生姜发酵酒酵母选择及陈酿、瓶贮工艺研究

发布时间：2021-05-23 02:14

　　生姜作为一种药食两用的植物,具有很高的药用价值,生姜浑身是宝,含有多种有益成分,极具开发利用价值。目前国内外关于生姜发酵制品方面的研究报道较少。开发带有生姜清新果香和舒适辣感,香气愉悦协调,酒体完整,风格突出的生姜发酵酒,既富含生姜中的保健因子,又符合现代人喜欢低度发酵酒的消费要求。本文以研发生姜发酵酒为主线,以筛选性能优良的适于生姜汁发酵的专用酵母为切入点,研究生姜发酵酒发酵规律、风味和品质,明确最佳陈酿工艺及最佳瓶贮条件。本文的实施对提高生姜综合利用程度,提高生姜发酵酒风味与感官品质,提高生姜附加值,稳定生姜价格,提高姜农的经济收益具有重要意义。主要研究结果如下:（1）对5种酵母发酵的生姜发酵酒的发酵规律,有机酸成分,挥发性成分和感官特性进行了研究。5种生姜发酵酒发酵速率相似的,酒精含量达到12%,但总酸度差异显著。5#姜酒的琥珀酸浓度最低,丙酮酸和乳酸浓度最高。气相色谱-离子迁移谱法（GC-IMS）测定了5种生姜发酵酒的风味指纹。在82种鉴定出的化合物中,有32种挥发物是与采用的酵母菌种有关的独特化合物。在电子鼻分析中5#姜酒香气最为丰富,尤其是萜烯类和醇类。主成分分析结果表明,... 

【文章来源】：山东农业大学山东省

【文章页数】：77 页

【学位级别】：硕士

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中文摘要
Abstract
1 前言
    1.1 生姜
        1.1.1 生姜概述
        1.1.2 生姜的化学组成
        1.1.3 生姜的药理作用
        1.1.4 生姜的开发利用现状
    1.2 果酒
    1.3 酒类陈酿与贮藏过程研究进展
        1.3.1 陈酿风味化学研究进展
        1.3.2 贮藏条件研究进展
    1.4 研究目的及意义、内容
        1.4.1 研究目的及意义
        1.4.2 研究内容
        1.4.3 技术路线
2 材料与方法
    2.1 实验材料
    2.2 实验试剂
    2.3 实验仪器
    2.4 实验方法
        2.4.1 最佳酵母选择方法
        2.4.2 生姜发酵酒适宜的陈酿容器选择方法
        2.4.3 生姜发酵酒最佳瓶贮条件的选择
    2.5 分析方法
        2.5.1 基本理化指标测定方法
        2.5.2 姜辣素测定方法
        2.5.3 有机酸测定方法
        2.5.4 挥发性成分测定方法
        2.5.5 感官品评
    2.6 数据分析
3 结果与分析
    3.1 5种酵母的发酵规律及生姜发酵酒的风味成分分析
        3.1.1 pH值与总酸含量变化
        3.1.2 总糖、还原糖与酒精度含量变化
        3.1.3 生姜发酵酒的基础理化指标
        3.1.4 生姜发酵酒的有机酸含量
        3.1.5 生姜发酵酒的挥发性成分比较
            3.1.5.1 生姜发酵酒挥发性成分的差异
            3.1.5.2 生姜发酵酒电子鼻风味分析
        3.1.6 生姜发酵酒感官评价
    3.2 生姜发酵酒最佳陈酿容器研究
        3.2.1 不同陈酿容器中生姜发酵酒的理化指标
        3.2.2 不同陈酿容器中生姜发酵酒的挥发性成分分析
        3.2.3 不同陈酿容器中生姜发酵酒的感官品评
    3.3 生姜发酵酒最佳瓶贮条件研究
        3.3.1 避光/光照瓶贮对生姜发酵酒的影响
            3.3.1.1 避光/光照瓶贮条件下生姜发酵酒的理化指标
            3.3.1.2 避光/光照瓶贮条件下生姜发酵酒的挥发性成分分析
            3.3.1.3 避光/光照瓶贮条件下生姜发酵酒的感官品评
        3.3.2 不同瓶贮温度对生姜发酵酒的影响
            3.3.2.1 不同瓶贮温度下生姜发酵酒的理化指标
            3.3.2.2 不同瓶贮温度下生姜发酵酒的挥发性成分分析
            3.3.2.3 不同瓶贮温度下生姜发酵酒的感官品评
4 讨论
    4.1 不同酵母发酵的生姜发酵酒的发酵规律及风味成分分析
    4.2 生姜发酵酒最佳陈酿容器研究
    4.3 生姜发酵酒最佳瓶贮条件研究
结论
参考文献
致谢
攻读硕士学位期间发表的论文情况


【参考文献】：
期刊论文
[1]山东大（黄）姜精油香气成分的SFE/SD-GC-MS分析[J]. 裴亚萍.  食品研究与开发. 2020(03)
[2]微生物发酵对鲜姜汁抗氧化活性的影响[J]. 杨雷鹏,郭京波.  现代商贸工业. 2020(04)
[3]生姜黄酮类物质的酶法辅助提取及抑菌活性分析[J]. 郭春晓,文子萱,刘子涵,徐元晶.  宜宾学院学报. 2020(06)
[4]响应面优化柚子百香果果酒发酵工艺及其抗氧化性[J]. 苏龙,吴小梅,陈玉菲,杨结媚,黄明梅,樊月清.  食品安全质量检测学报. 2019(15)
[5]乳酸菌发酵对姜油树脂抗氧化活性的影响[J]. 闫凤翔,史雁飞,张秀红,郭京波.  中国食品添加剂. 2019(06)
[6]不同陈酿时间苹果白兰地主要香气成分变化分析[J]. 曾朝珍,康三江,张霁红,张芳,张海燕,袁晶.  食品科学技术学报. 2019(03)
[7]石榴五味子保健酒发酵工艺优化及抗氧化活性研究[J]. 尹乐斌,周娟,李立才,金小柯,雷志明,廖聪,赵良忠.  食品与机械. 2019(03)
[8]新型发酵剂对沙棘果酒品质及抗氧化性的影响[J]. 朱明明,何鸿举,樊明涛,冉军舰,马汉军.  食品工业科技. 2018(15)
[9]桑葚酒主发酵期间主要理化指标的变化规律研究[J]. 谢小花,安晓婷,陈静.  铜仁学院学报. 2018(03)
[10]生姜蛋白酶的提取及应用[J]. 陈玮,田欣.  食品安全导刊. 2017(33)

硕士论文
[1]葡萄姜汁饮料的研制及其功效初步研究[D]. 李雅涛.山西大学 2019
[2]软枣猕猴桃果酒最适工艺条件和抗氧化性的研究[D]. 闫胜楠.延边大学 2016
[3]八角茴香油化学成分、香气性能及活性研究[D]. 郭向阳.浙江工业大学 2013
[4]赤霞珠干红葡萄酒贮存过程中化学物质变化规律的研究[D]. 成晓玲.河北科技大学 2012
[5]生姜蛋白酶的提取及其在牛肉嫩化中的应用研究[D]. 孙国梁.山东农业大学 2008



本文编号：3202086