全脂液态乳及乳粉中美拉德反应有害产物生成影响因素研究
发布时间：2021-07-13 12:31
美拉德反应有害产物,如糠氨酸、糠醛化合物和晚期糖基化终末产物（AGEs）等,由于普遍存在于富含蛋白质和还原糖的热加工食品中,近年来引起研究者的高度重视。目前,尽管各类热反应有害产物在模拟体系中的生成途径和影响因素已基本清晰,但对实际体系,尤其是牛乳体系中美拉德反应有害产物的研究很少,也缺乏整体认识。因此,本论文以全脂液态乳及乳粉（巴氏杀菌乳、商业灭菌乳、复原乳和乳粉）为对象,详细研究了热加工强度、常温储藏时间、原料微生物总量对美拉德反应初期、中期和晚期8种主要潜在有害产物生成以及底物赖氨酸损耗的影响。为了研究热加工温度和时间的影响,以新鲜生牛乳为原料,探讨了低温长时间巴氏杀菌乳（LTLT）、高温短时间巴氏杀菌乳（HTST）、延长货架期的超巴氏杀菌乳（ESL）、超高温瞬时灭菌结合无菌灌装乳（UHT）、灌装后灭菌的商业无菌乳（BS）和以上述5种热处理乳为原料经喷雾干燥制成的乳粉中美拉德反应有害产物的生成以及底物赖氨酸的损耗水平;在此基础上,以上述5种乳粉为原料,再次经LTLT工艺制成复原乳,探讨了原料乳经过多次加热后对于乳制品中美拉德反应有害产物生成以及底物赖氨酸损耗的影响。结果显示,原料...
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：64 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
美拉德反应产物的生成途径[12,13]
图 1-2 常见代表性美拉德反应有害产物的结构 Structures of common and representative Maillard reaction hazardous substa结构，如戊糖素（Pentosidine，PEN）；②无荧光性却具有交联结l，GO）和甲基乙二醛（Methylglyoxal，MGO）；③既没有荧光性吡咯素（Pyrraline，PYR）、Nε-羧甲基-L-赖氨酸（Nε-(carboxymeth乙基-L-赖氨酸（Nε-(carboxyethyl)lysine，CEL），如图 1-2 所示。包括 CML、CEL 和 PYR 在内的几十种 AGEs 已陆续被发现。德反应高级阶段的产物，AGEs可通过早、中期的各类活性物质（类、糠醛类和 α-二羰基化合物类）经环化、脱水、脱氢、重排以、聚合反应而进一步形成。同时，AGEs 不仅能够在食物中形成AGEs 在体内累积一旦过量，就会诱导某些慢性疾病的发生[23, 5[56]、糖尿病及其并发症[57, 58]、肿瘤[59]、阿尔茨海默症[60, 61]、神经血管[63]一类的疾病。因此，Lin 等人[64]制定了有关成年人 AGE ~ 252 μg/kg 体重）。于 AGEs 种类繁多，化学性质差异大以及待测体系的多样性，现
2 实验材料与方法，将已制备好的同批次不同热处理方式的巴氏杀菌乳和商业灭菌乳，缩蒸发器，使得牛乳中固形物含量达 30%左右，随后立即通过喷雾干成乳粉，并经真空包装机真空包装封存，如图 2-2-b 所示。最后，以：①将新鲜不同热处理的乳粉贮存于-80°C 冰箱，作对照分析；②将都放置于 25°C 恒温生化培养箱，作 18 个月的储藏试验分析。原乳的制备以不同前热处理的乳粉和常温储藏不同时间的 LTLT 乳粉为原料，制程如图 2-1 所示。 13 g 乳粉（精确至 0.1 mg）于烧杯中，加入 87 mL 温水，25°C[97]下超声脱气数分钟后，65°C 30 min 巴氏杀菌并立即冷却至 4°C，如冻干燥成粉末，贮存于-80°C 冰箱中以便分析检测。
【参考文献】：
期刊论文
[1]热处理对牛乳成分的影响以及热敏感指标的变化研究进展[J]. 杨晋辉,李松励,郑楠,文芳,王加启. 食品科学. 2017(07)
[2]牛奶加工单元操作（一）——牛奶的标准化[J]. 顾佳升. 中国乳业. 2016(01)
[3]柱前衍生反相高效液相色谱法测定狭叶红景天中氨基酸含量[J]. 赵岩,赵天琦,陆珞,阎墨,郜玉钢,何忠梅,张连学. 食品安全质量检测学报. 2015(06)
[4]不同加热条件下牛乳美拉德反应程度的研究[J]. 孟岳成,何珊珊,李延华,陈杰,沈丽敏. 现代食品科技. 2015(01)
[5]食品中美拉德反应机理及动力学模型的研究进展[J]. 邵澜媛,周建伟,刘东红. 中国食品学报. 2012(12)
[6]甘氨酸对美拉德反应体系及产生肉香风味物质的影响[J]. 曾茂茂,李伶俐,何志勇,秦昉,陈洁. 食品科学. 2012(07)
[7]影响巴氏杀菌乳质量因素及控制[J]. 欧国兵,夏世仁,童刚平. 新疆畜牧业. 2010(08)
