混菌发酵香肠工艺优化及理化特性变化研究
发布时间：2021-07-12 00:16
本实验以前期筛选出的植物乳杆菌b2和腐生葡萄球菌sw50作为混菌发酵剂。通过对该两株菌的生长特性研究发现:菌株b2和sw50之间无拮抗作用,其中b2具有较强的抑菌能力,生长迅速,在10 h达到稳定期,且产酸迅速,在24-40℃范围内生长良好,对NaCl和NaNO2的耐受量分别达到5%和200 mg/kg;腐生葡萄球菌sw50在8 h达到稳定期,耐高温且对NaCl和NaNO2的耐受量较b2高。说明菌株b2和sw50可以作为肉制品发酵剂进行后续实验。结合单因素和响应面实验得出发酵香肠的最佳工艺为:发酵温度35℃,接菌比例1:3,发酵时间24 h。在此条件下,发酵香肠的感官品质较好。研究菌株b2和菌株sw50的复配比为1:1（B组）和1:3（C组）时对发酵香肠成熟过程中的微生物和理化指标的变化,并与商业发酵剂VBM-60（A组）、空白组（CK组）进行对比。实验结果表明:发酵结束（24 h）,实验组的乳酸菌总数与葡萄球菌总数显著（P<0.05）高于CK组,pH值均降到5.3以下,显著（P<0.05）低于CK组,TBA含量在发酵过程中升高不...
【文章来源】：河北经贸大学河北省
【文章页数】：68 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
菌株b2的抑菌活性
混菌发酵香肠工艺优化及理化特性变化研究11通过十字夹叉划线培养法得到植物乳杆菌b2和腐生葡萄球菌sw50在垂直交叉处无抑菌现象，如图2-2所示，说明该两菌株之间无拮抗作用，不会抑制或影响彼此的生长，可作为混合发酵剂进行后续试验。图2-2菌株间的拮抗作用2.4.3菌株生长及耐受性研究2.4.3.1菌株的生长能力由图2-3可知：在0-2h，菌株b2和菌株sw50的OD600值变化幅度较小，处于潜伏期；培养2h后，菌株b2和菌株sw50开始进入指数增长期，OD600值迅速增加，b2在10h左右进入稳定期，sw50培养8h后进入稳定期。当两株菌均达到稳定期时，其OD600值均在1.70以上，活菌数达到109cfu/mL，说明该两株菌的生长活力较好。
河北经贸大学硕士学位论文22表3-9方差分析结果方差来源平方和自由度均方F值P值显著性模型20.3392.2633.54<0.0001**A4.2814.2863.50<0.0001**B0.5310.537.800.0268*C0.006110.00610.0900.7731AB1.8211.8227.050.0013**AC0.3010.304.410.0739BC0.5610.568.240.0240*A24.3314.3364.33<0.0001**B23.1113.1146.170.0003**C24.0614.0660.27<0.0001**残差0.4770.067失拟项0.3430.113.540.1266纯误差0.1340.032总和20.8016注：*，P<0.05；**，P<0.01。3.3.2.2各因素间交互作用分析各因素交互作用如图3-1、3-2和3-3所示。可以看出，随着接菌比例、发酵温度和发酵时间的变化香肠的感官评分出现先上升后下降的趋势。接菌比例和发酵温度之间的交互作用较显著，而接菌比例与发酵时间交互作用的等高线图与圆形较接近，表明其对感官评分影响不显著。图3-1接菌比例与发酵温度交互作用对香肠感官评分的响应面图
【参考文献】：
期刊论文
[1]响应面法优化益生发酵剂接种发酵香肠工艺[J]. 曹辰辰,冯美琴,孙健,徐幸莲,周光宏. 食品科学. 2019(06)
[2]有益葡萄球菌对发酵肉制品品质影响[J]. 陈亚杰,张香美,卢涵,张红兵,叶翠. 肉类工业. 2019(02)
