复合果蔬汁发酵工艺及胃肠消化特性研究
发布时间：2021-07-02 20:19
复合果蔬发酵汁作为一种新型饮品具有广阔市场发展前景,因其健康营养、功效多样的特性成为国内科研院所争相研发的热点。本文以山西特色果蔬为原料制备复合果蔬汁,分别接入开菲尔粒和市场上流行的乳酸菌进行发酵,通过建立胃肠消化模型,对比研究在消化过程中乳酸发酵、开菲尔粒发酵对果蔬汁活性成分和抗氧化能力的影响,并借助高效液相色谱法分析发酵期间果蔬汁有机酸变化情况,旨在为新型果蔬发酵产品开发提供理论依据。具体研究结果如下:1.本试验选用桑椹、沙棘、葡萄和胡萝卜为原料制备复合果蔬汁,以感官评分、多酚含量为指标,通过单因素及正交试验确定果蔬汁复配比例。结果表明:复合果蔬汁制备最佳工艺为桑椹汁添加量15%,葡萄汁添加量25%,胡萝卜汁添加量20%,沙棘汁添加量11%。此条件下,制得的复合果蔬汁感官评分高达93分,多酚含量3.57mg/mL,口感宜人,多酚含量较高,可供后续试验要求。2.以复合果蔬汁为原料,分别接入乳酸菌混菌（植物乳杆菌、干酪乳杆菌）和开菲尔粒进行发酵。以果蔬汁酸度和活菌数为指标,通过Box-Behnken试验优化发酵工艺,经回归分析及实际操作可行性,确定最佳乳酸发酵果蔬汁工艺为:植物乳杆菌:...
【文章来源】：山西大学山西省
【文章页数】：73 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
桑椹汁添加量对多酚含量和感官评分影响
第二章 复合果蔬汁制备工艺研究加呈显著上升趋势，添加量达到 15% 时上升趋势明显平缓。随着桑椹添加量的增多,感官评分呈先上升后下降趋势，在 15%时评分最高，达到 91 分，之后略有下降，可能是因为添加过多桑椹汁导致多酚含量偏高带来苦涩口感，进而影响感官评分，综合考虑选择桑椹汁添加量为 15% 进行下一步试验。2.4.1.2 葡萄汁添加量对复合果蔬汁的影响
图 2.2 葡萄汁添加量对多酚含量和感官评分影响Fig.2.2 Effects of grape juice addition on polyphenol content and sensory score葡萄汁口感偏酸，pH 值较低，约为 3.0～3.2，提高葡萄汁添加量有利于果蔬汁基质环境酸化，酸性环境有助于减少多酚的破坏降解，增加总酚含量。当葡萄汁添加量为 25%时，感官评分最高，当添加量超过 25%后多酚含量差异不显著，感官评分明显降低，可能是葡萄汁添加过多造成果蔬汁糖酸比失衡严重，影响其口感风味。综合感官评分和多酚含量，选择葡萄汁添加量为 25%进行后续试验。2.4.1.3 胡萝卜汁添加量对复合果蔬汁的影响
【参考文献】：
期刊论文
[1]玛咖生物碱抗氧化活性及其稳定性研究[J]. 单虹宇,于雅静,吕远平. 食品科技. 2018(07)
[2]体外模拟胃肠消化中山楂多酚及抗氧化活性的变化[J]. 陈希苗,李美英,许秋莉,熊楚欣,孙远明. 食品科学. 2019(05)
[3]不同加工方式对甘薯汁品质及抗氧化活性的影响[J]. 张碧莹,唐玲,张静,蒋和体. 食品与发酵工业. 2017(12)
[4]杜仲不同部位总黄酮含量及抗氧化活性研究[J]. 钟淑娟,杨欣,李静,李咏梅,黎行山. 中国药房. 2017(13)
[5]气相色谱-质谱法分析乳酸菌发酵苹果汁香气成分[J]. 李维妮,郭春锋,张宇翔,魏建平,岳田利. 食品科学. 2017(04)
[6]长白山胡桃楸种仁壳多糖精制及抗氧化作用研究[J]. 李胜男,徐红艳. 食品科技. 2016(10)
[7]营养果蔬复合饮料的研究进展[J]. 周春丽,曾雪芳,胡雪雁,朱碧华,杨凤梅. 食品研究与开发. 2016(12)
[8]葡萄皮渣原花青素微波辅助提取工艺的优化及其抗氧化活性研究[J]. 陈月英,王彦平,孙瑞琳,谢克英,杨会会,古洋. 北方园艺. 2016(11)
