腌制蔬菜的脱盐过程、腐败菌菌相分析及基于ε-聚赖氨酸的防腐研究
发布时间：2021-06-17 11:20
腌制蔬菜是以新鲜蔬菜为原料,通过不同腌渍工艺制备而成的蔬菜制品,因其独特风味和口感而受到广大消费者的喜爱。近年来,随着低盐健康饮食结构的逐渐兴起,实现腌制蔬菜的低盐化是必然的发展趋势。但腌制蔬菜低盐化导致其腐败变质,降低了产品的商品价值,为企业带来经济损失。因此,本文欲解决腌制蔬菜低盐化带来产品的腐败问题,并研究ε宄聚赖氨酸对酵母菌的抑菌机制。主要研究结果如下:1.通过测定脱盐过程中不同温度条件下腌制蔬菜的氯化钠含量,水分含量以及总质量随时间的变化,证明了脱盐过程中的物料平衡。通过建立传质动力和时间的关系模型,得到15℃、25℃和35℃条件下样品的有效扩散系数分别为 5.28×10-10m2/s、5.43×10-10m2/s 和 5.48×10-10m2/s,表明脱盐速率受温度的影响,15℃条件下样品的氯化钠分子扩散速率慢,25℃和35℃条件下扩散速率差异不大。利用25℃条件下腌制蔬菜质量变化率和时间的动力学方程,确定脱盐时间3.24h,2.27h和1.1...
【文章来源】：浙江工商大学浙江省
【文章页数】：91 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图１－２?（ａ）?聚赖氨酸和（ｂ）?ｓ－聚赖氨酸盐酸盐的化学结构式??Ｆｉ．?１－２?Ｔｈｅ?ｃｈｅｍｉｃａｌ?ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ?ｏｆ（ａｃ－ｏｌｌｓｉｎｅ?ａｎｄ（ｂ￡－ｏｌｌｓｉｎｅ?ｈｄｒｏｃｈｌｏｒｉｄｅ??
３．３?．２细菌１６Ｓ?ｒＤＮＡ和酵母菌２６Ｓ?ｒＤＮＡ鉴定结果??细菌Ｘｉ、乂２和酵母菌Ｙ，、丫２和丫３通过ＰＣＲ扩增得到的ｌ６ＳｒＤＮＡ和２６Ｓ??ｒＤＮＡ电泳图谱如图３－１、图３－２所示。所得电泳谱图条带清晰，荧光特异件好，??可用于后续的测序。??ｉＳＩ??＾Ｗ?＇ｉｊｋ?■??＾?ｔ?ＭＣ＇??圓．…??图３－丨菌株ＸｄｎＸ２的丨６ＳｒＤＮＡ电泳阉谱??Ｆｉｇ．３－１?ＰＣＲ?ａｍｐｌｉｆｉｃａｔｉｏｎ?ｏｆ?１６Ｓ?ｒＤＮＡ?ｆｏｒ?Ｘｉ，Ｘ２??３０??
分离出的五种菌株测序所得序列见附录１，将所得到的序列通过ＢＬＡＳＴ同??源性比较之后，构建菌株的基于１６ＳｒＲＮＡ和２６ＳｒＤＮＡ序列的系统发育树，菌??株Ｙ；的系统发育树如图３－３所示，其它菌株的见附录２。ＧｏｕｌｄＭ等认为当１６Ｓ??ｒＲＮＡ的序列同源性大于９９％时为同种，序列同源性在９５％？９９°／。之间则为同属，??小于９５％则为同科。??９８ｊ?Ｍｅｙｃｒｏ／ｊ?ｉｎａ?ｃａｒｉｂｂｉｃａ?ＭＦＬｌ＇Ｃ＇Ｃ??＾?＂?■■?Ｍｅｙｅｒｏｚ＼ｍａ?ｓｐ．?ＣＤＡ１６９Ｍ??＇ｌｅ．ｖｅｒｏｚｙｍａ?ｇｕｉｌｌｉｅｍｉｏｎｄｉｉ?ＩＦＶｌ?６１９５１??Ｖ１ｅｙｅｒｏｚ＼?ｍａ?ｇｕｉｌｌｉｅｍＫｍｄｉｉ???Ｍｅｙｃｒｏ／＞ｍａ?ａｎｉｖｌｏｌｙｔｉｃａ?ＮＣＡＩＭ?Ｖ．０１９５５??Ｉ?１??０．００５??图３－３菌株Ｙ；基于２６Ｓ?ｒＤＮＡ的系统发育树??Ｆｉｇ．３－３?Ｐｈｙｌｏｇｅｎｅｔｉｃ?ｔｒｅｅ?ｏｆ?ｓｔｒａｉｎ?Ｙｉ?ｂａｓｅｄ?ｏｎ?２６Ｓ?ｒＤＮＡ?ｓｅｑｕｅｎｃｅｓ??通过同源性比较得到与测序菌株同源性最高的菌株，对比分析结果如表３－４??所示