[3]降解亚硝酸盐和生物胺乳杆菌筛选及其改善鱼肉香肠品质效果[J]. 许女,李田田,贾瑞娟,张浩,王如福. 农业工程学报. 2018(15)
[4]不同发酵剂对发酵羊肉香肠有害生物胺控制及游离脂肪酸释放的影响[J]. 王德宝,王晓冬,康连和,梁俊芳,纳钦,王莉梅,张园园. 食品与发酵工业. 2018(09)
[5]乳酸菌发酵剂对风干肠风味品质的影响[J]. 潘晓倩,成晓瑜,张顺亮,赵冰,乔晓玲,陈文华,李家鹏,曲超,王守伟. 肉类研究. 2017(12)
[6]木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合发酵剂对腊肉品质的影响[J]. 周慧敏,张顺亮,赵冰,李素,潘晓倩,任双,曲超,成晓瑜. 食品科学. 2018(22)
[7]发酵香肠的研究进展[J]. 贺国华. 科技创新与应用. 2017(24)
[8]嗜酸乳杆菌产细菌素的提取及其生物特性研究[J]. 冉军舰,焦凌霞,梁新红,何鸿举,朱明明,卢艳清,赵瑞香. 食品工业科技. 2017(13)
[9]发酵香肠中亚硝酸盐的控制及代替品研究进展[J]. 胡开群,汪超,李冬生,徐宁,胡勇,周梦舟. 食品工业. 2017(04)
[10]我国传统发酵肉制品中生物胺的研究进展[J]. 冉春霞,陈光静. 食品与发酵工业. 2017(03)
博士论文
[1]乳酸菌的筛选及其对羊肉干发酵香肠品质特性的影响[D]. 段艳.内蒙古农业大学 2013
硕士论文
[1]发酵肉用葡萄球菌和乳酸菌的分离、筛选及应用[D]. 陈亚杰.河北经贸大学 2019
[2]直投式复配发酵剂生产羊肉发酵香肠的研究[D]. 李静雯.贵州大学 2018
[3]发酵香肠菌种的筛选及对香肠理化性质的影响[D]. 张晓东.湖南农业大学 2017
[4]发酵兔肉香肠工艺条件及贮藏期品质变化研究[D]. 崔国健.西南大学 2017
[5]乳酸菌发酵牦牛肉灌肠过程中主要物质变化规律的研究[D]. 白菊红.西南民族大学 2017
[6]不同发酵剂对发酵羊肉香肠生产过程中挥发性风味物质的影响[D]. 杨洁.内蒙古农业大学 2016
[7]风干肠中挥发性化合物分析及产香菌的筛选鉴定[D]. 温婷婷.黑龙江大学 2012
[8]沙葱及其提取物对羊肉发酵香肠加工过程中品质特性的影响[D]. 邵丽霞.内蒙古农业大学 2012
[9]接种发酵对中式香肠品质的影响及其发酵剂的研制[D]. 樊康.南京农业大学 2012
本文编号：3278791
【文章来源】：河北经贸大学河北省
【文章页数】：68 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
菌株b2的抑菌活性
混菌发酵香肠工艺优化及理化特性变化研究11通过十字夹叉划线培养法得到植物乳杆菌b2和腐生葡萄球菌sw50在垂直交叉处无抑菌现象，如图2-2所示，说明该两菌株之间无拮抗作用，不会抑制或影响彼此的生长，可作为混合发酵剂进行后续试验。图2-2菌株间的拮抗作用2.4.3菌株生长及耐受性研究2.4.3.1菌株的生长能力由图2-3可知：在0-2h，菌株b2和菌株sw50的OD600值变化幅度较小，处于潜伏期；培养2h后，菌株b2和菌株sw50开始进入指数增长期，OD600值迅速增加，b2在10h左右进入稳定期，sw50培养8h后进入稳定期。当两株菌均达到稳定期时，其OD600值均在1.70以上，活菌数达到109cfu/mL，说明该两株菌的生长活力较好。
