魔芋胶复配体系及盐离子在水晶皮冻中的作用及应用研究
发布时间：2021-06-20 20:37
猪皮作为一种传统的肉制品原料,具备高蛋白、低脂肪、营养价值丰富等优点,在我国多地都有流行,是一种深受欢迎的传统食品。近些年来我国猪肉产量不断增加,但是国内的猪肉副产品加工程度与世界平均水平还是有很大差距,这在一定程度上也限制了我国猪肉产业的整体进步。胶冻类食品是一道色香味俱全的名肴,以猪皮等为原料制作的水晶皮冻是这一大众凉菜的代表。水晶皮冻质地清晰,具备一定的透明度,口感清爽,价格也很便宜,也因此得到了很多热衷健康饮食的人们的青睐。目前,对于胶冻类食品的研究主要集中在悬浮饮料,软糖和果冻等中,而在肉制品中应用的研究相对较少,且水晶皮冻的凝胶黏性小,凝胶熔点过低等不足,对商业化量产和运输造成一定限制。以此为背景,研究一种品质优良且具备商业化能力的水晶皮冻产品,对于提高我国猪肉产业的副产品加工水平及市场竞争力具有重要意义。本课题选用猪皮作主要原料,首先从传统加工工艺中的水晶皮冻配方入手,研究亲水胶体对皮冻的品质影响,从8种常见的亲水胶体中,以凝胶强度等作为指标,进行筛选,选出最适合添加到水晶皮冻中亲水胶体,然后通过最优混料设计,探讨最适合于水晶皮冻品质的复配胶比例。然后在此配方基础上,进一...
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：90 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
水晶皮冻传统生产工艺
西南大学专业硕士学位论文12图1-2KGM化学结构图Fig.1-2chemicalstructureofKGM1.4.1.2KGM的理化性质KGM中含有大量乙酰基、羟基，同时由于分子链较长以及分子链较大，所以具有高吸水性、高粘度和高膨胀性等特点。KGM中的乙酰基可以抑制分子内及分子间氢键的形成，但却可以加速KGM分子和水分子氢键的形成，这两点原因使KGM具有极强的吸水性，约为100g水/1.0gKGM[17]。同时KGM也具有其他亲水胶体所不具有的特性，例如它的水溶性是随着脱乙酰度的增加而降低的，且如果不对它进行加热，KGM虽然具有强亲水性，但在相对较短时间内，它的水溶性较差。如前文中所说，KGM分子中的羰基和羟基在与水分子结合的同时，由于氢键的作用力和疏水作用力，使得与之结合的水分子发生聚集，并且形成集团，从而在增大KGM溶液粘性的同时，减少水分子的流失，而且由于凝胶网状结构的形成，KGM的持水力进一步提高，可达到其本身质量的30-150倍。KGM与大部分亲水胶体类似，在改性后可以作为一种优良的成膜剂。在pH>10的情况下，KGM经加热脱水可以形成硬膜，所形成的膜有一定黏着力、拉伸强度高、透明度好[18]。KGM在制膜过程中添加量较少，并且加入保湿剂（如甘油、乙二醇等）即可显著改善膜的机械性能。也因为KGM制膜的诸多优点，在膜领域以KGM为基底的研究也越来越多。KGM与其他多糖例如卡拉胶、黄原胶、明胶等的复配体同样具有良好的成膜性，多种多糖分子的相互作用，可以使分子间氢键增加，从而达到一种协同效果。以KGM作为基底所制成的膜大部分都是可食用的，并且稳定性较强。1.4.1.3KGM的功能特性及其在食品中的应用KGM作为一种天然亲水胶体，在具备优良理化特性的同时具有一定的健康功能特性。有研究表明，KGM可控制体重，具备一定减肥、抗肥胖能
