原花青素对不同淀粉理化性质的影响

发布时间：2021-05-22 03:24

　　淀粉是食品工业中重要的生产原辅料,应用极其广泛。目前,市场上已有多种多样的淀粉基食品,因其口感细腻,凝胶质地柔滑且具有抑制结肠癌的效应,受到越来越多消费者的关注。但天然淀粉存在老化期间品质易变化、加工过程不耐剪切等缺点。通常会通过化学、物理、酶法或复合方法对淀粉进行改性,以扩大其应用范围,延缓其在储藏期间品质的变化。此外化学改性加工污染大,酶改性成本高,而在淀粉体系中添加一些天然物质,如碳水化合物、氨基酸、多酚等对淀粉进行改性,具有方便、绿色、低成本的优点,因此本文探究多酚对淀粉的改性效应。原花青素（Proanthocyanidins,PAS）是一种聚多酚,具有非常显著的生理活性功能,尤其是清除自由基能力、降低心血管疾病等。因此,本文选取原花青素和典型淀粉（马铃薯淀粉、豌豆淀粉、大米淀粉、玉米淀粉）为研究对象,研究PAS对不同淀粉理化性质和消化性质的影响,为开发高营养、多功能、宜加工的新型淀粉基食品提供理论依据。本文研究结果如下:（1）以马铃薯淀粉（Potatostarch,PS）为研究对象,研究PAS的添加量对其理化性质的影响。糊化结果表明,PAS的添加会改变PS的糊化性质,其峰值粘... 

【文章来源】：南昌大学江西省 211工程院校

【文章页数】：81 页

【学位级别】：硕士

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摘要
ABSTRACT
第一章 前言
    1.1 淀粉简介
        1.1.1 淀粉概述及应用
        1.1.2 淀粉基本组成
        1.1.3 不同淀粉的基本性质
        1.1.4 淀粉的糊化、老化性质
        1.1.5 淀粉的消化性质
    1.2 原花青素生理活性及应用
    1.3 多酚与淀粉的相互作用
    1.4 研究目的及内容
        1.4.1 研究的目的
        1.4.2 研究内容
        1.4.3 创新点
第二章 不同添加量原花青素对马铃薯淀粉理化性质影响
    2.1 引言
    2.2 材料与设备
        2.2.1 实验材料
        2.2.2 主要设备
    2.3 实验方法
        2.3.1 不同添加量的原花青素对马铃薯淀粉糊化性质的影响
        2.3.2 不同添加量的原花青素对马铃薯淀粉流变学性质的影响
        2.3.3 不同添加量的原花青素对马铃薯淀粉热力学性质的影响
        2.3.4 傅里叶红外光谱测定
        2.3.5 X-射线衍射测定
        2.3.6 扫描电镜(SEM)测定
        2.3.7 数据分析
    2.4. 结果与讨论
        2.4.1 不同添加量原花青素对马铃薯淀粉糊化性质的影响
        2.4.2 不同添加量原花青素对马铃薯淀粉流变学性质的影响
        2.4.3 不同添加量原花青素对马铃薯淀粉热力学性质的影响
        2.4.4 不同添加量原花青素对马铃薯淀粉红外光谱的影响
        2.4.5 不同添加量原花青素对马铃薯淀粉结晶性质的影响
        2.4.6 不同添加量原花青素对马铃薯淀粉微观结构的影响
        2.4.7 本章小结
第三章 原花青素对不同来源淀粉理化性质的影响
    3.1 引言
    3.2 材料与设备
        3.2.1 实验材料
        3.2.2 主要设备
    3.3 实验方法
        3.3.1 不同来源淀粉基本成分的测定
        3.3.2 原花青素对不同来源淀粉糊化性质的影响
        3.3.3 原花青素对不同来源淀粉流变学性质的影响
        3.3.4 原花青素对不同来源淀粉热力学性质的影响
        3.3.5 X-射线衍射测定
        3.3.6 扫描电镜(SEM)测定
        3.3.7 消化性质
        3.3.8 数据分析
    3.4 结果与讨论
        3.4.1 原花青素对不同来源淀粉糊化性质的影响
        3.4.2 原花青素对不同来源淀粉流变学性质的影响
        3.4.3 原花青素对不同来源淀粉热力学性质的影响
        3.4.5 原花青素对不同来源淀粉结晶性质的影响
        3.4.6 原花青素对不同来源淀粉微观结构的影响
        3.4.7 原花青素对不同来源淀粉消化性质的影响
        3.4.8 本章小结
第四章 原花青素对不同直链淀粉含量玉米淀粉理化性质影响
    4.1 引言
    4.2 材料与设备
        4.2.1 材料与试剂
        4.2.2 主要设备
    4.3 实验方法
        4.3.1 动态流变分析
        4.3.2 热力学性质分析
        4.3.3 傅里叶红外光谱分析
        4.3.4 X-射线衍射分析
        4.3.5 扫描电镜分析
        4.3.6 消化性质
        4.3.7 数据分析
    4.4 结果与分析
        4.4.1 原花青素对两种淀粉动态流变特性的影响
        4.4.2 原花青素对两种淀粉热力学特性的影响
        4.4.3 傅里叶红外分析
        4.4.4 X-射线衍射分析
        4.4.5 扫描电镜分析
        4.4.6 消化结果分析
        4.4.7 本章小结
第五章 大米淀粉果冻制备
    5.1 引言
    5.2 材料与方法
        5.2.1 材料
        5.2.2 试验方法
    5.3 结果与讨论
        5.3.1 原花青素添加量对果冻感官评分及质构性质的影响
        5.3.2 复合胶粉比例对果冻感官评分及质构性质的影响
        5.3.3 白砂糖添加量对果冻感官评分及质构性质的影响
        5.3.4 本章小结
第六章 结论与展望
    6.1 结论
    6.2 展望
致谢
参考文献
攻读学位期间的研究成果


