多频超声改性面筋蛋白对其面条品质的影响和机制研究
发布时间：2021-06-22 09:35
多频超声技术是一种新型的物理加工技术,已有的试验发现,超声波技术在酶解反应、生物大分子的改性和生物化学反应中,展示了其广泛的应用前景。目前,超声制备的研究主要是高功率单频超声间歇制备,但因为单频超声能耗较高、噪音大、通用性差等问题,影响其工业规模应用的推广。多频率组合的空化效应是多个单频超声的组合,其效果优于单频超声,而且能量效率比单频高得多。小麦面筋蛋白是一种氨基酸种类丰富、价格低廉的天然植物性蛋白原料,在食品领域有很大的应用价值。但由于面筋蛋白分子内含有较多的疏水性氨基酸,其溶解性、乳化性、起泡性等功能特性较差,从而限制了在某些食品工业领域的应用。面筋蛋白是小麦粉中重要的组成组分,它的质量影响着后期面制产品的品质,所以将面筋蛋白作为功能性食品原料进行开发和利用具有重要的意义。目前有些研究集中在小麦淀粉的性质对面团的影响,而小麦面筋蛋白作为面粉中重要的成分之一,它的性质的改变是否影响面团及其最终产品的质量没有人探讨。随着食品工业的发展,消费者对新面团产品（尤其是具有低面筋蛋白含量和富含其他生理功效因子的面团产品）的需求正在增加。减少面团中面筋蛋白的含量可以降低生产成本,同时通过引入其...
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：92 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
研究技术路线
第2章不同频率超声改性面筋蛋白对其模型面团的流变性及其面条品质影响研究22表2-2仪器设备表Table2-2Thelistoftheinstruments设备型号生产厂家电子分析天平SQP赛多利斯科学仪器有限公司循环式多频超声波反应器WKS1800/7S江苏江大五棵松生物科技有限公司搅拌器RW20德国KIA公司混合实验仪MIXOLAB2法国CHOPIN公司电热恒温鼓风干燥箱DHG-9240上海一恒科技有限公司马弗炉4-10洛阳力宇窑炉有限公司凯氏定氮仪KjelFlexK-360瑞士BuCHI公司可调试电炉北京中心伟业仪器有限公司电热恒温水浴锅DK-8D上海齐欣科学仪器有限公司电磁炉WT2120美的集团有限公司和面机广州市宏阳铸造有限公司全自动面条机浙江天喜厨具有限公司质构仪TA.XTPlus英国StableMicrosystem公司真空冷冻干燥机ALPHA1-4LSC德国Christ公司2.1.3试验方法2.1.3.1面筋蛋白的超声处理方法多频超声反应器由超声波槽，超声波发生器（配备5个频率20，28，40，68和80kHz），循环泵，水浴锅和PLC控制系统组成。该实验过程的温度是由水浴锅和循环泵构成循环系统控制。多频超声设备简易图如图2-1所示。实验条件：面筋蛋白悬浮液体积为2L，浓度为30g/L，超声温度为25℃，处理时间10min，超声功率密度为100W/L，超声间歇时间为10s：2s。单频超声处理频率为20，28，40，68和80kHz；双频同步组合超声频率为：20/40，28/40，40/68和40/80kHz；三频同步超声组合频率为：20/28/40，28/40/68和28/40/80kHz。对照组是不经过超声处理的样品。将经过超声处理的样品和对照组样品使用真空冷冻干燥机干燥，粉碎过80目网筛后，置于干燥器中备用。图2-1多频超声设备简易图Fig.2-1Simplediagramofmulti-frequencyultrasoundequipment