第1章文献综述15(Kappa)、θ-卡拉胶(Theta)、γ-卡拉胶(Gamma)、υ-卡拉胶(Nu)、ζ-卡拉胶(Zeta)[44]，目前κ、λ和ι型是目前工业应用上最为广泛的三种卡拉胶。这三种胶的结构式如图1-3。图1-3κ、λ和ι-卡拉胶的分子式Fig.1-3Molecularformulasofκ，λandι-carrageenan1.4.2.1κ-卡拉胶的理化性质κ-卡拉胶是一种热可逆凝胶，即升温和降温时，会发生固态和液态间的转变。κ-卡拉胶在单独使用时可以形成凝胶，其主要特点是脆性较大但弹性校对凝胶化的卡拉胶进行加热时，多糖分子形态会发生转变，螺旋结构受到热能的影响产生解体，从而使凝胶分子链呈现不规则混乱状[45]。冷却之后卡拉胶分子链转变为螺旋状态，随着温度的降低发生聚集，形成类似DNA形态的双螺旋结构，三维结构也逐渐稳定，最终形成凝胶[46]（如图1-4、图1-5）。室温下，卡拉胶的化学稳定性较好，尤其在中性和碱性条件下，但在酸性条件下，加热可以加速这一过程。ι-卡拉胶也可以形成凝胶，其凝胶特性与κ-卡拉胶类似，但受钙离子浓度影响很大。λ-卡拉胶在食品中通常作为增稠剂来使用，其自身无法形成凝胶[47]。图1-4κ-卡拉胶双螺旋体的形成过程Fig.1-4Formationofκ-carrageenanduplex
【参考文献】：
期刊论文
[1]钠盐摄入量与在外就餐频率及常见慢性病的相关性[J]. 杨娉婷,陈志恒,朱小伶,曹霞,王雅琴,李莹. 临床心血管病杂志. 2020(03)
[2]变温杀菌技术在动物源性食品中的应用研究进展[J]. 张志刚,苏永裕,林祥木,胡涛,邹忠爱. 肉类研究. 2019(12)
[3]低酰基结冷胶-瓜尔豆胶复配体系的凝胶特性与流变特性研究[J]. 刘三宝,郭娜,朱桂兰,聂荣,张方艳,路清清,何云昆. 农产品加工. 2019(16)
[4]CaCl2协同可得然胶对高温鱼糜凝胶特性的影响[J]. 于楠楠,张建萍,刘恩岐,张文莉. 食品工业. 2019(07)
[5]含KCl、氨基酸的低钠盐替代食盐对风干草鱼加工过程中理化特性的影响[J]. 尹敬,任晓镤,钱烨,王震,彭增起,张雅玮. 食品工业科技. 2019(03)
[6]Na+和Ca2+浓度对魔芋葡甘聚糖与黄原胶凝胶动态流变特性的影响[J]. 傅玉颖,沈亚丽,陈国文,王美,李肖蒙,张豪,倪俊杰. 农业工程学报. 2018(01)
[7]KCl和CaCl2部分替代NaCl对哈尔滨红肠品质特性的影响[J]. 张欢,齐鹏辉,陈倩,孔保华. 肉类研究. 2017(09)
[8]魔芋胶、黄原胶、卡拉胶共混凝胶特性的研究[J]. 黄林青,许圆,佘楚芬. 现代食品. 2017(15)
[9]D-最优混料设计优化腊肉低盐配方[J]. 张东,李洪军,王鑫月,贺稚非. 食品与发酵工业. 2017(08)
[10]不同盐离子对κ-卡拉胶凝胶质构及流变学性质的影响[J]. 桑璐媛,袁超,刘亚伟,吴娟. 中国食品添加剂. 2017(02)
硕士论文
[1]魔芋胶和沙蒿胶对小麦面团特性的影响及其作用机制研究[D]. 张帅.西南大学 2019
[2]KCl、CaCl2和氨基酸部分替代NaCl对鸭肉蛋白结构和功能特性的影响[D]. 张维悦.西南大学 2018
[3]鲟鱼鱼皮胶冻加工工艺研究[D]. 王雅菲.大连工业大学 2017
[4]低脂兔肉灌肠加工工艺及品质变化研究[D]. 翟小波.西南大学 2017
