糊化方式对燕麦粉性质及燕麦面包品质的影响
发布时间：2021-06-13 07:30
燕麦作为世界重要谷物,其蛋白质含量居谷类粮食之首,是谷物中最好的全价营养食品之一。燕麦缺乏面筋蛋白,在加工过程中燕麦面制品存在面团结合力差的问题。本文以白燕2号为原料,采用三种不同糊化方式（蒸制、烘烤、滚筒干燥）处理,分析糊化后燕麦粉物化性质,混合面团流变特性,筛选出适合制作燕麦面包的糊化方式,以及燕麦面包工艺优化和货架期的预测。主要研究如下:（1）经蒸制110℃,40min,烘烤120℃,20min,滚筒干燥料水比1:2,150℃得到的燕麦粉脂肪酶活性基本灭活。糊化处理影响燕麦粉的物化性质。不同糊化方式燕麦粉的蛋白质、总淀粉、膳食纤维和损伤淀粉含量差异显著（p<0.05）。其中烘烤处理的燕麦粉（BOF）的蛋白质含量显著大于燕麦生粉（ROF）、蒸汽处理的燕麦粉（SOF）和滚筒干燥处理的燕麦粉（DOF）。三种糊化燕麦粉的总淀粉含量显著降低,膳食纤维、损伤淀粉含量显著增大。糊化处理后使燕麦粉颜色发生变化,蒸汽处理使燕麦粉颜色变亮,且偏红黄。烘烤和滚筒干燥处理使燕麦粉颜色变深,且偏红黄。糊化处理使燕麦粉糊化度和膨胀势显著提高（p<0.05）。糊化处理燕麦粉的溶剂保持力（SRC）均...
【文章来源】：宁夏大学宁夏回族自治区 211工程院校
【文章页数】：54 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
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【参考文献】：
期刊论文
[1]猴头菇-青稞预糊化粉的添加对桃酥品质的影响[J]. 马宁,陈雨婷,方东路,裴斐,苏安祥,赵立艳,郑惠华,胡秋辉. 食品科学. 2020(20)
[2]百香果皮果胶提取工艺及其对面团和面包品质的影响[J]. 姜燕,周敏,米热依,郭海南. 食品研究与开发. 2020(03)
[3]燕麦β-葡聚糖在食品中的应用[J]. 周佳欣,贾丽娜,刘凤仪,李敬. 粮食与油脂. 2020(02)
[4]双螺杆挤压对玉米重组米理化特性及品质特性的影响[J]. 谢天,孙洪蕊,康立宁,李凤林,田志刚,刘香英. 食品科学. 2019(17)
[5]蒸汽润麦对小麦粉微生物指标和理化特性的影响[J]. 陈云霞,郭晓娜,朱科学,邢俊杰,关晔峰,陈艳,朱宝成,彭伟. 中国粮油学报. 2019(10)
[6]复合杂粮面包配方优化的研究[J]. 李次力,卢雨菲,遇世友,杨萍. 食品研究与开发. 2019(11)
[7]热处理对淮山熟全粉理化特性的影响[J]. 苏小军,卢成特,王锋,郭时印,李文佳,李清明. 食品科学. 2020(05)
[8]预糊化处理对高含量燕麦挂面品质的影响[J]. 徐斌,孙伊琳,刘淑一,陈小沛,姜松,陈中伟,孙俊. 现代食品科技. 2019(06)
[9]预糊化淀粉的制备、性质及应用[J]. 张隋鑫,曹勇,许秀颖,郭宏伟,尚莲姿,刘景圣. 食品科技. 2019(03)
[10]预糊化淀粉对糯米粉糊化、流变性能及微观结构的影响[J]. 王宏伟,王新天,肖乃勇,张艳艳,张宁,张华. 中国粮油学报. 2019(04)
博士论文
[1]酶解提高燕麦粉抗氧化活性的作用机制[D]. 陈东方.西北农林科技大学 2016
[2]小刺猴头菌发酵浸膏多糖的分析及降脂活性研究[D]. 尚红梅.吉林农业大学 2015
[3]大麦粉对面团特性与面包焙烤品质的影响及其改良剂研究[D]. 李真.江苏大学 2014
[4]香菇多糖L2的免疫调节机理研究[D]. 徐晓飞.华南理工大学 2014
