超高压处理不同水产品的品质变化及其机理研究
发布时间：2021-06-07 03:13
超高压处理（HPP）技术应用于水产品,通过杀菌、灭病毒、降低过敏性等作用来提高和改善水产品的安全性,也可通过改变肌体组织的性能来实现改善肉质、保持生食感官以及达到脱壳效果等。以往的研究显示,不同的水产品超高压处理后的感官、理化变化有较大的差异,但缺乏系统的研究结果,因此有必要对一系列水产品超高压处理后的效果进行比较,总结其规律,探讨其机制。本文首先选取常见的淡水鱼类、海水鱼类、甲壳类、贝类等不同水产品原料,研究其超高压处理后的感官变化,与热处理比较其差异和特点;然后挑选具有代表性的水产品种,研究超高压处理后的理化性质变化,总结其规律;最后研究不同水产品的感官和理化品质变化的机制,应用差示扫描量热法分析天然蛋白质的变性程度,结合微观结构、低场核磁共振技术、核磁成像分析不同水产品的耐压性。具体研究结果如下:（1）不同水产品的压力耐受程度不同。相比热处理样,不同水产品超高压处理后较受生食人群欢迎。随着压力的增大,鱼片透明度降低,鱼肉颜色变白,出现类似热处理样的熟化外观;超高压处理后的甲壳类和贝类脱壳效果好,且外观无明显变化。热烫1 min的水产品汁液流失严重,肉质收缩,部分鱼肉出现肉质分散现...
【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：91 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
超高压处理不同水产品的品质变化及其机理研究技术路线图
华南理工大学硕士学位论文压处理后的濑尿虾在外观、弹性、硬度、气味上的感官评分均较生鲜对照样高，且压力越大，评分越高。相比热处理，超高压处理组颜色变化显著接近生鲜未处理样，因此超高压处理技术有利于濑尿虾的脱壳加工。由图 d 可知，濑尿虾的外观、气味和质地与压力呈显著正相关，与颜色呈负相关，相关性小于 0.5，因此认为压力对濑尿虾虾仁颜色的影响在可接受范围内。260 MPa 压力处理后，虾仁与生鲜未处理对照样和热处理样有一定差异，但相比热处理样更接近于生鲜状态。因此认为超高压技术有利于濑尿虾虾仁的脱壳加工利用。2.3.2.7 超高压处理生蚝的感官变化以未加压样和热烫 1 min样为对照组，分析生蚝在不同压力（300 MPa、360 MPa 、450 MPa、500 MPa）条件下的感官变化，如图 2-10所示。
相比热处理对照样，超高压处理样接近生鲜状态，且外观饱满有光泽。由随着压力的增大，鲍鱼的气味得分增加，硬度先升高后降低，弹性变化不显处理样，超高压处理的皱纹盘鲍在外观和颜色上具有显著优势。由图d可以得处理技术虽然在一定程度上会影响鲍鱼的外观颜色，但由于加压后的鲍鱼在味上有所改善。300 MPa以上压力处理后的鲍鱼与生鲜对照样接近，因此，超技术有利于生鲜鲍鱼制品的加工。高压处理对不同水产品耐压性的影响同水产品对压力的耐受程度不同，淡水鱼类和海水鱼类受压力的影响，外观变化较大，其次是甲壳类，最后是贝类。当然，超高压处理在一定程度上也产品的质地和风味，因此如何利用好超高压处理条件，使其在具有杀菌效果保证产品的品质尤为重要。总结前面超高压处理不同水产品的感官变化，得产品受压力影响的感官突变值，具体如图 2-13所示。
【参考文献】：
期刊论文
[1]超高压处理对低脂乳化肠水分分布及微观结构的影响[J]. 白云,庄昕波,孙健,徐幸莲,周光宏. 食品科学. 2018(21)
[2]我国即食水产品现状与发展趋势[J]. 李湘江,丁源,徐晓蓉,郑睿行. 农产品加工. 2018(18)