第2章不同频率超声改性面筋蛋白对其模型面团的流变性及其面条品质影响研究28后的模型面团明显增加（p＜0.05），表明模型面团的热稳定性降低。这可能由于面筋蛋白包围淀粉分子并限制其溶胀和糊化，因为较早的研究已经报道了蛋白质在抑制淀粉颗粒溶胀中的作用[205]和蛋白质-直链淀粉复合物的形成[206]，从而降低峰粘度。结果显示，面筋蛋白经过超声处理后，40kHz、28/40kHz、28/40/80kHz超声处理的模型面团的淀粉回升值比对照组小，表明这些面团有更长的货架期和良好的最终产品质地。这可能由于超声处理使面筋蛋白质结构发生了改变，淀粉与蛋白质中的一些羟基基团彼此作用、彼此包埋，抑制了淀粉的老化[207]，也可能是超声增加了面团的吸水率，从而降低了面团的老化速率[208]。总之，不同频率组合超声处理后的改性面筋蛋白可以提高模型面团的质量，并可以改善其最终产品的品质。综合以上数据可得出，40kHz、28/40kHz、28/40/80kHz分别是面筋蛋白经单频、同步双频和同步三频超声处理后的模型面团的性质较佳，并且其效果大小顺序为：同步三频组合超声>同步双频组合超声>单频超声。2.2.3不同频率超声改性面筋蛋白-小麦淀粉模型面团的流变学特性2.2.3.1频率扫描图2-2不同频率组合超声处理的模型面团的频率扫描图Fig.2-2Frequencysweepofultrasonictreatmentofultrasonicallytreatedmodeldoughwithdifferentfrequencycombinations注：A1：单频超声处理模型面团的储能模量G’；A2：单频超声处理模型面团的损耗模量G”；B1：同步双频超声处理模型面
【参考文献】：
期刊论文
[1]香菇多糖面条的制作及品质研究[J]. 陈煜,龚号迪,赵贝贝,陈志成. 粮食与油脂. 2019(12)
[2]瓜尔豆胶对马铃薯-小麦混合粉面团质构和流变特性的影响[J]. 陈前,李娜,贺晓光,乔芦,禹文杰. 食品工业科技. 2020(06)
[3]木耳粉对面团流变学特性及面条品质的影响[J]. 王丹,郑惠华,纪阳,方东路,赵立艳,陈惠,胡秋辉. 食品科学. 2019(21)
[4]复合增筋剂对面条品质的影响参数优化研究[J]. 陈雅平. 农产品加工. 2019(16)
[5]杂粮面条工艺配方的优化[J]. 申丽媛,尹忞强,吴婷婷,姜泽昆. 粮食与油脂. 2019(06)
[6]杂粮面条和馒头的研究进展[J]. 张成东,杨立娜,吴昊桐,杜佳阳,李东红,王勃,朱力杰,马涛. 食品研究与开发. 2019(10)
[7]β-葡聚糖酶对大麦-小麦混合粉面条物理特性及感官品质的影响[J]. 李真,高文倩,姬生鑫,索标,艾志录. 现代食品科技. 2019(04)
[8]杂粮面条改良技术研究进展[J]. 闫美姣,李云龙,仪鑫,范三红,孙元琳. 食品与发酵工业. 2019(12)
[9]不同种类谷朊粉对新鲜面条品质的影响[J]. 崔晚晚,李利民,郑学玲,许瑶瑶. 粮食与油脂. 2018(12)
[10]小麦面筋蛋白脱酰胺改性过程中分子的聚集态研究[J]. 廖兰,林维杰,李章发,赵谋明,倪莉. 中国食品学报. 2018(09)
博士论文
[1]基于超声预处理的谷朊蛋白ACE抑制肽制备及其过程原位监测技术研究[D]. 张艳艳.江苏大学 2016
[2]扫频超声预处理对玉米醇溶蛋白特性及其酶法制备ACE抑制肽的影响[D]. 任晓锋.江苏大学 2014
[3]小麦面粉中主要组分对面条特性影响的研究[D]. 陆启玉.华南理工大学 2010
[4]小麦谷朊粉超高压改性加工研究[D]. 钟昔阳.合肥工业大学 2009
硕士论文
[1]超声辅助冷冻对面团加工品质的影响及其作用机制研究[D]. 李银丽.郑州轻工业大学 2019
[2]扫频超声波预处理对β-乳球蛋白酶解特性及聚集行为的影响机理研究[D]. 张熙.江苏大学 2019
[3]谷朊粉超高压改性及其在面制品中的应用研究[D]. 秦瑞旗.河南工业大学 2019
[4]大豆面条的研制[D]. 屈小燕.河南工业大学 2018
[5]超声-TG酶交联改性对小麦面筋蛋白及酵母协同酶解特性研究[D]. 邹晶.华南理工大学 2018
