基于成熟值理论的肉类蔬菜烹饪的动力学研究
发布时间：2021-07-20 00:31
中国国民摄入的食品中以传统烹饪加工食品占多数,随着烹饪产业化出现快速发展局面,中式烹饪急需基础性研究。而烹饪的核心原理是过程传递-反应动力学-食品品质变化。动力学是将温度变化和烹饪品质联系起来的学科,是联系烹饪工艺和烹饪过程的纽带。在烹饪热处理验证、数值模拟和工艺优化中,动力学都起着重要的作用,动力学参数常被应用于工艺分析、评价和优化。文章通过试验确定以油为传热介质的烹饪过程中,猪里脊肉和菠菜的品质变化的动力学模型,并测定参数,同时在现有文献初步证实成熟值理论的基础上,测定蒜薹和不同原料肉类的终点成熟值,进一步证实成熟值理论,并研究分析了终点成熟值与原料肉类成分之间的关系。利用油浴模拟油传热烹饪过程,对不同加热温度、不同时间处理下的猪里脊肉的颜色、剪切力和蒸煮损失进行反应动力学测定与分析,结果表明:油传热处理中,猪里脊肉的L*亮度、W白度值、a*红度值,都遵循一级反应动力学;蒸煮损失遵循零级反应动力学,同时零级和一级动力学反应的拟合程度相差不大,认为基本符合一级反应动力学;剪切力遵循一级反应动力学;对于L*（亮度）、W（白度值）、a*（红度值）,Ea值分别为68.6 kJ·mol-1、...
【文章来源】：贵州大学贵州省 211工程院校
【文章页数】：92 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
符号表
第一章 绪论
1.1 研究背景
1.1.1 中式烹饪简介
1.1.2 中式烹饪研究现状
1.1.3 动力学在食品科学中的意义
1.2 烹饪研究中动力学的重要意义
1.2.1 烹饪的热处理效果评价需要动力学
1.2.2 烹饪过程数值模拟需要动力学
1.2.3 烹饪工艺优化需要动力学
1.3 成熟值理论
1.3.1 研究背景
1.3.2 成熟值理论的内涵
1.3.3 已有的试验验证
1.4 动力学的研究方法
1.4.1 动力学模型与参数
1.4.2 相关的热处理动力学研究的文献回顾
1.4.3 需要解决的问题
1.5 研究目的与意义
1.6 主要研究内容
1.6.1 猪里脊肉油传热的品质变化动力学参数测定
1.6.2 菠菜油传热的品质变化动力学参数测定
1.6.3 不同肉类的烹饪终点成熟值测定
1.6.4 蒜薹的烹饪终点成熟值测定
第二章 猪里脊肉油传热的烹饪品质变化动力学参数测定
2.1 理论依据
2.2 试验材料与方法
2.2.1 试验材料
2.2.2 仪器与设备
2.2.3 方法
2.3 结果与讨论
2.3.1 颜色变化
2.3.2 蒸煮损失变化
2.3.3 剪切力变化
2.4 本章小结
第三章 菠菜油传热的烹饪品质变化动力学参数测定
3.1 理论依据
3.2 试验材料与方法
3.2.1 试验材料
3.2.2 仪器与设备
3.2.3 方法
3.3 结果与讨论
3.3.1 含水率变化
3.3.2 叶绿素浸提与含量测定
3.3.3 表面颜色变化
3.3.4 平均颜色变化
3.3.5 叶绿素与绿色值相关性分析
3.4 本章小结
第四章 不同肉类的烹饪终点成熟值测定
4.1 理论依据
4.1.1 成熟值和终点成熟值
4.1.2 动力学参数数值的确定
4.1.3 成熟值
4.1.4 综合终点成熟值IMT
4.2 试验材料与方法
4.2.1 试验材料
4.2.2 仪器与设备
4.2.3 方法
4.3 结果与讨论
4.3.1 不同肉样中心温度和成熟值M
4.3.2 不同肉类的综合终点成熟值的测定
4.3.3 终点成熟值数据的差异性分析
4.3.4 原料成分含量的测定
4.3.5 成熟值和原料成分的相关性
4.4 本章小结
第五章 蒜薹的烹饪终点成熟值测定
5.1 理论依据
5.1.1 成熟值和终点成熟值
