贻贝蒸煮液浓缩及风味改良研究
发布时间：2021-06-29 17:54
贻贝产量高,是我国重要的养殖贝类,产量居世界首位,目前以冷冻或干制为主要加工手段。在加工过程中贻贝需经加水蒸煮取肉,每生产1吨贻贝产品,就会产生1.5吨左右蒸煮液,这些蒸煮液味道鲜美,具有很浓的海鲜风味,富含氨基酸、蛋白质等多种营养物质。将贻贝蒸煮液加工成调味品,可提高贻贝加工产业附加值,减轻废水排放导致的环境问题。因此,本文以贻贝蒸煮液为原料,比较了不同浓缩方式对蒸煮液浓缩效果及风味变化的影响,并优化了酶解与发酵工艺,改善了贻贝蒸煮液风味,提高了氨基态氮及游离氨基酸含量,主要研究内容如下:1.研究了不同浓缩方式对贻贝蒸煮液浓缩效果及风味变化的影响。纳滤浓缩、常压浓缩和真空浓缩的能耗分别为0.36、1.43和7.5度/L。三种浓缩液中的氨基态氮含量分别浓缩了8.4、6.4和7.8倍,分别检测出50、45和38种风味化合物。结果表明纳滤对贻贝蒸煮液浓缩效果最好,能更好的保持贻贝蒸煮液的风味。2.优化了贻贝蒸煮液的酶解工艺。以水解度为指标,确定风味蛋白酶为最佳水解酶,贻贝蒸煮液最佳酶解条件为:酶添加量0.63%,温度51°C,时间3.3 h,pH 6.9。研究了不同水解度对蒸煮液风味变化的...
【文章来源】：浙江工商大学浙江省
【文章页数】：84 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
加酶量对水解度的影响
28解3h的时候达到最大值，在4h后水解度急速下降。因此，酶解时间选择在2~4h较为合适。图3.2酶解时间对水解度的影响Fig.3.2Effectofenzymatichydrolysistimeonhydrolysisdegree3.3.2.3pH的选择从图3.3可以看出在pH为7的时候，水解度最高，高于或低于7水解度都会较对大值有所降低，这是因为每一种酶都有其最适pH，只有在合适的环境下，酶及底物蛋白质的解离基团才能处于易于结合并转化成产物的解离状态，否则酶的活性就会受到抑制，甚至失活。因此在酶解过程中，pH选择6.5~7.5较为合适。图3.3pH对水解度的影响Fig.3.3EffectofpHonhydrolysisdegree
28解3h的时候达到最大值，在4h后水解度急速下降。因此，酶解时间选择在2~4h较为合适。图3.2酶解时间对水解度的影响Fig.3.2Effectofenzymatichydrolysistimeonhydrolysisdegree3.3.2.3pH的选择从图3.3可以看出在pH为7的时候，水解度最高，高于或低于7水解度都会较对大值有所降低，这是因为每一种酶都有其最适pH，只有在合适的环境下，酶及底物蛋白质的解离基团才能处于易于结合并转化成产物的解离状态，否则酶的活性就会受到抑制，甚至失活。因此在酶解过程中，pH选择6.5~7.5较为合适。图3.3pH对水解度的影响Fig.3.3EffectofpHonhydrolysisdegree
【参考文献】：
期刊论文
[1]金枪鱼蒸煮液酶解工艺优化及风味海鲜调味汁的制备[J]. 陈启航,朱秀花,俞珺,余娟,方旭波,陈小娥,江旭华. 食品工业科技. 2018(09)
[2]花蛤蒸煮液喷雾干燥法制蛤粉工艺优化研究[J]. 叶丽珠,陈慧斌,刘智禹. 渔业研究. 2017(06)
[3]2,5-二甲基吡嗪的合成[J]. 张祚强. 山东化工. 2017(05)
[4]秋刀鱼热加工后挥发性风味成分变化的分析[J]. 贡慧,杨震,刘梦,彭朝辉,田颖,史智佳. 肉类研究. 2017(01)
[5]响应面法优化南极磷虾酶解液的脱氟工艺[J]. 张迪,吉薇,吉宏武,高静,丰险. 南方农业学报. 2016(07)
[6]SPME-GC-MS法分析德州扒鸡挥发性风味成分的条件优化及成分分析[J]. 王学敬,李聪,王玉峰,王赟,张万刚,徐宝才. 南京农业大学学报. 2016(03)
[7]黄鳍金枪鱼皮胶原肽酶解工艺及抗氧化活性研究[J]. 王雨生,冷云,陈海华,王慧云. 中国食品学报. 2015(02)
[8]细点圆趾蟹蒸煮液β-环糊精包合及真空浓缩技术研究[J]. 余辉,李晶,方旭波,陈小娥. 中国食品学报. 2014(11)
[9]微生物发酵缢蛏酶解液工艺研究[J]. 俞卓科,陈瑶瑶,陈婷婷,杨海龙. 食品科技. 2014(05)
[10]微生物协同发酵生产海鲜调味料的技术研究[J]. 赵祥忠,张合亮,杨晓宙. 中国酿造. 2014(05)
博士论文
[1]利用蓝圆鲹和罗非鱼制备海鲜调味基料的研究[D]. 杨远帆.浙江大学 2009
硕士论文
[1]鲐鱼干制过程中营养和风味物质变化研究[D]. 王珏.浙江工商大学 2018
[2]菲律宾蛤仔蒸煮液多糖的提取、分离及其性质的研究[D]. 郭振宇.大连海洋大学 2015
[3]紫贻贝高鲜调味料的制备技术研究[D]. 于江红.中国海洋大学 2015
[4]扇贝加工副产物制备海鲜调味汁的工艺研究[D]. 耿瑞婷.浙江海洋学院 2014
[5]乳酸菌发酵牡蛎酶解液制备饮料的研究[D]. 施雯.广东海洋大学 2013