[3]复合保鲜剂协同超高压对鲈鱼贮藏品质的影响[J]. 郭丽萍,乔宇,熊光权,廖李,汪兰,吴文锦,丁安子,李新,石柳. 食品工业科技. 2019(01)
[4]我国北方刀额新对虾高产养殖技术[J]. 丛玉婷,王丽,卢亚楠,王连顺,李丹彤. 水产养殖. 2018(09)
[5]超高压处理对鲈鱼品质的影响[J]. 郭丽萍,乔宇,熊光权,廖李,汪兰,吴文锦,丁安子,李新,石柳. 现代食品科技. 2018(06)
[6]响应面法优化超临界二氧化碳萃取蓝圆鲹鱼油工艺研究[J]. 杨小斌,周爱梅,王爽,曾荣华,罗明琍,许文东,袁诚. 中国油脂. 2018(04)
[7]国内外水产品加工技术研究进展[J]. 郭思亚,张龙翼,廖秀清,熊伟,张崟,王卫. 四川农业科技. 2018(01)
[8]超高压处理对冷藏鲈鱼片品质及组织结构变化的影响[J]. 赵宏强,吴金鑫,张苑怡,蓝蔚青,刘书成,孙晓红,谢晶. 高压物理学报. 2017(04)
[9]我国水产品加工业的演变轨迹及发展预测[J]. 周井娟. 中国渔业经济. 2017(03)
[10]超高压处理对中华管鞭虾虾肉风味的影响[J]. 王芝妍,官爱艳,吕梁玉,周果,杨文鸽,楼乔明. 食品科学. 2017(18)
博士论文
[1]超高压冷冻中压力及冷冻因素不同作用模式下虾蛋白质变性的研究[D]. 程丽娜.华南理工大学 2017
[2]高静压处理对虾原肌球蛋白致敏性及结构变化规律研究[D]. 韩建勋.中国农业大学 2016
[3]核磁共振及其成像技术在食品科学中的应用研究[D]. 张锦胜.南昌大学 2007
硕士论文
[1]超高压处理对淡水鱼冷藏保鲜效果的影响[D]. 闫春子.江南大学 2016
[2]鲈鱼腌制工艺与货架期预测模型研究[D]. 李冰.大连海洋大学 2016
[3]超高压处理对草鱼鱼肉和鱼糜制品品质的影响[D]. 马海建.上海海洋大学 2016
[4]超高压处理对牡蛎和鲍鱼品质与安全性影响研究[D]. 袁超.上海海洋大学 2015
[5]热诱导日本对虾（Marsupenaeus japonicus）虾肉蛋白质变性规律研究[D]. 李晓龙.广东海洋大学 2015
[6]鲍鱼肌原纤维蛋白的提取及性质研究[D]. 王耀耀.大连工业大学 2011
[7]超高压和热处理对热带果汁品质影响的比较研究[D]. 张微.华南理工大学 2010
[8]虾仁的超高压杀菌工艺研究[D]. 殷允旭.合肥工业大学 2007
本文编号：3215732
【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：91 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
超高压处理不同水产品的品质变化及其机理研究技术路线图
华南理工大学硕士学位论文压处理后的濑尿虾在外观、弹性、硬度、气味上的感官评分均较生鲜对照样高，且压力越大，评分越高。相比热处理，超高压处理组颜色变化显著接近生鲜未处理样，因此超高压处理技术有利于濑尿虾的脱壳加工。由图 d 可知，濑尿虾的外观、气味和质地与压力呈显著正相关，与颜色呈负相关，相关性小于 0.5，因此认为压力对濑尿虾虾仁颜色的影响在可接受范围内。260 MPa 压力处理后，虾仁与生鲜未处理对照样和热处理样有一定差异，但相比热处理样更接近于生鲜状态。因此认为超高压技术有利于濑尿虾虾仁的脱壳加工利用。2.3.2.7 超高压处理生蚝的感官变化以未加压样和热烫 1 min样为对照组，分析生蚝在不同压力（300 MPa、360 MPa 、450 MPa、500 MPa）条件下的感官变化，如图 2-10所示。
