外源性L-精氨酸和L-赖氨酸对卤鸡胸肉嫩度的影响及机理研究
发布时间：2021-07-13 06:12
酱卤肉制品由于风味浓郁、嫩度适中而一直深受消费者喜爱,其中嫩度是酱卤肉制品最重要的质量属性和感官特征。L-精氨酸（L-Arg）和L-赖氨酸（L-Lys）对肉制品的风味、色泽、质地等品质的改善有多重作用,但其对酱卤肉制品的嫩度及其他品质特性的影响尚未见报道;此外,这两种氨基酸对酱卤肉制品嫩度的作用机制也不清楚。因此,本研究在考察L-Arg和L-Lys对卤鸡胸肉嫩度及其作用机制的基础上,同时也对卤鸡胸肉的其他品质特性进行了考察。主要研究结果如下:1.L-Arg和L-Lys对卤鸡胸肉嫩度及其他品质特性的影响（1）添加L-Arg和L-Lys可以显著降低卤鸡胸肉的剪切力和蒸煮损失（CL）,同时提高其pH值,但对其持水力（WHC）无显著性影响。（2）在低场核磁共振（LF-NMR）中,所有卤鸡胸肉样品显示出四个峰,分别是 0.01-0.9 ms(T2b)、1-10 ms(T21’)、15-150 ms(T21)和 300-2500 ms(T22);其中,L-Arg的加入使T21弛豫时间明显缩...
【文章来源】：合肥工业大学安徽省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：69 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
研究设计框架图
第二章L-Arg/L-Lys对卤鸡胸肉嫩度及其他品质特性的影响152.3数据分析以3批独立的腌制/卤制鸡胸肉为研究对象，研究L-精氨酸（L-Arg）、L-赖氨酸（L-Lys）、复合磷酸盐（CP）和焦磷酸钠（SP）对卤鸡胸肉嫩度及其它品质特性的影响。不同的处理包括固定效应（L-Arg、L-Lys、CP或SP）和随机效应。使用Excel2010进行数据处理，实验数据通过平均数±标准偏差（SD）形式表示，通过Origin8.5进行绘图处理。采用SPSS软件进行统计分析。采用单因素方差分析（ANOVA）来确定是否存在显著差异，P<0.05表示有显著性差异。2.4结果与讨论2.4.1L-Arg和L-Lys添加量对卤鸡胸肉剪切力的影响图2.1L-Arg和L-Lys对卤鸡胸肉剪切力的影响Fig.2.1EffectsofL-ArgandL-Lysontheshearforceofcookedmarinatedchickenbreast注：A：control；B：0.2%Arg：C：0.4%Arg；D：0.6%Arg；E：0.2%Lys；F：0.4%Lys；G：0.6%Lys；H：0.3%CP；I：0.12%SP。不同字母（a-d）表示有显著性差异（P<0.05）。剪切力是衡量肉和肉制品嫩度最直接的指标[57]。L-Arg和L-Lys的添加量（0.2%、0.4%、0.6%）对卤鸡胸肉剪切力的影响规律如图2.1所示，添加L-Arg和L-Lys都可以显著降低卤鸡胸肉的剪切力（P<0.05），且当L-Arg添加量为0.4%时其剪切力最低。此外，CP处理组、SP处理组和0.2%L-Arg/L-Lys处理组之间的剪切力无显著性差异（P>0.05）且都低于空白组，但高于0.4%L-Arg/L-Lys处理组和0.6%L-Arg/L-Lys处理组（P<0.05）。这些结果表明，L-Arg、L-Lys、CP和SP均能显著提高卤鸡胸肉的嫩度。据我们所知，这是首次报道L-Arg和L-Lys可以改善酱卤肉制品的嫩度。Zou等[98]研究结果显示，在生肉变成熟肉的过程中，
合肥工业大学专业硕士研究生学位论文16水分分布的不同会影响肉的嫩度。此外，原先的研究表明肉制品的嫩度主要与肌原纤维和结缔组织的变化有关[60]。因此，我们推测L-Arg和L-Lys可能影响卤鸡胸肉的水分分布或/和降解肌原纤维蛋白或/和破坏结缔组织，从而提高其嫩度。这值得进一步去研究。2.4.2L-Arg和L-Lys添加量对卤鸡胸肉保水性的影响(A)(B)图2.2L-Arg和L-Lys对卤鸡胸肉蒸煮损失（A）和持水力（B）的影响Fig.2.2EffectofL-ArgandL-Lysonthecookingloss(A)andwaterholdingcapacity(B)ofcookedmarinatedchickenbreast注：A：control；B：0.2%Arg：C：0.4%Arg；D：0.6%Arg；E：0.2%Lys；F：0.4%Lys；G：0.6%Lys；H：0.3%CP；I：0.12%SP。不同字母（a-d）表示有显著性差异（P<0.05）。蒸煮损失（CL）对肉制品的质地和感官特征，尤其是嫩度有重要的影响[97]。L-Arg和L-Lys的添加量（0.2%、0.4%、0.6%）对卤鸡胸肉CL的影响规律如图2.2（A）所示，添加L-Arg和L-Lys都可以显著降低卤鸡胸肉的CL（P<0.05），且当L-Lys添加量为0.4%时其CL最低。此外，CP处理组、SP处理组、0.2%L-Arg/L-Lys处理组和0.6%L-Lys之间的CL无显著性差异（P>0.05）且都低于空白组，但高于0.4%L-Arg/L-Lys处理组和0.6%L-Arg处理组（P<0.05）。据报道，L-Arg和L-Lys都能加强肌球蛋白和水之间的相互作用，提高肌球蛋白的溶解度[82]，且促进肌肉中SSP的提取，从而提高肌肉束缚水分的能力[99]，这些可能有助于降低卤鸡胸肉的CL。这些结果表明，L-Arg和L-Lys可能由于加强水合作用或/和提高SSP的萃取，使卤鸡胸肉的CL降低。同样，L-Arg和L-Lys也可以降低猪肉香肠的CL[20]。同时，Roldán等[100]使用聚磷酸盐处理羊肉时，发现样品的嫩度增加，这些作者猜测可能与煮熟的样品含水量较高有?
