高纤维全谷物苦荞馒头研制及消化功能评价
发布时间：2021-06-06 22:23
近年来随着中国经济快速增长,城乡居民的生活水平得到了大幅度提高。来自于食品工业的加工制品在日常膳食消费中已占主导地位。然而,食品加工,尤其是主食加工的精细化程度越来越高,导致人们饮食中可摄取的膳食纤维含量显著降低,同时伴随着不健康饮食方式、高脂高糖摄入,易造成能量入超、超重和肥胖问题。世界卫生组织早在10年前就把膳食纤维列为人体不可缺少的“第七大营养元素”,但是我国还有95%的国民不重视。《2016中国居民膳食指南》中就指出,我国只有不足5%居民摄入膳食纤维能达到建议值。因此,增加主食制品中膳食纤维含量,从而提高居民摄入膳食纤维刻不容缓。全谷物小麦粉和苦荞粉是富含膳食纤维、多酚等营养功能物质的主食面制品原料,大豆膳食纤维粉、车前子壳粉则是膳食纤维良好来源。但是馒头原料粉中高比例的膳食纤维,易造成馒头制品的品质劣化。为此本文以全麦粉为基础,添加苦荞全粉、大豆膳食纤维粉、车前子壳粉,在分别研究三者与全麦粉混合面团流变学特性的基础上,优化了高膳食纤维全谷物苦荞粉配方,并使用改良剂优化了高纤维全谷物苦荞馒头粉配方和馒头的加工工艺,且对高纤维全谷物苦荞馒头感官品质和消化性功能进行了评价。研究内容...
【文章来源】：西北农林科技大学陕西省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：58 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
谷朊粉对馒头比容、径高比的影响
西北农林科技大学硕士学位论文26图3-1谷朊粉对馒头比容、径高比的影响Fig.3-1Effectofglutenonspecificvolumeanddiameterratioofsteamedbread图3-2木聚糖酶对馒头比容、径高比的影响Fig.3-2Effectofxylanaseonspecificvolumeanddiameterratioofsteamedbread图3-3脂肪酶对馒头比容、径高比的影响Fig.3-3Effectoflipaseonspecificvolumeanddiameterratioofsteamedbread
西北农林科技大学硕士学位论文26图3-1谷朊粉对馒头比容、径高比的影响Fig.3-1Effectofglutenonspecificvolumeanddiameterratioofsteamedbread图3-2木聚糖酶对馒头比容、径高比的影响Fig.3-2Effectofxylanaseonspecificvolumeanddiameterratioofsteamedbread图3-3脂肪酶对馒头比容、径高比的影响Fig.3-3Effectoflipaseonspecificvolumeanddiameterratioofsteamedbread
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同粉碎粒度的全麦粉对面粉及面条品质的影响[J]. 姬翔,陆启玉. 河南工业大学学报(自然科学版). 2019(06)
[2]圆苞车前子壳粉的添加对肉饼品质的影响[J]. 周扬,马良,戴宏杰,余永,朱瀚昆,王洪霞,张宇昊. 食品科学技术学报. 2019(05)
[3]高膳食纤维青稞馒头的研究[J]. 胡云峰,王晓彬,路敏. 粮食与油脂. 2019(05)
[4]面粉加工品质改良技术发展研究[J]. 吕紫岩,张钦,解雨欣,贾新如,邵娟娟. 粮食加工. 2019(02)
[5]圆苞车前子在发酵乳饮料中的应用研究[J]. 荆培培. 农产品加工. 2019(06)
[6]黑苦荞茎叶对2型糖尿病小鼠的治疗作用及其对其胰腺、脾脏的影响[J]. 项伟玲,金丽琴,高峰,肖敏,陈燕. 中国应用生理学杂志. 2019(02)
[7]复合酶制剂对全麦馒头品质的改良作用[J]. 刘丽娅,岳颖,蔺艳君,周闲容,佟立涛,王丽丽,周素梅. 中国粮油学报. 2019(02)
[8]营养与疾病:膳食纤维与哪些疾病有关?[J]. 孟庆义. 养生大世界. 2019(01)
[9]全麦粉对体外肠道菌群的影响[J]. 龚凌霄,李怡,余婷,王静. 食品工业科技. 2019(06)
[10]大豆膳食纤维对糖尿病大鼠胰腺氧化损伤修复作用[J]. 佐兆杭,王颖,宫雪,刘淑婷,王迪,张东杰,张玉先,于寒松,曹龙奎. 中国粮油学报. 2018(08)
硕士论文