[5]超高压处理对莲子淀粉结构及理化特性影响的研究[D]. 郭泽镔.福建农林大学 2014
[6]中国燕麦产业发展研究[D]. 苏日娜.内蒙古农业大学 2013
[7]燕麦蛋白结构、自组装性质及其纳米纤维形成研究[D]. 刘刚.华南理工大学 2011
[8]燕麦的酶活性及其食品加工中抑制工艺研究[D]. 胡新中.西北农林科技大学 2007
硕士论文
[1]燕麦种质资源主要微量元素含量的多样性及硒富集效应研究[D]. 王敏.内蒙古农业大学 2019
[2]改性燕麦粉在发酵型燕麦乳中的应用及机理研究[D]. 王海林.福建师范大学 2018
[3]高添加苦荞挂面加工技术研究及其降血糖功能评价[D]. 赵芳芳.江苏大学 2018
[4]糊化处理对苦荞面团性质的影响[D]. 孙晓静.西北农林科技大学 2016
[5]盐离子对大豆分离蛋白凝胶特性和微结构影响研究[D]. 刘德阳.江南大学 2015
[6]不同研磨方式的加拿大豌豆粉对饼干的影响[D]. 白祥.河南工业大学 2015
[7]燕麦品种品质及其降血脂功效研究[D]. 郭丽娜.中国农业科学院 2014
[8]燕麦黄酒的开发及其营养与风味物质的分析[D]. 戴铭成.内蒙古农业大学 2014
[9]紫薯粉对面团烘焙特性的影响及其机理[D]. 陈芳芳.华东理工大学 2014
[10]燕麦品种品质及饮料加工特性研究[D]. 路威.中国农业科学院 2013
本文编号：3227285
【文章来源】：宁夏大学宁夏回族自治区 211工程院校
【文章页数】：54 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图３－１?ＴＰＡ典型质构特征曲线??Ｆｉｇ．３－１?Ｔｙｐｉｃａｌ?ｔｅｘｔｕｒｅ?ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ?ｃｕｒｖｅ?ｏｆ?ＴＰＡ??：，，，??
Ａ?Ｂ??〇?？％?ｒ?－？－？？?Ｒ０Ｆ－ＷＤ??＂?Ｓ０Ｉ?－ＷＤ??Ｂ０Ｆ－ＷＤ??０．４５?－：?—聲－丨Ｘ）Ｆ－ＷＤ??０．４０?－?１??Ｊ?一一一．??Ｉ０３５＇?Ｔ?＾一．一一二．?？??ｉ?一一參一??〇．３〇－?一？一?？??产?一一＾一－＇??０．２５?－??０．２０??１???１——１￣１￣＇?１???１?＇?１???１￣１￣￣１??０?１０?２０?３０?４０?５０?６０?７０??角频率（ｒａｄ．；ｓ）??Ｃ??图３－３不同糊化燕麦粉的混合面团频率扫描曲线??Ｆｉｇ．３－３Ｓｃａｎｎｉｎｇ?ｃｕｒｖｅ?ｏｆ?ｄｏｕｇｈ?ｆｒｅｑｕｅｎｃｙ?ｆｏｒ?ｄｉｆｉｆｅｒｅｎｔ?ｇｅｌａｔｉｎｉｚｅｄ?ｏａｔ?ｐｏｗｄｅｒｓ??表３－３不同糊化燕麦粉的混合面团Ｇ’、Ｇ＂对角频率的Ｐｏｗｅｒ－ｌａｗ方程拟合参数??Ｔａｂｌｅ?３－３?Ｐｏｗｅｒ－ｌａｗ?ｅｑｕａｔｉｏｎ?ｆｉｔｔｉｎｇ?ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ?ｏｆ?Ｇ＇?ａｎｄ?Ｇ?＂ｔｏ?ａｎｇｕｌａｒ?ｆｒｅｑｕｅｎｃｙ?ｏｆ?ｍｉｘｅｄ?ｄｏｕｇｈ?ｗｉｔｈ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ??ｇｅｌａｔｉｎｉｚｅｄ?ｏａｔ?ｆｌｏｕｒ???＾?Ｋ＇／ｐａ?ｎ；?＾?ＫＶｐａ??Ｒ２??ＲＯＦ－ＷＤ?２３７９０?０．１８９０?０．９９?７８９６?０．２０４９?０．９８??ＳＯＦ－ＷＤ?４１５３０?０．１７８８?０．９９?１３１５０?０．１８８３?０．９５??ＢＯＦ－ＷＤ?７６３０４．５８?０．１５５０?０．９９?１９７１０?０．１６６７?０．９６??ＤＯＦ－ＷＤ?８３