相比热处理对照样，超高压处理样接近生鲜状态，且外观饱满有光泽。由随着压力的增大，鲍鱼的气味得分增加，硬度先升高后降低，弹性变化不显处理样，超高压处理的皱纹盘鲍在外观和颜色上具有显著优势。由图d可以得处理技术虽然在一定程度上会影响鲍鱼的外观颜色，但由于加压后的鲍鱼在味上有所改善。300 MPa以上压力处理后的鲍鱼与生鲜对照样接近，因此，超技术有利于生鲜鲍鱼制品的加工。高压处理对不同水产品耐压性的影响同水产品对压力的耐受程度不同，淡水鱼类和海水鱼类受压力的影响，外观变化较大，其次是甲壳类，最后是贝类。当然，超高压处理在一定程度上也产品的质地和风味，因此如何利用好超高压处理条件，使其在具有杀菌效果保证产品的品质尤为重要。总结前面超高压处理不同水产品的感官变化，得产品受压力影响的感官突变值，具体如图 2-13所示。
【参考文献】：
期刊论文
[1]超高压处理对低脂乳化肠水分分布及微观结构的影响[J]. 白云,庄昕波,孙健,徐幸莲,周光宏. 食品科学. 2018(21)
[2]我国即食水产品现状与发展趋势[J]. 李湘江,丁源,徐晓蓉,郑睿行. 农产品加工. 2018(18)
[3]复合保鲜剂协同超高压对鲈鱼贮藏品质的影响[J]. 郭丽萍,乔宇,熊光权,廖李,汪兰,吴文锦,丁安子,李新,石柳. 食品工业科技. 2019(01)
[4]我国北方刀额新对虾高产养殖技术[J]. 丛玉婷,王丽,卢亚楠,王连顺,李丹彤. 水产养殖. 2018(09)
[5]超高压处理对鲈鱼品质的影响[J]. 郭丽萍,乔宇,熊光权,廖李,汪兰,吴文锦,丁安子,李新,石柳. 现代食品科技. 2018(06)
[6]响应面法优化超临界二氧化碳萃取蓝圆鲹鱼油工艺研究[J]. 杨小斌,周爱梅,王爽,曾荣华,罗明琍,许文东,袁诚. 中国油脂. 2018(04)
[7]国内外水产品加工技术研究进展[J]. 郭思亚,张龙翼,廖秀清,熊伟,张崟,王卫. 四川农业科技. 2018(01)
[8]超高压处理对冷藏鲈鱼片品质及组织结构变化的影响[J]. 赵宏强,吴金鑫,张苑怡,蓝蔚青,刘书成,孙晓红,谢晶. 高压物理学报. 2017(04)
[9]我国水产品加工业的演变轨迹及发展预测[J]. 周井娟. 中国渔业经济. 2017(03)
[10]超高压处理对中华管鞭虾虾肉风味的影响[J]. 王芝妍,官爱艳,吕梁玉,周果,杨文鸽,楼乔明. 食品科学. 2017(18)
博士论文
[1]超高压冷冻中压力及冷冻因素不同作用模式下虾蛋白质变性的研究[D]. 程丽娜.华南理工大学 2017
[2]高静压处理对虾原肌球蛋白致敏性及结构变化规律研究[D]. 韩建勋.中国农业大学 2016
[3]核磁共振及其成像技术在食品科学中的应用研究[D]. 张锦胜.南昌大学 2007
硕士论文
[1]超高压处理对淡水鱼冷藏保鲜效果的影响[D]. 闫春子.江南大学 2016
[2]鲈鱼腌制工艺与货架期预测模型研究[D]. 李冰.大连海洋大学 2016
[3]超高压处理对草鱼鱼肉和鱼糜制品品质的影响[D]. 马海建.上海海洋大学 2016
[4]超高压处理对牡蛎和鲍鱼品质与安全性影响研究[D]. 袁超.上海海洋大学 2015
[5]热诱导日本对虾（Marsupenaeus japonicus）虾肉蛋白质变性规律研究[D]. 李晓龙.广东海洋大学 2015
[6]鲍鱼肌原纤维蛋白的提取及性质研究[D]. 王耀耀.大连工业大学 2011
[7]超高压和热处理对热带果汁品质影响的比较研究[D]. 张微.华南理工大学 2010
[8]虾仁的超高压杀菌工艺研究[D]. 殷允旭.合肥工业大学 2007
本文编号：3215732
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