草鱼死后贮藏过程中品质变化研究

发布时间：2021-05-19 04:05

　　本文以草鱼为研究对象,探究了草鱼不同部位特征性挥发性成分;比较了三种不同大小草鱼肉不同部位风味;同时对草鱼死后室温贮藏及4℃冷藏过程中品质变化进行了研究;最后研究了对不同季节草鱼死后冷藏过程中品质变化进行了比较。1.以草鱼背肉、腹肉、红肉、鱼鳃、鱼皮和鱼肠为实验对象,采用整体材料吸附萃取-气相色谱-质谱法（MMSE-GC-MS）和电子鼻法研究了草鱼不同部位挥发性成分。结果表明,电子鼻能有效区分草鱼红肉、鱼皮、鱼肠、鱼鳃、背肉和腹肉的气味,但背肉和腹肉的气味无法区分;在背肉、腹肉、红肉、鱼皮、鱼肠和鱼鳃分别鉴定出56、55、58、67、59和68种挥发性化合物,其中以醛类和醇类化合物为主;相对气味活度值法在背肉、腹肉、红肉、鱼皮、鱼肠和鱼鳃中分别鉴定出9、7、9、12、7和9种主要挥发性成分。鱼腥味从强到弱排列是:鱼鳃、鱼肠、鱼皮、红肉和背肉/腹肉。2.探究不同大小草鱼不同部位对其呈味水溶性物质及挥发性风味成分的影响。以三种不同大小草鱼背肉、腹肉、红肉为研究对象,采用高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪、电子鼻、固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪测定了3种草鱼不同部位的呈味水溶性成分和挥发性成... 

【文章来源】：上海海洋大学上海市

【文章页数】：102 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
引言
第一章 绪论
    1.1 研究背景
    1.2 鱼类死后过程的变化
    1.3 鱼类品质评价指标研究进展
        1.3.1 感官评价
        1.3.2 化学评价
        1.3.3 物理评价
        1.3.4 微生物指标
        1.3.5 挥发性物质
    1.4 研究的内容及意义
    1.5 研究技术路线图
第二章 草鱼不同部位挥发性成分分析
    2.1 材料与方法
        2.1.1 材料与试剂
        2.1.2 仪器与设备
        2.1.3 实验方法
        2.1.4 数据处理
    2.2 结果与分析
        2.2.1 草鱼不同部位电子鼻分析
        2.2.2 草鱼不同部位挥发性成分分析
        2.2.3 草鱼不同部位挥发性成分总量比较
        2.2.4 草鱼各类挥发性化合物分析
    2.3 本章小结
第三章 不同大小草鱼风味比较
    3.1 材料与方法
        3.1.1 材料与试剂
        3.1.2 仪器与设备
        3.1.3 实验方法
        3.1.4 数据处理
    3.2 结果与分析
        3.2.1 不同大小草鱼肉不同部位pH和乳酸结果分析
        3.2.2 不同大小草鱼肉不同部位游离氨基酸含量结果分析
        3.2.3 不同大小草鱼肉不同部位核苷酸类化合物及K值结果分析
        3.2.4 不同大小草鱼肉不同部位电子鼻结果分析
        3.2.5 不同大小草鱼肉不同部位挥发性成分分析
    3.3 本章小结
第四章 草鱼死后常温贮藏过程中品质变化
    4.1 材料与方法
        4.1.1 材料与试剂
        4.1.2 仪器与设备
        4.1.3 实验方法
        4.1.4 数据处理
    4.2 结果与分析
        4.2.1 草鱼死后常温贮藏过程中质构特性变化
        4.2.2 草鱼死后常温贮藏过程中pH的变化
        4.2.3 草鱼死后常温贮藏过程中乳酸含量的变化
        4.2.4 草鱼死后常温贮藏过程中游离氨基酸含量的变化
        4.2.5 草鱼死后常温贮藏过程中ATP关联化合物及K值的变化
        4.2.6 草鱼死后常温贮藏过程中TVB-N值的变化
        4.2.7 草鱼死后常温贮藏过程中电子鼻结果分析
        4.2.8 草鱼死后常温贮藏过程中挥发性成分分析
    4.3 本章小结
第五章 草鱼死后冷藏过程中品质变化
    5.1 材料与方法
        5.1.1 材料与试剂
        5.1.2 仪器与设备
        5.1.3 实验方法
        5.1.4 数据处理
    5.2 结果与分析
        5.2.1 草鱼死后冷藏过程中pH的分析
        5.2.2 草鱼死后冷藏过程中乳酸含量的分析
        5.2.3 草鱼死后冷藏过程中质构特性的分析
        5.2.4 草鱼死后冷藏过程中游离氨基酸含量的分析
        5.2.5 草鱼死后冷藏过程中ATP关联化合物及K值的分析
        5.2.6 草鱼死后冷藏过程中感官评价分析
        5.2.7 草鱼死后冷藏过程中电子舌分析
        5.2.8 草鱼死后冷藏过程中硫代巴比妥酸分析
        5.2.9 草鱼死后冷藏过程中脂肪酶分析
        5.2.10 草鱼死后冷藏过程中TVB-N值分析
    5.3 本章小结
第六章 不同季节草鱼死后冷藏过程中品质比较
    6.1 材料与方法
        6.1.1 材料与试剂
        6.1.2 仪器与设备
        6.1.3 实验方法
        6.1.4 数据处理
    6.2 结果与分析
        6.2.1 不同季节草鱼死后冷藏过程中质构特性的分析
        6.2.2 不同季节草鱼死后冷藏过程中pH分析
        6.2.3 不同季节草鱼死后冷藏过程中乳酸含量的分析
        6.2.4 不同季节草鱼死后冷藏过程中游离氨基酸含量的分析
        6.2.5 不同季节草鱼死后贮藏过程中ATP关联物及K值的分析
        6.2.6 不同季节草鱼死后冷藏过程中感官评价的分析
        6.2.7 不同季节草鱼死后冷藏过程中菌落总数的分析
        6.2.8 不同季节草鱼死后冷藏过程中TVB-N值的分析
    6.3 本章小结
第七章 结论与展望
    7.1 结论
    7.2 创新点及展望
参考文献
致谢
在校期间发表的学术论文及研究成果