【参考文献】：
期刊论文
[1]绿豆淀粉果冻的加工工艺研究[J]. 谢宇希,邵楚瑶,王婷,王晨,牛宇佳,冯楠,姜瞻梅.  食品工业科技. 2019(07)
[2]淀粉-多酚复合物理化及功能特性的研究进展[J]. 赵蓓蓓,贾祥泽,孙思薇,郑宝东,郭泽镔.  食品科学. 2018(13)
[3]膳食多酚对淀粉消化吸收的影响[J]. 吕霞,叶发银,刘嘉,赵国华.  中国粮油学报. 2015(06)
[4]原花青素抑制玉米淀粉回生作用的研究[J]. 许晨,刘锐,孙婵婵,史春悦,丛旭,侯滕,张民.  食品安全质量检测学报. 2015(05)
[5]茶多酚对甘薯淀粉的抗老化研究[J]. 吴丽晶,车黎明,陈晓东.  食品工业科技. 2014(21)
[6]人参淀粉在果冻中的应用[J]. 刘婷婷,崔海月,王大为.  食品工业. 2014(01)
[7]变性对大米淀粉热膨化性质的影响[J]. 马晓军,梁万礼,朱丽丹,张建超.  中国粮油学报. 2012(03)
[8]大米淀粉糊化过程的光谱分析[J]. 李玥,钟芳,麻建国,顾小红.  高分子学报. 2008(07)
[9]玉米淀粉的粒度效应对其糊化行为影响研究[J]. 吴俊,谢守和.  中国粮油学报. 2006(01)
[10]果冻的成分与人体健康的关系[J]. 张悦.  锦州师范学院学报(自然科学版). 2001(04)

硕士论文
[1]糙米多酚对大米淀粉消化特性的影响[D]. 李欢欢.沈阳师范大学 2018
[2]原花青素抑制玉米淀粉回生作用的研究[D]. 许晨.天津科技大学 2016
[3]不同直链淀粉含量的玉米淀粉理化性质及其应用研究[D]. 王中荣.西南大学 2007



本文编号：3200885