外源海藻糖改善酿酒酵母乙醇耐受性及葡萄酒品质的研究
发布时间：2021-07-08 08:27
贺兰山东麓地区地理条件和气候条件优越,酿酒葡萄种植面积日益增长,葡萄酒酿造工业发展迅速,已经成为宁夏特色产业之一。随着全球气候变暖,葡萄果实含糖量升高,潜在酒度增加,使得酿酒酵母在酒精发酵阶段面临的酒精胁迫更加严重,导致发酵不完全,从而影响葡萄酒品质和贮藏条件。本文通过研究外源海藻糖、肌醇和脯氨酸对酿酒酵母乙醇耐受性的影响,从中筛选出最佳外源添加物及添加量,进一步研究发酵过程理化指标的变化趋势及酿酒酵母发酵特性,并将其应用于赤霞珠发酵实验,旨在为提高赤霞珠葡萄酒品质提供一定的理论依据。具体研究内容及实验结果如下:（1）乙醇耐受性实验:选择宁夏本土酿酒酵母NX1 1424（Saccharomyces cerevisiae NX11424）为实验菌株,海藻糖、肌醇和脯氨酸为添加物,设置实验酒度为12、14和16,探究其对酿酒酵母乙醇耐受力的影响。结果表明:添加300mg/L海藻糖使酿酒酵母菌密度达到最大值0.955;菌体海藻糖含量最大值为132.58mg/mL;胞内ATP含量最大值为4430.548 μmol/gport;质膜H+-ATP酶活力4.266 mgprot/mL;菌体麦角固醇含...
【文章来源】：宁夏大学宁夏回族自治区 211工程院校
【文章页数】：60 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２－３各发酵组酿酒酵母Ｈ＋－ＡＴＰ酶活力??Ｆｉｕｒｅ?２－３?Ｈ＋－ＡＴＰａｓｅ?ａｃｔｉｖｉｔｏｆ?Ｓａｃｃｈａｒｏｍｃｅｓ?ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ?ｉｎ?ｅａｃｈ?ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｒｏｕ
宁夏大学硕士学位论文?第二章海藻糖与酿酒酵母乙醇耐受性的相关性??本试验将肌醇按照１００ｍｇ／Ｌ、１５０ｍｇ／Ｌ、２００ｍｇ／Ｌ和２５０ｍｇ／Ｌ的浓度添加到１２酒度、１４??酒度和１６酒度的乙醇－ＹＰＤ液体培养基中，培养５ｄ后测定酿酒酵母ＮＸ１１４２４质膜Ｈ＋－ＡＴＰ酶??活力。各发酵组酿酒酵母质膜Ｈ＋－ＡＴＰ酶活力如图２－７所示，在１２酒度的培养基中，乙醇抑制??酿酒酵母质膜Ｈ＋－ＡＴＰ酶活力的能力较弱，添加肌醇可以增强酿酒酵母ＮＸ１１４２４质膜Ｈ＋－ＡＴＰ??酶活力，添加ｌ〇〇ｍｇ／Ｌ肌醇和对照发酵组酿酒酵母酶活力物明显差异，其他发酵组酿酒酵母酶??活力明显增强，添加１５０ｍｇ肌醇可以使酿酒酵母质膜Ｈ＋－ＡＴＰ酶活力最强，比不添加肌醇的酿??酒酵母高３５．７％。在１４酒度的培养基中，乙醇对酿酒酵母质膜Ｈ＋－ＡＴＰ酶活力的抑制作用增强，??添加肌醇可以提高酿酒酵母质膜Ｈ＋－ＡＴＰ酶活力，其中添加１５０ｍｇ／Ｌ肌醇使酿酒酵母质膜??Ｈ＋－ＡＴＰ酶活力达到最高，比不添加肌醇的酿酒酵母髙２９．３％。在１６酒度的培养基中，高浓度??严重抑制酿酒酵母质膜Ｈ＋－ＡＴＰ酶活力，各发酵组酿酒酵母质膜Ｈ＋－ＡＴＰ酶活力差异较小，但??添加１５０ｍｇ／Ｌ肌醇提高酿酒酵母质膜Ｈ＋－ＡＴＰ酶活力最强，比不添加肌醇的酿酒酵母高１２．９％。??综合分析得出，肌醇可以增加酿酒酵母ＮＸ１１４２４质膜Ｈ＋－ＡＴＰ酶活力，肌醇添加量为１５０ｍｇ／Ｌ??可以使其酶活力达到最大值。??（五）酿酒酵母菌体麦角固醇含量??测定各发酵组酿酒酵母菌体麦角固醇含量，测定结果见图２－８：??网以??ｙｉｉ??０?１００?１５０?２００?２５０??肌醉添加Ｍ?（ｆｆｌｇ
图２－９各发酵组酿酒酵母菌体海藻糖含量??Ｆｉｇｕｒｅ?２－９?Ｔ?
