益生菌发酵核桃乳工艺研究及产品优化
发布时间：2021-05-22 06:32
本研究以贵州特色发酵食品白酸汤、酸菜为菌源,从中分离得到了7株疑似乳酸菌株,经生理生化实验并结合生理生化鉴定结果,对样品中分离出的7株菌株进行16S r DNA基因序列分析构建系统发育树。结果表明:ST-2、ST-5与植物乳杆菌BL735（L.Plantarum strian BL735）、SC-3与植物乳杆菌CE28.17（L.Plantarum strian CE28.17）、ST-4与植物乳杆菌CE7.11（L.Plantarum strian CE7.11）、SC-2与植物乳杆KCC-1（L.Plantarum strian KCC-1）、SC-1、SC-4与植物乳杆菌C42（L.Plantarum strian C42）亲缘关系达到99%以上。生长特性实验研究结果表明,分离得到的菌株均具备良好的生长性能、产酸性能。以核桃榨油后的副产物核桃粕为原料,对发酵核桃乳的优势菌株进行筛选:研究了7株菌在纯核桃粕乳中的生长活力、产酸特性和感官性能及分解蛋白酶活力。结果表明:7株益生菌中有2株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）SC-2与ST-2在37℃发酵12h后...
【文章来源】：贵州大学贵州省 211工程院校
【文章页数】：67 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 绪论
1.1.核桃资源概况
1.1.1.种植资源
1.2.核桃产品研究与开发
1.3.益生菌的研究与利用
1.3.1.益生菌的概念及来源
1.3.2.益生菌作用
1.3.3.益生菌的筛选原则
1.4.益生菌在发酵风味产品中的研究
1.4.1.益生菌在发酵核桃产品的研究
1.5.本课题研究的目的和意义
1.6.本课题研究的内容
第二章 乳酸菌的分离与鉴定
2.1.引言
2.2.试验材料与仪器
2.2.1.试验原材料
2.2.2.试验试剂
2.2.3.试验仪器
2.3.试验方法
2.3.1.菌株分离纯化
2.3.2.生理生化鉴定
2.3.3.提取细菌DNA和PCR扩增
2.3.4.16SrDNA序列系统进化树的构建
2.4.结果与分析
2.4.1.菌株形态特征和革兰氏染色
2.4.2.乳酸菌的生理生化测定
2.4.3.16SrDNA基因序列分析
2.5.结论
第三章 发酵核桃乳优良益生菌种的筛选
3.1.引言
3.2.材料与方法
3.2.1.试验原材料
3.2.2.材料与试剂
3.2.3.仪器与设备
3.3. 试验方法
3.3.1.菌种活化
3.3.2.纯核桃粕乳的制备
3.3.3.菌种的选育
3.3.4.活菌数测定
3.3.5.理化指标的测定
3.3.6.感官评价
3.3.7.感官评价模糊数学模型的建立
3.3.8.蛋白酶活力测的定
3.4.结果与分析
3.4.1.核桃粕中基本成分
3.4.2.7株菌在纯核桃粕乳中pH值的变化
3.4.3.7株菌在纯核桃粕乳中发酵12h后的活菌数变化
3.4.4.发酵核桃粕乳感官评定的模糊数学分析结果
3.4.5.发酵核桃粕乳的理化指标
3.4.6.蛋白酶活力测定
3.5.结论
第四章 响应面法优化发酵核桃乳工艺
4.1.引言
4.2.材料与方法
4.2.1.材料与仪器
4.2.2.方法
4.2.3.单因素试验对发酵核桃乳品质的影响
4.2.4.响应面试验
4.2.5.感官评定
4.3.结果与分析
4.3.1.单因素试验
4.3.2.验证性试验
4.3.3.氨基酸含量的测定结果
4.3.4.乳酸含量测定结果
4.4.结论
第五章 核桃乳酸菌饮料配方优化
5.1.引言
5.2.材料与仪器
