孜然精油对微冻贮藏羊肉保鲜效果及机理的研究
发布时间：2021-07-21 00:02
我国是肉羊养殖大国,也是重要的消费国。但由于热鲜羊肉货架期短、易腐败劣变,销售半径短,极大地限制了羊肉产业的发展。随着人们对肉制品安全的越加重视,集中宰杀、冷链销售将成为大趋势,如何在维持生鲜羊肉的食用品质的同时延长货架期成为生产难点和科研热点。本课题以天然抗氧化剂茶多酚（Tea Polyphenols,TP）和化学抗氧化剂2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（Butylated hydroxytoluene,BHT）为参照,考察不同浓度的孜然精油的抗氧化活性,并系统地研究了不同浓度孜然精油处理的羊肉在微冻贮藏过程中脂肪氧化、肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein,MP）的功能结构及其食用品质的变化规律,旨在为孜然资源的进一步开发利用和羊肉的保鲜及产品品质的改进提供理论和技术依据。主要研究结论如下:1.孜然精油的抗氧化活性:孜然精油在清除DPPH自由基、清除羟基自由基、清除超氧阴离子自由基以及还原能力四方面均表现出较好的抗氧化活性,且在一定浓度范围内抗氧化效果与浓度成正相关。当孜然精油浓度达到12 mg/mL及以上时抗氧化能力与适宜浓度的TP、BHT效果相当。2.不同浓度孜然...
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：99 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
孜然精油、茶多酚和BHT对DPPH的清除作用
西南大学硕士学位论文16图2-2孜然精油、茶多酚和BHT对O2-·的清除作用Fig.2-2Scavengingeffectsofcuminessentialoils,teapolyphenolsandBHTonsuperoxideanion孜然精油、茶多酚和BHT对超氧阴离子（O2-·）的清除作用如图2-2所示，从中可以看出，茶多酚、BHT和孜然精油均对O2-·具有较强的清除作用，且在一定浓度范围内清除率与其浓度成正相关。当孜然精油浓度为12mg/mL时，清除率达到59.38%，继续增加精油浓度清除率变化不显著（P＞0.05）。这可能是由于孜然精油能催化O2-·与H+结合，从而降低了超氧阴离子自由基含量，达到清除的目的，当浓度较高时体系达到平衡，清除率不再进一步上升。TP（1.0~2.5mg/mL）对DPPH的清除能力变化趋势与孜然精油大致相同，2.0mg/mL时清除率为58.78%，与2.5mg/mL时的清除率差异不显著（P＞0.05）。BHT在0.05~0.15mg/mL内随浓度增加清除率逐渐上升，且差异显著（P＜0.05），而后随浓度变化清除率变化不再显著（P＞0.05）。2.3.1.3羟基自由基清除能力图2-3孜然精油、茶多酚和BHT对·OH的清除作用Fig.2-3Scavengingeffectsofcuminessentialoils,teapolyphenolsandBHTonhydroxylradicals羟基自由基（·OH）具有很强的活性，能与蛋白质、多糖等多种物质发生氧化反应，甚至可能破坏、杀死红细胞，及时清除有益健康。孜然精油、TP和BHT对·OH的清除作用如图2-3所示，从中可以看出，孜然精油、TP和BHT均能清除·OH，且在一定浓度范围内清除率与其浓度成正相关。4mg/mL的孜然精油清除率为34.57%，12mg/mL时达到59.97%，16mg/mL时为60.98%，与12mg/mL差
西南大学硕士学位论文16图2-2孜然精油、茶多酚和BHT对O2-·的清除作用Fig.2-2Scavengingeffectsofcuminessentialoils,teapolyphenolsandBHTonsuperoxideanion孜然精油、茶多酚和BHT对超氧阴离子（O2-·）的清除作用如图2-2所示，从中可以看出，茶多酚、BHT和孜然精油均对O2-·具有较强的清除作用，且在一定浓度范围内清除率与其浓度成正相关。当孜然精油浓度为12mg/mL时，清除率达到59.38%，继续增加精油浓度清除率变化不显著（P＞0.05）。这可能是由于孜然精油能催化O2-·与H+结合，从而降低了超氧阴离子自由基含量，达到清除的目的，当浓度较高时体系达到平衡，清除率不再进一步上升。TP（1.0~2.5mg/mL）对DPPH的清除能力变化趋势与孜然精油大致相同，2.0mg/mL时清除率为58.78%，与2.5mg/mL时的清除率差异不显著（P＞0.05）。BHT在0.05~0.15mg/mL内随浓度增加清除率逐渐上升，且差异显著（P＜0.05），而后随浓度变化清除率变化不再显著（P＞0.05）。2.3.1.3羟基自由基清除能力图2-3孜然精油、茶多酚和BHT对·OH的清除作用Fig.2-3Scavengingeffectsofcuminessentialoils,teapolyphenolsandBHTonhydroxylradicals羟基自由基（·OH）具有很强的活性，能与蛋白质、多糖等多种物质发生氧化反应，甚至可能破坏、杀死红细胞，及时清除有益健康。孜然精油、TP和BHT对·OH的清除作用如图2-3所示，从中可以看出，孜然精油、TP和BHT均能清除·OH，且在一定浓度范围内清除率与其浓度成正相关。4mg/mL的孜然精油清除率为34.57%，12mg/mL时达到59.97%，16mg/mL时为60.98%，与12mg/mL差
