植物乳杆菌对羊肉发酵香肠生物胺形成的影响
发布时间：2021-05-16 23:42
发酵香肠是一类具有独特发酵风味且蛋白含量丰富的发酵肉制品,但蛋白质分解产生的氨基酸易脱羧形成生物胺,而人体摄入过多的生物胺则会产生中毒症状,因此必须控制发酵香肠中生物胺的含量,添加微生物发酵剂是控制生物胺含量的重要方法之一。本研究筛选出一株不产生物胺且具有较强胺氧化酶活性的植物乳杆菌,将其作为发酵剂添加到羊肉发酵香肠中,分析加工贮藏期间微生物指标、理化指标、生物胺含量等,为降低发酵香肠中生物胺的含量提供实验依据。从分离自内蒙古传统肉制品中筛选出33株符合肉制品发酵剂基本特性的菌株,其中6株菌不产生物胺且具有较强氧化特性的菌株,经16S rDNA鉴定得出HX2-1、X22-2、HX1-1为植物乳杆菌,X6-6为戊糖片球菌,E1-9为弯曲乳杆菌,X22-3为海氏肠球菌。通过生长特性、产酸特性、抑菌特性的研究,优选出HX2-1、X22-2及X6-6用于后续试验。通过高效液相色谱法对HX2-1、X6-6、X22-2菌悬液进行分析,其中HX2-1与X6-6检测出少量生物胺;而X22-2七种生物胺均未测出。3株菌菌液和上清液对屎肠球菌,粪肠球菌,产气肠杆菌的生物胺的产生均有抑制作用,其中X22-2...
【文章来源】：内蒙古农业大学内蒙古自治区
【文章页数】：66 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
缩略语表
1 引言
1.1 发酵香肠简介
1.1.1 发酵香肠分类
1.1.2 发酵香肠的特点
1.2 生物胺研究进展
1.2.1 肉制品中生物胺的产生
1.2.2 产生生物胺的微生物
1.2.3 食品中生物胺的控制方法
1.3 生物胺检测方法
1.3.1 液相色谱法
1.3.2 离子色谱-电化学检测法
1.3.3 气相色谱法
1.3.4 薄层色谱法
1.3.5 其他检测方法
1.4 菌株降低食品中生物胺含量的研究现状
1.5 研究目的与意义
1.6 技术路线
2 材料与方法
2.1 实验材料
2.1.1 样品来源
2.1.2 试剂及药品
2.1.3 主要仪器设备
2.1.4 培养基
2.1.5 菌株及发酵剂
2.2 实验方法
2.2.1 菌株的分离及初筛
2.2.2 菌株的复筛
2.2.3 不产生物胺菌株的筛选
2.2.4 氧化酶特性试验
2.2.5 菌株生长曲线的测定
2.2.6 菌株产酸能力的测定
2.2.7 耐盐性及耐亚硝酸盐的测定
2.2.8 抑菌能力
2.2.9 菌株的鉴定
2.2.10 菌株及上清液对产胺菌生长情况及产胺能力的影响
2.2.11 高效液相色谱法检测菌株对生物胺氧化能力
2.2.12 发酵香肠的制作
2.2.13 样品的采集
2.2.14 微生物指标测定
2.2.15 理化指标的测定
2.2.16 发酵香肠生物胺的测定
2.2.17 数据处理与分析
3 结果与分析
3.1 不产生物胺菌种的分离与鉴定
3.1.1 不具有氨基酸脱羧酶活性的菌株
3.1.2 氧化酶试验结果
3.1.3 菌株生长特性
3.1.4 菌株产酸能力
3.1.5 菌株耐盐性及耐亚硝酸盐
3.1.6 抑菌试验结果
3.1.7 16S rDNA鉴定结果及同源性分析
3.1.8 HPLC测定菌株及产胺菌的生物胺
