L-抗坏血酸/氨基酸非酶褐变反应的化学行为研究
发布时间：2021-07-02 22:12
非酶褐变反应是指在没有酶催化下发生的褐变反应,在食品加工和贮藏过程中最为关键。其包括Maillard反应、抗坏血酸褐变及焦糖化作用,其中以Maillard反应最为常见。Maillard反应是指含有氨基与羰基的化合物,经过一系列复杂的反应,最终生成类黑精等褐色物质的反应。该反应不仅过程复杂,产物种类繁多,因此对其研究显得十分困难。L-抗坏血酸是在传统食品工业的Maillard反应体系,继还原糖后,又一个具有潜在的羰基基团并能与氨基酸类化合物发生反应的物质。如能从化学的角度出发,研究探讨基于L-抗坏血酸的非酶褐变反应化学行为,并从动力学手段分析探讨反应过程褐变动力学特征及反应过程挥发性物质生成机制,将进一步完善食品工业非酶褐变反应研究。此研究将为我们在食品工业中探讨基于L-抗坏血酸的非酶褐变反应提供理论依据和基础数据。本文以L-抗坏血酸、L-抗坏血酸/甘氨酸、L-抗坏血酸/甘氨酸/半胱氨酸为体系,对基于L-抗坏血酸非酶褐变反应的化学动力学行为及风味物质的生成机理进行研究。主要研究内容:1.L-抗坏血酸自降解非酶褐变研究。分别考察了低温与高温下,中、碱性溶液环境中,L-抗坏血酸自降解过程的非...
【文章来源】：湖北民族大学湖北省
【文章页数】：89 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
低温下(75,95℃)，时间和pH(A,pH:7.0;B,pH:8.0;C,pH:9.0)对L-抗坏血酸自降解的影响
- 16 - 低温下(75, 95℃)，时间和 pH(A, pH:7.0; B, pH: 8.0; C, pH: 9.0)对无色中间体及质生成的影响-4 The influences of time and different pH (A, pH:7.0; B, pH: 8.0; C, pH: 9.0)on foof UIPs and BPs at two low temperature (75, 95℃)时从图 2-4 可以看出，A420 nm的变化也遵循和 A294 nm一样的规律，pH 越大，越有利于褐色物质的生成。比较各反应因素下 A294 nm可以看出，各反应条件下 A420 nm的要远小于 A294 nm。这主要是由酸的非酶褐变过程中，褐色物质的生成是建立在无色中间体的生成2]。无色中间体是褐色物质的前体物质，反应过程中当无色中间体的程度后才聚合成褐色物质。
- 17 -下(110,130,150℃)，时间和 pH(A: pH,7.0,B:pH,8.0,C:pH,9.0)对无色中物质生成的影响he influences of time and different pH (A: pH,7.0,B:pH,8.0,C:pH,9.0)on fUIPs and BPs at two high temperature (110,130,150℃)
【参考文献】：
期刊论文
[1]碱性条件下L-抗坏血酸自降解的非酶褐变研究[J]. 林扬栋,余科,汪汝浩,宋雷,马昌卫,杨艳,余爱农. 化学研究与应用. 2017(09)
[2]L-抗坏血酸自降解过程的非酶褐变反应动态研究[J]. 李亚,杨艳,余爱农,胡停伟. 食品工业科技. 2016(04)
[3]抗坏血酸/谷氨酸Maillard反应体系中间产物和褐变程度的研究[J]. 周永妍,李亚,余爱农. 湖北民族学院学报(自然科学版). 2015(01)
[4]顶空固相微萃取法萃取Maillard反应体系中吡嗪类化合物的条件优化[J]. 周永妍,李亚,余爱农. 食品科学. 2015(06)
[5]紫外分光光度法和高效液相色谱法测定Maillard体系中抗坏血酸含量的比较[J]. 唐乐攀,周永妍,余爱农. 食品工业科技. 2014(10)
[6]抗坏血酸产生呋喃的基础研究模型的建立[J]. 黄军根,张雅楠,郑温雅,聂少平,谢明勇. 食品工业科技. 2012(20)
[7]pH值和缓冲剂对抗坏血酸-半胱氨酸模式反应形成香味化合物的影响[J]. 刘应煊,余爱农. 食品科学. 2012(06)
[8]摩尔比对L-赖氨酸/L-甲硫氨酸与L-抗坏血酸Maillard反应产物抗氧化活性的影响[J]. 邓启辉,钟存贵,余爱农. 食品工业科技. 2012(01)
[9]果蔬食品加工贮藏过程中易变色素的降解及调控机理研究与展望[J]. 张慜,廖红梅. 中国食品学报. 2011(09)
[10]反应温度和反应时间对抗坏血酸-半胱氨酸模式反应形成香味化合物的影响[J]. 刘应煊,余爱农. 食品科技. 2011(12)
硕士论文
[1]L-抗坏血酸/中性和碱性氨基酸非酶褐变反应研究[D]. 李亚.湖北民族学院 2016
[2]抗坏血酸/半胱氨酸体系非酶褐变反应动力学研究[D]. 唐乐攀.湖北民族学院 2014
