鹧鸪茶提取物对鱼糜制品凝胶特性及保藏品质的影响
发布时间：2021-06-22 12:56
近几年,鱼糜以及鱼糜制品因其味道鲜美、营养丰富且价格低廉等特点成为了广受消费者喜爱的产品。凝胶特性是鱼肉和鱼糜最重要的属性之一,但淡水鱼因其凝胶强度较差,给消费者带来了不好的食用体验,使其不能在高档鱼糜制品中应用。利用淀粉、蛋白等外源添加物改善鱼糜凝胶特性的研究经常有报道,虽然这些外源添加物质在一定程度上可以改善鱼糜制品的凝胶特性,但同时也造成了产品单一、营养下降以及副产物增多等缺点。在淡水鱼的加工和生产过程中,鱼体组织容易受到机械性损伤和微生物污染,这一系列的重要因素极有可能造成鱼糜制品质量下降和经济社会价值降低的结果。鹧鸪茶提取物中富含的多酚、多糖等物质不仅可以促进鱼肉蛋白交联以增强鱼糜及其制品的凝胶特性,也可以作为生物保鲜剂抑制脂质氧化和微生物繁殖来延长鱼糜制品的货架期,而且是一种安全环保、效果显著的外源添加物,在食品工业中具备良好的发展潜力。本文通过初步探究不同质量分数的鹧鸪茶提取物对鱼糜凝胶特性的影响、对鱼糜制品的保鲜作用,为其在食品行业中的开发和应用提供实验依据及数据参考。现将本实验的主要研究结果总结如下:（1）鹧鸪茶叶在70℃、30min、1:30条件下得到的提取物多酚含...
【文章来源】：华中农业大学湖北省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：103 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
我国2014-2018年鱼类年产量Fig.1-1AnnualproductionoffishinChinain2014-2018资料来源：根据2019年《中国渔业统计年鉴》所载资料整理
华中农业大学2020届硕士研究生学位论文45当MOE浓度增大后，过多的酚类物质发生自我交联，使鱼糜凝胶网络结构不稳定，从而阻碍鱼糜凝胶持水性（Maqsoodetal2013）。图3-2鹧鸪茶提取物对鱼糜凝胶持水性的影响Fig.3-2Effectsofmallotusobongifoliusextractonthewatercontentofsurimigel注：不同小写字母表示不同处理组间差异显著（p<0.05），相同小写字母表示差异不显著（p＞0.05）。3.5不同添加量的鹧鸪茶提取物对鱼糜凝胶穿刺性能的影响凝胶强度由破断力和破断距离的乘积表示，是衡量鱼糜制品品质的重要指标之一，在一定范围内，凝胶强度越大，表明鱼糜凝胶的品质则越好。不同添加量的MOE对鱼糜凝胶穿刺性能的影响如图3-3所示。由图3-3a可知，MOE的添加量在0.250%、0.375%和0.500%时对鱼糜凝胶的破断力具有显著影响（p＜0.05），随着质量分数的增加，鱼糜凝胶的破断力先增大后减小，在0.375%时达到最大。实验结果表明添加适量的MOE能够增强鱼糜凝胶破断力。这是因为MOE含有大量的多酚物质，能够诱导鱼糜肌原纤维蛋白的交联，使其凝胶网状结构更加致密（BuamardandBenjakul2016）()，从而增大探头穿过鱼糜凝胶时的破断力，而当继续增加提取物浓度时，破断力下降的原因可能是较高浓度的多酚发生自我聚集，诱导凝胶凝固，从而使凝胶网状结构变得松散、无序。程荻等人也报道过低浓度的多酚能够作为蛋白交联剂，促进鱼糜蛋白交联，从而增强破断力提升其凝胶强度（程荻等2019）。由图3-3b可知，与对照组相比，MOE的添加量在0.125%、0.250%和0.375%时能够显著增大鱼糜凝胶的破断距离（p＜0.05），破断距离表征鱼糜凝胶所能承受最大力时的凹陷程度，凹陷越深，凝胶强度则越大。随着MOE质量分数的增加，破断距离呈现先增大后减小的趋势，最大破断距离出?
