鱼新鲜度对烤鱼片中晚期糖基化终末产物（AGEs）形成的影响研究
发布时间：2021-07-17 12:55
晚期糖基化终末产物（Advanced glycation end-products,AGEs）是在非酶条件下,脂类、蛋白质或核酸等大分子的游离氨基与还原糖醛基发生反应,形成多种稳定化合物的总称。摄入过多含有AGEs的食品并在体内蓄积到一定程度后,各器官逐渐发生病理性转变,导致多种疾病的发生,因此检测与控制食品中AGEs的含量具有重要意义。鱼死后在体内微生物酶和自溶酶作用下,蛋白质、脂肪等物质随着时间的推移发生一系列化学反应,暴露出更多的糖基化反应活性位点。鱼肉一旦经过高温烘烤工艺制成烤鱼片,这些新鲜度降低带来的化学变化能够促进终产品中AGEs的形成。本研究以马面鱼为原料,以4℃下7 d内挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）判断鱼肉新鲜度,测定生鱼肉与烤鱼片中戊糖素、荧光性AGEs、总AGEs、羧甲基赖氨酸（Nε-carboxymethyl-lysine,CML）及与AGEs形成有密切相关的乙二醛、游离氨基酸、核苷酸等的含量变化,并进一步考察不同新鲜度下配料、加工工艺对烤鱼片中的乙二醛、总AGEs含量的影响。结果表明...
【文章来源】：渤海大学辽宁省
【文章页数】：73 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
常见AGEs单体化学结构[2]
鱼新鲜度对烤鱼片中晚期糖基化终末产物（AGEs）形成的影响研究2液用于调零。标准品孔加入稀释好的标准品50μL，做两组平行，零孔加入标准品稀释液50μL，样品孔加入样品50μL，做三组平行，然后分别加入生物素抗原工作液50μL，轻轻摇晃，盖上封板膜，置于37℃恒温培养箱30min。洗板5次，拍干。每孔加入亲和素-HRP50μL，轻轻摇晃，盖上封板膜，置于37℃恒温培养箱30min。洗板5次，拍干。每孔先加入显色剂A50μL，再加入显色剂B50μL，轻轻震荡混匀，置于37℃恒温培养箱内避光显色10min。每孔加终止液50μL，终止反应，此时溶液由蓝色立即转为黄色。以空白孔调零，450nm波长依序测量各孔的吸光度（OD值）。测定应在加终止液后10min内进行。根据标品浓度和OD值算出标准曲线回归方程。2.3.6总AGEs的测定采用ELISA法测定总AGEs。所用试剂盒购自南京建成生物工程研究所，采用竞争法检测烤鱼片中的总AGEs的含量。样品前处理、试剂准备及检测步骤同2.3.5CML的测定。2.4结果与讨论2.4.1马面鱼TVB-N含量随时间变化情况图2-1鱼肉中TVB-N随时间变化趋势Figure2-1TVB-Nchangeofrawmusclewithtime注：不同小写字母表示差异显著（p<0.05）TVB-N是鱼肉由于微生物和内源酶作用，在腐败过程中，使组织内蛋白质分解产生的胺类以及氨等碱性含氮物质，能够反映出鱼死亡后体内二甲胺、三甲胺等挥发性含氮物质的变化趋势，是评价鱼肉新鲜度的重要指标[85]。国标中规定，新鲜海水鱼中的TVB-N含量分别小于或等于15和30mg/100g时属于优级品和合格品，TVB-N含量大于30mg/100g则视为不新鲜的海水鱼[86]。将用于制作烤鱼片的马面鱼鱼肉置于4℃下贮藏，分别取1d-7
暮?俊Ｔ谥?毓?讨校?谖⑸?锖兔傅淖饔孟拢?鞍?质发生水解，产生了大量的胺类物质，鱼肉中随着新鲜度的下降，TVB-N含量显著上升（p＜0.05），其中1d-3d时TVB-N增长速度均匀，3d-5d时TVB-N增长速度变快，5d-7d时TVB-N增长速度显著增加，至7d时鱼肉中TVB-N含量均值达到34.28mg/100g，显著高于1d时的6.41mg/100g，超过了国标中规定的新鲜鱼肉的标准。因此，从食品加工制品的安全性出发，本研究主要考察7d内鱼肉新鲜度变化对鱼肉中与AGEs的形成有密切相关的组分及烤鱼片中最终AGEs的产生量的影响。2.4.2戊糖素荧光光谱分析图2-2不同新鲜度鱼肉制成的烤鱼片中戊糖素荧光强度变化Figure2-2ChangesoffluorescenceintensityofpentosidineingrilledfishfilletspreparedwithdifferentfreshnessAGEs可分为有荧光特性产物和无荧光特性产物。