3.2 羊肉发酵香肠品质的测定
3.2.1 菌落总数的测定
3.2.2 乳酸菌数的测定
3.2.3 大肠菌群的测定
3.2.4 羊肉发酵香肠pH值随时间的变化
3.2.5 羊肉发酵香肠水分活度（Aw)随时间的变化
3.2.6 羊肉发酵香肠色泽随时间的变化
3.2.7 羊肉发酵香肠质构（TPA)随时间的变化
3.2.8 羊肉发酵香肠TBA值随时间的变化
3.2.9 羊肉发酵香肠TVB-N随时间的变化
3.2.10 羊肉发酵香肠中过氧化值（P0V)随时间的变化
3.2.11 羊肉发酵香肠中氨基态氮（AN)随时间变化
3.3 发酵香肠生物胺的测定
3.3.1 发酵剂对羊肉发酵香肠中色胺的影响
3.3.2 发酵剂对羊肉发酵香肠中苯乙胺的影响
3.3.3 发酵剂对羊肉发酵香肠中腐胺的影响
3.3.4 发酵剂对羊肉发酵香肠中尸胺的影响
3.3.5 发酵剂对羊肉发酵香肠中组胺的影响
3.3.6 发酵剂对羊肉发酵香肠中酪胺的影响
3.3.7 发酵剂对羊肉发酵香肠中亚精胺的影响
4 讨论
5 结论
致谢
参考文献
附录
作者简介
【参考文献】：
期刊论文
[1]接种发酵剂对哈尔滨风干肠中生物胺形成的抑制作用[J]. 孙钦秀,张潮,赵欣欣,刁新平,孔保华. 中国食品学报. 2019(02)
[2]抗氧化处理对风干肉贮藏期间质构特性的影响[J]. 高爱武,赵娇,李立敏,杨晓清,王海荣,杨金丽,石彩霞. 肉类研究. 2018(11)
[3]贮藏温度及时间对羊肉发酵香肠贮藏特性的影响[J]. 翟钰佳,韩云飞,杨乐,段艳. 食品研究与开发. 2018(22)
[4]降解亚硝酸盐和生物胺乳杆菌筛选及其改善鱼肉香肠品质效果[J]. 许女,李田田,贾瑞娟,张浩,王如福. 农业工程学报. 2018(15)
[5]鲊肉粉发酵过程中理化指标动态变化[J]. 张瑶,宫克,汪思佚,白娟,汪雪瑞,王承明. 食品工业科技. 2018(20)
[6]贵州酸肉中的植物乳杆菌对发酵香肠风味和品质特性的影响[J]. 陈曦,许随根,周彤,李家鹏,李金春,杨君娜,戚彪,陈文华. 中国食品学报. 2018(06)
[7]乳杆菌发酵剂对酸肉挥发性风味成分的影响[J]. 米瑞芳,陈曦,戚彪,熊苏玥,许典,陈文华,李家鹏,乔晓玲,王守伟. 肉类研究. 2018(04)
[8]冷藏大菱鲆新鲜度评价辅助蛋白指标和指示物[J]. 李学鹏,陈杨,王金厢,李睿智,仪淑敏,徐永霞,米红波,励建荣,李钰金. 中国食品学报. 2018(04)
[9]不同发酵剂对发酵羊肉香肠有害生物胺控制及游离脂肪酸释放的影响[J]. 王德宝,王晓冬,康连和,梁俊芳,纳钦,王莉梅,张园园. 食品与发酵工业. 2018(09)
[10]几株适用于发酵肉制品的乳酸菌的分离筛选及鉴定[J]. 李建,李丽,彭翠珍,罗碧霞,曾雄,宗绪岩. 食品研究与开发. 2018(06)
博士论文
[1]乳酸菌的筛选及其对羊肉干发酵香肠品质特性的影响[D]. 段艳.内蒙古农业大学 2013
[2]食品中生物胺及其产生菌株检测方法研究[D]. 李志军.中国海洋大学 2007
硕士论文
[1]乳酸菌蛋白分解能力对羊肉干发酵香肠品质的影响[D]. 杨扬.内蒙古农业大学 2018
[2]不同发酵剂和贮藏温度对发酵羊肉香肠品质的影响[D]. 杜宝.内蒙古农业大学 2018
