发芽糙米复合粉无麸质面包研究制备及标准制订

发布时间：2021-06-28 08:09

　　本研究以发芽糙米粉、大豆粉和玉米淀粉为主要原料,通过添加由谷氨酰胺转氨酶（TGase）、L-半胱氨酸和大米蛋白组成的复合改良剂,采用二次发酵工艺制作发芽糙米复合粉无麸质面包。并参照GB/T20981-2007《面包》国家标准制订发芽糙米复合粉无麸质面包标准。本论文的主要研究结果如下:1、以发芽糙米粉、大豆粉和玉米淀粉按照5:2:3的比例混合作为原料粉;研究添加TGase、L-半胱氨酸和大米蛋白对面团流变学特性的影响。结果表明:添加三种改良剂均能改善面团的流变学特性,随着添加量的增加,面团的弹性模量和粘性模量均有增大趋势,且面团的综合粘弹性及损耗角正切值tanδ值下降。2、混合试验仪实验表明,三种改良剂均能显著提升发芽糙米复合粉无麸质面团的粉质特性。正交试验结果:以发芽糙米复合粉为干重,添加TG酶0.8%、L-半胱氨酸1.0%、大米蛋白2.0%制备的面包体积较为理想、外观光洁平整无塌陷,且质地细腻润滑富有弹性,其感官品质达到最佳,TPA印证试验与感官评定结果与Mixolab正交试验结果吻合度较好。3、对发芽糙米复合粉无麸质面包发酵条件与品质关系研究得出以下结论:在最适发酵温度和时间内,随... 

【文章来源】：渤海大学辽宁省

【文章页数】：60 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

发酵时间和温度对发芽糙米

【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
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本文编号：3253956