常温冰皮月饼加工贮藏过程中的品质安全及其控制研究
发布时间：2021-07-23 20:33
冰皮月饼主要通过冷加工工艺制成,由于其保持了本真原料的外观色泽、口感绵软独特而广受消费者青睐。但由于原辅料营养丰富,而加工过程缺乏杀菌或抑菌工艺,导致冰皮月饼,尤其是常温贮藏的产品存在较大的安全隐患,品质也随之不稳定。本论文针对上述问题,选取水沙月饼（馅料为水性豆沙）和油沙月饼（馅料为油性豆沙）作为典型代表,利用高通量测序技术和低场核磁共振技术研究了不同加工贮藏阶段,冰皮月饼品质安全的变化情况,结合传统培养法对主要微生物进行溯源分析,并探讨了短时热烘结合紫外线处理对常温冰皮月饼品质安全的影响,以期为常温冰皮月饼的品质安全保证提供指引。主要的研究内容和结果如下:（1）针对冰皮月饼常温贮藏的微生物安全性问题,通过高通量测序技术结合传统培养技术,对冰皮月饼成品中的微生物进行了测定和溯源。高通量测序显示月饼成品中主要有蓝细菌属（Cyanobacteria）,芽孢杆菌属（Bacillus）,葡萄球菌属（Staphylococcus）等14种菌属。在此基础上,采用传统培养手段,对原料,加工过程样及成品中的微生物进行了分离纯化,结果表明两种技术在结果上有一定的相似性。全过程环节都存在的活性微生物包括...
【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：77 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
样品微生物属的相对丰度Figure2-1Therelativeabundanceofdifferentsamples
34b）油沙月饼图 3-3 冰皮月贮藏过程中水分结合程度的变化Table 3-3 Changes of water binding state during the storage of snowy moon cake贮藏时间的延长，T21及 T22都呈现出减小的趋势，在波谱图中表现在贮藏过程中无论是水沙月饼还是油沙月饼，半结合水和自由水大的趋势，结合程度更加紧密，表示贮藏过程中水分将更难以散失发现，水沙月饼峰 1 的顶点时间（T21）在贮藏过程中较油沙月饼的结合水的结合程度较油沙月饼小，主要原因是因为水沙月饼水分含
c）水沙馅料 d）油沙馅料图 4-2 贮藏过程中样品水分含量的变化Figure 4-2 Changes in moisture content of samples during storage4.3.5.2 冰皮月饼贮藏过程中水分活度的变化图 4-3 反映两种月饼经过不同时间的短时热烘，月饼皮料和馅料的水分活度显著下降，说明短时热烘可以降低两种月饼水分活度。经过短时热烘和紫外处理的月饼，随着贮藏时间的延长，月饼水分活度下降，原因是两种月饼水分含量散失，自由水和非自由水含量降低，导致自由水和非自由水相对结合程度增强，从而表现出水分活度的降低。水分活度的降低，表明在贮藏过程中两种月饼越来越不适宜微生物生长，此结果与冰皮月饼贮藏过程中微生物数量变化的趋势相近。水沙月饼皮料初始水分活度为 0.876，馅料初始水分活度为 0.897；油沙月饼皮料初始水分活度为 0.836，馅料初始水分活度为 0.839。经过短时热烘和紫外处理的样品，随
【参考文献】：
期刊论文
[1]高通量测序技术在环境微生物领域的应用与进展[J]. 艾铄,张丽杰,肖芃颖,张晓凤,邢志林. 重庆理工大学学报(自然科学). 2018(09)
[2]冰皮月饼加工研究进展[J]. 张宏康,黄育杭,李笑颜,邵丹丹,林格,胡世浩. 食品工业. 2018(07)
[3]中国传统发酵食品微生物多样性及其代谢研究进展[J]. 解万翠,尹超,宋琳,许志颖,于文露,贾俊涛,赵宏伟,张俊逸,李钰金,杨锡洪. 食品与发酵工业. 2018(10)
[4]小麦淀粉老化动力学及玻璃化转变温度[J]. 赵凯,李君,刘宁,陈凤莲,付大伟. 食品科学. 2017(23)
[5]速冻冰皮月饼皮的工艺研究[J]. 曾习. 食品科技. 2017(04)
