肌纤维类型组成对猪肉持水力的影响

发布时间：2021-05-28 07:32

　　持水力是衡量猪肉品质的关键指标之一,并且持水力的高低与鲜肉的色泽、质地和熟肉的食用品质以及产业的经济效益密切相关。肌纤维是组成骨骼肌的基本单位,按照一定的生理生化特性肌纤维可以被分为不同的类型,而肌纤维类型组成与持水力密切相关。本文旨在分析肌纤维类型组成与猪肉品质之间的相关性,明确肌纤维类型组成对猪肉在4℃贮藏期间持水力的影响,并通过DIA定量蛋白组学技术研究肌纤维类型组成不同的肌肉间的蛋白表达差异。为猪肉的按等级分割提供依据,满足消费者对肉品质量等级的需求;为通过调控肌纤维类型来调控猪肉品质提供参考。首先,选取90头6月龄的杜长大三元杂交猪,取背最长肌、半膜肌和半腱肌作为研究对象,用免疫组化染色的方法来研究不同部位猪肉肌纤维类型组成,测定不同部位猪肉的品质指标,并分析不同部位猪肉肌纤维类型组成与品质特性之间的相关性。结果表明,背最长肌和半膜肌主要由ⅡB型肌纤维组成,ⅡB型肌纤维分别占肌纤维总数的60.4%和50.1%;半腱肌则主要由Ⅰ型肌纤维和ⅡA型肌纤维组成。肌纤维类型组成与持水力之间的相关性与肌肉部位有关,但在三个部位肌肉中ⅡA型肌纤维的数量百分比都与蒸煮损失呈正相关,与肌肉水分... 

【文章来源】：中国农业科学院北京市

【文章页数】：97 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
abstract
主要符号对照表
第一章 绪论
    1.1 肌肉持水力及其影响因素
        1.1.1 肌肉结构与肌肉中的水分分布
        1.1.2 肌肉的持水机理
        1.1.3 影响宰后肌肉持水力的因素
    1.2 肌纤维特性与肉品质的关系
        1.2.1 骨骼肌肌纤维的特征
        1.2.2 肌纤维的分型
        1.2.3 不同类型肌纤维的生化特性
        1.2.4 肌纤维特性与肉品质的关系
    1.3 蛋白质组学在肉品品质研究中的应用
        1.3.1 蛋白组学概述
        1.3.2 蛋白组学主要研究技术
        1.3.3 蛋白质组学在肉品品质研究中的应用现状
    1.4 存在问题
    1.5 课题研究背景及内容
        1.5.1 研究背景及意义
        1.5.2 研究内容
        1.5.3 技术路线
第二章 肌纤维类型与猪肉品质之间的相关性研究
    2.1 前言
    2.2 材料与方法
        2.2.1 试验材料与试剂
        2.2.2 主要仪器与设备
        2.2.3 实验方法
        2.2.4 数据分析
    2.3 结果与讨论
        2.3.1 不同部位猪肉的肌纤维类型组成差异
        2.3.2 不同部位猪肉的肌纤维特性分析
        2.3.3 不同部位肌肉的品质差异
        2.3.4 肌纤维类型组成与猪肉品质特性的相关性分析
    2.4 小结
第三章 肌纤维类型组成对贮藏过程中肌肉持水力的影响
    3.1 前言
    3.2 材料与方法
        3.2.1 试验材料与试剂
        3.2.2 主要仪器与设备
        3.2.3 实验方法
        3.2.4 数据分析
    3.3 结果与讨论
        3.3.1 不同部位肌肉在贮藏过程中pH值的变化
        3.3.2 不同部位肌肉在贮藏过程中剪切力的变化
        3.3.3 不同部位肌肉在贮藏过程中色泽的变化
        3.3.4 不同部位肌肉在贮藏过程中持水力的变化
        3.3.5 不同部位肌肉在贮藏前后肌纤维的收缩、断裂、分离情况
        3.3.6 不同部位肌肉在贮藏前后肌肉微观结构与超微结构的变化
    3.4 小结
第四章 肌纤维类型组成不同的肌肉间的差异蛋白质组分析
    4.1 前言
    4.2 实验材料与方法
        4.2.1 材料与试剂
        4.2.2 主要设备与仪器
        4.2.3 实验方法
    4.3 结果与讨论
        4.3.1 蛋白质鉴定结果及差异蛋白的确定
        4.3.2 差异蛋白的主成分分析
        4.3.3 差异蛋白的聚类分析
        4.3.4 差异蛋白的生物信息学分析
        4.3.5 PRM验证
    4.4 小结
第五章 全文结论
    5.1 结论
    5.2 论文创新点
    5.3 展望
参考文献
附录 A
致谢
作者简历


【参考文献】：
期刊论文
[1]不同部位牦牛肉肌纤维特性与肉品质差异[J]. 杨玉莹,张一敏,毛衍伟,梁荣蓉,董鹏程,杨啸吟,朱立贤,罗欣,张文华,曹晖.  食品科学. 2019(21)
[2]日粮添加亚麻籽对苏尼特羊肌纤维特性及肉品质的影响[J]. 侯普馨,侯艳茹,白艳苹,苏琳,赵丽华,宝勒格,靳烨.  食品科学. 2020(11)
[3]蛋白质组学的研究进展[J]. 刘嘉,李冬,王徐,代大年.  现代医药卫生. 2019(09)
[4]新疆褐牛不同部位牛肉肌纤维类型及品质差异研究[J]. 王勇峰,丰永红,万红兵,王煦,谢鹏贵,李海鹏,张松山,谢鹏,孙宝忠.  食品工业科技. 2018(06)
[5]长牡蛎闭壳肌肌纤维的组织学特性[J]. 李绘娟,于红,李琪.  水产学报. 2017(09)
[6]不同冻结温度下牛肉的肌原纤维蛋白变性与肌肉持水性[J]. 钱书意,李侠,孙圳,尚柯,关文强,张春晖.  食品科学. 2018(15)
[7]肌肉嫩度的影响因素分析[J]. 曹宪福,杨志成,姜廷波,仲庆振.  黑龙江畜牧兽医. 2016(21)
[8]12月龄西藏羊肌纤维特性研究[J]. 杨平贵,陈明华,庞倩,周明亮.  草业与畜牧. 2016(04)
[9]猪牛羊肌肉组织质构特性差异比较及肌纤维分析[J]. 王亮,张宝善,李林强,刘永锋.  中国牛业科学. 2016(03)
[10]肌原纤维特性与鸡肉原料肉品质的关系[J]. 王春青,李侠,张春晖,陈旭华,孙红梅,李银,李海,何雷堂.  中国农业科学. 2014(10)

博士论文
[1]不同包装方式下蛋白质氧化对牛肉嫩度的影响及其机理研究[D]. 扶庆权.南京农业大学 2017
[2]肌纤维类型对牛肉嫩度的影响机制研究[D]. 郎玉苗.中国农业科学院 2016

硕士论文
[1]骨骼肌与脂肪组织细胞中脂滴表面蛋白的差异分析与鉴定[D]. 郭玉.华中农业大学 2019
[2]应用数据非依赖采集质谱（DIA-MS）蛋白质组学定量技术筛选结直肠癌（CRC）外周血单个核细胞（PBMC）差异蛋白[D]. 逄雪超.上海交通大学 2017



本文编号：3207846