带鱼低温贮藏蛋白氧化、组织蛋白酶活性及鱼肉质地结构的变化规律

发布时间：2021-05-18 21:23

　　带鱼资源丰富,肉质鲜美,营养价值高,深受消费者的青睐。然而因其对水压独特的要求和直立游泳的特性,无法进行人工养殖,所以目前多采用低温贮藏技术来延长带鱼的保质期。因带鱼富含蛋白质,所以贮藏过程中蛋白氧化和内源性蛋白酶的作用均是引起其品质劣变的主要原因。而目前就带鱼来讲,鱼肉蛋白氧化对质构方面的作用机理尚不明确,葡萄糖苷酶（AG酶）、N-乙酰-β-D-葡萄糖苷酶（NAG酶）和组织蛋白酶对鱼肉蛋白降解以及肌肉组织微观结构的影响的深入研究较少。以带鱼为研究对象,不同低温条件下,检测表征蛋白氧化的指标变化趋势,分析蛋白氧化引起的带鱼肌肉生化和质构特性的变化,分析蛋白氧化和鱼肉质构间的相关性。另外,通过贮藏过程中组织蛋白酶B、L和AG、NAG酶的变化情况,阐明组织蛋白酶对蛋白水解、蛋白结构和肌肉组织微观结构的破坏作用,以及对AG、NAG酶活及细胞完整性的影响。主要研究结果如下:（1）带鱼在0℃和4 ℃条件下贮藏15 d,测定羰基、巯基、表面疏水性、Ca2+-ATPase活性、Mg2+-ATPase活性、TCA可溶性肽含量以及质构指标（硬度、胶黏性、弹性和咀嚼性）随贮藏时间的变化,分析其肌原纤维蛋白... 

【文章来源】：浙江大学浙江省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：105 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
致谢
摘要
Abstract
第一章 绪论
    1.1 海水鱼及其制品现状概述
        1.1.1 我国海水鱼资源概况及特点
        1.1.2 海水鱼制品的发展概况
        1.1.3 带鱼概述
    1.2 鱼类保鲜技术研究进展
        1.2.1 冷藏
        1.2.2 冰温
        1.2.3 微冻
        1.2.4 冻藏
    1.3 肌肉蛋白氧化研究概况
        1.3.1 肌肉蛋白组成
        1.3.2 蛋白氧化的机理
        1.3.3 蛋白氧化对蛋白理化特性及结构的影响
        1.3.4 蛋白氧化对肌肉品质的影响
    1.4 组织蛋白酶对肌肉的影响
        1.4.1 组织蛋白酶的概述
        1.4.2 组织蛋白酶对肌肉蛋白和结构品质的影响
    1.5 研究目的和意义
    1.6 研究内容
    1.7 创新之处
第二章 冷藏条件下带鱼蛋白氧化相关指标的变化规律及其对质构的影响
    2.1 前言
    2.2 材料与仪器
        2.2.1 实验材料
        2.2.2 主要仪器与试剂
    2.3 实验方法
        2.3.1 带鱼预处理
        2.3.2 肌原纤维蛋白的提取
        2.3.3 理化指标测定
        2.3.4 鱼肉TCA可溶性肽含量的测定
        2.3.5 带鱼质构特性的测定
    2.4 数据统计分析方法
    2.5 结果与讨论
        2.5.1 冷藏过程中带鱼蛋白氧化情况
        2.5.2 冷藏过程中TCA可溶性肽含量变化
        2.5.3 冷藏过程中带鱼质构变化
        2.5.4 带鱼蛋白氧化与质构间的线性相关性
    2.6 本章小结
第三章 冷藏条件下带鱼酶活性、蛋白质结构及组织结构的变化规律
    3.1 前言
    3.2 材料与仪器
        3.2.1 实验材料
        3.2.2 主要仪器与试剂
    3.3 实验方法
        3.3.1 带鱼预处理
        3.3.2 组织蛋白酶活性的测定
        3.3.3 带鱼肌肉蛋白的提取和凝胶电泳(SDS-PAGE)
        3.3.4 圆二色谱的测定
        3.3.5 扫描电镜的样品处理
        3.3.6 AG酶、NAG酶活性的测定
    3.4 数据统计分析方法
    3.5 结果与讨论
        3.5.1 冷藏过程中组织蛋白酶B、B+L及H活性变化
        3.5.2 冷藏过程中蛋白的SDS-PAGE分析
        3.5.3 冷藏过程中肌原纤维蛋白的圆二色谱分析
        3.5.4 冷藏过程中带鱼肌肉微观结构的变化
        3.5.5 冷藏过程中AG、NAG酶活性的变化
    3.6 本章小结
第四章 冻藏条件下带鱼蛋白氧化相关指标的变化规律及其对质构的影响
    4.1 前言
    4.2 材料与仪器
        4.2.1 实验材料
        4.2.2 主要仪器与试剂
    4.3 实验方法
        4.3.1 带鱼预处理
        4.3.2 肌原纤维蛋白的提取
        4.3.3 理化指标测定
        4.3.4 鱼肉TCA可溶性肽含量的测定
        4.3.5 带鱼质构特性的测定
    4.4 数据统计分析方法
    4.5 结果与讨论
        4.5.1 冻藏过程中带鱼蛋白氧化情况
        4.5.2 冻藏过程中TCA可溶性肽含量变化
        4.5.3 冷藏过程中带鱼质构变化
        4.5.4 带鱼蛋白氧化与质构间的线性相关性
    4.6 本章小结
第五章 不同冻藏条件下带鱼酶活性、蛋白结构及组织结构的变化规律
    5.1 前言
    5.2 材料与仪器
        5.2.1 实验材料
        5.2.2 主要仪器与试剂
    5.3 实验方法
        5.3.1 带鱼预处理
        5.3.2 组织蛋白酶活性的测定
        5.3.3 带鱼肌肉蛋白的提取和凝胶电泳(SDS-PAGE)
        5.3.4 圆二色谱的测定
        5.3.5 扫描电镜的样品处理
        5.3.6 AG酶、NAG酶活性的测定
    5.4 数据统计分析方法
    5.5 结果与讨论
        5.5.1 冻藏过程中组织蛋白酶B、B+L及H活性变化
        5.5.2 冻藏过程中蛋白的SDS-PAGE分析
        5.5.3 冻藏过程中肌原纤维蛋白的圆二色谱分析
        5.5.4 冷藏过程中带鱼肌肉微观结构的变化
        5.5.5 冻藏过程中AG、NAG酶活性的变化
    5.6 本章小结
第六章 结论与展望
    6.1 结论
    6.2 展望
参考文献
附录
作者简介