【参考文献】：
期刊论文
[1]氯化钠与L-精氨酸/L-赖氨酸复合提取鸡胸蛋白的凝胶性质[J]. 李林贤,李诗义,诸晓旭,宁诚,周存六. 肉类研究. 2018(06)
[2]超高压杀菌对酱卤肉制品的影响研究进展[J]. 刘杨铭,卢士玲,王庆玲,李宝坤,董娟. 肉类研究. 2017(08)
[3]酱卤肉制品加工技术研究进展[J]. 赵子瑞,苑冰冰,张苏苏,陈治旭,周亚军. 肉类研究. 2016(12)
[4]宰后僵直及成熟过程中羊背最长肌理化性质的变化[J]. 李桂霞,李欣,李铮,王颖,朱杰,张德权. 食品科学. 2017(21)
[5]酱卤肉制品加工与新技术应用研究进展[J]. 苑冰冰,张苏苏,赵子瑞,陈治旭,周亚军. 农产品加工. 2016(18)
[6]微波辅助酱制生产酱卤肉制品的工艺优化[J]. 黄艳梅,郇延军. 食品工业科技. 2016(16)
[7]一磷酸腺苷与肌动球蛋白相互作用的荧光光谱研究[J]. 张淼,王道营,张牧焓,杨玉玲,卞欢,吴海虹,诸永志,耿志明,徐为民. 食品科学. 2016(17)
[8]宰后肌动球蛋白解离对肉品嫩度的影响研究进展[J]. 李胜杰,徐幸莲,周光宏. 食品科学. 2010(21)
[9]肉类嫩化的理论、方法及前景[J]. 宋翠英,翁航萍,王盼盼. 肉类研究. 2008(02)
[10]精氨酸免疫营养作用的研究进展[J]. 陈亚军,齐玉梅. 中国临床营养杂志. 2007(05)
硕士论文
[1]L-精氨酸和L-赖氨酸对鸡肉肌动球蛋白及其凝胶特性的影响[D]. 雷振.合肥工业大学 2016
本文编号：3281516
【文章来源】：合肥工业大学安徽省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：69 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
研究设计框架图
第二章L-Arg/L-Lys对卤鸡胸肉嫩度及其他品质特性的影响152.3数据分析以3批独立的腌制/卤制鸡胸肉为研究对象，研究L-精氨酸（L-Arg）、L-赖氨酸（L-Lys）、复合磷酸盐（CP）和焦磷酸钠（SP）对卤鸡胸肉嫩度及其它品质特性的影响。不同的处理包括固定效应（L-Arg、L-Lys、CP或SP）和随机效应。使用Excel2010进行数据处理，实验数据通过平均数±标准偏差（SD）形式表示，通过Origin8.5进行绘图处理。采用SPSS软件进行统计分析。采用单因素方差分析（ANOVA）来确定是否存在显著差异，P<0.05表示有显著性差异。2.4结果与讨论2.4.1L-Arg和L-Lys添加量对卤鸡胸肉剪切力的影响图2.1L-Arg和L-Lys对卤鸡胸肉剪切力的影响Fig.2.1EffectsofL-ArgandL-Lysontheshearforceofcookedmarinatedchickenbreast注：A：control；B：0.2%Arg：C：0.4%Arg；D：0.6%Arg；E：0.2%Lys；F：0.4%Lys；G：0.6%Lys；H：0.3%CP；I：0.12%SP。不同字母（a-d）表示有显著性差异（P<0.05）。剪切力是衡量肉和肉制品嫩度最直接的指标[57]。L-Arg和L-Lys的添加量（0.2%、0.4%、0.6%）对卤鸡胸肉剪切力的影响规律如图2.1所示，添加L-Arg和L-Lys都可以显著降低卤鸡胸肉的剪切力（P<0.05），且当L-Arg添加量为0.4%时其剪切力最低。此外，CP处理组、SP处理组和0.2%L-Arg/L-Lys处理组之间的剪切力无显著性差异（P>0.05）且都低于空白组，但高于0.4%L-Arg/L-Lys处理组和0.6%L-Arg/L-Lys处理组（P<0.05）。这些结果表明，L-Arg、L-Lys、CP和SP均能显著提高卤鸡胸肉的嫩度。据我们所知，这是首次报道L-Arg和L-Lys可以改善酱卤肉制品的嫩度。Zou等[98]研究结果显示，在生肉变成熟肉的过程中，
