火麻仁的营养特性及加工对其品质影响的研究
发布时间：2021-07-07 12:28
中国自古以来就有食用和药用火麻仁的传统。本文选取了我国6个主要产区的火麻仁:安徽六安（ALHS）、广西巴马（GBHS）、甘肃天水（GTHS）、河北保定（HBHS）、黑龙江绥化（HSHS）、云南大姚（YDHS）,对其外观、物理指标、基本营养成分、脂肪酸、氨基酸、矿物元素、总酚和总黄酮含量以及抗氧化活性进行系统的分析;然后采用蒸制、炒制、热风烘烤以及微波四种熟化方式处理云南大姚火麻仁,研究了不同熟化方式对火麻仁感官、色泽、营养成分、脂肪酸组成、脂肪氧化以及抗氧化活性的影响;最后探究了火麻仁乳的发酵工艺条件,为火麻仁的深加工利用和开发提供技术支撑。本文研究结果如下:（1）不同产地火麻仁的外观和各组分含量差异明显。火麻仁的重量在4.87～7.29 g/（100粒）之间,出仁率为45.57%～54.92%,YDHS表面较为光滑,颗粒饱满,质量最大,GBHS出仁率最高。随着纬度的增加,火麻仁外壳颜色逐渐变浅,总体呈棕灰色。火麻仁的脂肪含量达47.40～53.06%,蛋白质含量为11.15～19.18%,总糖含量为2.72～4.98%,灰分含量为3.37～5.26%。其中,YDHS蛋白质和总糖含量最...
【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：104 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
火麻仁植株(a)、种子(b)及核仁(c)
第二章不同产地火麻仁的品质特性比较152.3.2基本营养成分测定水分含量测定采用直接干燥法，参考国标GB5009.3-2016《食品中水分的测定》；脂肪含量测定采用索氏抽提法，参考GB5009.6-2016《食品中脂肪的测定》；蛋白质含量测定采用凯氏定氮法，参考国标GB5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》；灰分含量测定采用灼烧称重法，参考国标GB5009.4-2016《食品中灰分的测定》。2.3.3总糖含量测定采用苯酚-硫酸法测定总糖含量，参考国标GB/T15672-2009。具体操作如下：标准曲线制定：配制1mg/mL葡萄糖标准样液，分别移取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6mL的葡萄糖标准溶液，蒸馏水补足溶液至2.0mL，混合均匀后加入1.5mLDNS试剂振荡摇匀，沸水浴5min，取出冷水冷却到室温，再向每管加21.5mL蒸馏水摇匀，在波长540nm条件下测定其吸光度。每个样品设置3个平行组，结果取其平均值。以葡萄糖浓度（mg/mL）为横坐标，吸光值为纵坐标，绘制标准曲线如下：图2-1葡萄糖含量标准曲线Fig.2-1Standardgraphofglucosecontent称取样品5g于150mL锥形瓶中，加入6mol/L盐酸10mL和蒸馏水15mL，沸水浴30min，取出后冷却，加入1滴酚酞指示剂，用NaOH溶液调节溶液呈微红色，定容至100mL，过滤定容样品溶液，按照上述方法在760nm波长下测量吸光值。根据标准曲线方程，计算样品中总糖含量，结果以每克样品中含有葡萄糖当量（mgGAE/g）表示。
第二章不同产地火麻仁的品质特性比较172.3.5氨基酸含量测定氨基酸测定参考国标GB5009.124-2016。具体操作如下：准确称取样品50mg加入水解管中，再加入浓盐酸5mL，然后用酒精喷灯封管后置烘箱中于110°C水解24h。水解后的样品取出冷却至室温，开管后用小漏斗和滤纸过滤到25mL容量瓶中，水解管用超纯水洗涤三次，洗涤液过滤到容量瓶中，定容至刻度线。吸取定容后的样品1mL于称量瓶中，置烘箱中脱酸，于温度为60°C脱至干燥无水迹。然后加入样品缓冲液1mL，混合均匀后用针管吸取少量，经0.22μm滤膜，滤液备用，用氨基酸自动分析仪进行测定。用峰面积法比对标准溶液进行分析计算氨基酸含量。图2-2氨基酸标准溶液色谱图Fig.2-2Chromatogramoffreeaminoacid2.3.6矿物元素测定矿物元素含量测定参考Li等[79]方法，略作修改。准确称取火麻仁粉末0.5g放入微波消解罐底部，加入浓硝酸5mL浸泡过夜，再加入3mLH2O2，在微波消解仪中消解。消解后，置于100°C电热板上加热0.5h。冷去后，转移到50mL容量瓶中用体积分数5%HNO3溶液定容到刻度线。然后，通过电感耦合等离子体质谱仪（InductivelyCoupledPlasmaMassSpectrometry，ICP-MS）进行测定。