【参考文献】：
期刊论文
[1]海水鱼类腐败机制及其保鲜技术研究进展[J]. 励建荣.  中国食品学报. 2018(05)
[2]货架期冷藏过程中鳝鱼肉理化指标及蛋白质变化规律[J]. 郑红,苏现波,马良,张晓洁,马明思,孙艺,张宇昊.  食品科学. 2018(07)
[3]我国带鱼保鲜技术研究进展[J]. 田晓萌,李艺杰,季冬青,孙稚颖.  保鲜与加工. 2017(04)
[4]脂肪氧化对肌原纤维蛋白氧化及其结构和功能性质的影响[J]. 赵冰,张顺亮,李素,周慧敏,任双,李家鹏,陈文华,赵燕,王守伟.  食品科学. 2018(05)
[5]肌肉蛋白氧化对肉类品质的影响[J]. 张丽,余群力,孙宝忠.  食品与发酵工业. 2017(05)
[6]低温对鱼蛋白品质的影响及新型抗冻剂的保护作用[J]. 刘建华,罗亚洪,苏琦,张建友,丁玉庭.  核农学报. 2017(06)
[7]转谷氨酰胺酶及其在鱼糜制品加工中的应用[J]. 张梦玲,张晋,熊善柏,赵思明,刘茹.  食品研究与开发. 2016(24)
[8]氧化对银鲳肌原纤维蛋白功能性质的影响[J]. 陈霞霞,杨文鸽,楼乔明,胡小超,郑璐.  食品科学. 2017(11)
[9]鱼类加工副产物的研究进展及应用前景[J]. 蔡路昀,马帅,张宾,邓尚贵,吕艳芳,励建荣.  食品与发酵科技. 2016(05)
[10]淀粉和鱼糜品质对鱼糜凝胶性质的影响[J]. 柳丽宁,翁武银,大迫一史.  食品工业科技. 2016(11)

博士论文
[1]鳙鱼肉低温贮藏过程中蛋白氧化、组织蛋白酶活性与品质变化规律的研究[D]. 卢涵.中国农业大学 2017
[2]蛋白质氧化对鲤鱼蛋白结构和功能性的影响及其控制技术[D]. 李艳青.东北农业大学 2013
[3]大黄鱼生物保鲜技术及新鲜度指示蛋白研究[D]. 李婷婷.浙江工商大学 2013

硕士论文
[1]BASA鱼油营养价值评定及其在断奶仔猪日粮中应用[D]. 郑伦学.四川农业大学 2015
[2]液氮深冷速冻对带鱼和银鲳品质及其肌肉组织的影响[D]. 鲁珺.浙江大学 2015
[3]冻融过程中带鱼脂肪和蛋白氧化及其对肌肉品质影响的研究[D]. 姜晴晴.浙江大学 2015
[4]白鲢鱼肉肌原纤维蛋白冷冻变性的研究[D]. 任丽娜.江南大学 2014
[5]不同低温保鲜方法对乌鳢鱼肉理化性质以及组织结构的影响[D]. 阙婷婷.浙江大学 2014
[6]鸡胸肉肌原纤维蛋白质氧化对其热诱导凝胶和理化特性的影响[D]. 胡忠良.南京农业大学 2012
[7]速冻方式和贮藏温度对带鱼品质影响的研究[D]. 崔珺.浙江海洋学院 2011



本文编号：3194503