低钠配方对西式熏煮火腿风味品质及其安全性变化的研究

发布时间：2021-05-23 21:30

　　现代医学证实,高钠盐和烟熏制品是诱发高血压、肥胖、癌症以及多种心脑血管疾病的重要诱因。肉制品作为人类主要钠盐、烟熏味摄入,安全健康的肉制品的开发成为目前肉类研究的重要内容。本文以肉制品的典型代表—西式熏煮火腿为研究对象,采用模拟肉汤体系初步筛选各个替代盐的最大添加量,并根据该剂量制作西式熏煮火腿低钠配方,通过质地剖面分析（texture profile analysis,TPA）以及味觉分析系统（Taste Sensing System-Electronic Tongue）等方法研究该配方下西式熏煮火腿的风味品质特性,然后从乳化特性、原料肉角度进一步解释低钠配方对西式熏煮火腿的影响。随后探究理论与实际销售温度下,低钠配方对西式熏煮火腿储存品质的影响。最后选取3种市售传统烟熏加工的西式熏煮火腿与自制西式熏煮火腿,采用分光光度法（spectrophotometr y）以及荧光高效液相色谱（High-performance liquid Chromatograp,HPLC-FL D）对比分析各类西式熏煮火腿中的亚硝酸盐残留、苯并（α）芘等危害因子,并采用鼠伤寒沙门氏菌回复突变实验（Ames）... 

【文章来源】：贵州大学贵州省 211工程院校

【文章页数】：93 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 绪论
    1.1 肉制品的生产现状和安全性
        1.1.1 肉制品的生产现状与发展趋势
        1.1.2 肉制品的安全性分析
        1.1.3 肉制品安全性检测方法
    1.2 降低肉制品食盐含量的应用研究进展
        1.2.1 食盐在肉制品中的作用
        1.2.2 过量使用食盐的危害
        1.2.3 低钠配方肉制品研究现状
    1.3 乳化特性对肉制品的影响
        1.3.1 盐溶解性蛋白对肉制品的作用
        1.3.2 乳化特性的概述
    1.4 研究目的与意义
    1.5 研究内容
    1.6 技术路线图
第二章 低钠配方对西式熏煮火腿风味品质的影响
    2.1 材料和方法
        2.1.1 实验原料以及处理
        2.1.2 实验仪器与设备
        2.1.3 实验试剂
    2.2 方法
        2.2.1 肉汤模拟制作配方
        2.2.2 西式熏煮火腿制作配方:
        2.2.3 肉汤及西式熏煮火腿工艺流程
        2.2.4 品质指标测定
        2.2.5 风味感官评价
        2.2.6 数据处理分析方法
    2.3 结果分析
        2.3.1 四种替代盐模拟肉汤的感官评定结果
        2.3.2 低钠配方对西式熏煮火腿质构的影响
        2.3.3 低钠配方对西式熏煮火腿水分含量的影响
        2.3.4 低钠配方对西式熏煮火腿蒸煮损失的影响
        2.3.5 低钠配方对西式熏煮火腿总压出汁率以及冻融析水率的影响
        2.3.6 低钠配方对西式熏煮火腿色泽的影响
        2.3.7 低钠配方对西式熏煮火腿味觉分析及感官评价的影响
    2.4 讨论
        2.4.1 低钠配方对西式熏煮火腿的作用效果
    2.5 本章小结
第三章 低钠配方对西式熏煮火腿原料肉乳化特性及结构的影响
    3.1 材料和方法
        3.1.1 实验原料及处理
        3.1.2 实验仪器与设备
        3.1.3 实验试剂
    3.2 方法
        3.2.1 各提取液溶液配制
        3.2.2 肌原纤维蛋白提取
        3.2.3 低钠配方蛋白样品制备
        3.2.4 乳化特性指标检测
        3.2.5 肌纤维结构观察方法
        3.2.6 数据处理
    3.3 结果与分析
        3.3.1 低钠配方对西式熏煮火腿原料肉乳化特性的影响
        3.3.2 低钠配方对西式熏煮火腿原料肉肌肉纤维结构的影响
    3.4 本章小结
第四章 低钠配方对西式熏煮火腿安全性变化的影响
    4.1 材料与方法
        4.1.1 实验设计
        4.1.2 实验仪器与设备
        4.1.3 实验试剂
    4.2 方法
        4.2.1 西式熏煮火腿制作方法
        4.2.2 低钠配方西式熏煮火腿储藏期安全变化检测
        4.2.3 八种西式熏煮火腿中危害因子的检测方法
        4.2.4 Ames实验方法
        4.2.5 数据处理
    4.3 结果与分析
        4.3.1 低钠配方对西式熏煮火腿的储藏期安全变化结果
        4.3.2 八种西式熏煮火腿危害因子检测
        4.3.3 八种西式熏煮火腿产品的Ames实验检测
    4.4 讨论
        4.4.1 乳酸钾对西式熏煮火腿储存品质的影响探讨
        4.4.2 八种西式熏煮火腿的安全性影响分析
    4.5 本章小结
第五章 结论与展望
参考文献
致谢
在读期间科研情况
附录


【参考文献】：
期刊论文
[1]我国肉品加工科技现状及趋势[J]. 张德权,惠腾,王振宇.  肉类研究. 2020(01)
[2]腌腊肉制品化学污染物的危害及检测[J]. 吴俊铨,周婵媛,赵晓娟,曾晓房.  食品工业. 2020(01)
[3]钠盐替代物对西式火腿品质的影响[J]. 汤鹏宇,胡可,刘春丽,宋丽,朱秋劲.  肉类研究. 2019(11)
[4]离子色谱法测定火腿中的硝酸盐和亚硝酸盐[J]. 姜莉莉,李柚.  中国无机分析化学. 2018(06)
[5]泰格列净Ames试验研究[J]. 张海娇,周博宇,任萌,张建军,刘恩桂,李苌清,高悦译,刘妍,申秀萍.  药物评价研究. 2018(09)
[6]基于静电自组装作用制备聚二烯丙基二甲基氯化铵巯基乙酸修饰金电极检测亚硝酸盐[J]. 康世平,屈建莹.  分析测试技术与仪器. 2018(02)
[7]猪肉肠掺杂鸡肉的电子舌识别研究[J]. 范文教,易宇文,徐培,杨长平,张永奎.  食品科技. 2017(11)
[8]食盐对肉制品脂质氧化影响的研究进展[J]. 周洋,谷大海,王桂瑛,徐志强,王雪峰,程志斌,范江平,普岳红,朱仁俊,廖国周.  肉类研究. 2017(10)
[9]离子强度对大豆11S球蛋白表面疏水性及结构的影响[J]. 齐宝坤,江连洲,王欢,李杨.  食品科学. 2018(08)
[10]九种稀奇古怪的盐,缤纷多彩的晶莹世界[J].   中国盐业. 2017(08)

博士论文
[1]猪肉肌原纤维蛋白乳化特性研究[D]. 吴菊清.南京农业大学 2015

硕士论文
[1]大白鼠中Neu5Gc合成的抑制及其在香猪体内作用效果研究[D]. 李洪英.贵州大学 2019
[2]西式培根工艺优化及烟熏风味分析[D]. 王琼.扬州大学 2017
[3]传统腌制和发酵动物性食品致突变性研究[D]. 符昌雨.西南大学 2008



本文编号：3203005