5.1.2 动力学参数数值的确定
5.1.3 成熟值
5.1.4 综合终点成熟值IMT
5.2 试验材料与方法
5.2.1 试验材料
5.2.2 仪器与设备
5.2.3 方法
5.3 结果与讨论
5.3.1 油介质下蒜薹中心温度和成熟值
5.3.2 不同条件下综合终点成熟值的测定
5.3.3 终点成熟值数据的差异性分析
5.3.4 对成熟品质因子zM值选择合理性的验证
5.4 本章小结
第六章 结论与展望
6.1 结论
6.2 展望
致谢
参考文献
附录
本文编号：3291751
【文章来源】：贵州大学贵州省 211工程院校
【文章页数】：92 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
符号表
第一章 绪论
1.1 研究背景
1.1.1 中式烹饪简介
1.1.2 中式烹饪研究现状
1.1.3 动力学在食品科学中的意义
1.2 烹饪研究中动力学的重要意义
1.2.1 烹饪的热处理效果评价需要动力学
1.2.2 烹饪过程数值模拟需要动力学
1.2.3 烹饪工艺优化需要动力学
1.3 成熟值理论
1.3.1 研究背景
1.3.2 成熟值理论的内涵
1.3.3 已有的试验验证
1.4 动力学的研究方法
1.4.1 动力学模型与参数
1.4.2 相关的热处理动力学研究的文献回顾
1.4.3 需要解决的问题
1.5 研究目的与意义
1.6 主要研究内容
1.6.1 猪里脊肉油传热的品质变化动力学参数测定
1.6.2 菠菜油传热的品质变化动力学参数测定
1.6.3 不同肉类的烹饪终点成熟值测定
1.6.4 蒜薹的烹饪终点成熟值测定
第二章 猪里脊肉油传热的烹饪品质变化动力学参数测定
2.1 理论依据
2.2 试验材料与方法
2.2.1 试验材料
2.2.2 仪器与设备
2.2.3 方法
2.3 结果与讨论
2.3.1 颜色变化
2.3.2 蒸煮损失变化
2.3.3 剪切力变化
2.4 本章小结
第三章 菠菜油传热的烹饪品质变化动力学参数测定
3.1 理论依据
3.2 试验材料与方法
3.2.1 试验材料
3.2.2 仪器与设备
3.2.3 方法
3.3 结果与讨论
3.3.1 含水率变化
3.3.2 叶绿素浸提与含量测定
3.3.3 表面颜色变化
3.3.4 平均颜色变化
3.3.5 叶绿素与绿色值相关性分析
3.4 本章小结
第四章 不同肉类的烹饪终点成熟值测定
4.1 理论依据
4.1.1 成熟值和终点成熟值
4.1.2 动力学参数数值的确定
4.1.3 成熟值
4.1.4 综合终点成熟值IMT
4.2 试验材料与方法
4.2.1 试验材料
4.2.2 仪器与设备
4.2.3 方法
4.3 结果与讨论
4.3.1 不同肉样中心温度和成熟值M
4.3.2 不同肉类的综合终点成熟值的测定
4.3.3 终点成熟值数据的差异性分析
4.3.4 原料成分含量的测定
4.3.5 成熟值和原料成分的相关性
4.4 本章小结
第五章 蒜薹的烹饪终点成熟值测定
5.1 理论依据
5.1.1 成熟值和终点成熟值
5.1.2 动力学参数数值的确定
5.1.3 成熟值
5.1.4 综合终点成熟值IMT
5.2 试验材料与方法
5.2.1 试验材料
5.2.2 仪器与设备
5.2.3 方法
5.3 结果与讨论
5.3.1 油介质下蒜薹中心温度和成熟值
5.3.2 不同条件下综合终点成熟值的测定
5.3.3 终点成熟值数据的差异性分析
5.3.4 对成熟品质因子zM值选择合理性的验证
5.4 本章小结
第六章 结论与展望
6.1 结论
6.2 展望
致谢
参考文献
附录
本文编号：3291751
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