戊糖素是一种具有荧光性的蛋白交联物质，通过美拉德反应和α-醛酮（乙二醛）途径形成[87-88]，主要是戊糖和赖氨酸、精氨酸结合生成，其他还原糖类，如葡萄糖、果糖、抗坏血酸在氧化条件下也可以少量生成[89]，是判断食品中AGEs含量的重要指标，可通过测定其荧光强度来判断戊糖素含量。由于戊糖素最主要的形成方式是戊糖与赖氨酸、精氨酸的结合，因此其含量也可以用来判断整个糖基化过程中蛋白质的损伤程度[90]。本实验基于戊糖素具有荧光特性，且在一定范围内具有较强荧光信号的特点，进一步测定烤鱼片中戊糖素的荧光强度随时间变化的情况。烤鱼片中的戊糖素荧光强度随时间变化情况如图2-2所示，戊糖素含量随时间的变化显著增大（p＜0.05），说明新鲜度较低的鱼肉制成的烤鱼片中戊糖素含量更多。
【参考文献】：
期刊论文
[1]晚期糖基化终末产物介导糖尿病慢性并发症的分子机制研究进展[J]. 丁珊珊,刘星玥,马浩. 江苏医药. 2020(02)
[2]响应面优化庸鲽鱼骨酶解条件及其酶解物氨基酸组成分析[J]. 衣美艳,侯虎,毛毛,郭红. 食品工业科技. 2019(22)
[3]晚期糖基化终末产物抑制剂的研究进展[J]. 杨洁,孙捷,王晓静. 中国药物化学杂志. 2019(05)
[4]杨梅多酚对晚期糖基化终末产物的抑制作用[J]. 夏其乐,陈剑兵,曹艳,关荣发,郜海燕. 中国食品学报. 2018(11)
[5]味精加热超过100℃会致癌? 只是没有鲜味而已[J]. 新疆农垦科技. 2018(11)
[6]海水鱼类腐败机制及其保鲜技术研究进展[J]. 励建荣. 中国食品学报. 2018(05)
[7]赖氨酸在Maillard反应中形成有害产物AGEs的研究[J]. 李普,夏秋琴,刘贵梅,卢永翎,吕丽爽. 食品与机械. 2016(12)
[8]大黄素对食品模型中晚期糖基化终产物的抑制作用[J]. 刘玲,康世墨,张莹,岳璐. 食品与发酵工业. 2015(12)
[9]水产品新鲜及腐败程度的评价指标[J]. 王亚会,王锡昌,王帅,赵樑,李方超. 食品与发酵工业. 2015(10)
[10]国内常见食品中羧甲基赖氨酸含量分析[J]. 卞华伟,李玉婷,李冰,付全意,李琳. 现代食品科技. 2014(11)
博士论文
[1]肉制品中羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸的生成机理及影响因素研究[D]. 尉立刚.江南大学 2016
[2]大黄鱼生物保鲜技术及新鲜度指示蛋白研究[D]. 李婷婷.浙江工商大学 2013
硕士论文
[1]β-胡萝卜素和番茄中脂溶性色素对糖基化产物的抑制研究[D]. 吕佳.沈阳农业大学 2017
[2]番茄红素及叶黄素对糖基化反应的抑制研究[D]. 张莹.沈阳农业大学 2016
[3]安康鱼调味烤鱼片加工工艺研究与货架期预测[D]. 余丹丹.浙江海洋大学 2016
本文编号：3288216
【文章来源】：渤海大学辽宁省
【文章页数】：73 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
常见AGEs单体化学结构[2]
鱼新鲜度对烤鱼片中晚期糖基化终末产物（AGEs）形成的影响研究2液用于调零。标准品孔加入稀释好的标准品50μL，做两组平行，零孔加入标准品稀释液50μL，样品孔加入样品50μL，做三组平行，然后分别加入生物素抗原工作液50μL，轻轻摇晃，盖上封板膜，置于37℃恒温培养箱30min。洗板5次，拍干。每孔加入亲和素-HRP50μL，轻轻摇晃，盖上封板膜，置于37℃恒温培养箱30min。洗板5次，拍干。每孔先加入显色剂A50μL，再加入显色剂B50μL，轻轻震荡混匀，置于37℃恒温培养箱内避光显色10min。每孔加终止液50μL，终止反应，此时溶液由蓝色立即转为黄色。以空白孔调零，450nm波长依序测量各孔的吸光度（OD值）。测定应在加终止液后10min内进行。根据标品浓度和OD值算出标准曲线回归方程。2.3.6总AGEs的测定采用ELISA法测定总AGEs。所用试剂盒购自南京建成生物工程研究所，采用竞争法检测烤鱼片中的总AGEs的含量。样品前处理、试剂准备及检测步骤同2.3.5CML的测定。2.4结果与讨论2.4.1马面鱼TVB-N含量随时间变化情况图2-1鱼肉中TVB-N随时间变化趋势Figure2-1TVB-Nchangeofrawmusclewithtime注：不同小写字母表示差异显著（p<0.05）TVB-N是鱼肉由于微生物和内源酶作用，在腐败过程中，使组织内蛋白质分解产生的胺类以及氨等碱性含氮物质，能够反映出鱼死亡后体内二甲胺、三甲胺等挥发性含氮物质的变化趋势，是评价鱼肉新鲜度的重要指标[85]。国标中规定，新鲜海水鱼中的TVB-N含量分别小于或等于15和30mg/100g时属于优级品和合格品，TVB-N含量大于30mg/100g则视为不新鲜的海水鱼[86]。将用于制作烤鱼片的马面鱼鱼肉置于4℃下贮藏，分别取1d-7
