抗疲劳功能因子的评价与核桃功能饮料的开发

发布时间：2021-06-05 05:20

　　近年来,疲劳成为危害人类健康的重要因素,引起人们广泛的关注。筛选安全有效的抗疲劳活性成分,设计与开发抗疲劳产品符合当前市场需求,对人类健康有十分重要的意义。本研究以核桃乳为基料,通过对抗疲劳功能性因子的筛选及抗疲劳性的评价,旨在开发一种新型功能性食品—抗疲劳核桃功能饮料,通过体内体外相结合的方式来检验和评价抗疲劳效果,体外运用抗氧化作为判断抗疲劳效果的依据,体内通过运动试验建立动物疲劳模型,进而开展相应生理生化指标测定。以期获得有良好抗疲劳效果的核桃功能饮料。主要研究内容及结果如下:首先,采用单因素、正交及响应面试验对基础核桃乳的制备工艺配方及复合稳定剂配方进行了优化。以核桃乳感官评价为指标,以料液比、蔗糖添量、磨浆时间、均质时间为实验因素,利用单因素及正交实验,优化得到核桃乳最优制备工艺及配方为:料液比为1:20,蔗糖添量为6%,磨浆时间为20min,均质时间为15min,在该试验条件下的核桃乳口感细腻爽滑,甜度适中,体系稳定。接着研究了不同添加量的乳化剂和稳定剂对核桃乳平均粒径、乳化稳定性及沉淀率的影响,以核桃乳稳定性综合评分为指标,通过响应面优化实验得到核桃乳复配稳定剂的配方为:... 

【文章来源】：河北科技大学河北省

【文章页数】：96 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

料液比对核桃乳感官品质影响

河北科技大学硕士学位论文10图2-1料液比对核桃乳感官品质影响2.4.1.2蔗糖加量对核桃乳感官品质影响由图2-2可知，在蔗糖加量3%～6%范围内，核桃乳的感官评分逐渐升高，蔗糖加量为6%时达到最高88.2分，超过6%评分开始降低，主要原因是随着蔗糖加量增加，导致核桃乳口感过于甜腻，评分下降。图2-2蔗糖加量对核桃乳感官品质影响2.4.1.3磨浆时间对核桃乳感官品质影响由图2-3可知，随着磨浆时间的延长，核桃乳的感官评分不断升高，当磨浆时间为20min后，核桃浆料细致均匀，口感细腻顺滑，时间延长对核桃乳的感官评分影响不大，结合磨浆成本考虑选取磨浆时间为20min。

第2章核桃乳制备工艺优化及稳定性研究11图2-3磨浆时间对核桃乳感官品质影响2.4.1.4均质时间对核桃乳感官品质影响利用高压均质机对核桃浆料产生的剪切力、空穴作用及强烈撞击，使浆料中的脂肪球爆裂粉碎，均匀分散，从而形成稳定的乳浊液，在一定压力及时间范围内，均质时间越长，均质效果越好[48]。由图2-4可知，随着均质时间的延长，核桃乳的感官评分不断升高，当均质时间为12min后，时间延长对核桃乳的感官评分影响不大，确定均质时间为12min。图2-4均质时间对核桃乳感官品质影响2.4.2正交试验设计及结果表2-5表明，影响核桃乳感官评分因素的主次顺序为A>B>D>C，即料液比>蔗糖添量>均质时间>磨浆时间，最佳组合为A2B2C2D3，即料液比为1:20，蔗糖添量为


本文编号：3211517