【参考文献】：
期刊论文
[1]猴头菇-青稞预糊化粉的添加对桃酥品质的影响[J]. 马宁,陈雨婷,方东路,裴斐,苏安祥,赵立艳,郑惠华,胡秋辉. 食品科学. 2020(20)
[2]百香果皮果胶提取工艺及其对面团和面包品质的影响[J]. 姜燕,周敏,米热依,郭海南. 食品研究与开发. 2020(03)
[3]燕麦β-葡聚糖在食品中的应用[J]. 周佳欣,贾丽娜,刘凤仪,李敬. 粮食与油脂. 2020(02)
[4]双螺杆挤压对玉米重组米理化特性及品质特性的影响[J]. 谢天,孙洪蕊,康立宁,李凤林,田志刚,刘香英. 食品科学. 2019(17)
[5]蒸汽润麦对小麦粉微生物指标和理化特性的影响[J]. 陈云霞,郭晓娜,朱科学,邢俊杰,关晔峰,陈艳,朱宝成,彭伟. 中国粮油学报. 2019(10)
[6]复合杂粮面包配方优化的研究[J]. 李次力,卢雨菲,遇世友,杨萍. 食品研究与开发. 2019(11)
[7]热处理对淮山熟全粉理化特性的影响[J]. 苏小军,卢成特,王锋,郭时印,李文佳,李清明. 食品科学. 2020(05)
[8]预糊化处理对高含量燕麦挂面品质的影响[J]. 徐斌,孙伊琳,刘淑一,陈小沛,姜松,陈中伟,孙俊. 现代食品科技. 2019(06)
[9]预糊化淀粉的制备、性质及应用[J]. 张隋鑫,曹勇,许秀颖,郭宏伟,尚莲姿,刘景圣. 食品科技. 2019(03)
[10]预糊化淀粉对糯米粉糊化、流变性能及微观结构的影响[J]. 王宏伟,王新天,肖乃勇,张艳艳,张宁,张华. 中国粮油学报. 2019(04)
博士论文
[1]酶解提高燕麦粉抗氧化活性的作用机制[D]. 陈东方.西北农林科技大学 2016
[2]小刺猴头菌发酵浸膏多糖的分析及降脂活性研究[D]. 尚红梅.吉林农业大学 2015
[3]大麦粉对面团特性与面包焙烤品质的影响及其改良剂研究[D]. 李真.江苏大学 2014
[4]香菇多糖L2的免疫调节机理研究[D]. 徐晓飞.华南理工大学 2014
[5]超高压处理对莲子淀粉结构及理化特性影响的研究[D]. 郭泽镔.福建农林大学 2014
[6]中国燕麦产业发展研究[D]. 苏日娜.内蒙古农业大学 2013
[7]燕麦蛋白结构、自组装性质及其纳米纤维形成研究[D]. 刘刚.华南理工大学 2011
[8]燕麦的酶活性及其食品加工中抑制工艺研究[D]. 胡新中.西北农林科技大学 2007
硕士论文
[1]燕麦种质资源主要微量元素含量的多样性及硒富集效应研究[D]. 王敏.内蒙古农业大学 2019
[2]改性燕麦粉在发酵型燕麦乳中的应用及机理研究[D]. 王海林.福建师范大学 2018
[3]高添加苦荞挂面加工技术研究及其降血糖功能评价[D]. 赵芳芳.江苏大学 2018
[4]糊化处理对苦荞面团性质的影响[D]. 孙晓静.西北农林科技大学 2016
[5]盐离子对大豆分离蛋白凝胶特性和微结构影响研究[D]. 刘德阳.江南大学 2015
[6]不同研磨方式的加拿大豌豆粉对饼干的影响[D]. 白祥.河南工业大学 2015
[7]燕麦品种品质及其降血脂功效研究[D]. 郭丽娜.中国农业科学院 2014
[8]燕麦黄酒的开发及其营养与风味物质的分析[D]. 戴铭成.内蒙古农业大学 2014
[9]紫薯粉对面团烘焙特性的影响及其机理[D]. 陈芳芳.华东理工大学 2014
[10]燕麦品种品质及饮料加工特性研究[D]. 路威.中国农业科学院 2013
本文编号：3227285
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