鸡肉蛋白钙螯合肽的制备及螯合性质研究
发布时间：2021-06-26 08:07
钙是机体最重要的矿物元素,而钙营养流失和缺乏已成为世界范围的健康问题。无机钙补充剂在机体内存在着易沉淀、难吸收的问题,而肽螯合钙因其生物利用度高而受到更广泛的关注。鸡肉是我国重要的大宗肉类资源,蛋鸡作为养殖鸡的重要品类,在产蛋期结束后被淘汰,目前深加工程度低、产品附加值不高。本文以淘汰蛋鸡为原料,利用酶水解法制得具有钙螯合活性的鸡肉蛋白肽,研究了乙醇逐级分离法对鸡肉蛋白肽钙螯合力的影响,并通过多种手段对肽钙螯合物进行表征与分析,为淘汰蛋鸡制备鸡肉蛋白肽钙螯合物的精深加工方式提供了理论指导,主要结论如下:1.研究了不同酶解条件对鸡肉蛋白肽钙螯合力的影响,对鸡肉蛋白钙螯合肽的制备工艺进行了优化:木瓜蛋白酶酶解鸡肉蛋白时,随着酶解时间的延长,酶解产物的钙螯合力先增大后减小;在木瓜蛋白酶的基础上复配风味蛋白酶,发现风味蛋白酶有助于提升产物钙螯合力,且双酶分步酶解所得产物的钙螯合力大于双酶同步酶解。在双酶分步酶解条件下,分别研究了木瓜蛋白酶酶解时间、风味蛋白酶酶解时间、木瓜蛋白酶添加量、风味蛋白酶添加量四个因素对产物钙螯合力的影响,并通过响应面实验设计,优化得到最佳酶解工艺:木瓜蛋白酶添加量0....
【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：94 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
全球平均膳食钙摄入情况分布（mg/天）
白内部的氨基酸残基侧链上的-NH2、-COOH 也会随着水解暴露出来，因的螯合能力有所提升。而在 3 h 后，随着酶解时间的增加，多肽进一步被更小的多肽和氨基酸。研究显示，由于肽链中的羰基与亚氨基也可能参与，因此多肽的钙螯合力要比氨基酸更强[48]。故随着酶解程度加深，酶解产反而下降。凤茹[100]在研究木瓜蛋白酶水解时间对麦胚蛋白酶解产物钙螯合力的影响解的 5 h 内，随着水解时间增长，产物的水解度逐渐增大，而产物的钙螯 h 时达到最大，后逐渐下降。陈俊等[101]在研究骨胶原蛋白肽钙螯合物的酶解产物的钙螯合力与其水解度间并非正向相关，而是会随着随着水解度力会先增大再减小。因此，需要根据实际需要来选择合适的指标，侧重蛋的，可以适当延长酶解时间；侧重最大螯合力时，选择螯合力有峰值时的可将两个因素结合，加权评分后综合考量[102]。
2 木瓜蛋白酶酶解时间对钙螯合力的影响（不同字母标注表示样品间存在异，p＜0.05）2 Effect of enzymatic hydrolysis time of papain on calcium chelating ability（Va column followed by different letters are significantly different, p＜0.05） 风味蛋白酶酶解时间对螯合力的影响 2.3 结果表明，随着风味蛋白酶酶解时间的延长，酶解产物的水解度逐渐时达到 19.79%。而钙螯合力呈先增大后减小的趋势，在 3h 时有最大值 59经木瓜蛋白酶的预降解后，蛋白内部的疏水性基团暴露，会阻碍螯合反应的风味蛋白酶酶解的前 3h 内，风味蛋白酶剪去疏水性基团，使得极性基团 暴露在溶液中，有利于多肽钙离子发生螯合反应。但随着风味蛋白酶作风味蛋白酶作为一种外切酶，会将更多的氨基酸从肽链末端剪下，使得酶酸含量越来越多；而前文提到氨基酸的螯合能力比多肽弱，因此氨基酸含
【参考文献】：
期刊论文
[1]鮟鱇鱼骨胶原多肽螯合钙的工艺优化[J]. 何云,汪有先,赵淑静,包建强. 食品研究与开发. 2018(21)
[2]太平洋鳕鱼排酶解产物的制备及其钙螯合活性研究[J]. 王珊珊,林海燕,朱兰兰,赵峰,周德庆. 食品安全质量检测学报. 2018(01)
[3]我国蛋鸡产业面临的形势及未来发展趋势[J]. 程玉冰,周建. 中国禽业导刊. 2017 (17)