奂?俳?≡?宋?鞍捉?联，也可能通过酚类物质的氧化产物诱导鱼糜蛋白之间生成二硫键等共价键，使鱼糜凝胶破断距离增强，从而提高鱼糜凝胶强度。而在吕宏宇的研究中可知，当多酚的浓度较高时，反而会降低鱼糜的凝胶强度（吕宏宇和许晓曦2011），这主要和大量多酚物质聚集有关，阻碍了蛋白之间的交联，DeFreitas和Mateus（2001）研究乳蛋白和高浓度多酚相互作用时也出现此现象。因此由破断力和破断距离的结果可知适量的MOE能够改善鱼糜凝胶特性，由此也可初步推测MOE中对鱼糜凝胶品质起作用的主要成分可能是多酚类物质。图3-3鹧鸪茶提取物对鱼糜凝胶（a）破断力和（b）破断距离的影响Fig.3-3Effectsofmallotusobongifoliusextracton(a)breakingforceand(b)deformationofsurimigel注：不同小写字母表示不同处理组间差异显著（p<0.05），相同小写字母表示差异不显著（p＞0.05）。3.6不同添加量的鹧鸪茶提取物对鱼糜凝胶TPA的影响TPA又称全质构，是衡量鱼糜凝胶品质的重要指标，主要包括：硬度（Hardness，g）、弹性（Springiness，%）、内聚性（Cohesiveness）和咀嚼力（Chewiness）。不同添加量的MOE对鱼糜凝胶TPA的影响如图3-4所示。由图3-4a可知，添加MOE后，随着提取物质量分数的增加，鱼糜凝胶的硬度值呈现先升高后下降的趋势，且处理组显著高于空白组（p<0.05），并在添加量为0.375%时达到最大值。硬度表征模拟口腔两次挤压食品变形所承受的最大力，硬度的大小与鱼糜凝胶强度有关，凝胶强度越大，硬度值则越大（贾丹2016）。MOE的添加使鱼糜凝胶强度增大，因此鱼糜制品硬度值增大，此结果与贾慧等（2018）人在研究绿原酸和咖啡酸对鱼ab
【参考文献】：
期刊论文
[1]单性木兰叶多酚的稳定性及抗氧化性研究[J]. 郑燕菲,许建本,黄秋萍,蔡杰慧,吴美霞,蓝亮美. 食品工业科技. 2020(14)
[2]基于超声波辅助的燕麦多酚提取及稳定性研究[J]. 李佳运,李楠. 食品工程. 2019(04)
[3]祁门红茶中茶多酚的提取和稳定性探究[J]. 沈晓宝,谢继奎,张敬彬. 科学技术创新. 2019(35)
[4]绿茶多糖研究进展[J]. 李公斌. 中国茶叶. 2019(09)
[5]多糖降血糖作用及其机制研究进展[J]. 董文南,李克招,张文婷,吴皓. 中国实验方剂学杂志. 2019(19)
[6]鱼糜凝胶形成方法及其凝胶特性影响因素的研究进展[J]. 刘芳芳,林婉玲,李来好,杨贤庆,吴燕燕. 食品工业科技. 2019(08)
[7]茶多酚对不同植物病原菌抑制作用的研究[J]. 刘增辉,孟云,徐燕. 化学与生物工程. 2019(03)
[8]不同淀粉对淡水鱼糜凝胶特性的影响[J]. 李世燕,张庆玉,赵瑞霞,杜秀丽,张玲,王艳,李锡瑞. 中国食品添加剂. 2019(01)
[9]3种植物多酚对鱼糜制品储藏品质的影响[J]. 程荻,李维,杨宏. 华中农业大学学报. 2019(01)
[10]外源添加物对日本黄姑鱼鱼糜制品凝胶特性的影响[J]. 陈瑜,张小军,丁国芳,朱俊向,王世光. 食品科技. 2018(12)
博士论文
[1]青鱼肌肉蛋白质及其凝胶特性的研究[D]. 贾丹.华中农业大学 2016
[2]冷冻和热加工对脆肉鲩肌肉特性的影响及其机制[D]. 荣建华.华中农业大学 2015
[3]酸碱法提取鳙鱼蛋白及鱼糜凝胶品质的研究[D]. 常通.华中农业大学 2014
[4]茶多酚对鱼糜制品的冷藏保鲜作用及抑菌机理[D]. 仪淑敏.浙江工商大学 2011
