沙姜提取物对禽肉制品优势腐败菌的抑制作用研究

发布时间：2021-05-22 06:15

　　禽肉制品在加工到销售的过程中会受到微生物的侵染,导致其腐败变质,不仅会降低其食用价值,更会引发食品安全问题。由于化学合成防腐剂会对人体产生潜在的危害,因此,新一代绿色、无毒、高效的天然生物防腐剂的研发已成为业内的热点课题。本论文对鸡肉加工过程中微生物种类和数量变化进行分析,分离纯化鉴定其中优势腐败微生物,研究沙姜提取物对优势腐败微生物的抑菌活性,并通过检测其对细胞壁和细胞膜损伤的影响研究抑菌机理,最后将沙姜乙醇提取物和壳寡糖复配应用到鸡肉中,研究复合保鲜剂对禽肉制品防腐保鲜效果,以解决禽肉制品在生产过程中存在的保质期短、食用品质降低等问题,同时为天然防腐剂的开发提供理论支持。本论文的主要研究结果如下:（1）对禽肉制品生产加工阶段进行全过程跟踪测定,分析其微生物污染源,并对生产过程中关键节点处半成品、成品取样,分离纯化鉴定样品中优势腐败微生物,结果表明:车间环境、解冻水及操作器具都是禽肉制品的污染源,并确定了10种优势腐败微生物,分别为:8种革兰氏阳性菌Acinetobacter oryzae、Soonwooa purpurea、Pseudomonas helleri、Bacillus ... 

【文章来源】：青岛科技大学山东省

【文章页数】：77 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
abstract
1 绪论
    1.1 天然防腐剂的研究进展
        1.1.1 植物源防腐剂
        1.1.2 动物源防腐剂
        1.1.3 微生物源防腐剂
    1.2 抑菌机理研究进展
    1.3 沙姜概况和生理活性研究进展
        1.3.1 沙姜概况
        1.3.2 沙姜的药理活性
    1.4 论文研究的主要内容与意义
        1.4.1 论文研究的目的意义
        1.4.2 论文研究的主要内容
2 烘烤翅根生产过程中微生物变化及优势腐败菌分离纯化鉴定
    2.1 引言
    2.2 实验材料与仪器
        2.2.1 实验仪器
        2.2.2 实验材料与试剂
    2.3 实验方法
        2.3.1 禽肉制品主要工艺流程
        2.3.2 禽肉制品加工过程中微生物变化情况
        2.3.3 禽肉制品加工过程中半成品、成品的菌相分析
        2.3.4 禽肉制品加工过程中优势腐败微生物分离纯化鉴定
        2.3.5 数据分析
    2.4 结果与分析
        2.4.1 禽肉制品加工过程中微生物变化情况
        2.4.2 禽肉制品加工过程中半成品、成品的菌相分析
        2.4.3 禽肉制品加工过程中优势腐败微生物分离纯化鉴定
    2.5 本章小结
3 沙姜提取物对禽肉制品优势腐败菌的抑制作用研究
    3.1 引言
    3.2 实验材料与仪器
        3.2.1 试验菌种
        3.2.2 实验仪器
        3.2.3 实验材料与试剂
    3.3 实验方法
        3.3.1 沙姜乙醇提取物的提取
        3.3.2 沙姜乙醇提取物对优势腐败微生物最低抑菌浓度（MIC）的测定
        3.3.3 时间-杀伤曲线的研究
        3.3.4 细胞膜渗透性实验
        3.3.5 细胞膜完整性测定
        3.3.6 碱性磷酸酶(AKP)泄漏的分析
        3.3.7 扫描电子显微镜(SEM)的测定
        3.3.8 数据处理
    3.4 结果与分析
        3.4.1 沙姜乙醇提取物对优势腐败微生物的最低抑菌浓度的测定结果
        3.4.2 时间-杀伤曲线的研究结果
        3.4.3 细胞膜渗透性的研究结果
        3.4.4 细胞膜完整性测定的结果
        3.4.5 碱性磷酸酶(AKP)泄漏分析的结果
        3.4.6 扫描电子显微镜(SEM)观察结果
    3.5 本章小结
4 复沙姜乙醇提取物和壳寡糖复配对鸡肉品质的影响
    4.1 引言
    4.2 实验材料与仪器
        4.2.1 原料
        4.2.2 实验仪器
        4.2.3 实验材料与试剂
    4.3 实验方法
        4.3.1 沙姜乙醇提取物的制备
        4.3.2 肉品处理
        4.3.3 分组处理包装
        4.3.4 感官评定
        4.3.5 菌落总数测定
        4.3.6 挥发性盐基态氮(TVB-N)的测定
        4.3.7 pH值的测定
        4.3.8 硫代巴比妥酸值(TBARS)的测定
        4.3.9 汁液流失率的测定
        4.3.10 数据处理
    4.4 结果与分析
        4.4.1 沙姜乙醇提取物和壳寡糖复配对鸡肉感官评定的影响
        4.4.2 沙姜乙醇提取物和壳寡糖复配对鸡肉菌落总数的影响
        4.4.3 沙姜乙醇提取物和壳寡糖复配对鸡肉TVB-N值的影响
        4.4.4 沙姜乙醇提取物和壳寡糖复配对鸡肉pH值的影响
        4.4.5 沙姜乙醇提取物和壳寡糖复配对鸡肉TBARS值的影响
        4.4.6 沙姜乙醇提取物和壳寡糖复配对鸡肉汁液流失率的影响
    4.5 本章小结
结论与展望
    主要结论
    展望
参考文献
致谢
攻读学位期间发表的学术论文


【参考文献】：
期刊论文
[1]溶菌酶和乳铁蛋白在冷却牦牛肉涂膜保鲜中的应用[J]. 刘琨毅,王琪,吉莉莉,王卫,张长贵,袁华伟.  食品工业. 2020(01)
[2]壳寡糖与茶多酚复合保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果[J]. 高晓冉,刘程惠,陈立国,苏晓燕,磨佳琳.  食品与发酵工业. 2019(11)
[3]辣蓼提取物对冷却肉的保鲜效果[J]. 徐鑫,韩敏义,郭振,王家祥,张烨,徐幸莲.  通化师范学院学报. 2018(06)
[4]壳寡糖抑菌及抗氧化性的研究[J]. 臧珉,陈斌.  中国野生植物资源. 2016(06)
[5]壳寡糖对冷鲜牛肉保鲜效果的影响[J]. 郭新颖,刘程惠,尤晓宏,戴祥英,梁淑,钟晓玟.  食品与发酵工业. 2016(10)
[6]核桃青皮提取物抑菌活性及抑菌机理研究[J]. 任先伟,魏晓璐,黄鑫,刘丽,冯悦,夏雪山.  食品工业科技. 2015(18)
[7]山柰酚对脂多糖诱导的肥大细胞炎症反应的抑制作用[J]. 周运江,王虎,李丽,随何欢,黄家君.  药学学报. 2015(06)
[8]动物性天然防腐剂在肉和肉制品中的应用进展[J]. 张臻,魏永义,石晓.  肉类工业. 2014(04)
[9]异硫氰酸烯丙酯包合物壳聚糖复合保鲜纸对冷鲜肉的保鲜效果[J]. 陆宽,黄运安,武剑,朱秋劲.  贵州农业科学. 2013(04)
[10]壳聚糖和茶多酚对鸡肉的保鲜效果及复合保鲜条件的优选[J]. 张立彦,贾艳花,芮汉明.  食品与发酵工业. 2011(12)



本文编号：3201140