[4]磷酸肽的钙结合机制及抑制磷酸钙结晶的效果[J]. 黄海,李八方,曾名湧. 食品工业科技. 2016(19)
[5]不同品种大豆分离蛋白Zeta电位和粒径分布与表面疏水性的关系[J]. 齐宝坤,李杨,王中江,隋晓楠,江连洲. 食品科学. 2017(03)
[6]利用鲨鱼软骨制备钙螯合胶原肽及其性质的研究[J]. 陈俊,李婷,张萌,翁武银. 食品工业科技. 2016(11)
[7]乳清蛋白钙螯合肽的分离及结构性质表征[J]. 黄顺丽,赵立娜,蔡茜茜,饶平凡,汪少芸. 中国食品学报. 2015(11)
[8]Molecular aspects of intestinal calcium absorption[J]. Gabriela Diaz de Barboza,Solange Guizzardi,Nori Tolosa de Talamoni. World Journal of Gastroenterology. 2015(23)
[9]淘汰蛋鸡综合利用研究进展[J]. 杨凌寒,孙新生. 安徽农业科学. 2015(06)
[10]鱼蛋白肽钙的分级及肽与钙的结合性能研究[J]. 范露,刘茹,熊善柏. 食品研究与开发. 2015(02)
博士论文
[1]麦胚蛋白聚集行为及其钙离子螯合肽的制备与评价[D]. 刘凤茹.江南大学 2014
[2]牛骨降解菌的筛选及其发酵制备胶原多肽螯合钙的研究[D]. 刘丽莉.华中农业大学 2010
[3]鸡肉蛋白酶解及其产物抗氧化活性研究[D]. 周雪松.华南理工大学 2006
硕士论文
[1]花生鲜味肽的释放及其鲜味强度提升作用研究[D]. 张佳男.华南理工大学 2016
[2]乳清蛋白钙螯合肽的制备、分离与表征[D]. 黄顺丽.福州大学 2014
[3]含脯氨酸二肽及极性二肽与金属离子间相互作用的研究[D]. 胡志磊.郑州大学 2014
[4]淘汰蛋鸡鸡肉嫩化、肉糜乳化及成型火腿和乳化香肠的开发[D]. 姚伟伟.四川农业大学 2013
[5]牛骨胶原多肽螯合钙的制备及其结构表征[D]. 付文雯.华中农业大学 2010
[6]环二肽与一价金属离子的相互作用识别研究[D]. 赵喜梅.郑州大学 2010
[7]低聚谷氨酸钙的制备条件及功能特性研究[D]. 窦丽娜.河南工业大学 2010
[8]大豆7S、11S蛋白酶解模拟分析及疏水性对抗氧化活性的影响[D]. 孙国威.江南大学 2009
[9]大豆肽的分离纯化及应用研究[D]. 孙莉洁.东北林业大学 2009
本文编号：3250968
【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：94 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
全球平均膳食钙摄入情况分布（mg/天）
白内部的氨基酸残基侧链上的-NH2、-COOH 也会随着水解暴露出来，因的螯合能力有所提升。而在 3 h 后，随着酶解时间的增加，多肽进一步被更小的多肽和氨基酸。研究显示，由于肽链中的羰基与亚氨基也可能参与，因此多肽的钙螯合力要比氨基酸更强[48]。故随着酶解程度加深，酶解产反而下降。凤茹[100]在研究木瓜蛋白酶水解时间对麦胚蛋白酶解产物钙螯合力的影响解的 5 h 内，随着水解时间增长，产物的水解度逐渐增大，而产物的钙螯 h 时达到最大，后逐渐下降。陈俊等[101]在研究骨胶原蛋白肽钙螯合物的酶解产物的钙螯合力与其水解度间并非正向相关，而是会随着随着水解度力会先增大再减小。因此，需要根据实际需要来选择合适的指标，侧重蛋的，可以适当延长酶解时间；侧重最大螯合力时，选择螯合力有峰值时的可将两个因素结合，加权评分后综合考量[102]。