[5]茶多酚对草鱼肉保鲜作用及机理研究[D]. 刘焱.湖南农业大学 2009
硕士论文
[1]淀粉和亲水胶体对白鲢鱼鱼糜凝胶特性的增效作用研究[D]. 王聪.渤海大学 2019
[2]鼠尾草提取物对鲢鱼肉保鲜效果的研究[D]. 窦川林.西南大学 2019
[3]荷叶多酚的稳定性及荷叶多酚特型黄酒的工艺研究[D]. 张杰.安徽工程大学 2018
[4]速溶鹧鸪茶的开发及加工中关键技术研究[D]. 郭莹.黑龙江东方学院 2018
[5]鱼糜凝胶热加工特性及耐热型鱼糜肠配方研究[D]. 韩静文.江南大学 2018
[6]褐藻多酚的提取和鉴定及其对鱼糜凝胶物性的影响[D]. 王育信.上海海洋大学 2018
[7]茶多酚处理对微冻泥鳅保鲜效果的影响[D]. 林静.西南大学 2017
[8]罗非鱼鱼皮明胶在鱼糜制品中的应用研究[D]. 郭培.海南大学 2016
[9]米渣及米渣蛋白对鲢鱼糜凝胶特性和冻融稳定性的影响[D]. 肖旭华.华中农业大学 2014
[10]鲢鱼鱼糜加工关键工艺的研究[D]. 王玉凤.中国海洋大学 2014
本文编号：3242874
【文章来源】：华中农业大学湖北省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：103 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
我国2014-2018年鱼类年产量Fig.1-1AnnualproductionoffishinChinain2014-2018资料来源：根据2019年《中国渔业统计年鉴》所载资料整理
华中农业大学2020届硕士研究生学位论文45当MOE浓度增大后，过多的酚类物质发生自我交联，使鱼糜凝胶网络结构不稳定，从而阻碍鱼糜凝胶持水性（Maqsoodetal2013）。图3-2鹧鸪茶提取物对鱼糜凝胶持水性的影响Fig.3-2Effectsofmallotusobongifoliusextractonthewatercontentofsurimigel注：不同小写字母表示不同处理组间差异显著（p<0.05），相同小写字母表示差异不显著（p＞0.05）。3.5不同添加量的鹧鸪茶提取物对鱼糜凝胶穿刺性能的影响凝胶强度由破断力和破断距离的乘积表示，是衡量鱼糜制品品质的重要指标之一，在一定范围内，凝胶强度越大，表明鱼糜凝胶的品质则越好。不同添加量的MOE对鱼糜凝胶穿刺性能的影响如图3-3所示。由图3-3a可知，MOE的添加量在0.250%、0.375%和0.500%时对鱼糜凝胶的破断力具有显著影响（p＜0.05），随着质量分数的增加，鱼糜凝胶的破断力先增大后减小，在0.375%时达到最大。实验结果表明添加适量的MOE能够增强鱼糜凝胶破断力。这是因为MOE含有大量的多酚物质，能够诱导鱼糜肌原纤维蛋白的交联，使其凝胶网状结构更加致密（BuamardandBenjakul2016）()，从而增大探头穿过鱼糜凝胶时的破断力，而当继续增加提取物浓度时，破断力下降的原因可能是较高浓度的多酚发生自我聚集，诱导凝胶凝固，从而使凝胶网状结构变得松散、无序。程荻等人也报道过低浓度的多酚能够作为蛋白交联剂，促进鱼糜蛋白交联，从而增强破断力提升其凝胶强度（程荻等2019）。由图3-3b可知，与对照组相比，MOE的添加量在0.125%、0.250%和0.375%时能够显著增大鱼糜凝胶的破断距离（p＜0.05），破断距离表征鱼糜凝胶所能承受最大力时的凹陷程度，凹陷越深，凝胶强度则越大。随着MOE质量分数的增加，破断距离呈现先增大后减小的趋势，最大破断距离出?
