“破堆移位”对酱香型白酒冬季堆积发酵的影响研究

发布时间：2021-07-10 02:51

　　在气温较低的冬季,酱香型白酒堆积发酵酒醅常会出现升温异常现象。本论文通过对异常发酵堆Y进行“破堆移位”处理,以同车间正常发酵堆Z为对照,系统地分析了酒醅中理化指标、酶活力、微生物演替及挥发性风味物质的变化及它们之间的相关性,以明确“破堆移位”在酱香白酒生产中的利弊,为解决堆积发酵异常提供依据。主要的结果与结论如下:1.异常发酵酒醅中水分和总酸含量分别为51.74±0.001%、1.02±0.013g/Kg,高于正常组的值（50.93±0.07%、0.94±0.0001g/Kg）;还原糖、糖化酶活、酸性蛋白酶活、纤维素酶活分别为1.41±0.05%、868.38±3.93U/g、5.15±0.45U/g、4.35±0.01U/g,显著低于正常组的值（2.73±0.06%、1199.45±7.81U/g、12.85±0.60U/g、6.25±0.05U/g）。经过“破堆移位”处理减少了酒醅中水分和总酸含量,显著增加了还原糖及糖化酶、液化酶、酸性蛋白酶和纤维素酶的活力。2.共检出两组样本中主要的优势细菌为乳酸杆菌（Lactobacillus）、克罗本斯泰亚菌（Kroppenstedtia）、... 

【文章来源】：贵州大学贵州省 211工程院校

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%琼脂糖凝胶电泳检测细菌PCR产物Figure3-1DetectionofbacterialPCRproductsby2%agarosegelelectrophoresis注：1-3,4-6,7-9,10-12,13-15,16-18,19-21,22-24,25-27,28-30,31-33和34-36分别代表YD_1d,

贵州大学 2019 届硕士研究生学位论文部分信息，选取主成分 PC1 进行分析。由图 3-2 可知，在堆积发酵酒样本间的距离较近，表明细菌物种组成及含量相似度较高；在窖内发 15 天的酒醅中，两组样本间的距离较近，表明细菌物种组成及含量，但在发酵第 30 天时，两组样本处于不同的象限，表明细菌组成及著差异。以上结果表明，尽管 Y 样本堆积发酵出现了异常现象并采用位”处理，但酒醅中细菌菌群的组成及含量与正常发酵具有很高的相

图 3-3 发酵酒醅中细菌的菌群结构（门水平）Figure 3-3 Fermented grains of bacteria community structure (Phylum level)厚壁菌（Firmicutes）在两组样本的堆积及窖内发酵酒醅中生长趋势相同，相对含量占 86.89%以上，处于绝对优势作用，这与前人的研究相同（黄蕴利，2017）。厚壁菌的相对相对比例在 Z 样本的堆积第 1 天到第 5 天呈上升趋势别为 90.99%、94.80%和 96.04。在 Y 样本的堆积第 1 天到第 5 天呈上升趋势别为 92.65%、93.31%和 97.68%；以上结果表明，酱香型白酒发酵过程中，厚菌起到绝对优势作用，YD_5d 比 YD_3d 高了 4.37%, 而 ZD_5d 比 ZD_3d 高了.24%，表明“破堆移位”促进堆积酒醅中厚壁菌的生长。放线菌（Actinibacteria）在酱香型白酒中具有调控风味、抑制有害杂菌生长作用(尤小龙,2016)。放线菌的相对比例在两组样本堆积发酵酒醅中变化趋势相，均随着堆积时间的延长逐渐减少，分别为 4.89%、4.70%、0.50%，5.61%、.04%、1.18%；窖内发酵过程中，Z 酒醅中放线菌含量呈先增加后减少的趋势

【参考文献】：
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硕士论文
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本文编号：3275033