[5]卡拉胶—明胶凝胶特性及其复配的研究与应用[D]. 王晓婧.天津科技大学 2017
[6]魔芋葡甘聚糖/可得然胶流变学特性的研究[D]. 蒋明峰.湖北工业大学 2016
[7]兔肉滚揉腌制工艺及品质特性变化研究[D]. 王兆明.西南大学 2016
[8]魔芋胶—沙蒿胶复配性能研究[D]. 裴剑飞.西北农林科技大学 2016
[9]氯化镁对两种κ-卡拉胶—肌原纤维蛋白体系凝胶特性的影响[D]. 谢婷婷.合肥工业大学 2016
[10]水晶猪肘关键加工工艺的研究[D]. 熊玲.华南理工大学 2014
本文编号：3239889
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：90 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
水晶皮冻传统生产工艺
西南大学专业硕士学位论文12图1-2KGM化学结构图Fig.1-2chemicalstructureofKGM1.4.1.2KGM的理化性质KGM中含有大量乙酰基、羟基，同时由于分子链较长以及分子链较大，所以具有高吸水性、高粘度和高膨胀性等特点。KGM中的乙酰基可以抑制分子内及分子间氢键的形成，但却可以加速KGM分子和水分子氢键的形成，这两点原因使KGM具有极强的吸水性，约为100g水/1.0gKGM[17]。同时KGM也具有其他亲水胶体所不具有的特性，例如它的水溶性是随着脱乙酰度的增加而降低的，且如果不对它进行加热，KGM虽然具有强亲水性，但在相对较短时间内，它的水溶性较差。如前文中所说，KGM分子中的羰基和羟基在与水分子结合的同时，由于氢键的作用力和疏水作用力，使得与之结合的水分子发生聚集，并且形成集团，从而在增大KGM溶液粘性的同时，减少水分子的流失，而且由于凝胶网状结构的形成，KGM的持水力进一步提高，可达到其本身质量的30-150倍。KGM与大部分亲水胶体类似，在改性后可以作为一种优良的成膜剂。在pH>10的情况下，KGM经加热脱水可以形成硬膜，所形成的膜有一定黏着力、拉伸强度高、透明度好[18]。KGM在制膜过程中添加量较少，并且加入保湿剂（如甘油、乙二醇等）即可显著改善膜的机械性能。也因为KGM制膜的诸多优点，在膜领域以KGM为基底的研究也越来越多。KGM与其他多糖例如卡拉胶、黄原胶、明胶等的复配体同样具有良好的成膜性，多种多糖分子的相互作用，可以使分子间氢键增加，从而达到一种协同效果。以KGM作为基底所制成的膜大部分都是可食用的，并且稳定性较强。1.4.1.3KGM的功能特性及其在食品中的应用KGM作为一种天然亲水胶体，在具备优良理化特性的同时具有一定的健康功能特性。有研究表明，KGM可控制体重，具备一定减肥、抗肥胖能
第1章文献综述15(Kappa)、θ-卡拉胶(Theta)、γ-卡拉胶(Gamma)、υ-卡拉胶(Nu)、ζ-卡拉胶(Zeta)[44]，目前κ、λ和ι型是目前工业应用上最为广泛的三种卡拉胶。这三种胶的结构式如图1-3。图1-3κ、λ和ι-卡拉胶的分子式Fig.1-3Molecularformulasofκ，λandι-carrageenan1.4.2.1κ-卡拉胶的理化性质κ-卡拉胶是一种热可逆凝胶，即升温和降温时，会发生固态和液态间的转变。κ-卡拉胶在单独使用时可以形成凝胶，其主要特点是脆性较大但弹性校对凝胶化的卡拉胶进行加热时，多糖分子形态会发生转变，螺旋结构受到热能的影响产生解体，从而使凝胶分子链呈现不规则混乱状[45]。