游离氨基酸对中华绒螯蟹肌肉香气形成的影响
发布时间：2021-06-09 01:32
中华绒螯蟹又称河蟹,是中国特有的淡水蟹类之一,以长江口的崇明至湖北东部沿江各地盛产,同时也是全球主要经济蟹类之一。作为甲壳纲水产动物,其可食用的部分包括蟹肉及可食内脏,其中蟹肉包括体肉、钳肉及足肉,营养丰富,同时熟制后香气独特、滋味鲜美,也吸引许多学者对中华绒螯蟹挥发性气味物质的深入研究。然而,对于游离氨基酸的风味研究更多的是研究其滋味特性,而很少有对于香味方面的研究。本研究旨在研究游离氨基酸对中华绒螯蟹蟹肉的挥发性风味物质的贡献,从可溶性风味物质中采用去除法筛选后,选出游离氨基酸作为研究对象。在保留原料基质的条件下,提取出蟹肉中的游离氨基酸,并模拟蟹肉的蒸煮环境,将人工感官评价与电子鼻感官技术及高效气相-质谱（GC-MS）技术相联合,进行河蟹蟹肉中由游离氨基酸所反应及产生的挥发性成分,研究结论:（1）通过感官评价得出雌、雄蟹肉间的气味轮廓有显著性差异（p<0.05）。通过熟制前后的雌、雄蟹肉的风味成分含量比较,发现熟制后的蟹肉样品的中还原糖均参与反应过程;熟制后蟹肉的硫胺素含量降低;熟制后脂肪增加;蟹肉中的核苷酸在熟制后的含量也有所减少,雌雄蟹肉间无显著性差异;熟制的体肉中的游...
【文章来源】：上海海洋大学上海市
【文章页数】：48 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
谷氨酸型鲜味剂构性关系
氨基酸的嗅觉程度不同，氨基酸对鱼类捕食影响很大。塞内negalensis）对于谷氨酸、丙氨酸的嗅觉敏感度高，而对组氨酸1]。而一些海鱼，比如鳕鱼，乌颊鱼，海狸等则对酸性氨基酸的[32]。由此可见，对生物而言，氨基酸一定有气味，且不同氨基同。在近几年辐照保鲜的研究中，肉内氨基酸经过辐射后，侧链发r 降解，产生醛类及含硫化合物（主要来源于蛋氨酸），产生异的侧链反应不同，主要为α碳位的氨基和羧基处发生降解[34]，直接生成甲苯。同时，还有脱氨作用，异构化作用，脱羧反应的辐射产物脱氢，见图 1-2。其中，天冬氨酸与谷氨酸产醛类氨基与侧链从α碳位断裂，再通过氧化还原反应产生乙醛[35]；2.碳部分的氨基与羧基（通过辐射中的臭氧反应）生成醛类[36]；酸形成的乙酸能够和羟基自由基反应生成乙烯醇，再转化为乙烯醇类更稳定）[37]。与非含硫氨基酸相比，含硫氨基酸产物产更强[38]。
图 2-1 熟制前后河蟹蟹肉的感官挥发性风味剖面图Fig.2-1 The flavor profiles of crab meat before and after cooking根据图 2-1 可以得出，生鲜雌、雄蟹肉的风味中海腥味较为浓烈，肉香味及脂味相对较弱，烤谷物味和鲜甜味未被检测出；而熟制的雌、雄蟹肉以浓烈的香味为主，伴随着较弱的鲜甜味及烤谷物味，油脂味及海腥味较弱，其中海腥未被检出。生鲜雌蟹的海腥味及肉香味比生鲜雄蟹的较浓烈，熟制雄蟹的鲜甜及烤谷物味比熟制雌蟹的较为浓烈。根据轮廓图，可以发现，河蟹蟹肉经过蒸后的香味特征比生鲜蟹肉的更多样化。根据表 2-6 的分析可得，雌、雄蟹肉经蒸制后，海腥味明显降低、肉香味明显增加、油脂味明显降低、烤谷物味及鲜味也明显增加。因此，蟹肉经过蒸制后，雌、雄蟹肉的香气具有明显变化，但论是生鲜还是熟制，雌蟹与雄蟹间的差异都较小（p < 0.05）。表 2-1 熟制前后河蟹蟹肉感官评价差异性分析Table 2-1 Difference analysis of flavor profiles of crab meat before and after cooking（n=25）样品