2 木瓜蛋白酶酶解时间对钙螯合力的影响（不同字母标注表示样品间存在异，p＜0.05）2 Effect of enzymatic hydrolysis time of papain on calcium chelating ability（Va column followed by different letters are significantly different, p＜0.05） 风味蛋白酶酶解时间对螯合力的影响 2.3 结果表明，随着风味蛋白酶酶解时间的延长，酶解产物的水解度逐渐时达到 19.79%。而钙螯合力呈先增大后减小的趋势，在 3h 时有最大值 59经木瓜蛋白酶的预降解后，蛋白内部的疏水性基团暴露，会阻碍螯合反应的风味蛋白酶酶解的前 3h 内，风味蛋白酶剪去疏水性基团，使得极性基团 暴露在溶液中，有利于多肽钙离子发生螯合反应。但随着风味蛋白酶作风味蛋白酶作为一种外切酶，会将更多的氨基酸从肽链末端剪下，使得酶酸含量越来越多；而前文提到氨基酸的螯合能力比多肽弱，因此氨基酸含
【参考文献】：
期刊论文
[1]鮟鱇鱼骨胶原多肽螯合钙的工艺优化[J]. 何云,汪有先,赵淑静,包建强. 食品研究与开发. 2018(21)
[2]太平洋鳕鱼排酶解产物的制备及其钙螯合活性研究[J]. 王珊珊,林海燕,朱兰兰,赵峰,周德庆. 食品安全质量检测学报. 2018(01)
[3]我国蛋鸡产业面临的形势及未来发展趋势[J]. 程玉冰,周建. 中国禽业导刊. 2017 (17)
[4]磷酸肽的钙结合机制及抑制磷酸钙结晶的效果[J]. 黄海,李八方,曾名湧. 食品工业科技. 2016(19)
[5]不同品种大豆分离蛋白Zeta电位和粒径分布与表面疏水性的关系[J]. 齐宝坤,李杨,王中江,隋晓楠,江连洲. 食品科学. 2017(03)
[6]利用鲨鱼软骨制备钙螯合胶原肽及其性质的研究[J]. 陈俊,李婷,张萌,翁武银. 食品工业科技. 2016(11)
[7]乳清蛋白钙螯合肽的分离及结构性质表征[J]. 黄顺丽,赵立娜,蔡茜茜,饶平凡,汪少芸. 中国食品学报. 2015(11)
[8]Molecular aspects of intestinal calcium absorption[J]. Gabriela Diaz de Barboza,Solange Guizzardi,Nori Tolosa de Talamoni. World Journal of Gastroenterology. 2015(23)
[9]淘汰蛋鸡综合利用研究进展[J]. 杨凌寒,孙新生. 安徽农业科学. 2015(06)
[10]鱼蛋白肽钙的分级及肽与钙的结合性能研究[J]. 范露,刘茹,熊善柏. 食品研究与开发. 2015(02)
博士论文
[1]麦胚蛋白聚集行为及其钙离子螯合肽的制备与评价[D]. 刘凤茹.江南大学 2014
[2]牛骨降解菌的筛选及其发酵制备胶原多肽螯合钙的研究[D]. 刘丽莉.华中农业大学 2010
[3]鸡肉蛋白酶解及其产物抗氧化活性研究[D]. 周雪松.华南理工大学 2006
硕士论文
[1]花生鲜味肽的释放及其鲜味强度提升作用研究[D]. 张佳男.华南理工大学 2016
[2]乳清蛋白钙螯合肽的制备、分离与表征[D]. 黄顺丽.福州大学 2014
[3]含脯氨酸二肽及极性二肽与金属离子间相互作用的研究[D]. 胡志磊.郑州大学 2014
[4]淘汰蛋鸡鸡肉嫩化、肉糜乳化及成型火腿和乳化香肠的开发[D]. 姚伟伟.四川农业大学 2013
[5]牛骨胶原多肽螯合钙的制备及其结构表征[D]. 付文雯.华中农业大学 2010
[6]环二肽与一价金属离子的相互作用识别研究[D]. 赵喜梅.郑州大学 2010
[7]低聚谷氨酸钙的制备条件及功能特性研究[D]. 窦丽娜.河南工业大学 2010
[8]大豆7S、11S蛋白酶解模拟分析及疏水性对抗氧化活性的影响[D]. 孙国威.江南大学 2009
[9]大豆肽的分离纯化及应用研究[D]. 孙莉洁.东北林业大学 2009
本文编号：3250968
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