[3]应用植物乳杆菌降低发酵香肠中生物胺含量的研究[D]. 谢翀.南京农业大学 2015
[4]体外培养猪大肠微生物对蛋氨酸和苯丙氨酸的代谢特性研究[D]. 张福哲.南京农业大学 2015
[5]发酵剂对发酵香肠生物胺含量及理化品质的影响研究[D]. 朱志远.南京农业大学 2009
[6]羊肉对羊肉香肠加工适宜性的品质评价技术研究[D]. 方梦琳.北京林业大学 2008
[7]干发酵香肠组胺安全性与控制技术研究[D]. 高文霞.内蒙古农业大学 2007
本文编号：3190634
【文章来源】：内蒙古农业大学内蒙古自治区
【文章页数】：66 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
缩略语表
1 引言
1.1 发酵香肠简介
1.1.1 发酵香肠分类
1.1.2 发酵香肠的特点
1.2 生物胺研究进展
1.2.1 肉制品中生物胺的产生
1.2.2 产生生物胺的微生物
1.2.3 食品中生物胺的控制方法
1.3 生物胺检测方法
1.3.1 液相色谱法
1.3.2 离子色谱-电化学检测法
1.3.3 气相色谱法
1.3.4 薄层色谱法
1.3.5 其他检测方法
1.4 菌株降低食品中生物胺含量的研究现状
1.5 研究目的与意义
1.6 技术路线
2 材料与方法
2.1 实验材料
2.1.1 样品来源
2.1.2 试剂及药品
2.1.3 主要仪器设备
2.1.4 培养基
2.1.5 菌株及发酵剂
2.2 实验方法
2.2.1 菌株的分离及初筛
2.2.2 菌株的复筛
2.2.3 不产生物胺菌株的筛选
2.2.4 氧化酶特性试验
2.2.5 菌株生长曲线的测定
2.2.6 菌株产酸能力的测定
2.2.7 耐盐性及耐亚硝酸盐的测定
2.2.8 抑菌能力
2.2.9 菌株的鉴定
2.2.10 菌株及上清液对产胺菌生长情况及产胺能力的影响
2.2.11 高效液相色谱法检测菌株对生物胺氧化能力
2.2.12 发酵香肠的制作
2.2.13 样品的采集
2.2.14 微生物指标测定
2.2.15 理化指标的测定
2.2.16 发酵香肠生物胺的测定
2.2.17 数据处理与分析
3 结果与分析
3.1 不产生物胺菌种的分离与鉴定
3.1.1 不具有氨基酸脱羧酶活性的菌株
3.1.2 氧化酶试验结果
3.1.3 菌株生长特性
3.1.4 菌株产酸能力
3.1.5 菌株耐盐性及耐亚硝酸盐
3.1.6 抑菌试验结果
3.1.7 16S rDNA鉴定结果及同源性分析
3.1.8 HPLC测定菌株及产胺菌的生物胺
3.2 羊肉发酵香肠品质的测定
3.2.1 菌落总数的测定
3.2.2 乳酸菌数的测定
3.2.3 大肠菌群的测定
3.2.4 羊肉发酵香肠pH值随时间的变化
3.2.5 羊肉发酵香肠水分活度（Aw)随时间的变化
3.2.6 羊肉发酵香肠色泽随时间的变化
3.2.7 羊肉发酵香肠质构（TPA)随时间的变化
3.2.8 羊肉发酵香肠TBA值随时间的变化
3.2.9 羊肉发酵香肠TVB-N随时间的变化
3.2.10 羊肉发酵香肠中过氧化值（P0V)随时间的变化
3.2.11 羊肉发酵香肠中氨基态氮（AN)随时间变化
3.3 发酵香肠生物胺的测定
3.3.1 发酵剂对羊肉发酵香肠中色胺的影响