[6]面筋对馒头加工品质影响的研究[D]. 曹子月.河北工程大学 2018
[7]超高压处理小麦粉面团对其结构和功能性质的影响[D]. 韩西西.天津科技大学 2018
[8]添加淀粉和面筋蛋白及小麦籽粒不同层次配粉对面粉加工品质的影响[D]. 杨剑婷.南京农业大学 2017
[9]红薯淀粉改性及其在面条中的应用研究[D]. 李尧尧.华东理工大学 2017
[10]多酚对面筋蛋白流变特性的影响机制研究[D]. 史春悦.天津科技大学 2016
本文编号：3242603
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：92 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
研究技术路线
第2章不同频率超声改性面筋蛋白对其模型面团的流变性及其面条品质影响研究22表2-2仪器设备表Table2-2Thelistoftheinstruments设备型号生产厂家电子分析天平SQP赛多利斯科学仪器有限公司循环式多频超声波反应器WKS1800/7S江苏江大五棵松生物科技有限公司搅拌器RW20德国KIA公司混合实验仪MIXOLAB2法国CHOPIN公司电热恒温鼓风干燥箱DHG-9240上海一恒科技有限公司马弗炉4-10洛阳力宇窑炉有限公司凯氏定氮仪KjelFlexK-360瑞士BuCHI公司可调试电炉北京中心伟业仪器有限公司电热恒温水浴锅DK-8D上海齐欣科学仪器有限公司电磁炉WT2120美的集团有限公司和面机广州市宏阳铸造有限公司全自动面条机浙江天喜厨具有限公司质构仪TA.XTPlus英国StableMicrosystem公司真空冷冻干燥机ALPHA1-4LSC德国Christ公司2.1.3试验方法2.1.3.1面筋蛋白的超声处理方法多频超声反应器由超声波槽，超声波发生器（配备5个频率20，28，40，68和80kHz），循环泵，水浴锅和PLC控制系统组成。该实验过程的温度是由水浴锅和循环泵构成循环系统控制。多频超声设备简易图如图2-1所示。实验条件：面筋蛋白悬浮液体积为2L，浓度为30g/L，超声温度为25℃，处理时间10min，超声功率密度为100W/L，超声间歇时间为10s：2s。单频超声处理频率为20，28，40，68和80kHz；双频同步组合超声频率为：20/40，28/40，40/68和40/80kHz；三频同步超声组合频率为：20/28/40，28/40/68和28/40/80kHz。对照组是不经过超声处理的样品。将经过超声处理的样品和对照组样品使用真空冷冻干燥机干燥，粉碎过80目网筛后，置于干燥器中备用。图2-1多频超声设备简易图Fig.2-1Simplediagramofmulti-frequencyultrasoundequipment
第2章不同频率超声改性面筋蛋白对其模型面团的流变性及其面条品质影响研究28后的模型面团明显增加（p＜0.05），表明模型面团的热稳定性降低。这可能由于面筋蛋白包围淀粉分子并限制其溶胀和糊化，因为较早的研究已经报道了蛋白质在抑制淀粉颗粒溶胀中的作用[205]和蛋白质-直链淀粉复合物的形成[206]，从而降低峰粘度。结果显示，面筋蛋白经过超声处理后，40kHz、28/40kHz、28/40/80kHz超声处理的模型面团的淀粉回升值比对照组小，表明这些面团有更长的货架期和良好的最终产品质地。这可能由于超声处理使面筋蛋白质结构发生了改变，淀粉与蛋白质中的一些羟基基团彼此作用、彼此包埋，抑制了淀粉的老化[207]，也可能是超声增加了面团的吸水率，从而降低了面团的老化速率[208]。总之，不同频率组合超声处理后的改性面筋蛋白可以提高模型面团的质量，并可以改善其最终产品的品质。