【参考文献】：
期刊论文
[1]冻结方式对不同部位草鱼呈味物质的影响[J]. 方林,施文正,刁玉段,王锡昌,汪之和.  食品科学. 2018(12)
[2]不同冻结方式对草鱼肉挥发性成分的影响[J]. 康翠翠,施文正,方林,王锡昌.  食品科学. 2018(14)
[3]季节对草鱼肉滋味和鲜度的影响[J]. 陈剑岚,方林,施文正,陈舜胜.  食品工业科技. 2017(19)
[4]加热温度对花鲈鱼肉挥发性成分的影响[J]. 康翠翠,施文正,刁玉段,王慧.  食品科学. 2017(18)
[5]大小草鱼肉呈味水溶性成分的比较[J]. 陈剑岚,陈舜胜,施文正,邱嘉兴,包建强.  食品与发酵工业. 2017(01)
[6]不同冷藏期鲳鱼及草鱼气味变化分析[J]. 张晶晶,梁萍,施文正,顾赛麒,王锡昌.  食品科学. 2016(20)
[7]超高压处理对草鱼鱼肉风味物质的影响[J]. 马海建,施文正,宋洁,刁玉段,汪之和.  现代食品科技. 2016(08)
[8]4℃冷藏条件下长丰鲢尸僵过程中的品质变化规律[J]. 刘晓畅,蒋妍,申松,罗永康.  肉类研究. 2016(05)
[9]HPLC法分析加热对草鱼红肉中滋味物质的影响[J]. 邱霞琴,岳都盛.  安徽农业科学. 2016(02)
[10]养殖暗纹东方鲀蒸制鱼肝中特征气味物质的鉴定[J]. 秦晓,王锡昌,陶宁萍.  食品工业科技. 2015(14)

博士论文
[1]鲢鱼尸僵及贮藏过程中ATP关联物及生化特性变化规律的研究[D]. 史策.中国农业大学 2015

硕士论文
[1]草鱼肉气味形成机理初步探究[D]. 刁玉段.上海海洋大学 2017
[2]超高压处理对草鱼鱼肉和鱼糜制品品质的影响[D]. 马海建.上海海洋大学 2016
[3]扬州地区淡水鱼冷藏期间品质及菌群变化规律研究[D]. 马艳君.扬州大学 2016
[4]养殖暗纹东方鲀风味物质鉴定分析[D]. 秦晓.上海海洋大学 2015
[5]草鱼低温贮藏期间质构及风味物质变化研究[D]. 陈桂平.湖南农业大学 2014
[6]鲤鱼肌肉热加工过程中品质变化的研究[D]. 郑皎皎.大连工业大学 2014
[7]鱼肉中ATP关联化合物提取方法的改进及应用[D]. 张佳琪.浙江大学 2013
[8]动物宰后肌肉成熟期间乳酸含量与pH的变化[D]. 朱学伸.南京农业大学 2007
[9]地方鸡种类型对优质鸡配套系肉用性能及肉品质的影响[D]. 童海兵.中国农业大学 2004



本文编号：3195082