【参考文献】：
期刊论文
[1]通化产区山葡萄酒酿造过程中理化性质变化[J]. 刘欢,李皓,陈长武,何文兵. 食品工业. 2018(11)
[2]葡萄酒泥酵母海藻糖提取工艺优化及对3株非酿酒酵母乙醇耐受性的影响[J]. 刘琦,祝霞,赵丹丹,王璐璐,杨学山. 甘肃农业大学学报. 2018(04)
[3]不同营养添加物对黄酒酵母的乙醇耐受及发酵性能的影响[J]. 杨昳津,林祥娜,夏永军,王光强,俞剑燊,胡健,艾连中. 食品与发酵工业. 2018(01)
[4]添加不饱和脂肪酸对酿酒酵母胞内脂肪酸成分和葡萄酒香气的影响[J]. 段亮亮,潘秋红,王亚钦,叶冬青,段长青,燕国梁. 中国农业科学. 2016(10)
[5]新疆第六师葡萄产区酵母菌的筛选、鉴定及发酵特性研究[J]. 郑晓吉,王顺利,史学伟,单春会. 食品与生物技术学报. 2015(10)
[6]浓香型白酒生产中耐酒精酵母菌的选育研究[J]. 赖颖,郭婕,郭静娜. 酿酒科技. 2015(01)
[7]酿酒酵母乙醇耐受性的研究进展[J]. 张强,郭元,韩德明. 化工进展. 2014(01)
[8]发酵工业中酿酒酵母耐性机制的研究进展[J]. 杜春迎,赵辉,赵志昌,杨朝辉. 食品工业科技. 2012(13)
[9]酿酒酵母胞内代谢关键酶对乙醇的耐受性[J]. 聂妤,董亮,侯德文,李明达,王晓丹,赵长新. 大连工业大学学报. 2011(05)
[10]面包酵母海藻糖含量与酵母耐性之间的关系[J]. 陈丽君,肖冬光,郭学武,张翠英,盖伟东. 食品工业科技. 2011(08)
博士论文
[1]贺兰山东麓土壤特征及其与酿酒葡萄生长品质关系研究[D]. 王锐.西北农林科技大学 2016
[2]橙汁中酵母菌的分离鉴定及其快速分子检测技术研究[D]. 郭冬琴.西南大学 2012
[3]酿酒酵母组蛋白修饰的组合模式分析[D]. 崔向军.内蒙古大学 2012
硕士论文
[1]干红葡萄酒酿酒酵母的优选与鉴定及其酿酒品质评价[D]. 温雅骄.内蒙古农业大学 2019
[2]酿酒酵母酒精耐受机理的研究及其在果酒生产中的应用[D]. 杨小冲.内蒙古农业大学 2018
[3]九峰山南坡栽培的两种酿酒葡萄及其葡萄酒品质研究[D]. 王春燕.内蒙古农业大学 2018
[4]贺兰山产区葡萄酒酵母的分离、主要特性研究及其选育[D]. 高晓航.兰州理工大学 2016
[5]海藻糖与热激蛋白共表达提高酿酒酵母乙醇耐受性[D]. 方华.北京化工大学 2015
[6]仰韶杏酒发酵工艺研究[D]. 黄蓓蓓.西北农林科技大学 2014
[7]发酵乳制品中酿酒酵母安全性评价的初步研究[D]. 吕雪峰.吉林农业大学 2013
[8]陕西泾阳酿酒酵母与非酿酒酵母酿酒特性的比较研究[D]. 王汝瑱.西北农林科技大学 2011