冷却之后卡拉胶分子链转变为螺旋状态，随着温度的降低发生聚集，形成类似DNA形态的双螺旋结构，三维结构也逐渐稳定，最终形成凝胶[46]（如图1-4、图1-5）。室温下，卡拉胶的化学稳定性较好，尤其在中性和碱性条件下，但在酸性条件下，加热可以加速这一过程。ι-卡拉胶也可以形成凝胶，其凝胶特性与κ-卡拉胶类似，但受钙离子浓度影响很大。λ-卡拉胶在食品中通常作为增稠剂来使用，其自身无法形成凝胶[47]。图1-4κ-卡拉胶双螺旋体的形成过程Fig.1-4Formationofκ-carrageenanduplex
【参考文献】：
期刊论文
[1]钠盐摄入量与在外就餐频率及常见慢性病的相关性[J]. 杨娉婷,陈志恒,朱小伶,曹霞,王雅琴,李莹. 临床心血管病杂志. 2020(03)
[2]变温杀菌技术在动物源性食品中的应用研究进展[J]. 张志刚,苏永裕,林祥木,胡涛,邹忠爱. 肉类研究. 2019(12)
[3]低酰基结冷胶-瓜尔豆胶复配体系的凝胶特性与流变特性研究[J]. 刘三宝,郭娜,朱桂兰,聂荣,张方艳,路清清,何云昆. 农产品加工. 2019(16)
[4]CaCl2协同可得然胶对高温鱼糜凝胶特性的影响[J]. 于楠楠,张建萍,刘恩岐,张文莉. 食品工业. 2019(07)
[5]含KCl、氨基酸的低钠盐替代食盐对风干草鱼加工过程中理化特性的影响[J]. 尹敬,任晓镤,钱烨,王震,彭增起,张雅玮. 食品工业科技. 2019(03)
[6]Na+和Ca2+浓度对魔芋葡甘聚糖与黄原胶凝胶动态流变特性的影响[J]. 傅玉颖,沈亚丽,陈国文,王美,李肖蒙,张豪,倪俊杰. 农业工程学报. 2018(01)
[7]KCl和CaCl2部分替代NaCl对哈尔滨红肠品质特性的影响[J]. 张欢,齐鹏辉,陈倩,孔保华. 肉类研究. 2017(09)
[8]魔芋胶、黄原胶、卡拉胶共混凝胶特性的研究[J]. 黄林青,许圆,佘楚芬. 现代食品. 2017(15)
[9]D-最优混料设计优化腊肉低盐配方[J]. 张东,李洪军,王鑫月,贺稚非. 食品与发酵工业. 2017(08)
[10]不同盐离子对κ-卡拉胶凝胶质构及流变学性质的影响[J]. 桑璐媛,袁超,刘亚伟,吴娟. 中国食品添加剂. 2017(02)
硕士论文
[1]魔芋胶和沙蒿胶对小麦面团特性的影响及其作用机制研究[D]. 张帅.西南大学 2019
[2]KCl、CaCl2和氨基酸部分替代NaCl对鸭肉蛋白结构和功能特性的影响[D]. 张维悦.西南大学 2018
[3]鲟鱼鱼皮胶冻加工工艺研究[D]. 王雅菲.大连工业大学 2017
[4]低脂兔肉灌肠加工工艺及品质变化研究[D]. 翟小波.西南大学 2017
[5]卡拉胶—明胶凝胶特性及其复配的研究与应用[D]. 王晓婧.天津科技大学 2017
[6]魔芋葡甘聚糖/可得然胶流变学特性的研究[D]. 蒋明峰.湖北工业大学 2016
[7]兔肉滚揉腌制工艺及品质特性变化研究[D]. 王兆明.西南大学 2016
[8]魔芋胶—沙蒿胶复配性能研究[D]. 裴剑飞.西北农林科技大学 2016
[9]氯化镁对两种κ-卡拉胶—肌原纤维蛋白体系凝胶特性的影响[D]. 谢婷婷.合肥工业大学 2016
[10]水晶猪肘关键加工工艺的研究[D]. 熊玲.华南理工大学 2014
本文编号：3239889
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