【参考文献】：
期刊论文
[1]鹿药游离氨基酸提取工艺[J]. 朱玉婷,刘俊渤,唐珊珊,常海波. 吉林农业大学学报. 2013(06)
[2]氨基酸检测方法的进展和现状[J]. 暴海霞,戴新华. 化学试剂. 2013(07)
[3]肽与氨基酸对食品滋味贡献的研究进展[J]. 廖兰,赵谋明,崔春. 食品与发酵工业. 2009(12)
[4]中华绒螯蟹蟹肉挥发性风味成分分析[J]. 陈舜胜,蒋根栋. 食品科学. 2009(20)
[5]中华绒螯蟹不同部位游离氨基酸的测定与分析[J]. 张娜,袁信华,过世东. 天然产物研究与开发. 2009(04)
[6]水产品的风味研究进展[J]. 俞海峰,何芳,周浙良. 现代渔业信息. 2009(03)
[7]美洲大蠊药材中总氨基酸提取工艺优化研究[J]. 王玎玮,李海波,蒋学云,赵超仁,杨永寿. 大理学院学报. 2008(12)
[8]章鱼下脚料中复合氨基酸提取工艺的研究[J]. 张育荣,马涌,陈文桂,吴礼萍. 科教文汇(下旬刊). 2008(11)
[9]植物中游离氨基酸的提取、纯化及分析方法[J]. 刘荣森,杨虹琦,黄郁维,张长水,孔繁伦. 河南科技大学学报(自然科学版). 2007(03)
[10]木槿叶中混合氨基酸的提取分离工艺研究[J]. 肖劲,任凤莲,廖律. 食品工业科技. 2007(03)
博士论文
[1]鲢鱼风味特征及热历史对鲢鱼风味的影响[D]. 刘敬科.华中农业大学 2009
[2]熟制大闸蟹风味及冷冻加工技术的研究[D]. 陈德慰.江南大学 2007
硕士论文
[1]中华绒螯蟹与锯缘青蟹中关键气味活性化合物的鉴定[D]. 于慧子.上海海洋大学 2011
[2]谷氨酸萃取与沉淀分离研究[D]. 陈景勇.江南大学 2008
[3]中华绒螯蟹的品质分析与比较[D]. 郑海波.江南大学 2008
本文编号：3219636
【文章来源】：上海海洋大学上海市
【文章页数】：48 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
谷氨酸型鲜味剂构性关系
氨基酸的嗅觉程度不同，氨基酸对鱼类捕食影响很大。塞内negalensis）对于谷氨酸、丙氨酸的嗅觉敏感度高，而对组氨酸1]。而一些海鱼，比如鳕鱼，乌颊鱼，海狸等则对酸性氨基酸的[32]。由此可见，对生物而言，氨基酸一定有气味，且不同氨基同。在近几年辐照保鲜的研究中，肉内氨基酸经过辐射后，侧链发r 降解，产生醛类及含硫化合物（主要来源于蛋氨酸），产生异的侧链反应不同，主要为α碳位的氨基和羧基处发生降解[34]，直接生成甲苯。同时，还有脱氨作用，异构化作用，脱羧反应的辐射产物脱氢，见图 1-2。其中，天冬氨酸与谷氨酸产醛类氨基与侧链从α碳位断裂，再通过氧化还原反应产生乙醛[35]；2.碳部分的氨基与羧基（通过辐射中的臭氧反应）生成醛类[36]；酸形成的乙酸能够和羟基自由基反应生成乙烯醇，再转化为乙烯醇类更稳定）[37]。与非含硫氨基酸相比，含硫氨基酸产物产更强[38]。