[9]优势葡萄酒酵母菌的筛选及鲜食葡萄酿造甜性葡萄酒工艺的研究[D]. 徐建东.石河子大学 2011
[10]自然发酵酸牦牛奶的微生物区系及其抗氧化活性研究[D]. 李银聪.西南大学 2011
本文编号：3271217
【文章来源】：宁夏大学宁夏回族自治区 211工程院校
【文章页数】：60 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２－３各发酵组酿酒酵母Ｈ＋－ＡＴＰ酶活力??Ｆｉｕｒｅ?２－３?Ｈ＋－ＡＴＰａｓｅ?ａｃｔｉｖｉｔｏｆ?Ｓａｃｃｈａｒｏｍｃｅｓ?ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ?ｉｎ?ｅａｃｈ?ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｒｏｕ
宁夏大学硕士学位论文?第二章海藻糖与酿酒酵母乙醇耐受性的相关性??本试验将肌醇按照１００ｍｇ／Ｌ、１５０ｍｇ／Ｌ、２００ｍｇ／Ｌ和２５０ｍｇ／Ｌ的浓度添加到１２酒度、１４??酒度和１６酒度的乙醇－ＹＰＤ液体培养基中，培养５ｄ后测定酿酒酵母ＮＸ１１４２４质膜Ｈ＋－ＡＴＰ酶??活力。各发酵组酿酒酵母质膜Ｈ＋－ＡＴＰ酶活力如图２－７所示，在１２酒度的培养基中，乙醇抑制??酿酒酵母质膜Ｈ＋－ＡＴＰ酶活力的能力较弱，添加肌醇可以增强酿酒酵母ＮＸ１１４２４质膜Ｈ＋－ＡＴＰ??酶活力，添加ｌ〇〇ｍｇ／Ｌ肌醇和对照发酵组酿酒酵母酶活力物明显差异，其他发酵组酿酒酵母酶??活力明显增强，添加１５０ｍｇ肌醇可以使酿酒酵母质膜Ｈ＋－ＡＴＰ酶活力最强，比不添加肌醇的酿??酒酵母高３５．７％。在１４酒度的培养基中，乙醇对酿酒酵母质膜Ｈ＋－ＡＴＰ酶活力的抑制作用增强，??添加肌醇可以提高酿酒酵母质膜Ｈ＋－ＡＴＰ酶活力，其中添加１５０ｍｇ／Ｌ肌醇使酿酒酵母质膜??Ｈ＋－ＡＴＰ酶活力达到最高，比不添加肌醇的酿酒酵母髙２９．３％。在１６酒度的培养基中，高浓度??严重抑制酿酒酵母质膜Ｈ＋－ＡＴＰ酶活力，各发酵组酿酒酵母质膜Ｈ＋－ＡＴＰ酶活力差异较小，但??添加１５０ｍｇ／Ｌ肌醇提高酿酒酵母质膜Ｈ＋－ＡＴＰ酶活力最强，比不添加肌醇的酿酒酵母高１２．９％。??综合分析得出，肌醇可以增加酿酒酵母ＮＸ１１４２４质膜Ｈ＋－ＡＴＰ酶活力，肌醇添加量为１５０ｍｇ／Ｌ??可以使其酶活力达到最大值。??（五）酿酒酵母菌体麦角固醇含量??测定各发酵组酿酒酵母菌体麦角固醇含量，测定结果见图２－８：??网以??ｙｉｉ??０?１００?１５０?２００?２５０??肌醉添加Ｍ?（ｆｆｌｇ
图２－９各发酵组酿酒酵母菌体海藻糖含量??Ｆｉｇｕｒｅ?２－９?Ｔ?