综合以上数据可得出，40kHz、28/40kHz、28/40/80kHz分别是面筋蛋白经单频、同步双频和同步三频超声处理后的模型面团的性质较佳，并且其效果大小顺序为：同步三频组合超声>同步双频组合超声>单频超声。2.2.3不同频率超声改性面筋蛋白-小麦淀粉模型面团的流变学特性2.2.3.1频率扫描图2-2不同频率组合超声处理的模型面团的频率扫描图Fig.2-2Frequencysweepofultrasonictreatmentofultrasonicallytreatedmodeldoughwithdifferentfrequencycombinations注：A1：单频超声处理模型面团的储能模量G’；A2：单频超声处理模型面团的损耗模量G”；B1：同步双频超声处理模型面
【参考文献】：
期刊论文
[1]香菇多糖面条的制作及品质研究[J]. 陈煜,龚号迪,赵贝贝,陈志成. 粮食与油脂. 2019(12)
[2]瓜尔豆胶对马铃薯-小麦混合粉面团质构和流变特性的影响[J]. 陈前,李娜,贺晓光,乔芦,禹文杰. 食品工业科技. 2020(06)
[3]木耳粉对面团流变学特性及面条品质的影响[J]. 王丹,郑惠华,纪阳,方东路,赵立艳,陈惠,胡秋辉. 食品科学. 2019(21)
[4]复合增筋剂对面条品质的影响参数优化研究[J]. 陈雅平. 农产品加工. 2019(16)
[5]杂粮面条工艺配方的优化[J]. 申丽媛,尹忞强,吴婷婷,姜泽昆. 粮食与油脂. 2019(06)
[6]杂粮面条和馒头的研究进展[J]. 张成东,杨立娜,吴昊桐,杜佳阳,李东红,王勃,朱力杰,马涛. 食品研究与开发. 2019(10)
[7]β-葡聚糖酶对大麦-小麦混合粉面条物理特性及感官品质的影响[J]. 李真,高文倩,姬生鑫,索标,艾志录. 现代食品科技. 2019(04)
[8]杂粮面条改良技术研究进展[J]. 闫美姣,李云龙,仪鑫,范三红,孙元琳. 食品与发酵工业. 2019(12)
[9]不同种类谷朊粉对新鲜面条品质的影响[J]. 崔晚晚,李利民,郑学玲,许瑶瑶. 粮食与油脂. 2018(12)
[10]小麦面筋蛋白脱酰胺改性过程中分子的聚集态研究[J]. 廖兰,林维杰,李章发,赵谋明,倪莉. 中国食品学报. 2018(09)
博士论文
[1]基于超声预处理的谷朊蛋白ACE抑制肽制备及其过程原位监测技术研究[D]. 张艳艳.江苏大学 2016
[2]扫频超声预处理对玉米醇溶蛋白特性及其酶法制备ACE抑制肽的影响[D]. 任晓锋.江苏大学 2014
[3]小麦面粉中主要组分对面条特性影响的研究[D]. 陆启玉.华南理工大学 2010
[4]小麦谷朊粉超高压改性加工研究[D]. 钟昔阳.合肥工业大学 2009
硕士论文
[1]超声辅助冷冻对面团加工品质的影响及其作用机制研究[D]. 李银丽.郑州轻工业大学 2019
[2]扫频超声波预处理对β-乳球蛋白酶解特性及聚集行为的影响机理研究[D]. 张熙.江苏大学 2019
[3]谷朊粉超高压改性及其在面制品中的应用研究[D]. 秦瑞旗.河南工业大学 2019
[4]大豆面条的研制[D]. 屈小燕.河南工业大学 2018
[5]超声-TG酶交联改性对小麦面筋蛋白及酵母协同酶解特性研究[D]. 邹晶.华南理工大学 2018
[6]面筋对馒头加工品质影响的研究[D]. 曹子月.河北工程大学 2018
[7]超高压处理小麦粉面团对其结构和功能性质的影响[D]. 韩西西.天津科技大学 2018
[8]添加淀粉和面筋蛋白及小麦籽粒不同层次配粉对面粉加工品质的影响[D]. 杨剑婷.南京农业大学 2017
[9]红薯淀粉改性及其在面条中的应用研究[D]. 李尧尧.华东理工大学 2017
[10]多酚对面筋蛋白流变特性的影响机制研究[D]. 史春悦.天津科技大学 2016
本文编号：3242603
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