[1]面粉加工精度对传统风味馒头制作品质影响[D]. 宋琛琛.河南工业大学 2016
[2]全麦粉对沙琪玛品质及含油率的影响研究[D]. 邓璐璐.江南大学 2014
[3]可溶性大豆多糖和大豆膳食纤维在乳制品中的应用研究[D]. 蒲金平.华东师范大学 2014
[4]大豆膳食纤维的结构化及其应用研究[D]. 任梅君.江南大学 2012
[5]全谷物、精白米摄入与2型糖尿病发病风险：Meta分析[D]. 董加毅.苏州大学 2012
[6]多种谷物馒头粉的研究[D]. 林金剑.江南大学 2008
本文编号：3215255
【文章来源】：西北农林科技大学陕西省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：58 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
谷朊粉对馒头比容、径高比的影响
西北农林科技大学硕士学位论文26图3-1谷朊粉对馒头比容、径高比的影响Fig.3-1Effectofglutenonspecificvolumeanddiameterratioofsteamedbread图3-2木聚糖酶对馒头比容、径高比的影响Fig.3-2Effectofxylanaseonspecificvolumeanddiameterratioofsteamedbread图3-3脂肪酶对馒头比容、径高比的影响Fig.3-3Effectoflipaseonspecificvolumeanddiameterratioofsteamedbread
西北农林科技大学硕士学位论文26图3-1谷朊粉对馒头比容、径高比的影响Fig.3-1Effectofglutenonspecificvolumeanddiameterratioofsteamedbread图3-2木聚糖酶对馒头比容、径高比的影响Fig.3-2Effectofxylanaseonspecificvolumeanddiameterratioofsteamedbread图3-3脂肪酶对馒头比容、径高比的影响Fig.3-3Effectoflipaseonspecificvolumeanddiameterratioofsteamedbread
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同粉碎粒度的全麦粉对面粉及面条品质的影响[J]. 姬翔,陆启玉. 河南工业大学学报(自然科学版). 2019(06)
[2]圆苞车前子壳粉的添加对肉饼品质的影响[J]. 周扬,马良,戴宏杰,余永,朱瀚昆,王洪霞,张宇昊. 食品科学技术学报. 2019(05)
[3]高膳食纤维青稞馒头的研究[J]. 胡云峰,王晓彬,路敏. 粮食与油脂. 2019(05)
[4]面粉加工品质改良技术发展研究[J]. 吕紫岩,张钦,解雨欣,贾新如,邵娟娟. 粮食加工. 2019(02)
[5]圆苞车前子在发酵乳饮料中的应用研究[J]. 荆培培. 农产品加工. 2019(06)
[6]黑苦荞茎叶对2型糖尿病小鼠的治疗作用及其对其胰腺、脾脏的影响[J]. 项伟玲,金丽琴,高峰,肖敏,陈燕. 中国应用生理学杂志. 2019(02)
[7]复合酶制剂对全麦馒头品质的改良作用[J]. 刘丽娅,岳颖,蔺艳君,周闲容,佟立涛,王丽丽,周素梅. 中国粮油学报. 2019(02)
[8]营养与疾病:膳食纤维与哪些疾病有关?[J]. 孟庆义. 养生大世界. 2019(01)
[9]全麦粉对体外肠道菌群的影响[J]. 龚凌霄,李怡,余婷,王静. 食品工业科技. 2019(06)
[10]大豆膳食纤维对糖尿病大鼠胰腺氧化损伤修复作用[J]. 佐兆杭,王颖,宫雪,刘淑婷,王迪,张东杰,张玉先,于寒松,曹龙奎. 中国粮油学报. 2018(08)
硕士论文
[1]面粉加工精度对传统风味馒头制作品质影响[D]. 宋琛琛.河南工业大学 2016
[2]全麦粉对沙琪玛品质及含油率的影响研究[D]. 邓璐璐.江南大学 2014
[3]可溶性大豆多糖和大豆膳食纤维在乳制品中的应用研究[D]. 蒲金平.华东师范大学 2014
[4]大豆膳食纤维的结构化及其应用研究[D]. 任梅君.江南大学 2012
[5]全谷物、精白米摄入与2型糖尿病发病风险：Meta分析[D]. 董加毅.苏州大学 2012
[6]多种谷物馒头粉的研究[D]. 林金剑.江南大学 2008
本文编号：3215255
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