5.2.1.实验试剂
5.2.2.实验仪器
5.3.试验方法
5.3.1.核桃乳酸菌饮料工艺流程
5.3.2.单因素试验
5.3.3.响应面分析法优化核桃乳酸菌饮料配方
5.3.4.发酵核桃乳饮料的感官评定
5.3.5.验证性实验
5.3.6.理化指标的测定
5.4.结果与分析
5.4.1.单因素试验结果
5.4.2.响应面优化结果
5.4.3.验证性试验
5.4.4.理化指标的测定
5.5.结论
第六章 结论与展望
6.1.结论
6.2.创新点
6.3.展望
致谢
参考文献
附录
本文编号：3201165
【文章来源】：贵州大学贵州省 211工程院校
【文章页数】：67 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 绪论
1.1.核桃资源概况
1.1.1.种植资源
1.2.核桃产品研究与开发
1.3.益生菌的研究与利用
1.3.1.益生菌的概念及来源
1.3.2.益生菌作用
1.3.3.益生菌的筛选原则
1.4.益生菌在发酵风味产品中的研究
1.4.1.益生菌在发酵核桃产品的研究
1.5.本课题研究的目的和意义
1.6.本课题研究的内容
第二章 乳酸菌的分离与鉴定
2.1.引言
2.2.试验材料与仪器
2.2.1.试验原材料
2.2.2.试验试剂
2.2.3.试验仪器
2.3.试验方法
2.3.1.菌株分离纯化
2.3.2.生理生化鉴定
2.3.3.提取细菌DNA和PCR扩增
2.3.4.16SrDNA序列系统进化树的构建
2.4.结果与分析
2.4.1.菌株形态特征和革兰氏染色
2.4.2.乳酸菌的生理生化测定
2.4.3.16SrDNA基因序列分析
2.5.结论
第三章 发酵核桃乳优良益生菌种的筛选
3.1.引言
3.2.材料与方法
3.2.1.试验原材料
3.2.2.材料与试剂
3.2.3.仪器与设备
3.3. 试验方法
3.3.1.菌种活化
3.3.2.纯核桃粕乳的制备
3.3.3.菌种的选育
3.3.4.活菌数测定
3.3.5.理化指标的测定
3.3.6.感官评价
3.3.7.感官评价模糊数学模型的建立
3.3.8.蛋白酶活力测的定
3.4.结果与分析
3.4.1.核桃粕中基本成分
3.4.2.7株菌在纯核桃粕乳中pH值的变化
3.4.3.7株菌在纯核桃粕乳中发酵12h后的活菌数变化
3.4.4.发酵核桃粕乳感官评定的模糊数学分析结果
3.4.5.发酵核桃粕乳的理化指标
3.4.6.蛋白酶活力测定
3.5.结论
第四章 响应面法优化发酵核桃乳工艺
4.1.引言
4.2.材料与方法
4.2.1.材料与仪器
4.2.2.方法
4.2.3.单因素试验对发酵核桃乳品质的影响
4.2.4.响应面试验
4.2.5.感官评定
4.3.结果与分析
4.3.1.单因素试验
4.3.2.验证性试验
4.3.3.氨基酸含量的测定结果
4.3.4.乳酸含量测定结果
4.4.结论
第五章 核桃乳酸菌饮料配方优化
5.1.引言
5.2.材料与仪器
5.2.1.实验试剂
5.2.2.实验仪器
5.3.试验方法
5.3.1.核桃乳酸菌饮料工艺流程
5.3.2.单因素试验
5.3.3.响应面分析法优化核桃乳酸菌饮料配方
5.3.4.发酵核桃乳饮料的感官评定
5.3.5.验证性实验
5.3.6.理化指标的测定
5.4.结果与分析
5.4.1.单因素试验结果
5.4.2.响应面优化结果
5.4.3.验证性试验
5.4.4.理化指标的测定
5.5.结论
第六章 结论与展望
6.1.结论
6.2.创新点
6.3.展望
致谢
参考文献
附录
本文编号：3201165
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