[3]生理温度下关键因子对模式体系Maillard反应的影响研究[D]. 刘永军.中国科学技术大学 2011
[4]美拉德反应体系中影响烤肉风味形成的因素研究[D]. 李伶俐.江南大学 2011
[5]米渣蛋白改性和改性产物的乳化性及应用的研究[D]. 吴姣.南昌大学 2007
[6]抗氧剂L-抗坏血酸氧化降解动力学研究[D]. 舒晓明.四川大学 2006
[7]Maillard反应中间体的研究[D]. 张敦铁.华中科技大学 2006
本文编号：3261323
【文章来源】：湖北民族大学湖北省
【文章页数】：89 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
低温下(75,95℃)，时间和pH(A,pH:7.0;B,pH:8.0;C,pH:9.0)对L-抗坏血酸自降解的影响
- 16 - 低温下(75, 95℃)，时间和 pH(A, pH:7.0; B, pH: 8.0; C, pH: 9.0)对无色中间体及质生成的影响-4 The influences of time and different pH (A, pH:7.0; B, pH: 8.0; C, pH: 9.0)on foof UIPs and BPs at two low temperature (75, 95℃)时从图 2-4 可以看出，A420 nm的变化也遵循和 A294 nm一样的规律，pH 越大，越有利于褐色物质的生成。比较各反应因素下 A294 nm可以看出，各反应条件下 A420 nm的要远小于 A294 nm。这主要是由酸的非酶褐变过程中，褐色物质的生成是建立在无色中间体的生成2]。无色中间体是褐色物质的前体物质，反应过程中当无色中间体的程度后才聚合成褐色物质。
- 17 -下(110,130,150℃)，时间和 pH(A: pH,7.0,B:pH,8.0,C:pH,9.0)对无色中物质生成的影响he influences of time and different pH (A: pH,7.0,B:pH,8.0,C:pH,9.0)on fUIPs and BPs at two high temperature (110,130,150℃)
【参考文献】：
期刊论文
[1]碱性条件下L-抗坏血酸自降解的非酶褐变研究[J]. 林扬栋,余科,汪汝浩,宋雷,马昌卫,杨艳,余爱农. 化学研究与应用. 2017(09)
[2]L-抗坏血酸自降解过程的非酶褐变反应动态研究[J]. 李亚,杨艳,余爱农,胡停伟. 食品工业科技. 2016(04)
[3]抗坏血酸/谷氨酸Maillard反应体系中间产物和褐变程度的研究[J]. 周永妍,李亚,余爱农. 湖北民族学院学报(自然科学版). 2015(01)
[4]顶空固相微萃取法萃取Maillard反应体系中吡嗪类化合物的条件优化[J]. 周永妍,李亚,余爱农. 食品科学. 2015(06)
[5]紫外分光光度法和高效液相色谱法测定Maillard体系中抗坏血酸含量的比较[J]. 唐乐攀,周永妍,余爱农. 食品工业科技. 2014(10)
[6]抗坏血酸产生呋喃的基础研究模型的建立[J]. 黄军根,张雅楠,郑温雅,聂少平,谢明勇. 食品工业科技. 2012(20)
[7]pH值和缓冲剂对抗坏血酸-半胱氨酸模式反应形成香味化合物的影响[J]. 刘应煊,余爱农. 食品科学. 2012(06)
[8]摩尔比对L-赖氨酸/L-甲硫氨酸与L-抗坏血酸Maillard反应产物抗氧化活性的影响[J]. 邓启辉,钟存贵,余爱农. 食品工业科技. 2012(01)
[9]果蔬食品加工贮藏过程中易变色素的降解及调控机理研究与展望[J]. 张慜,廖红梅. 中国食品学报. 2011(09)
[10]反应温度和反应时间对抗坏血酸-半胱氨酸模式反应形成香味化合物的影响[J]. 刘应煊,余爱农. 食品科技. 2011(12)
硕士论文
[1]L-抗坏血酸/中性和碱性氨基酸非酶褐变反应研究[D]. 李亚.湖北民族学院 2016
[2]抗坏血酸/半胱氨酸体系非酶褐变反应动力学研究[D]. 唐乐攀.湖北民族学院 2014
[3]生理温度下关键因子对模式体系Maillard反应的影响研究[D]. 刘永军.中国科学技术大学 2011
[4]美拉德反应体系中影响烤肉风味形成的因素研究[D]. 李伶俐.江南大学 2011
[5]米渣蛋白改性和改性产物的乳化性及应用的研究[D]. 吴姣.南昌大学 2007
[6]抗氧剂L-抗坏血酸氧化降解动力学研究[D]. 舒晓明.四川大学 2006
[7]Maillard反应中间体的研究[D]. 张敦铁.华中科技大学 2006
本文编号：3261323
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