合肥工业大学专业硕士研究生学位论文16水分分布的不同会影响肉的嫩度。此外，原先的研究表明肉制品的嫩度主要与肌原纤维和结缔组织的变化有关[60]。因此，我们推测L-Arg和L-Lys可能影响卤鸡胸肉的水分分布或/和降解肌原纤维蛋白或/和破坏结缔组织，从而提高其嫩度。这值得进一步去研究。2.4.2L-Arg和L-Lys添加量对卤鸡胸肉保水性的影响(A)(B)图2.2L-Arg和L-Lys对卤鸡胸肉蒸煮损失（A）和持水力（B）的影响Fig.2.2EffectofL-ArgandL-Lysonthecookingloss(A)andwaterholdingcapacity(B)ofcookedmarinatedchickenbreast注：A：control；B：0.2%Arg：C：0.4%Arg；D：0.6%Arg；E：0.2%Lys；F：0.4%Lys；G：0.6%Lys；H：0.3%CP；I：0.12%SP。不同字母（a-d）表示有显著性差异（P<0.05）。蒸煮损失（CL）对肉制品的质地和感官特征，尤其是嫩度有重要的影响[97]。L-Arg和L-Lys的添加量（0.2%、0.4%、0.6%）对卤鸡胸肉CL的影响规律如图2.2（A）所示，添加L-Arg和L-Lys都可以显著降低卤鸡胸肉的CL（P<0.05），且当L-Lys添加量为0.4%时其CL最低。此外，CP处理组、SP处理组、0.2%L-Arg/L-Lys处理组和0.6%L-Lys之间的CL无显著性差异（P>0.05）且都低于空白组，但高于0.4%L-Arg/L-Lys处理组和0.6%L-Arg处理组（P<0.05）。据报道，L-Arg和L-Lys都能加强肌球蛋白和水之间的相互作用，提高肌球蛋白的溶解度[82]，且促进肌肉中SSP的提取，从而提高肌肉束缚水分的能力[99]，这些可能有助于降低卤鸡胸肉的CL。这些结果表明，L-Arg和L-Lys可能由于加强水合作用或/和提高SSP的萃取，使卤鸡胸肉的CL降低。同样，L-Arg和L-Lys也可以降低猪肉香肠的CL[20]。同时，Roldán等[100]使用聚磷酸盐处理羊肉时，发现样品的嫩度增加，这些作者猜测可能与煮熟的样品含水量较高有?
【参考文献】：
期刊论文
[1]氯化钠与L-精氨酸/L-赖氨酸复合提取鸡胸蛋白的凝胶性质[J]. 李林贤,李诗义,诸晓旭,宁诚,周存六. 肉类研究. 2018(06)
[2]超高压杀菌对酱卤肉制品的影响研究进展[J]. 刘杨铭,卢士玲,王庆玲,李宝坤,董娟. 肉类研究. 2017(08)
[3]酱卤肉制品加工技术研究进展[J]. 赵子瑞,苑冰冰,张苏苏,陈治旭,周亚军. 肉类研究. 2016(12)
[4]宰后僵直及成熟过程中羊背最长肌理化性质的变化[J]. 李桂霞,李欣,李铮,王颖,朱杰,张德权. 食品科学. 2017(21)
[5]酱卤肉制品加工与新技术应用研究进展[J]. 苑冰冰,张苏苏,赵子瑞,陈治旭,周亚军. 农产品加工. 2016(18)
[6]微波辅助酱制生产酱卤肉制品的工艺优化[J]. 黄艳梅,郇延军. 食品工业科技. 2016(16)
[7]一磷酸腺苷与肌动球蛋白相互作用的荧光光谱研究[J]. 张淼,王道营,张牧焓,杨玉玲,卞欢,吴海虹,诸永志,耿志明,徐为民. 食品科学. 2016(17)
[8]宰后肌动球蛋白解离对肉品嫩度的影响研究进展[J]. 李胜杰,徐幸莲,周光宏. 食品科学. 2010(21)
[9]肉类嫩化的理论、方法及前景[J]. 宋翠英,翁航萍,王盼盼. 肉类研究. 2008(02)
[10]精氨酸免疫营养作用的研究进展[J]. 陈亚军,齐玉梅. 中国临床营养杂志. 2007(05)
硕士论文
[1]L-精氨酸和L-赖氨酸对鸡肉肌动球蛋白及其凝胶特性的影响[D]. 雷振.合肥工业大学 2016
本文编号：3281516
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