【参考文献】：
期刊论文
[1]通化产区山葡萄酒酿造过程中理化性质变化[J]. 刘欢,李皓,陈长武,何文兵. 食品工业. 2018(11)
[2]葡萄酒泥酵母海藻糖提取工艺优化及对3株非酿酒酵母乙醇耐受性的影响[J]. 刘琦,祝霞,赵丹丹,王璐璐,杨学山. 甘肃农业大学学报. 2018(04)
[3]不同营养添加物对黄酒酵母的乙醇耐受及发酵性能的影响[J]. 杨昳津,林祥娜,夏永军,王光强,俞剑燊,胡健,艾连中. 食品与发酵工业. 2018(01)
[4]添加不饱和脂肪酸对酿酒酵母胞内脂肪酸成分和葡萄酒香气的影响[J]. 段亮亮,潘秋红,王亚钦,叶冬青,段长青,燕国梁. 中国农业科学. 2016(10)
[5]新疆第六师葡萄产区酵母菌的筛选、鉴定及发酵特性研究[J]. 郑晓吉,王顺利,史学伟,单春会. 食品与生物技术学报. 2015(10)
[6]浓香型白酒生产中耐酒精酵母菌的选育研究[J]. 赖颖,郭婕,郭静娜. 酿酒科技. 2015(01)
[7]酿酒酵母乙醇耐受性的研究进展[J]. 张强,郭元,韩德明. 化工进展. 2014(01)
[8]发酵工业中酿酒酵母耐性机制的研究进展[J]. 杜春迎,赵辉,赵志昌,杨朝辉. 食品工业科技. 2012(13)
[9]酿酒酵母胞内代谢关键酶对乙醇的耐受性[J]. 聂妤,董亮,侯德文,李明达,王晓丹,赵长新. 大连工业大学学报. 2011(05)
[10]面包酵母海藻糖含量与酵母耐性之间的关系[J]. 陈丽君,肖冬光,郭学武,张翠英,盖伟东. 食品工业科技. 2011(08)
博士论文
[1]贺兰山东麓土壤特征及其与酿酒葡萄生长品质关系研究[D]. 王锐.西北农林科技大学 2016
[2]橙汁中酵母菌的分离鉴定及其快速分子检测技术研究[D]. 郭冬琴.西南大学 2012
[3]酿酒酵母组蛋白修饰的组合模式分析[D]. 崔向军.内蒙古大学 2012
硕士论文
[1]干红葡萄酒酿酒酵母的优选与鉴定及其酿酒品质评价[D]. 温雅骄.内蒙古农业大学 2019
[2]酿酒酵母酒精耐受机理的研究及其在果酒生产中的应用[D]. 杨小冲.内蒙古农业大学 2018
[3]九峰山南坡栽培的两种酿酒葡萄及其葡萄酒品质研究[D]. 王春燕.内蒙古农业大学 2018
[4]贺兰山产区葡萄酒酵母的分离、主要特性研究及其选育[D]. 高晓航.兰州理工大学 2016
[5]海藻糖与热激蛋白共表达提高酿酒酵母乙醇耐受性[D]. 方华.北京化工大学 2015
[6]仰韶杏酒发酵工艺研究[D]. 黄蓓蓓.西北农林科技大学 2014
[7]发酵乳制品中酿酒酵母安全性评价的初步研究[D]. 吕雪峰.吉林农业大学 2013
[8]陕西泾阳酿酒酵母与非酿酒酵母酿酒特性的比较研究[D]. 王汝瑱.西北农林科技大学 2011
[9]优势葡萄酒酵母菌的筛选及鲜食葡萄酿造甜性葡萄酒工艺的研究[D]. 徐建东.石河子大学 2011
[10]自然发酵酸牦牛奶的微生物区系及其抗氧化活性研究[D]. 李银聪.西南大学 2011
本文编号：3271217
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