蛋清蛋白基脂肪替代品的研究及其在冰淇淋中的应用

发布时间：2021-06-21 23:10

　　脂肪不仅是人体脂肪酸的重要来源,而且是食品的光泽,硬度,弹性,粘度,润滑度等口感和风味主要影响因素之一。然而高脂肪摄入会带来高热量,因此无脂和低脂食品越来越受欢迎。单纯减少食品的脂肪含量,会使得产品口感粗糙,因此开发低热量的脂肪替代品越来越受关注。蛋白质是常用的脂肪替代品原料之一,而蛋清作为食品中主要材料,富含多种蛋白质,蛋清基脂肪替代品可以增强低脂食品均匀性,并在食品加工和生产中发挥着重要作用。目前蛋清蛋白为基质的脂肪替代品的研究相对较少。本论文通过单因素和响应面对蛋清基脂肪替代品制备工艺条件进行优化,采用红外光谱（FTIR）、扫描电镜（SEM）等方法探讨蛋清和黄原胶凝胶形成机制,并对蛋清基脂肪替代品在冰淇淋中应用进行研究。研究结论如下:⑴通过单因素和响应面优化试验考察多糖种类及添加量、凝胶总固形物含量、成胶温度、加热时间和凝胶微粒化时间对蛋清凝胶物性的影响。试验结果表明:制备蛋清基脂肪替代品最佳工艺参数为6%总固形物含量,黄原胶浓度0.06wt%,成胶温度90℃,加热时间25min,微粒化时间10min,该条件下制备脂肪替代品具有稀奶油类似流变学特性。⑵采用低场核磁共振（LF-NM... 

【文章来源】：江西农业大学江西省

【文章页数】：63 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

不同菊粉添加量的蛋清凝胶物性变化

第 2 章 蛋清基脂肪替代品的研制性低，破碎后凝胶溶液的粘度也有所下降。2.3.2 葡聚糖添加量对蛋清凝胶物性的影响葡聚糖加入到蛋清中对其胶凝性和流变的影响如图 2.2 所示。随着葡聚糖含量增多，凝胶的粘性，弹性和粘聚性减小。而蛋清的流变学特性也降低，并且随着葡聚糖浓度的增强这种趋势更加明显，表明葡聚糖的加入弱化了凝胶结构。葡聚糖是一种还原性中性多糖，由于它们的中性电荷抑制蛋白质和多糖之间静电络合的形成[57]。并且它们的构象使其在水溶液中具有柔韧性，无法形成凝胶[58]。因此葡聚糖加入蛋清溶液后降低蛋清胶凝性和流变性。

原性中性多糖，由于它们的中性电荷抑制蛋白质和多糖之间静电络合的形成[57]。并且它们的构象使其在水溶液中具有柔韧性，无法形成凝胶[58]。因此葡聚糖加入蛋清溶液后降低蛋清胶凝性和流变性。图 2.2 不同葡聚糖添加量的蛋清凝胶物性变化Fig. 2.2 Changes in the physical properties of egg white gels with different amounts of dextran adding2.3.3 黄原胶添加量对蛋清凝胶物性的影响


本文编号：3241607