[6]虾头酶解产物微生物混合发酵工艺及其风味成分的变化[D]. 孟凌玉.广东海洋大学 2013
[7]罗非鱼下脚料的高值化利用研究[D]. 王波.大连工业大学 2013
[8]罗非鱼加工副产物制备水产品调味基料的研究[D]. 张桢.中国海洋大学 2012
[9]扇贝裙边酱的多菌种阶梯发酵工艺及风味变化研究[D]. 王晓茹.河北农业大学 2012
[10]利用鲍鱼内脏蛋白制备海鲜调味品的研究[D]. 郭芳.福建农林大学 2012
本文编号：3256887
【文章来源】：浙江工商大学浙江省
【文章页数】：84 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
加酶量对水解度的影响
28解3h的时候达到最大值，在4h后水解度急速下降。因此，酶解时间选择在2~4h较为合适。图3.2酶解时间对水解度的影响Fig.3.2Effectofenzymatichydrolysistimeonhydrolysisdegree3.3.2.3pH的选择从图3.3可以看出在pH为7的时候，水解度最高，高于或低于7水解度都会较对大值有所降低，这是因为每一种酶都有其最适pH，只有在合适的环境下，酶及底物蛋白质的解离基团才能处于易于结合并转化成产物的解离状态，否则酶的活性就会受到抑制，甚至失活。因此在酶解过程中，pH选择6.5~7.5较为合适。图3.3pH对水解度的影响Fig.3.3EffectofpHonhydrolysisdegree
28解3h的时候达到最大值，在4h后水解度急速下降。因此，酶解时间选择在2~4h较为合适。图3.2酶解时间对水解度的影响Fig.3.2Effectofenzymatichydrolysistimeonhydrolysisdegree3.3.2.3pH的选择从图3.3可以看出在pH为7的时候，水解度最高，高于或低于7水解度都会较对大值有所降低，这是因为每一种酶都有其最适pH，只有在合适的环境下，酶及底物蛋白质的解离基团才能处于易于结合并转化成产物的解离状态，否则酶的活性就会受到抑制，甚至失活。因此在酶解过程中，pH选择6.5~7.5较为合适。图3.3pH对水解度的影响Fig.3.3EffectofpHonhydrolysisdegree
【参考文献】：
期刊论文
[1]金枪鱼蒸煮液酶解工艺优化及风味海鲜调味汁的制备[J]. 陈启航,朱秀花,俞珺,余娟,方旭波,陈小娥,江旭华. 食品工业科技. 2018(09)
[2]花蛤蒸煮液喷雾干燥法制蛤粉工艺优化研究[J]. 叶丽珠,陈慧斌,刘智禹. 渔业研究. 2017(06)
[3]2,5-二甲基吡嗪的合成[J]. 张祚强. 山东化工. 2017(05)
[4]秋刀鱼热加工后挥发性风味成分变化的分析[J]. 贡慧,杨震,刘梦,彭朝辉,田颖,史智佳. 肉类研究. 2017(01)
[5]响应面法优化南极磷虾酶解液的脱氟工艺[J]. 张迪,吉薇,吉宏武,高静,丰险. 南方农业学报. 2016(07)
[6]SPME-GC-MS法分析德州扒鸡挥发性风味成分的条件优化及成分分析[J]. 王学敬,李聪,王玉峰,王赟,张万刚,徐宝才. 南京农业大学学报. 2016(03)
[7]黄鳍金枪鱼皮胶原肽酶解工艺及抗氧化活性研究[J]. 王雨生,冷云,陈海华,王慧云. 中国食品学报. 2015(02)
[8]细点圆趾蟹蒸煮液β-环糊精包合及真空浓缩技术研究[J]. 余辉,李晶,方旭波,陈小娥. 中国食品学报. 2014(11)
[9]微生物发酵缢蛏酶解液工艺研究[J]. 俞卓科,陈瑶瑶,陈婷婷,杨海龙. 食品科技. 2014(05)
[10]微生物协同发酵生产海鲜调味料的技术研究[J]. 赵祥忠,张合亮,杨晓宙. 中国酿造. 2014(05)
博士论文
[1]利用蓝圆鲹和罗非鱼制备海鲜调味基料的研究[D]. 杨远帆.浙江大学 2009
硕士论文
[1]鲐鱼干制过程中营养和风味物质变化研究[D]. 王珏.浙江工商大学 2018
[2]菲律宾蛤仔蒸煮液多糖的提取、分离及其性质的研究[D]. 郭振宇.大连海洋大学 2015
[3]紫贻贝高鲜调味料的制备技术研究[D]. 于江红.中国海洋大学 2015
[4]扇贝加工副产物制备海鲜调味汁的工艺研究[D]. 耿瑞婷.浙江海洋学院 2014
[5]乳酸菌发酵牡蛎酶解液制备饮料的研究[D]. 施雯.广东海洋大学 2013
[6]虾头酶解产物微生物混合发酵工艺及其风味成分的变化[D]. 孟凌玉.广东海洋大学 2013
[7]罗非鱼下脚料的高值化利用研究[D]. 王波.大连工业大学 2013
[8]罗非鱼加工副产物制备水产品调味基料的研究[D]. 张桢.中国海洋大学 2012
[9]扇贝裙边酱的多菌种阶梯发酵工艺及风味变化研究[D]. 王晓茹.河北农业大学 2012
[10]利用鲍鱼内脏蛋白制备海鲜调味品的研究[D]. 郭芳.福建农林大学 2012
本文编号：3256887
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