【参考文献】：
期刊论文
[1]秦巴火麻经济前景展望[J]. 梁静君,马瑞,马良俊,梁明智,蔡怀宏. 山西农经. 2019(24)
[2]3种不同产地灵芝子实体主要化学成分比较[J]. 闫征,郝利民,张黎明,康彩彩,马天娇,崔燕,郑志强. 食品科学. 2019(06)
[3]火麻籽油中酚类化合物的检测及抗氧化活性研究[J]. 许春芳,肖俊勇,郑明明,从仁怀,黄凤洪. 中国油料作物学报. 2018(04)
[4]火麻仁油对便秘大鼠肠道微生态的改善作用[J]. 李寒冰,吴宿慧,李根林,张颜语,齐月娟,吕宁,靳橄. 中华中医药学刊. 2018(08)
[5]不同产地火麻籽油脂溶性活性成分研究[J]. 从仁怀,许春芳,郑明明,肖俊勇,董喆,吕昕,黄凤洪. 中国油料作物学报. 2017(06)
[6]加工方式对谷物和豆类估计血糖生成指数的影响[J]. 崔亚楠,张晖,王立,钱海峰,齐希光. 食品与机械. 2017(09)
[7]火麻仁冷榨油脂肪酸的GC-MS分析[J]. 廖丽萍,肖爱平,冷鹃,杨喜爱. 粮食与油脂. 2016(12)
[8]不同热处理对燕麦全谷营养品质及消化性的影响[J]. 申瑞玲,王珍,董吉林. 食品工业. 2016(07)
[9]不同品种大豆中的生物活性成分及其抗氧化活性的比较分析[J]. 周萌,马玉荣,黄惠华. 现代食品科技. 2015(04)
[10]火麻仁油对衰老模型小鼠血脂水平及炎症、抗氧化相关指标的影响[J]. 李根林,曹亚蕊,吴宿慧,张志强,张颜语,杨阳,李寒冰. 中药药理与临床. 2015(01)
博士论文
[1]火麻仁蛋白水解及其抗氧化肽的研究[D]. 林金莺.华南理工大学 2010
硕士论文
[1]不同热加工对萌动青稞加工特性和营养作用的影响[D]. 景新俊.郑州轻工业大学 2019
[2]核桃粕油茶及核桃粕糊加工工艺研究及品质分析[D]. 韩海涛.陕西师范大学 2019
[3]芝麻油及其脂肪酸对脱脂芝麻粕热反应挥发性香气成分的影响[D]. 李会晓.南昌大学 2016
[4]糊化处理对苦荞面团性质的影响[D]. 孙晓静.西北农林科技大学 2016
[5]热加工方式对燕麦全谷可溶性膳食纤维理化及功能特性影响研究[D]. 王珍.郑州轻工业学院 2016
[6]全谷物酸牛奶的制备与功能性研究[D]. 杨淑妮.华南理工大学 2016
[7]亚麻籽营养品质特性的研究[D]. 魏晓珊.大连海洋大学 2015
[8]火麻仁油的安全性及在酸奶中的应用研究[D]. 魏月媛.华南理工大学 2015
[9]板栗加工过程中营养成分的变化及香气成分的形成机制研究[D]. 施显赫.北京林业大学 2014
[10]微波预处理油菜籽对压榨饼浸出油品质的影响[D]. 陈萌.华中农业大学 2013
本文编号：3269633
【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：104 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
火麻仁植株(a)、种子(b)及核仁(c)
第二章不同产地火麻仁的品质特性比较152.3.2基本营养成分测定水分含量测定采用直接干燥法，参考国标GB5009.3-2016《食品中水分的测定》；脂肪含量测定采用索氏抽提法，参考GB5009.6-2016《食品中脂肪的测定》；蛋白质含量测定采用凯氏定氮法，参考国标GB5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》；灰分含量测定采用灼烧称重法，参考国标GB5009.4-2016《食品中灰分的测定》。2.3.3总糖含量测定采用苯酚-硫酸法测定总糖含量，参考国标GB/T15672-2009。具体操作如下：标准曲线制定：配制1mg/mL葡萄糖标准样液，分别移取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6mL的葡萄糖标准溶液，蒸馏水补足溶液至2.0mL，混合均匀后加入1.5mLDNS试剂振荡摇匀，沸水浴5min，取出冷水冷却到室温，再向每管加21.5mL蒸馏水摇匀，在波长540nm条件下测定其吸光度。每个样品设置3个平行组，结果取其平均值。以葡萄糖浓度（mg/mL）为横坐标，吸光值为纵坐标，绘制标准曲线如下：图2-1葡萄糖含量标准曲线Fig.2-1Standardgraphofglucosecontent称取样品5g于150mL锥形瓶中，加入6mol/L盐酸10mL和蒸馏水15mL，沸水浴30min，取出后冷却，加入1滴酚酞指示剂，用NaOH溶液调节溶液呈微红色，定容至100mL，过滤定容样品溶液，按照上述方法在760nm波长下测量吸光值。根据标准曲线方程，计算样品中总糖含量，结果以每克样品中含有葡萄糖当量（mgGAE/g）表示。