3.3.2 发酵剂对羊肉发酵香肠中苯乙胺的影响
3.3.3 发酵剂对羊肉发酵香肠中腐胺的影响
3.3.4 发酵剂对羊肉发酵香肠中尸胺的影响
3.3.5 发酵剂对羊肉发酵香肠中组胺的影响
3.3.6 发酵剂对羊肉发酵香肠中酪胺的影响
3.3.7 发酵剂对羊肉发酵香肠中亚精胺的影响
4 讨论
5 结论
致谢
参考文献
附录
作者简介
【参考文献】：
期刊论文
[1]接种发酵剂对哈尔滨风干肠中生物胺形成的抑制作用[J]. 孙钦秀,张潮,赵欣欣,刁新平,孔保华. 中国食品学报. 2019(02)
[2]抗氧化处理对风干肉贮藏期间质构特性的影响[J]. 高爱武,赵娇,李立敏,杨晓清,王海荣,杨金丽,石彩霞. 肉类研究. 2018(11)
[3]贮藏温度及时间对羊肉发酵香肠贮藏特性的影响[J]. 翟钰佳,韩云飞,杨乐,段艳. 食品研究与开发. 2018(22)
[4]降解亚硝酸盐和生物胺乳杆菌筛选及其改善鱼肉香肠品质效果[J]. 许女,李田田,贾瑞娟,张浩,王如福. 农业工程学报. 2018(15)
[5]鲊肉粉发酵过程中理化指标动态变化[J]. 张瑶,宫克,汪思佚,白娟,汪雪瑞,王承明. 食品工业科技. 2018(20)
[6]贵州酸肉中的植物乳杆菌对发酵香肠风味和品质特性的影响[J]. 陈曦,许随根,周彤,李家鹏,李金春,杨君娜,戚彪,陈文华. 中国食品学报. 2018(06)
[7]乳杆菌发酵剂对酸肉挥发性风味成分的影响[J]. 米瑞芳,陈曦,戚彪,熊苏玥,许典,陈文华,李家鹏,乔晓玲,王守伟. 肉类研究. 2018(04)
[8]冷藏大菱鲆新鲜度评价辅助蛋白指标和指示物[J]. 李学鹏,陈杨,王金厢,李睿智,仪淑敏,徐永霞,米红波,励建荣,李钰金. 中国食品学报. 2018(04)
[9]不同发酵剂对发酵羊肉香肠有害生物胺控制及游离脂肪酸释放的影响[J]. 王德宝,王晓冬,康连和,梁俊芳,纳钦,王莉梅,张园园. 食品与发酵工业. 2018(09)
[10]几株适用于发酵肉制品的乳酸菌的分离筛选及鉴定[J]. 李建,李丽,彭翠珍,罗碧霞,曾雄,宗绪岩. 食品研究与开发. 2018(06)
博士论文
[1]乳酸菌的筛选及其对羊肉干发酵香肠品质特性的影响[D]. 段艳.内蒙古农业大学 2013
[2]食品中生物胺及其产生菌株检测方法研究[D]. 李志军.中国海洋大学 2007
硕士论文
[1]乳酸菌蛋白分解能力对羊肉干发酵香肠品质的影响[D]. 杨扬.内蒙古农业大学 2018
[2]不同发酵剂和贮藏温度对发酵羊肉香肠品质的影响[D]. 杜宝.内蒙古农业大学 2018
[3]应用植物乳杆菌降低发酵香肠中生物胺含量的研究[D]. 谢翀.南京农业大学 2015
[4]体外培养猪大肠微生物对蛋氨酸和苯丙氨酸的代谢特性研究[D]. 张福哲.南京农业大学 2015
[5]发酵剂对发酵香肠生物胺含量及理化品质的影响研究[D]. 朱志远.南京农业大学 2009
[6]羊肉对羊肉香肠加工适宜性的品质评价技术研究[D]. 方梦琳.北京林业大学 2008
[7]干发酵香肠组胺安全性与控制技术研究[D]. 高文霞.内蒙古农业大学 2007
本文编号：3190634
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