高压蒸汽蒸煮对米饭食味品质影响及其机理探究

发布时间：2021-05-22 23:39

　　对同一种来源的大米而言,蒸煮方式是影响米饭食味品质的重要因素,蒸煮方式不同,米饭食味品质形成的机理亦不同。高压蒸汽蒸煮方式由于其存在促进水分在米饭中的扩散,改善米饭质构和品质,形成更多风味物质;同时,有利于缩短米饭蒸煮时间,提高其生产效率等优点,具有工业化应用的前景。然而,有关高压蒸汽对米饭食味品质的影响及其食味形成机理的研究鲜有报道。因此本课题以高压蒸汽蒸煮米饭为研究对象,探究不同蒸汽压力对米饭食味品质的影响,从微观形貌及结构、水分结合及分布状态、黏附层组成及状态三个层面,探究在高压蒸汽条件下米饭硬度和黏附性变化机理,为米饭加工提供一定的理论基础和技术支撑。主要研究内容如下:首先,采用感官评定方法结合仪器测定对米饭的食味品质进行评价,探究高压蒸汽蒸煮对米饭外观特性、挥发性物质、质构特性以及蒸煮特性的影响。结果显示,随着蒸汽压力从常压增加至0.18 MPa,米饭的硬度从22.26 N降低至13.01 N,咀嚼性从8.76降低至4.98,而米饭的黏附性则从1.22 N·s增加至2.15 N·s,弹性以及糊化度也随之增加。因高压蒸汽加剧了美拉德反应的程度,米饭白度从78.19降到73.93... 

【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：48 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
缩写符号说明
1 绪论
    1.1 米饭食味品质概述
        1.1.1 米饭食味品质及测定
        1.1.2 大米组分对米饭食味品质的影响
        1.1.3 蒸煮方式对米饭食味品质的影响
    1.2 米饭蒸煮过程研究
        1.2.1 水分扩散
        1.2.2 淀粉糊化
        1.2.3 黏附层形成
    1.3 高压蒸汽应用于米饭蒸煮的优势
    1.4 立题依据和意义
    1.5 主要研究内容
2 材料与方法
    2.1 材料与设备
        2.1.1 材料与试剂
        2.1.2 实验仪器
    2.2 实验方法
        2.2.1 米饭样品制备
        2.2.2 感官评定
        2.2.3 亮度及白度测定
        2.2.4 米饭表面孔隙率测定
        2.2.5 挥发性物质测定
        2.2.6 质构测定
        2.2.7 加热吸水率测定
        2.2.8 体积膨胀率测定
        2.2.9 碘蓝值测定
        2.2.10 糊化度测定
        2.2.11 水分结合状态测定
        2.2.12 水分分布观察
        2.2.13 结晶结构观察
        2.2.14 微观形貌观察
        2.2.15 淀粉、蛋白质分布观察
        2.2.16 黏附层样品制备
        2.2.17 黏附层质量测定
        2.2.18 黏附层小分子糖含量测定
        2.2.19 黏附层总淀粉及直链淀粉含量测定
        2.2.20 黏附层支链淀粉链长分布测定
        2.2.21 黏附层相对分子质量测定
        2.2.22 黏附层形貌观察
        2.2.23 数据分析
3 结果与讨论
    3.1 蒸汽压力对米饭食味品质的影响
        3.1.1 外观特性
        3.1.2 挥发性物质
        3.1.3 质构特性
        3.1.4 感官品质
        3.1.5 蒸煮特性
    3.2 蒸汽压力对米饭微观结构及水分状态和分布的影响
        3.2.1 结晶结构
        3.2.2 微观形貌
        3.2.3 淀粉、蛋白质分布
        3.2.4 水分结合状态
        3.2.5 水分分布
    3.3 蒸汽压力对米饭黏附层的影响
        3.3.1 黏附层质量
        3.3.2 小分子糖含量
        3.3.3 总淀粉及直链淀粉含量
        3.3.4 淀粉的支链链长分布
        3.3.5 相对分子质量
        3.3.6 黏附层可视化观察
主要结论与展望
致谢
参考文献
附录 Ⅰ
附录 Ⅱ：作者在攻读硕士学位期间发表的论文及成果


【参考文献】：
期刊论文
[1]高压蒸汽作用对梨渣膳食纤维改性的研究[J]. 常世敏,张玉星.  食品工业. 2019(02)
[2]保鲜米饭工业化关键技术研究进展[J]. 孟庆虹,张守文,张志宏,严松,王丽群,张英蕾,关海涛,卢淑雯.  食品工业科技. 2018(09)
[3]大米垩白度与米饭蒸煮品质的相关性研究[J]. 涂晓丽,李骥,潘思轶,王鲁峰.  现代食品科技. 2017(12)
[4]论大米饭质地评价方法及影响因素[J]. 李兴军,韩旭,王昕.  粮食问题研究. 2017(05)
[5]不同烹煮方式对米饭食味品质的影响[J]. 周小理,王惠,周一鸣,张欢,胡业芹.  食品科学. 2017(11)
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[7]不同加工方式对淀粉性质的影响[J]. 王立,杨懿,钱海峰,张晖,齐希光.  食品与生物技术学报. 2017(03)
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博士论文
[1]木纤维高温高压蒸汽/有机硅烷改性对木塑复合材性能的影响机制[D]. 高珣.东北林业大学 2017
[2]微波热效应对米淀粉结构的影响[D]. 范大明.江南大学 2012

硕士论文
[1]超高压处理对糙米感官特性与营养特性的影响研究[D]. 潘芳.浙江大学 2017
[2]方便米饭食味评价及原料适应性研究[D]. 杨晓娜.江南大学 2013
[3]米饭食味品质评价技术的研究[D]. 王学锋.河南工业大学 2013
[4]超高压协同β-环糊精渗入对方便米饭性质的影响[D]. 刘莉.江南大学 2013
[5]微压蒸煮米饭工艺设计优化及米饭品质研究[D]. 李欢欢.华中农业大学 2010
[6]水分迁移变化对米制食品品质的影响[D]. 余瑞鑫.浙江工商大学 2010
[7]微波蒸煮对米饭品质的影响[D]. 许金东.华中农业大学 2008
[8]大米淀粉微波效应研究[D]. 程学勋.华中农业大学 2007



本文编号：3201862