基于成熟值理论的各类食品成熟规律研究
发布时间：2021-06-26 06:17
烹饪产业规模逐年增大,人类在烹饪产业的投入日益增加,对烹饪产品的品质要求逐年增高。准确定量烹饪成熟即准确判断食品成熟终点,可指导家庭烹饪和商业烹饪适时终止烹饪加热操作,避免食品烹饪不足或过热,对整个烹饪行业食品食用品质、营养品质和食品安全具有重要意义。现有烹饪成熟研究较多,基本以感官评价或化学测定为主但缺乏基础理论指导,仅成熟值理论将感官评价和动力学相结合,将成熟的主观和客观结合起来科学定量地分析成熟,对食品成熟研究具有奠基性意义。本文基于成熟值理论对各类食品成熟规律进行研究,主要研究内容有以下几点:1.验证成熟值理论普适性。《中国烹饪百科全书》将烹饪食品原料分为畜禽类、蔬菜类、水产类、粮食类和再加工食品。目前已有研究证明成熟值理论在畜禽类、蔬菜类、水产类食品成熟研究的适用性。粮食类食品和再加工食品现有成熟研究较多,但均以感官评价为主,缺乏理论支持。对此,本文对粮食类食品和再加工食品进行终点成熟值测定,验证成熟值理论在粮食类食品和再加工食品成熟研究的适用性。从而证明成熟值理论的普适性。2.z M值算法完善构建成熟动力学参数的曲率法。食品终点成熟值MT
【文章来源】：贵州大学贵州省 211工程院校
【文章页数】：113 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
符号表
第一章 绪论
1.1 研究背景
1.1.1 烹饪成熟的含义
1.1.2 烹饪成熟研究的意义
1.1.3 烹饪成熟研究的现状
1.1.4 烹饪成熟规律研究的现状
1.1.5 烹饪成熟规律研究的必要性
1.2 研究目的
1.3 主要研究内容
1.3.1 z_M值算法完善
1.3.2 粮食成熟规律研究
1.3.3 再制肉食成熟规律研究
1.3.4 食品终点成熟值的应用
第二章 构建成熟动力学参数计算的曲率法
2.1 理论基础与研究方法
2.1.1 成熟值(M)
2.1.2 终点成熟值(MT)
2.1.3 动力学参数值z_M的确定
2.1.4 综合终点成熟值(IM_T)
2.1.5 综合终点成熟值(IM_T)测定方法
2.2 构建成熟动力学参数的曲率法
2.2.1 现有M_T值标准偏差-z_M值变化曲线规律分析
2.2.2 构建曲率法计算z_M值
2.2.3 曲率法计算z_M值合理性分析
2.2.4 曲率法计算代码
2.3 曲率法计算z_M值适用性研究
2.3.1 畜禽类食品适用性验证
2.3.2 蔬菜类食品适用性验证
2.3.3 粮食类食品适用性验证
2.3.4 水产类食品适用性验证
2.3.5 再制肉食类食品适用性验证
2.3.6 其他再加工食品适用性验证
2.4 结果与分析
2.5 本章小结
第三章 粮食类食品成熟规律研究
3.1 粮食类食品终点成熟值测定
3.1.1 试验材料
3.1.2 仪器与设备
3.1.3 理论基础
3.1.4 动力学参数数值的确定
3.1.5 终点成熟值测定位置的选择
3.1.6 成熟品质因子选择
3.1.7 成熟品质因子权重确定
3.1.8 终点成熟值测定方法
3.1.9 结果与分析
3.1.10 确定粮食z_M值合理范围
3.1.11 讨论
3.2 粮食成熟值-品质因子变化规律研究
3.2.1 试验材料与方法
3.2.2 粮食加热过程质量变化
3.2.3 粮食加热过程水分含量变化
3.2.4 粮食加热过程膨胀比变化
3.2.5 结果与分析
3.3 本章小结
第四章 再制肉食成熟规律研究
4.1 西式火腿终点成熟值测定
4.1.1 A类肉类西式火腿终点成熟值测定
4.1.2 B类肉类西式火腿终点成熟值测定
4.1.3 胡萝卜粒西式火腿终点成熟值测定
4.1.4 讨论
4.2 西式火腿煮制过程中品质变化动力学研究
4.2.1 材料与方法
4.2.2 结果与分析
4.2.3 化学反应动力学和感官评价动力学
4.2.4 结果与分析
4.3 本章小结
第五章 终点成熟值的应用