本文编号：3293879
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
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【学位级别】：硕士
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孜然精油、茶多酚和BHT对DPPH的清除作用
西南大学硕士学位论文16图2-2孜然精油、茶多酚和BHT对O2-·的清除作用Fig.2-2Scavengingeffectsofcuminessentialoils,teapolyphenolsandBHTonsuperoxideanion孜然精油、茶多酚和BHT对超氧阴离子（O2-·）的清除作用如图2-2所示，从中可以看出，茶多酚、BHT和孜然精油均对O2-·具有较强的清除作用，且在一定浓度范围内清除率与其浓度成正相关。当孜然精油浓度为12mg/mL时，清除率达到59.38%，继续增加精油浓度清除率变化不显著（P＞0.05）。这可能是由于孜然精油能催化O2-·与H+结合，从而降低了超氧阴离子自由基含量，达到清除的目的，当浓度较高时体系达到平衡，清除率不再进一步上升。TP（1.0~2.5mg/mL）对DPPH的清除能力变化趋势与孜然精油大致相同，2.0mg/mL时清除率为58.78%，与2.5mg/mL时的清除率差异不显著（P＞0.05）。BHT在0.05~0.15mg/mL内随浓度增加清除率逐渐上升，且差异显著（P＜0.05），而后随浓度变化清除率变化不再显著（P＞0.05）。2.3.1.3羟基自由基清除能力图2-3孜然精油、茶多酚和BHT对·OH的清除作用Fig.2-3Scavengingeffectsofcuminessentialoils,teapolyphenolsandBHTonhydroxylradicals羟基自由基（·OH）具有很强的活性，能与蛋白质、多糖等多种物质发生氧化反应，甚至可能破坏、杀死红细胞，及时清除有益健康。孜然精油、TP和BHT对·OH的清除作用如图2-3所示，从中可以看出，孜然精油、TP和BHT均能清除·OH，且在一定浓度范围内清除率与其浓度成正相关。4mg/mL的孜然精油清除率为34.57%，12mg/mL时达到59.97%，16mg/mL时为60.98%，与12mg/mL差
西南大学硕士学位论文16图2-2孜然精油、茶多酚和BHT对O2-·的清除作用Fig.2-2Scavengingeffectsofcuminessentialoils,teapolyphenolsandBHTonsuperoxideanion孜然精油、茶多酚和BHT对超氧阴离子（O2-·）的清除作用如图2-2所示，从中可以看出，茶多酚、BHT和孜然精油均对O2-·具有较强的清除作用，且在一定浓度范围内清除率与其浓度成正相关。当孜然精油浓度为12mg/mL时，清除率达到59.38%，继续增加精油浓度清除率变化不显著（P＞0.05）。这可能是由于孜然精油能催化O2-·与H+结合，从而降低了超氧阴离子自由基含量，达到清除的目的，当浓度较高时体系达到平衡，清除率不再进一步上升。TP（1.0~2.5mg/mL）对DPPH的清除能力变化趋势与孜然精油大致相同，2.0mg/mL时清除率为58.78%，与2.5mg/mL时的清除率差异不显著（P＞0.05）。BHT在0.05~0.15mg/mL内随浓度增加清除率逐渐上升，且差异显著（P＜0.05），而后随浓度变化清除率变化不再显著（P＞0.05）。2.3.1.3羟基自由基清除能力图2-3孜然精油、茶多酚和BHT对·OH的清除作用Fig.2-3Scavengingeffectsofcuminessentialoils,teapolyphenolsandBHTonhydroxylradicals羟基自由基（·OH）具有很强的活性，能与蛋白质、多糖等多种物质发生氧化反应，甚至可能破坏、杀死红细胞，及时清除有益健康。孜然精油、TP和BHT对·OH的清除作用如图2-3所示，从中可以看出，孜然精油、TP和BHT均能清除·OH，且在一定浓度范围内清除率与其浓度成正相关。4mg/mL的孜然精油清除率为34.57%，12mg/mL时达到59.97%，16mg/mL时为60.98%，与12mg/mL差
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