低温贮藏对甘薯和马铃薯及加工制品糖含量的影响
发布时间：2021-07-09 03:36
甘薯和马铃薯是淀粉作物,收获的产品主要是块根,其食用品种最重要的品质指标是甜度,在育种实践和贮藏货架期,生鲜薯甜度被作为筛选薯类品质的最方便的指标,在品质分析和品种评价中,鲜薯可溶性糖通常被作为一个重要的品质指标和食用品种育种目标。本文通过以甘薯和马铃薯为实验材料,甘薯设置4℃、8℃、13℃、常温四个处理温度,分别于4 d、15 d、30 d、45 d、65 d进行取样,对甘薯样品进行可溶性单糖和可溶性总糖、淀粉含量以及淀粉酶活性大小测定。随后共设计了9组甘薯处理方式,分别测定每组甘薯的主要可溶性单糖和总糖含量。由于马铃薯经低温贮藏一段时间后再油炸容易出现褐变,导致油炸薯条品质降低,影响其商品价值。本文通过改变马铃薯的贮藏条件,研究马铃薯在低温贮藏与复温贮藏中还原糖含量的变化情况及在马铃薯贮藏中还原糖变化对油炸薯条品质的影响。将马铃薯在4℃低温中贮藏,再将低温贮藏的马铃薯放在20℃中回温贮藏,用DNS法测其还原糖变化。检测两种贮藏环境的马铃薯样品中葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖的变化,并将两种贮藏环境的马铃薯于相同条件下油炸,对获得的油炸薯条进行感官评定。得到以下结论:实验证明,4℃、8℃...
【文章来源】：浙江农林大学浙江省
【文章页数】：57 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
从4℃转到20℃复温时贮藏时间对马铃薯还原糖含量的影响
注：A 组代表 4 ℃低温贮藏 56 天；B 组代表 4 ℃低温贮藏 56 天后 20 ℃复温贮藏 21 天。5.4.2 不同贮藏条件下油炸马铃薯条的图片图 5.1 中两份薯条在相同条件下油炸，上部分为 4℃低温贮藏 56 d 后 20℃复温贮藏 21 d 的马铃薯油炸时的情况，下部分为 4℃低温贮藏 77 d 的马铃薯油炸时的情况，可明显看到上部分颜色金黄，而下部分出现褐变。图 5.1 不同贮藏条件的马铃薯在相同条件下油炸的情况Fig.5.1 The condition of potato fried under the same situation in different storage图 5.2 为油炸完的两份薯条，左边为 4℃低温贮藏 56 d 后 20℃复温贮藏 21 d的薯条，右边为 4℃低温贮藏 77 d 的薯条，显然左边色泽金黄，形状饱满，而右边出现褐变、干瘪的情况。
图 5.2 油炸薯条的呈色情况Fig5.2 The color of Franch fries.5 本章小结将 4 ℃低温贮藏 77 d的马铃薯与 4℃低温贮藏56 d后回温20 ℃贮藏21 的马铃薯，制成薯条 180 ℃油炸发现，前者色泽暗黄，偏红褐色，口感一般，后者色泽金黄，口感酥脆。相较于 2 种不同贮藏环境的马铃薯，4 ℃低温贮藏6 d 后再回温 20 ℃贮藏 21 d 周的马铃薯油炸后品质更佳。在马铃薯加工前，利用回温处理来降低马铃薯经低温贮藏而升高的还原糖含，有利于减少在后期加工过程中由还原糖含量高造成的一系列影响加工产品品的问题出现。
【参考文献】：
期刊论文
[1]马铃薯主食化品种筛选研究[J]. 李高峰,文国宏,李建武,张荣,马胜. 甘肃农业科技. 2018(04)
[2]马铃薯食品加工技术与研发现状[J]. 高文霞. 现代食品. 2018(01)
[3]酥脆薯条的加工工艺与风味特征研究[J]. 刘爽,潘洪冬,赵思明. 食品工业科技. 2017(14)
[4]不同加工工艺对马铃薯颗粒全粉营养成分的影响[J]. 陈金发,吴昊,田先翠. 食品工业. 2017(02)
[5]恩施州主栽马铃薯块茎中还原糖及淀粉含量分析及评价[J]. 丁华,王婧,赵明明,严伟,金钰,周有祥,杨洁. 湖北农业科学. 2016(23)
[6]马铃薯块茎不同部位糖类物质的变化特点[J]. 姜海洋,马光恕,王萌,施园,高铃铃,廉华. 作物杂志. 2016(06)
[7]烤制甘薯香味的研究进展[J]. 杨金初,郝辉,马宇平,陈芝飞,张展,高明奇,董艳娟,赵志伟,于建春,聂聪. 食品研究与开发. 2015(14)
[8]马铃薯深加工产业技术分析[J]. 高科技与产业化. 2015(07)
[9]马铃薯主粮化战略的意义、瓶颈与政策建议[J]. 卢肖平. 华中农业大学学报(社会科学版). 2015(03)