奂?俳?≡?宋?鞍捉?联，也可能通过酚类物质的氧化产物诱导鱼糜蛋白之间生成二硫键等共价键，使鱼糜凝胶破断距离增强，从而提高鱼糜凝胶强度。而在吕宏宇的研究中可知，当多酚的浓度较高时，反而会降低鱼糜的凝胶强度（吕宏宇和许晓曦2011），这主要和大量多酚物质聚集有关，阻碍了蛋白之间的交联，DeFreitas和Mateus（2001）研究乳蛋白和高浓度多酚相互作用时也出现此现象。因此由破断力和破断距离的结果可知适量的MOE能够改善鱼糜凝胶特性，由此也可初步推测MOE中对鱼糜凝胶品质起作用的主要成分可能是多酚类物质。图3-3鹧鸪茶提取物对鱼糜凝胶（a）破断力和（b）破断距离的影响Fig.3-3Effectsofmallotusobongifoliusextracton(a)breakingforceand(b)deformationofsurimigel注：不同小写字母表示不同处理组间差异显著（p<0.05），相同小写字母表示差异不显著（p＞0.05）。3.6不同添加量的鹧鸪茶提取物对鱼糜凝胶TPA的影响TPA又称全质构，是衡量鱼糜凝胶品质的重要指标，主要包括：硬度（Hardness，g）、弹性（Springiness，%）、内聚性（Cohesiveness）和咀嚼力（Chewiness）。不同添加量的MOE对鱼糜凝胶TPA的影响如图3-4所示。由图3-4a可知，添加MOE后，随着提取物质量分数的增加，鱼糜凝胶的硬度值呈现先升高后下降的趋势，且处理组显著高于空白组（p<0.05），并在添加量为0.375%时达到最大值。硬度表征模拟口腔两次挤压食品变形所承受的最大力，硬度的大小与鱼糜凝胶强度有关，凝胶强度越大，硬度值则越大（贾丹2016）。MOE的添加使鱼糜凝胶强度增大，因此鱼糜制品硬度值增大，此结果与贾慧等（2018）人在研究绿原酸和咖啡酸对鱼ab
【参考文献】：
期刊论文
[1]单性木兰叶多酚的稳定性及抗氧化性研究[J]. 郑燕菲,许建本,黄秋萍,蔡杰慧,吴美霞,蓝亮美. 食品工业科技. 2020(14)
[2]基于超声波辅助的燕麦多酚提取及稳定性研究[J]. 李佳运,李楠. 食品工程. 2019(04)
[3]祁门红茶中茶多酚的提取和稳定性探究[J]. 沈晓宝,谢继奎,张敬彬. 科学技术创新. 2019(35)
[4]绿茶多糖研究进展[J]. 李公斌. 中国茶叶. 2019(09)
[5]多糖降血糖作用及其机制研究进展[J]. 董文南,李克招,张文婷,吴皓. 中国实验方剂学杂志. 2019(19)
[6]鱼糜凝胶形成方法及其凝胶特性影响因素的研究进展[J]. 刘芳芳,林婉玲,李来好,杨贤庆,吴燕燕. 食品工业科技. 2019(08)
[7]茶多酚对不同植物病原菌抑制作用的研究[J]. 刘增辉,孟云,徐燕. 化学与生物工程. 2019(03)
[8]不同淀粉对淡水鱼糜凝胶特性的影响[J]. 李世燕,张庆玉,赵瑞霞,杜秀丽,张玲,王艳,李锡瑞. 中国食品添加剂. 2019(01)
[9]3种植物多酚对鱼糜制品储藏品质的影响[J]. 程荻,李维,杨宏. 华中农业大学学报. 2019(01)
[10]外源添加物对日本黄姑鱼鱼糜制品凝胶特性的影响[J]. 陈瑜,张小军,丁国芳,朱俊向,王世光. 食品科技. 2018(12)
博士论文
[1]青鱼肌肉蛋白质及其凝胶特性的研究[D]. 贾丹.华中农业大学 2016
[2]冷冻和热加工对脆肉鲩肌肉特性的影响及其机制[D]. 荣建华.华中农业大学 2015
[3]酸碱法提取鳙鱼蛋白及鱼糜凝胶品质的研究[D]. 常通.华中农业大学 2014
[4]茶多酚对鱼糜制品的冷藏保鲜作用及抑菌机理[D]. 仪淑敏.浙江工商大学 2011
[5]茶多酚对草鱼肉保鲜作用及机理研究[D]. 刘焱.湖南农业大学 2009
硕士论文
[1]淀粉和亲水胶体对白鲢鱼鱼糜凝胶特性的增效作用研究[D]. 王聪.渤海大学 2019
[2]鼠尾草提取物对鲢鱼肉保鲜效果的研究[D]. 窦川林.西南大学 2019
[3]荷叶多酚的稳定性及荷叶多酚特型黄酒的工艺研究[D]. 张杰.安徽工程大学 2018
[4]速溶鹧鸪茶的开发及加工中关键技术研究[D]. 郭莹.黑龙江东方学院 2018
[5]鱼糜凝胶热加工特性及耐热型鱼糜肠配方研究[D]. 韩静文.江南大学 2018
[6]褐藻多酚的提取和鉴定及其对鱼糜凝胶物性的影响[D]. 王育信.上海海洋大学 2018
[7]茶多酚处理对微冻泥鳅保鲜效果的影响[D]. 林静.西南大学 2017
[8]罗非鱼鱼皮明胶在鱼糜制品中的应用研究[D]. 郭培.海南大学 2016
[9]米渣及米渣蛋白对鲢鱼糜凝胶特性和冻融稳定性的影响[D]. 肖旭华.华中农业大学 2014
[10]鲢鱼鱼糜加工关键工艺的研究[D]. 王玉凤.中国海洋大学 2014
本文编号：3242874
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3242874.html
