养殖大黄鱼及糟制过程中品质特性研究

发布时间：2021-06-28 08:07

　　大黄鱼（Larimichthy scrocea）自突破养殖技术以来,产量逐年增加,为我国传统“四大海产”之一,但养殖大黄鱼产业的发展潜力尚未被充分挖掘。经过长期的发展,冻品、腌制品、干制品、熏制品和糟制品等成为目前水产加工制品主要种类。其中糟制品具有将植物性蛋白和动物性蛋白进行良好结合的特点,且风味浓郁,极具地方特色。大黄鱼肉质软嫩,味道鲜美,营养物质丰富易吸收,是加工糟制水产品的理想原料,但传统糟制大黄鱼加工工艺生产周期长,品质难以控制,随着人们生活质量的提高及健康饮食的需求,需对大黄鱼传统糟制工艺进行改善。故本文以养殖大黄鱼为研究对象,首先研究作为加工原料的大黄鱼在不同养殖阶段其品质特性变化规律,其次对福建特色制品糟制大黄鱼原料红酒糟的菌相与优势菌的发酵特性进行研究,最后研究了发酵菌种与红酒糟对糟制大黄鱼品质的影响。主要研究结果如下:1.养殖大黄鱼原料品质特性分析与评价以养殖大黄鱼原料为研究对象,分析大黄鱼原料营养成分、色泽、质构和风味特性并进行评价。结果表明:大黄鱼在养殖过程中脂肪含量降低,有助于防止加工过程中的氧化劣变;且养殖至第3个月时呈现良好的色泽、较佳的弹性以及能够使鱼体... 

【文章来源】：上海海洋大学上海市

【文章页数】：82 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

大黄鱼色泽测量位置示意图


本文编号：3253953