[8]影响美拉德反应的几种因素研究[J]. 吴惠玲,王志强,韩春,彭志妮,陈永泉. 现代食品科技. 2010(05)
[9]RP-HPLC法同时检测苹果汁中乳酸、富马酸、5-HMF和展青霉素的条件优化[J]. 仇农学,牛鹏飞,苏肖洁. 食品科学. 2008(06)
[10]简述美拉德反应[J]. 付莉,李铁刚. 食品科技. 2006(12)
硕士论文
[1]不同热处理条件及货架期对牛乳中5-HMF生成量的影响及热杀菌工艺参数的确定[D]. 高萌.西北农林科技大学 2012
本文编号：3282066
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：64 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
美拉德反应产物的生成途径[12,13]
图 1-2 常见代表性美拉德反应有害产物的结构 Structures of common and representative Maillard reaction hazardous substa结构，如戊糖素（Pentosidine，PEN）；②无荧光性却具有交联结l，GO）和甲基乙二醛（Methylglyoxal，MGO）；③既没有荧光性吡咯素（Pyrraline，PYR）、Nε-羧甲基-L-赖氨酸（Nε-(carboxymeth乙基-L-赖氨酸（Nε-(carboxyethyl)lysine，CEL），如图 1-2 所示。包括 CML、CEL 和 PYR 在内的几十种 AGEs 已陆续被发现。德反应高级阶段的产物，AGEs可通过早、中期的各类活性物质（类、糠醛类和 α-二羰基化合物类）经环化、脱水、脱氢、重排以、聚合反应而进一步形成。同时，AGEs 不仅能够在食物中形成AGEs 在体内累积一旦过量，就会诱导某些慢性疾病的发生[23, 5[56]、糖尿病及其并发症[57, 58]、肿瘤[59]、阿尔茨海默症[60, 61]、神经血管[63]一类的疾病。因此，Lin 等人[64]制定了有关成年人 AGE ~ 252 μg/kg 体重）。于 AGEs 种类繁多，化学性质差异大以及待测体系的多样性，现
2 实验材料与方法，将已制备好的同批次不同热处理方式的巴氏杀菌乳和商业灭菌乳，缩蒸发器，使得牛乳中固形物含量达 30%左右，随后立即通过喷雾干成乳粉，并经真空包装机真空包装封存，如图 2-2-b 所示。最后，以：①将新鲜不同热处理的乳粉贮存于-80°C 冰箱，作对照分析；②将都放置于 25°C 恒温生化培养箱，作 18 个月的储藏试验分析。原乳的制备以不同前热处理的乳粉和常温储藏不同时间的 LTLT 乳粉为原料，制程如图 2-1 所示。 13 g 乳粉（精确至 0.1 mg）于烧杯中，加入 87 mL 温水，25°C[97]下超声脱气数分钟后，65°C 30 min 巴氏杀菌并立即冷却至 4°C，如冻干燥成粉末，贮存于-80°C 冰箱中以便分析检测。
【参考文献】：
期刊论文
[1]热处理对牛乳成分的影响以及热敏感指标的变化研究进展[J]. 杨晋辉,李松励,郑楠,文芳,王加启. 食品科学. 2017(07)
[2]牛奶加工单元操作（一）——牛奶的标准化[J]. 顾佳升. 中国乳业. 2016(01)
[3]柱前衍生反相高效液相色谱法测定狭叶红景天中氨基酸含量[J]. 赵岩,赵天琦,陆珞,阎墨,郜玉钢,何忠梅,张连学. 食品安全质量检测学报. 2015(06)
[4]不同加热条件下牛乳美拉德反应程度的研究[J]. 孟岳成,何珊珊,李延华,陈杰,沈丽敏. 现代食品科技. 2015(01)
[5]食品中美拉德反应机理及动力学模型的研究进展[J]. 邵澜媛,周建伟,刘东红. 中国食品学报. 2012(12)
[6]甘氨酸对美拉德反应体系及产生肉香风味物质的影响[J]. 曾茂茂,李伶俐,何志勇,秦昉,陈洁. 食品科学. 2012(07)
[7]影响巴氏杀菌乳质量因素及控制[J]. 欧国兵,夏世仁,童刚平. 新疆畜牧业. 2010(08)
[8]影响美拉德反应的几种因素研究[J]. 吴惠玲,王志强,韩春,彭志妮,陈永泉. 现代食品科技. 2010(05)
[9]RP-HPLC法同时检测苹果汁中乳酸、富马酸、5-HMF和展青霉素的条件优化[J]. 仇农学,牛鹏飞,苏肖洁. 食品科学. 2008(06)
[10]简述美拉德反应[J]. 付莉,李铁刚. 食品科技. 2006(12)
硕士论文
[1]不同热处理条件及货架期对牛乳中5-HMF生成量的影响及热杀菌工艺参数的确定[D]. 高萌.西北农林科技大学 2012
本文编号：3282066
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3282066.html