第二章不同产地火麻仁的品质特性比较172.3.5氨基酸含量测定氨基酸测定参考国标GB5009.124-2016。具体操作如下：准确称取样品50mg加入水解管中，再加入浓盐酸5mL，然后用酒精喷灯封管后置烘箱中于110°C水解24h。水解后的样品取出冷却至室温，开管后用小漏斗和滤纸过滤到25mL容量瓶中，水解管用超纯水洗涤三次，洗涤液过滤到容量瓶中，定容至刻度线。吸取定容后的样品1mL于称量瓶中，置烘箱中脱酸，于温度为60°C脱至干燥无水迹。然后加入样品缓冲液1mL，混合均匀后用针管吸取少量，经0.22μm滤膜，滤液备用，用氨基酸自动分析仪进行测定。用峰面积法比对标准溶液进行分析计算氨基酸含量。图2-2氨基酸标准溶液色谱图Fig.2-2Chromatogramoffreeaminoacid2.3.6矿物元素测定矿物元素含量测定参考Li等[79]方法，略作修改。准确称取火麻仁粉末0.5g放入微波消解罐底部，加入浓硝酸5mL浸泡过夜，再加入3mLH2O2，在微波消解仪中消解。消解后，置于100°C电热板上加热0.5h。冷去后，转移到50mL容量瓶中用体积分数5%HNO3溶液定容到刻度线。然后，通过电感耦合等离子体质谱仪（InductivelyCoupledPlasmaMassSpectrometry，ICP-MS）进行测定。
【参考文献】：
期刊论文
[1]秦巴火麻经济前景展望[J]. 梁静君,马瑞,马良俊,梁明智,蔡怀宏. 山西农经. 2019(24)
[2]3种不同产地灵芝子实体主要化学成分比较[J]. 闫征,郝利民,张黎明,康彩彩,马天娇,崔燕,郑志强. 食品科学. 2019(06)
[3]火麻籽油中酚类化合物的检测及抗氧化活性研究[J]. 许春芳,肖俊勇,郑明明,从仁怀,黄凤洪. 中国油料作物学报. 2018(04)
[4]火麻仁油对便秘大鼠肠道微生态的改善作用[J]. 李寒冰,吴宿慧,李根林,张颜语,齐月娟,吕宁,靳橄. 中华中医药学刊. 2018(08)
[5]不同产地火麻籽油脂溶性活性成分研究[J]. 从仁怀,许春芳,郑明明,肖俊勇,董喆,吕昕,黄凤洪. 中国油料作物学报. 2017(06)
[6]加工方式对谷物和豆类估计血糖生成指数的影响[J]. 崔亚楠,张晖,王立,钱海峰,齐希光. 食品与机械. 2017(09)
[7]火麻仁冷榨油脂肪酸的GC-MS分析[J]. 廖丽萍,肖爱平,冷鹃,杨喜爱. 粮食与油脂. 2016(12)
[8]不同热处理对燕麦全谷营养品质及消化性的影响[J]. 申瑞玲,王珍,董吉林. 食品工业. 2016(07)
[9]不同品种大豆中的生物活性成分及其抗氧化活性的比较分析[J]. 周萌,马玉荣,黄惠华. 现代食品科技. 2015(04)
[10]火麻仁油对衰老模型小鼠血脂水平及炎症、抗氧化相关指标的影响[J]. 李根林,曹亚蕊,吴宿慧,张志强,张颜语,杨阳,李寒冰. 中药药理与临床. 2015(01)
博士论文
[1]火麻仁蛋白水解及其抗氧化肽的研究[D]. 林金莺.华南理工大学 2010
硕士论文
[1]不同热加工对萌动青稞加工特性和营养作用的影响[D]. 景新俊.郑州轻工业大学 2019
[2]核桃粕油茶及核桃粕糊加工工艺研究及品质分析[D]. 韩海涛.陕西师范大学 2019
[3]芝麻油及其脂肪酸对脱脂芝麻粕热反应挥发性香气成分的影响[D]. 李会晓.南昌大学 2016
[4]糊化处理对苦荞面团性质的影响[D]. 孙晓静.西北农林科技大学 2016
[5]热加工方式对燕麦全谷可溶性膳食纤维理化及功能特性影响研究[D]. 王珍.郑州轻工业学院 2016
[6]全谷物酸牛奶的制备与功能性研究[D]. 杨淑妮.华南理工大学 2016
[7]亚麻籽营养品质特性的研究[D]. 魏晓珊.大连海洋大学 2015
[8]火麻仁油的安全性及在酸奶中的应用研究[D]. 魏月媛.华南理工大学 2015
[9]板栗加工过程中营养成分的变化及香气成分的形成机制研究[D]. 施显赫.北京林业大学 2014
[10]微波预处理油菜籽对压榨饼浸出油品质的影响[D]. 陈萌.华中农业大学 2013
本文编号：3269633
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