图 2-1 熟制前后河蟹蟹肉的感官挥发性风味剖面图Fig.2-1 The flavor profiles of crab meat before and after cooking根据图 2-1 可以得出，生鲜雌、雄蟹肉的风味中海腥味较为浓烈，肉香味及脂味相对较弱，烤谷物味和鲜甜味未被检测出；而熟制的雌、雄蟹肉以浓烈的香味为主，伴随着较弱的鲜甜味及烤谷物味，油脂味及海腥味较弱，其中海腥未被检出。生鲜雌蟹的海腥味及肉香味比生鲜雄蟹的较浓烈，熟制雄蟹的鲜甜及烤谷物味比熟制雌蟹的较为浓烈。根据轮廓图，可以发现，河蟹蟹肉经过蒸后的香味特征比生鲜蟹肉的更多样化。根据表 2-6 的分析可得，雌、雄蟹肉经蒸制后，海腥味明显降低、肉香味明显增加、油脂味明显降低、烤谷物味及鲜味也明显增加。因此，蟹肉经过蒸制后，雌、雄蟹肉的香气具有明显变化，但论是生鲜还是熟制，雌蟹与雄蟹间的差异都较小（p < 0.05）。表 2-1 熟制前后河蟹蟹肉感官评价差异性分析Table 2-1 Difference analysis of flavor profiles of crab meat before and after cooking（n=25）样品
【参考文献】：
期刊论文
[1]鹿药游离氨基酸提取工艺[J]. 朱玉婷,刘俊渤,唐珊珊,常海波. 吉林农业大学学报. 2013(06)
[2]氨基酸检测方法的进展和现状[J]. 暴海霞,戴新华. 化学试剂. 2013(07)
[3]肽与氨基酸对食品滋味贡献的研究进展[J]. 廖兰,赵谋明,崔春. 食品与发酵工业. 2009(12)
[4]中华绒螯蟹蟹肉挥发性风味成分分析[J]. 陈舜胜,蒋根栋. 食品科学. 2009(20)
[5]中华绒螯蟹不同部位游离氨基酸的测定与分析[J]. 张娜,袁信华,过世东. 天然产物研究与开发. 2009(04)
[6]水产品的风味研究进展[J]. 俞海峰,何芳,周浙良. 现代渔业信息. 2009(03)
[7]美洲大蠊药材中总氨基酸提取工艺优化研究[J]. 王玎玮,李海波,蒋学云,赵超仁,杨永寿. 大理学院学报. 2008(12)
[8]章鱼下脚料中复合氨基酸提取工艺的研究[J]. 张育荣,马涌,陈文桂,吴礼萍. 科教文汇(下旬刊). 2008(11)
[9]植物中游离氨基酸的提取、纯化及分析方法[J]. 刘荣森,杨虹琦,黄郁维,张长水,孔繁伦. 河南科技大学学报(自然科学版). 2007(03)
[10]木槿叶中混合氨基酸的提取分离工艺研究[J]. 肖劲,任凤莲,廖律. 食品工业科技. 2007(03)
博士论文
[1]鲢鱼风味特征及热历史对鲢鱼风味的影响[D]. 刘敬科.华中农业大学 2009
[2]熟制大闸蟹风味及冷冻加工技术的研究[D]. 陈德慰.江南大学 2007
硕士论文
[1]中华绒螯蟹与锯缘青蟹中关键气味活性化合物的鉴定[D]. 于慧子.上海海洋大学 2011
[2]谷氨酸萃取与沉淀分离研究[D]. 陈景勇.江南大学 2008
[3]中华绒螯蟹的品质分析与比较[D]. 郑海波.江南大学 2008
本文编号：3219636
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3219636.html