5.1 杂粮同煮共熟,各食品最佳成熟时间预测
5.1.1 材料与方法
5.1.2 结果分析与讨论
5.2 西式火腿最佳蒸煮时间预测方法
5.2.1 材料与方法
5.2.2 西式火腿煮制终点时间预测
5.2.3 结果分析与讨论
5.3 本章小结
第六章 结论与展望
6.1 结论
6.2 创新点
6.3 本研究的不足
6.4 展望
致谢
参考文献
附录
1 攻读硕士研究生期间科研成果
2 在校期间参与项目
题注(图表)
本文编号：3250800
【文章来源】：贵州大学贵州省 211工程院校
【文章页数】：113 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
符号表
第一章 绪论
1.1 研究背景
1.1.1 烹饪成熟的含义
1.1.2 烹饪成熟研究的意义
1.1.3 烹饪成熟研究的现状
1.1.4 烹饪成熟规律研究的现状
1.1.5 烹饪成熟规律研究的必要性
1.2 研究目的
1.3 主要研究内容
1.3.1 z_M值算法完善
1.3.2 粮食成熟规律研究
1.3.3 再制肉食成熟规律研究
1.3.4 食品终点成熟值的应用
第二章 构建成熟动力学参数计算的曲率法
2.1 理论基础与研究方法
2.1.1 成熟值(M)
2.1.2 终点成熟值(MT)
2.1.3 动力学参数值z_M的确定
2.1.4 综合终点成熟值(IM_T)
2.1.5 综合终点成熟值(IM_T)测定方法
2.2 构建成熟动力学参数的曲率法
2.2.1 现有M_T值标准偏差-z_M值变化曲线规律分析
2.2.2 构建曲率法计算z_M值
2.2.3 曲率法计算z_M值合理性分析
2.2.4 曲率法计算代码
2.3 曲率法计算z_M值适用性研究
2.3.1 畜禽类食品适用性验证
2.3.2 蔬菜类食品适用性验证
2.3.3 粮食类食品适用性验证
2.3.4 水产类食品适用性验证
2.3.5 再制肉食类食品适用性验证
2.3.6 其他再加工食品适用性验证
2.4 结果与分析
2.5 本章小结
第三章 粮食类食品成熟规律研究
3.1 粮食类食品终点成熟值测定
3.1.1 试验材料
3.1.2 仪器与设备
3.1.3 理论基础
3.1.4 动力学参数数值的确定
3.1.5 终点成熟值测定位置的选择
3.1.6 成熟品质因子选择
3.1.7 成熟品质因子权重确定
3.1.8 终点成熟值测定方法
3.1.9 结果与分析
3.1.10 确定粮食z_M值合理范围
3.1.11 讨论
3.2 粮食成熟值-品质因子变化规律研究
3.2.1 试验材料与方法
3.2.2 粮食加热过程质量变化
3.2.3 粮食加热过程水分含量变化
3.2.4 粮食加热过程膨胀比变化
3.2.5 结果与分析
3.3 本章小结
第四章 再制肉食成熟规律研究
4.1 西式火腿终点成熟值测定
4.1.1 A类肉类西式火腿终点成熟值测定
4.1.2 B类肉类西式火腿终点成熟值测定
4.1.3 胡萝卜粒西式火腿终点成熟值测定
4.1.4 讨论
4.2 西式火腿煮制过程中品质变化动力学研究
4.2.1 材料与方法
4.2.2 结果与分析
4.2.3 化学反应动力学和感官评价动力学
4.2.4 结果与分析
4.3 本章小结
第五章 终点成熟值的应用
5.1 杂粮同煮共熟,各食品最佳成熟时间预测
5.1.1 材料与方法
5.1.2 结果分析与讨论
5.2 西式火腿最佳蒸煮时间预测方法
5.2.1 材料与方法
5.2.2 西式火腿煮制终点时间预测
5.2.3 结果分析与讨论
5.3 本章小结
第六章 结论与展望
6.1 结论
6.2 创新点
6.3 本研究的不足
6.4 展望
致谢
参考文献
附录
1 攻读硕士研究生期间科研成果
2 在校期间参与项目
题注(图表)
本文编号：3250800
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3250800.html