【参考文献】：
期刊论文
[1]基于高通量测序分析不同盐量榨菜坯料中细菌群落多样性[J]. 刘大群,张程程,童川. 中国食品学报. 2017(12)
[2]高品质榨菜微波水浴联合灭菌工艺优化[J]. 赵丹,刘雄,张磊,赵天天,田俊青,李朝盛. 食品与机械. 2017(08)
[3]发酵蔬菜中腐败微生物及其防控的研究进展[J]. 何鹏晖,厍晓,钱杨,杨建涛,饶瑜. 食品工业科技. 2017(11)
[4]中国泡菜乳酸菌群落结构动态变化研究进展[J]. 张其圣,陈功,申文熹,唐垚,李恒,伍亚龙,王勇,汪冬冬,张红梅. 食品与发酵科技. 2016(06)
[5]食品中酵母菌的分离鉴定及其致腐能力[J]. 陆文俊,王芳,陆兆新,吕凤霞,赵海珍,张充,别小妹. 食品科学. 2016(19)
[6]高盐大头菜脱盐因素的研究[J]. 尹爽,王修俊,刘佳慧,田多,王纪辉,杨志波. 中国酿造. 2016(07)
[7]Nisin和壳聚糖协同乳酸对冷却猪肉保鲜效果的影响[J]. 赵敏,唐宏刚,孟祥河,陈黎洪,肖朝耿. 浙江农业学报. 2015(10)
[8]不同盐质量浓度四川泡菜腐败前后微生物的分析比较研究[J]. 王猛,蒋云露,杨建涛,常伟,车振明,陈功,饶瑜. 食品科学. 2015(13)
[9]食盐质量浓度对传统自然发酵圆白菜的菌系结构和代谢的影响[J]. 熊涛,李军波,彭飞,关倩倩. 食品科学. 2015(11)
[10]泡菜微生物群落结构及其动态机制研究概述[J]. 邹伟,赵长青,赵兴秀,张静. 食品与发酵工业. 2015(04)
硕士论文
[1]低盐方便榨菜工艺优化及其品质变化研究[D]. 李阿敏.西南大学 2016
[2]肉桂醛微乳制备及其对革兰氏阳性菌抑菌机理研究[D]. 张永帅.河南科技学院 2015
[3]蔬菜低盐腌制微生物群落多样性的分析[D]. 陈希.宁波大学 2012
[4]大头菜新工艺及挥发性风味物质的研究[D]. 王金美.西南大学 2010
本文编号：3235099
【文章来源】：浙江工商大学浙江省
【文章页数】：91 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图１－２?（ａ）?聚赖氨酸和（ｂ）?ｓ－聚赖氨酸盐酸盐的化学结构式??Ｆｉ．?１－２?Ｔｈｅ?ｃｈｅｍｉｃａｌ?ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ?ｏｆ（ａｃ－ｏｌｌｓｉｎｅ?ａｎｄ（ｂ￡－ｏｌｌｓｉｎｅ?ｈｄｒｏｃｈｌｏｒｉｄｅ??
３．３?．２细菌１６Ｓ?ｒＤＮＡ和酵母菌２６Ｓ?ｒＤＮＡ鉴定结果??细菌Ｘｉ、乂２和酵母菌Ｙ，、丫２和丫３通过ＰＣＲ扩增得到的ｌ６ＳｒＤＮＡ和２６Ｓ??ｒＤＮＡ电泳图谱如图３－１、图３－２所示。所得电泳谱图条带清晰，荧光特异件好，??可用于后续的测序。??ｉＳＩ??＾Ｗ?＇ｉｊｋ?■??＾?ｔ?ＭＣ＇??圓．…??图３－丨菌株ＸｄｎＸ２的丨６ＳｒＤＮＡ电泳阉谱??Ｆｉｇ．３－１?ＰＣＲ?ａｍｐｌｉｆｉｃａｔｉｏｎ?ｏｆ?１６Ｓ?ｒＤＮＡ?ｆｏｒ?Ｘｉ，Ｘ２??３０??