河北经贸大学硕士学位论文22表3-9方差分析结果方差来源平方和自由度均方F值P值显著性模型20.3392.2633.54<0.0001**A4.2814.2863.50<0.0001**B0.5310.537.800.0268*C0.006110.00610.0900.7731AB1.8211.8227.050.0013**AC0.3010.304.410.0739BC0.5610.568.240.0240*A24.3314.3364.33<0.0001**B23.1113.1146.170.0003**C24.0614.0660.27<0.0001**残差0.4770.067失拟项0.3430.113.540.1266纯误差0.1340.032总和20.8016注：*，P<0.05；**，P<0.01。3.3.2.2各因素间交互作用分析各因素交互作用如图3-1、3-2和3-3所示。可以看出，随着接菌比例、发酵温度和发酵时间的变化香肠的感官评分出现先上升后下降的趋势。接菌比例和发酵温度之间的交互作用较显著，而接菌比例与发酵时间交互作用的等高线图与圆形较接近，表明其对感官评分影响不显著。图3-1接菌比例与发酵温度交互作用对香肠感官评分的响应面图
【参考文献】：
期刊论文
[1]响应面法优化益生发酵剂接种发酵香肠工艺[J]. 曹辰辰,冯美琴,孙健,徐幸莲,周光宏. 食品科学. 2019(06)
[2]有益葡萄球菌对发酵肉制品品质影响[J]. 陈亚杰,张香美,卢涵,张红兵,叶翠. 肉类工业. 2019(02)
[3]降解亚硝酸盐和生物胺乳杆菌筛选及其改善鱼肉香肠品质效果[J]. 许女,李田田,贾瑞娟,张浩,王如福. 农业工程学报. 2018(15)
[4]不同发酵剂对发酵羊肉香肠有害生物胺控制及游离脂肪酸释放的影响[J]. 王德宝,王晓冬,康连和,梁俊芳,纳钦,王莉梅,张园园. 食品与发酵工业. 2018(09)
[5]乳酸菌发酵剂对风干肠风味品质的影响[J]. 潘晓倩,成晓瑜,张顺亮,赵冰,乔晓玲,陈文华,李家鹏,曲超,王守伟. 肉类研究. 2017(12)
[6]木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合发酵剂对腊肉品质的影响[J]. 周慧敏,张顺亮,赵冰,李素,潘晓倩,任双,曲超,成晓瑜. 食品科学. 2018(22)
[7]发酵香肠的研究进展[J]. 贺国华. 科技创新与应用. 2017(24)
[8]嗜酸乳杆菌产细菌素的提取及其生物特性研究[J]. 冉军舰,焦凌霞,梁新红,何鸿举,朱明明,卢艳清,赵瑞香. 食品工业科技. 2017(13)
[9]发酵香肠中亚硝酸盐的控制及代替品研究进展[J]. 胡开群,汪超,李冬生,徐宁,胡勇,周梦舟. 食品工业. 2017(04)
[10]我国传统发酵肉制品中生物胺的研究进展[J]. 冉春霞,陈光静. 食品与发酵工业. 2017(03)
博士论文
[1]乳酸菌的筛选及其对羊肉干发酵香肠品质特性的影响[D]. 段艳.内蒙古农业大学 2013
硕士论文
[1]发酵肉用葡萄球菌和乳酸菌的分离、筛选及应用[D]. 陈亚杰.河北经贸大学 2019
[2]直投式复配发酵剂生产羊肉发酵香肠的研究[D]. 李静雯.贵州大学 2018
[3]发酵香肠菌种的筛选及对香肠理化性质的影响[D]. 张晓东.湖南农业大学 2017
[4]发酵兔肉香肠工艺条件及贮藏期品质变化研究[D]. 崔国健.西南大学 2017
[5]乳酸菌发酵牦牛肉灌肠过程中主要物质变化规律的研究[D]. 白菊红.西南民族大学 2017
[6]不同发酵剂对发酵羊肉香肠生产过程中挥发性风味物质的影响[D]. 杨洁.内蒙古农业大学 2016
[7]风干肠中挥发性化合物分析及产香菌的筛选鉴定[D]. 温婷婷.黑龙江大学 2012
[8]沙葱及其提取物对羊肉发酵香肠加工过程中品质特性的影响[D]. 邵丽霞.内蒙古农业大学 2012
[9]接种发酵对中式香肠品质的影响及其发酵剂的研制[D]. 樊康.南京农业大学 2012
本文编号：3278791
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