[9]沙棘油复合蛋白多肽液抗氧化性研究[J]. 李乐,陈树俊,康俊杰,徐晓霞,庞震鹏,刘晓娟,胡洁,石玥. 山西农业科学. 2016(04)
[10]乳酸菌调控体内胆固醇代谢综述[J]. 国立东,王丽群,蒋琛,刘晓艳,刘莉莉. 中国乳品工业. 2016(02)
硕士论文
[1]萌发藜麦成分动态分析及其多酚的研究[D]. 苗灵香.山西农业大学 2015
[2]沙棘油毒理学安全性评价及缓解体力疲劳功能研究[D]. 张亚增.山西医科大学 2006
本文编号：3261158
【文章来源】：山西大学山西省
【文章页数】：73 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
桑椹汁添加量对多酚含量和感官评分影响
第二章 复合果蔬汁制备工艺研究加呈显著上升趋势，添加量达到 15% 时上升趋势明显平缓。随着桑椹添加量的增多,感官评分呈先上升后下降趋势，在 15%时评分最高，达到 91 分，之后略有下降，可能是因为添加过多桑椹汁导致多酚含量偏高带来苦涩口感，进而影响感官评分，综合考虑选择桑椹汁添加量为 15% 进行下一步试验。2.4.1.2 葡萄汁添加量对复合果蔬汁的影响
图 2.2 葡萄汁添加量对多酚含量和感官评分影响Fig.2.2 Effects of grape juice addition on polyphenol content and sensory score葡萄汁口感偏酸，pH 值较低，约为 3.0～3.2，提高葡萄汁添加量有利于果蔬汁基质环境酸化，酸性环境有助于减少多酚的破坏降解，增加总酚含量。当葡萄汁添加量为 25%时，感官评分最高，当添加量超过 25%后多酚含量差异不显著，感官评分明显降低，可能是葡萄汁添加过多造成果蔬汁糖酸比失衡严重，影响其口感风味。综合感官评分和多酚含量，选择葡萄汁添加量为 25%进行后续试验。2.4.1.3 胡萝卜汁添加量对复合果蔬汁的影响
【参考文献】：
期刊论文
[1]玛咖生物碱抗氧化活性及其稳定性研究[J]. 单虹宇,于雅静,吕远平. 食品科技. 2018(07)
[2]体外模拟胃肠消化中山楂多酚及抗氧化活性的变化[J]. 陈希苗,李美英,许秋莉,熊楚欣,孙远明. 食品科学. 2019(05)
[3]不同加工方式对甘薯汁品质及抗氧化活性的影响[J]. 张碧莹,唐玲,张静,蒋和体. 食品与发酵工业. 2017(12)
[4]杜仲不同部位总黄酮含量及抗氧化活性研究[J]. 钟淑娟,杨欣,李静,李咏梅,黎行山. 中国药房. 2017(13)
[5]气相色谱-质谱法分析乳酸菌发酵苹果汁香气成分[J]. 李维妮,郭春锋,张宇翔,魏建平,岳田利. 食品科学. 2017(04)
[6]长白山胡桃楸种仁壳多糖精制及抗氧化作用研究[J]. 李胜男,徐红艳. 食品科技. 2016(10)
[7]营养果蔬复合饮料的研究进展[J]. 周春丽,曾雪芳,胡雪雁,朱碧华,杨凤梅. 食品研究与开发. 2016(12)
[8]葡萄皮渣原花青素微波辅助提取工艺的优化及其抗氧化活性研究[J]. 陈月英,王彦平,孙瑞琳,谢克英,杨会会,古洋. 北方园艺. 2016(11)
[9]沙棘油复合蛋白多肽液抗氧化性研究[J]. 李乐,陈树俊,康俊杰,徐晓霞,庞震鹏,刘晓娟,胡洁,石玥. 山西农业科学. 2016(04)
[10]乳酸菌调控体内胆固醇代谢综述[J]. 国立东,王丽群,蒋琛,刘晓艳,刘莉莉. 中国乳品工业. 2016(02)
硕士论文
[1]萌发藜麦成分动态分析及其多酚的研究[D]. 苗灵香.山西农业大学 2015
[2]沙棘油毒理学安全性评价及缓解体力疲劳功能研究[D]. 张亚增.山西医科大学 2006
本文编号：3261158
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