[10]贮藏温度对3种甘薯品质的影响[J]. 史光辉,胡志和,吴子健,孙振刚,武文起,冯永强,何瑞燕,柳澜昱,刘雪君. 核农学报. 2015(03)
硕士论文
[1]SbRFP1对马铃薯低温糖化的调控机制研究[D]. 姚莹.华中农业大学 2015
[2]薯条的速冻工艺研究[D]. 卫学青.河南农业大学 2011
[3]鲜切和加工甘薯的抗氧化特性研究[D]. 杨静.浙江大学 2010
[4]马铃薯薯条及其余料加工工艺的研究[D]. 李韵涛.中国农业大学 2005
本文编号：3272940
【文章来源】：浙江农林大学浙江省
【文章页数】：57 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
从4℃转到20℃复温时贮藏时间对马铃薯还原糖含量的影响
注：A 组代表 4 ℃低温贮藏 56 天；B 组代表 4 ℃低温贮藏 56 天后 20 ℃复温贮藏 21 天。5.4.2 不同贮藏条件下油炸马铃薯条的图片图 5.1 中两份薯条在相同条件下油炸，上部分为 4℃低温贮藏 56 d 后 20℃复温贮藏 21 d 的马铃薯油炸时的情况，下部分为 4℃低温贮藏 77 d 的马铃薯油炸时的情况，可明显看到上部分颜色金黄，而下部分出现褐变。图 5.1 不同贮藏条件的马铃薯在相同条件下油炸的情况Fig.5.1 The condition of potato fried under the same situation in different storage图 5.2 为油炸完的两份薯条，左边为 4℃低温贮藏 56 d 后 20℃复温贮藏 21 d的薯条，右边为 4℃低温贮藏 77 d 的薯条，显然左边色泽金黄，形状饱满，而右边出现褐变、干瘪的情况。
图 5.2 油炸薯条的呈色情况Fig5.2 The color of Franch fries.5 本章小结将 4 ℃低温贮藏 77 d的马铃薯与 4℃低温贮藏56 d后回温20 ℃贮藏21 的马铃薯，制成薯条 180 ℃油炸发现，前者色泽暗黄，偏红褐色，口感一般，后者色泽金黄，口感酥脆。相较于 2 种不同贮藏环境的马铃薯，4 ℃低温贮藏6 d 后再回温 20 ℃贮藏 21 d 周的马铃薯油炸后品质更佳。在马铃薯加工前，利用回温处理来降低马铃薯经低温贮藏而升高的还原糖含，有利于减少在后期加工过程中由还原糖含量高造成的一系列影响加工产品品的问题出现。
【参考文献】：
期刊论文
[1]马铃薯主食化品种筛选研究[J]. 李高峰,文国宏,李建武,张荣,马胜. 甘肃农业科技. 2018(04)
[2]马铃薯食品加工技术与研发现状[J]. 高文霞. 现代食品. 2018(01)
[3]酥脆薯条的加工工艺与风味特征研究[J]. 刘爽,潘洪冬,赵思明. 食品工业科技. 2017(14)
[4]不同加工工艺对马铃薯颗粒全粉营养成分的影响[J]. 陈金发,吴昊,田先翠. 食品工业. 2017(02)
[5]恩施州主栽马铃薯块茎中还原糖及淀粉含量分析及评价[J]. 丁华,王婧,赵明明,严伟,金钰,周有祥,杨洁. 湖北农业科学. 2016(23)
[6]马铃薯块茎不同部位糖类物质的变化特点[J]. 姜海洋,马光恕,王萌,施园,高铃铃,廉华. 作物杂志. 2016(06)
[7]烤制甘薯香味的研究进展[J]. 杨金初,郝辉,马宇平,陈芝飞,张展,高明奇,董艳娟,赵志伟,于建春,聂聪. 食品研究与开发. 2015(14)
[8]马铃薯深加工产业技术分析[J]. 高科技与产业化. 2015(07)
[9]马铃薯主粮化战略的意义、瓶颈与政策建议[J]. 卢肖平. 华中农业大学学报(社会科学版). 2015(03)
[10]贮藏温度对3种甘薯品质的影响[J]. 史光辉,胡志和,吴子健,孙振刚,武文起,冯永强,何瑞燕,柳澜昱,刘雪君. 核农学报. 2015(03)
硕士论文
[1]SbRFP1对马铃薯低温糖化的调控机制研究[D]. 姚莹.华中农业大学 2015
[2]薯条的速冻工艺研究[D]. 卫学青.河南农业大学 2011
[3]鲜切和加工甘薯的抗氧化特性研究[D]. 杨静.浙江大学 2010
[4]马铃薯薯条及其余料加工工艺的研究[D]. 李韵涛.中国农业大学 2005
本文编号：3272940
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