分离出的五种菌株测序所得序列见附录１，将所得到的序列通过ＢＬＡＳＴ同??源性比较之后，构建菌株的基于１６ＳｒＲＮＡ和２６ＳｒＤＮＡ序列的系统发育树，菌??株Ｙ；的系统发育树如图３－３所示，其它菌株的见附录２。ＧｏｕｌｄＭ等认为当１６Ｓ??ｒＲＮＡ的序列同源性大于９９％时为同种，序列同源性在９５％？９９°／。之间则为同属，??小于９５％则为同科。??９８ｊ?Ｍｅｙｃｒｏ／ｊ?ｉｎａ?ｃａｒｉｂｂｉｃａ?ＭＦＬｌ＇Ｃ＇Ｃ??＾?＂?■■?Ｍｅｙｅｒｏｚ＼ｍａ?ｓｐ．?ＣＤＡ１６９Ｍ??＇ｌｅ．ｖｅｒｏｚｙｍａ?ｇｕｉｌｌｉｅｍｉｏｎｄｉｉ?ＩＦＶｌ?６１９５１??Ｖ１ｅｙｅｒｏｚ＼?ｍａ?ｇｕｉｌｌｉｅｍＫｍｄｉｉ???Ｍｅｙｃｒｏ／＞ｍａ?ａｎｉｖｌｏｌｙｔｉｃａ?ＮＣＡＩＭ?Ｖ．０１９５５??Ｉ?１??０．００５??图３－３菌株Ｙ；基于２６Ｓ?ｒＤＮＡ的系统发育树??Ｆｉｇ．３－３?Ｐｈｙｌｏｇｅｎｅｔｉｃ?ｔｒｅｅ?ｏｆ?ｓｔｒａｉｎ?Ｙｉ?ｂａｓｅｄ?ｏｎ?２６Ｓ?ｒＤＮＡ?ｓｅｑｕｅｎｃｅｓ??通过同源性比较得到与测序菌株同源性最高的菌株，对比分析结果如表３－４??所示
【参考文献】：
期刊论文
[1]基于高通量测序分析不同盐量榨菜坯料中细菌群落多样性[J]. 刘大群,张程程,童川. 中国食品学报. 2017(12)
[2]高品质榨菜微波水浴联合灭菌工艺优化[J]. 赵丹,刘雄,张磊,赵天天,田俊青,李朝盛. 食品与机械. 2017(08)
[3]发酵蔬菜中腐败微生物及其防控的研究进展[J]. 何鹏晖,厍晓,钱杨,杨建涛,饶瑜. 食品工业科技. 2017(11)
[4]中国泡菜乳酸菌群落结构动态变化研究进展[J]. 张其圣,陈功,申文熹,唐垚,李恒,伍亚龙,王勇,汪冬冬,张红梅. 食品与发酵科技. 2016(06)
[5]食品中酵母菌的分离鉴定及其致腐能力[J]. 陆文俊,王芳,陆兆新,吕凤霞,赵海珍,张充,别小妹. 食品科学. 2016(19)
[6]高盐大头菜脱盐因素的研究[J]. 尹爽,王修俊,刘佳慧,田多,王纪辉,杨志波. 中国酿造. 2016(07)
[7]Nisin和壳聚糖协同乳酸对冷却猪肉保鲜效果的影响[J]. 赵敏,唐宏刚,孟祥河,陈黎洪,肖朝耿. 浙江农业学报. 2015(10)
[8]不同盐质量浓度四川泡菜腐败前后微生物的分析比较研究[J]. 王猛,蒋云露,杨建涛,常伟,车振明,陈功,饶瑜. 食品科学. 2015(13)
[9]食盐质量浓度对传统自然发酵圆白菜的菌系结构和代谢的影响[J]. 熊涛,李军波,彭飞,关倩倩. 食品科学. 2015(11)
[10]泡菜微生物群落结构及其动态机制研究概述[J]. 邹伟,赵长青,赵兴秀,张静. 食品与发酵工业. 2015(04)
硕士论文
[1]低盐方便榨菜工艺优化及其品质变化研究[D]. 李阿敏.西南大学 2016
[2]肉桂醛微乳制备及其对革兰氏阳性菌抑菌机理研究[D]. 张永帅.河南科技学院 2015
[3]蔬菜低盐腌制微生物群落多样性的分析[D]. 陈希.宁波大学 2012
[4]大头菜新工艺及挥发性风味物质的研究[D]. 王金美.西南大学 2010
本文编号：3235099
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