驼肉西式产品的开发研究

发布时间：2021-05-22 03:49

　　骆驼肉作为一种动物性蛋白含量较高的瘦肉型肉类,脂肪和胆固醇含量显著低于其他畜肉,可以为不同人群提供营养补充。本课题以驼肉为原料,通过开发研究具有西式特色的驼肉汉堡及驼排两种驼肉肉制品,确定驼肉汉堡的最优加工工艺,进一步分析了 4℃和-20℃两种贮藏条件下驼肉汉堡的品质变化;通过探讨最优的驼排加工工艺,进一步研究不同烹调方式对驼排食用品质的影响。主要研究结果如下:（1）经响应面优化后驼肉汉堡的最优加工工艺为肥瘦比例添加量20%,冰水添加量15%,大豆分离蛋白添加量0.5%;辅料最佳配比:食盐2%,白砂糖1%,辣椒粉0.2%,姜粉0.2%,洋葱3%,花椒0.2%,酱油2%。（2）驼肉汉堡贮藏期间试验结果表明,驼肉制品在-20℃贮藏条件下贮藏至99天,驼肉汉堡的水分活度（Aw）、pH值、硫代巴比妥酸（TBARS）值、色泽度及风味等数值变化幅度均小于4℃贮藏条件,可以更好的延长驼肉汉堡产品的货架期。（3）驼排的最优加工工艺为复合磷酸盐添加量0.5%,大豆分离蛋白添加量0.5%,水的添加量15%,白砂糖的添加量1%;辅料最佳配比:肉豆蔻0.2%,黑胡椒0.2%,洋葱3%,姜粉0.2%,酱油1%。... 

【文章来源】：内蒙古农业大学内蒙古自治区

【文章页数】：53 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
1 引言
    1.1 骆驼的概述
    1.2 骆驼肉的营养与保健价值
        1.2.1 骆驼肉的营养价值
        1.2.2 骆驼肉的保健价值
    1.3 驼肉制品加工技术研究现状
        1.3.1 不同加工技术对驼肉性状的影响
        1.3.2 驼肉制品嫩化及腌制
        1.3.3 驼肉制品的研究现状
    1.4 研究内容及目的意义
2 材料与方法
    2.1 实验材料
        2.1.1 实验原材料
        2.1.2 试验试剂
        2.1.3 实验仪器与设备
    2.2 实验方法
        2.2.1 驼肉汉堡加工工艺流程及操作要点
        2.2.2 驼肉汉堡工艺配方设计及优化
        2.2.3 驼排加工工艺及操作要点
        2.2.4 驼排加工条件的试验设计
    2.3 测定方法
        2.3.1 理化指标的测定
        2.3.2 感官评分标准
        2.3.3 驼肉产品的品质指标测定
        2.3.4 微生物学指标的测定
        2.3.5 电子舌评定方法
    2.4 数据分析
3 结果与分析
    3.1 驼肉汉堡加工工艺研究结果
        3.1.1 肥瘦比例添加量对驼肉汉堡的影响
        3.1.2 大豆分离蛋白添加量对驼肉汉堡的影响
        3.1.3 冰水添加量对驼肉汉堡的影响
        3.1.4 响应面优化工艺结果
    3.2 驼肉汉堡理化指标分析
    3.3 驼肉汉堡贮藏过程中品质的变化
        3.3.1 贮藏期间水分活度(Aw)变化情况
        3.3.2 贮藏期间pH值变化情况
        3.3.3 贮藏期间TBA值变化情况
        3.3.4 贮藏期间色差变化情况
        3.3.5 贮藏期间电子舌变化情况
        3.3.6 贮藏期间微生物变化结果
    3.4 驼排加工工艺研究结果
        3.4.1 大豆分离蛋白添加量对驼排的影响
        3.4.2 复合磷酸盐添加量对驼排的影响
        3.4.3 水的添加量对驼排的影响
        3.4.4 白砂糖添加量对驼排的影响
        3.4.5 正交试验结果
    3.5 驼排产品理化指标分析
    3.6 驼排不同熟制方式品质对比
        3.6.1 不同熟制方式中质构对比
        3.6.2 不同熟制方式中色差对比
        3.6.3 不同熟制方式中pH值对比
    3.7 成品图
4 结论
致谢
参考文献
作者简介


【参考文献】：
期刊论文
[1]五香驼肉干加工工艺及产品特性研究[J]. 杨丽,傅樱花,陈钢粮,郑志强,杨洁.  食品研究与开发. 2019(22)
[2]麻辣骆驼肉脯制品加工工艺优化[J]. 杨丽,杨洁,陈钢粮,郑志强,阿力亚·阿布来提,傅樱花.  肉类研究. 2018(11)
[3]靖江猪肉脯生产工艺的研究[J]. 陆炀.  中国调味品. 2018(04)
[4]风干牛肉品质研究进展[J]. 刘元林,蒙秋柏,田晓静.  农产品加工. 2018(02)
[5]骆驼产品开发概述[J]. 方新元,王涛,贾立敏,徐敏,王璐,王文秀,马卫平.  新疆畜牧业. 2017(10)
[6]肉和肉制品中脂肪氧化的研究进展[J]. 刘孝沾,孔永昌,李丹.  肉类工业. 2017(03)
[7]不同品种羊肉熏制加工适宜性评价模型研究[J]. 柴佳丽,王振宇,侯成立,李铮,张德权.  食品科学. 2017(19)
[8]不同冻融次数下牦牛肉蛋白质氧化与保水性的关系[J]. 李婉竹,梁琪,张炎,文鹏程.  食品科学. 2018(02)
[9]蒙古马肉常规营养素和脂肪酸分析评价[J]. 刘莉敏,郭军,木其尔,张晶,张鑫,张晓儒.  中国食物与营养. 2017(01)
[10]关于我国猪肉水分限量的研究[J]. 邓咏梅.  肉类工业. 2016(11)

硕士论文
[1]不同加工工艺对三类畜禽肉品质的影响[D]. 钟华珍.陕西师范大学 2018
[2]酱驼肉加工工艺的研究[D]. 杜改凤.内蒙古农业大学 2017
[3]阿拉善双峰驼驼峰的品质特性研究[D]. 乌云.内蒙古农业大学 2013
[4]不同品种羊肉烤制特性及烤制适宜性评价研究[D]. 薛丹丹.中国农业科学院 2012
[5]阿拉善双峰驼肉的品质特性研究[D]. 李秀丽.内蒙古农业大学 2012
[6]阿拉善双峰驼肉的嫩化及风干肉的研制[D]. 马欣欣.内蒙古农业大学 2012
[7]低压环境下烹饪牛排的营养及工艺优化研究[D]. 李辉.扬州大学 2012



本文编号：3200923