暮?俊Ｔ谥?毓?讨校?谖⑸?锖兔傅淖饔孟拢?鞍?质发生水解，产生了大量的胺类物质，鱼肉中随着新鲜度的下降，TVB-N含量显著上升（p＜0.05），其中1d-3d时TVB-N增长速度均匀，3d-5d时TVB-N增长速度变快，5d-7d时TVB-N增长速度显著增加，至7d时鱼肉中TVB-N含量均值达到34.28mg/100g，显著高于1d时的6.41mg/100g，超过了国标中规定的新鲜鱼肉的标准。因此，从食品加工制品的安全性出发，本研究主要考察7d内鱼肉新鲜度变化对鱼肉中与AGEs的形成有密切相关的组分及烤鱼片中最终AGEs的产生量的影响。2.4.2戊糖素荧光光谱分析图2-2不同新鲜度鱼肉制成的烤鱼片中戊糖素荧光强度变化Figure2-2ChangesoffluorescenceintensityofpentosidineingrilledfishfilletspreparedwithdifferentfreshnessAGEs可分为有荧光特性产物和无荧光特性产物。戊糖素是一种具有荧光性的蛋白交联物质，通过美拉德反应和α-醛酮（乙二醛）途径形成[87-88]，主要是戊糖和赖氨酸、精氨酸结合生成，其他还原糖类，如葡萄糖、果糖、抗坏血酸在氧化条件下也可以少量生成[89]，是判断食品中AGEs含量的重要指标，可通过测定其荧光强度来判断戊糖素含量。由于戊糖素最主要的形成方式是戊糖与赖氨酸、精氨酸的结合，因此其含量也可以用来判断整个糖基化过程中蛋白质的损伤程度[90]。本实验基于戊糖素具有荧光特性，且在一定范围内具有较强荧光信号的特点，进一步测定烤鱼片中戊糖素的荧光强度随时间变化的情况。烤鱼片中的戊糖素荧光强度随时间变化情况如图2-2所示，戊糖素含量随时间的变化显著增大（p＜0.05），说明新鲜度较低的鱼肉制成的烤鱼片中戊糖素含量更多。
【参考文献】：
期刊论文
[1]晚期糖基化终末产物介导糖尿病慢性并发症的分子机制研究进展[J]. 丁珊珊,刘星玥,马浩. 江苏医药. 2020(02)
[2]响应面优化庸鲽鱼骨酶解条件及其酶解物氨基酸组成分析[J]. 衣美艳,侯虎,毛毛,郭红. 食品工业科技. 2019(22)
[3]晚期糖基化终末产物抑制剂的研究进展[J]. 杨洁,孙捷,王晓静. 中国药物化学杂志. 2019(05)
[4]杨梅多酚对晚期糖基化终末产物的抑制作用[J]. 夏其乐,陈剑兵,曹艳,关荣发,郜海燕. 中国食品学报. 2018(11)
[5]味精加热超过100℃会致癌? 只是没有鲜味而已[J]. 新疆农垦科技. 2018(11)
[6]海水鱼类腐败机制及其保鲜技术研究进展[J]. 励建荣. 中国食品学报. 2018(05)
[7]赖氨酸在Maillard反应中形成有害产物AGEs的研究[J]. 李普,夏秋琴,刘贵梅,卢永翎,吕丽爽. 食品与机械. 2016(12)
[8]大黄素对食品模型中晚期糖基化终产物的抑制作用[J]. 刘玲,康世墨,张莹,岳璐. 食品与发酵工业. 2015(12)
[9]水产品新鲜及腐败程度的评价指标[J]. 王亚会,王锡昌,王帅,赵樑,李方超. 食品与发酵工业. 2015(10)
[10]国内常见食品中羧甲基赖氨酸含量分析[J]. 卞华伟,李玉婷,李冰,付全意,李琳. 现代食品科技. 2014(11)
博士论文
[1]肉制品中羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸的生成机理及影响因素研究[D]. 尉立刚.江南大学 2016
[2]大黄鱼生物保鲜技术及新鲜度指示蛋白研究[D]. 李婷婷.浙江工商大学 2013
硕士论文
[1]β-胡萝卜素和番茄中脂溶性色素对糖基化产物的抑制研究[D]. 吕佳.沈阳农业大学 2017
[2]番茄红素及叶黄素对糖基化反应的抑制研究[D]. 张莹.沈阳农业大学 2016
[3]安康鱼调味烤鱼片加工工艺研究与货架期预测[D]. 余丹丹.浙江海洋大学 2016
本文编号：3288216
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