[6]基于16S rDNA高通量测序方法比较新疆西北部地区乳品中微生物的多样性[J]. 张敏,张艳,黄丽丽,刘忆冬,周红,倪永清. 食品科学. 2017(20)
[7]8种广式月饼营养成分分析[J]. 蔡佳梓,何新,丁敏,陈妙兰,叶志武,李挺华. 现代农业科技. 2016(20)
[8]基于高通量测序的牡蛎冷藏过程中微生物群落分析[J]. 曹荣,刘淇,赵玲,孟辉辉. 农业工程学报. 2016(20)
[9]亲水多糖对鲜湿面货架期内水分迁移及老化进程的影响[J]. 肖东,周文化,陈帅,黄阳. 食品科学. 2016(18)
[10]高通量测序与传统纯培养方法在牡蛎微生物群落分析中的应用对比[J]. 曹荣,张井,孟辉辉,赵玲,刘淇. 食品科学. 2016(24)
博士论文
[1]黄河三角洲原生演替中土壤微生物多样性及其与土壤理化性质关系[D]. 余悦.山东大学 2012
[2]核磁共振及成像技术在面包制品加工与储藏过程中的研究[D]. 林向阳.南昌大学 2006
硕士论文
[1]富硒抹茶抗肿瘤抗氧化和富硒红豆通便排铅活性及其应用研究[D]. 李春方.上海师范大学 2015
[2]多组份食品包装系统的水分迁移理论及其应用[D]. 陈亚慧.江南大学 2014
[3]常温方便米饭加工工艺研究及品质评价[D]. 吕欢欢.江南大学 2013
[4]广式月饼腐败霉菌分离与控制研究[D]. 黄恺婷.华南理工大学 2012
[5]广式月饼中微生物区系的研究[D]. 陈盼.西南大学 2009
[6]硝化复合菌群生理生态特性及应用研究[D]. 侯宁.哈尔滨工业大学 2006
本文编号：3299989
【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：77 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
样品微生物属的相对丰度Figure2-1Therelativeabundanceofdifferentsamples
34b）油沙月饼图 3-3 冰皮月贮藏过程中水分结合程度的变化Table 3-3 Changes of water binding state during the storage of snowy moon cake贮藏时间的延长，T21及 T22都呈现出减小的趋势，在波谱图中表现在贮藏过程中无论是水沙月饼还是油沙月饼，半结合水和自由水大的趋势，结合程度更加紧密，表示贮藏过程中水分将更难以散失发现，水沙月饼峰 1 的顶点时间（T21）在贮藏过程中较油沙月饼的结合水的结合程度较油沙月饼小，主要原因是因为水沙月饼水分含
c）水沙馅料 d）油沙馅料图 4-2 贮藏过程中样品水分含量的变化Figure 4-2 Changes in moisture content of samples during storage4.3.5.2 冰皮月饼贮藏过程中水分活度的变化图 4-3 反映两种月饼经过不同时间的短时热烘，月饼皮料和馅料的水分活度显著下降，说明短时热烘可以降低两种月饼水分活度。经过短时热烘和紫外处理的月饼，随着贮藏时间的延长，月饼水分活度下降，原因是两种月饼水分含量散失，自由水和非自由水含量降低，导致自由水和非自由水相对结合程度增强，从而表现出水分活度的降低。水分活度的降低，表明在贮藏过程中两种月饼越来越不适宜微生物生长，此结果与冰皮月饼贮藏过程中微生物数量变化的趋势相近。水沙月饼皮料初始水分活度为 0.876，馅料初始水分活度为 0.897；油沙月饼皮料初始水分活度为 0.836，馅料初始水分活度为 0.839。经过短时热烘和紫外处理的样品，随
【参考文献】：
期刊论文
[1]高通量测序技术在环境微生物领域的应用与进展[J]. 艾铄,张丽杰,肖芃颖,张晓凤,邢志林. 重庆理工大学学报(自然科学). 2018(09)
[2]冰皮月饼加工研究进展[J]. 张宏康,黄育杭,李笑颜,邵丹丹,林格,胡世浩. 食品工业. 2018(07)
[3]中国传统发酵食品微生物多样性及其代谢研究进展[J]. 解万翠,尹超,宋琳,许志颖,于文露,贾俊涛,赵宏伟,张俊逸,李钰金,杨锡洪. 食品与发酵工业. 2018(10)
[4]小麦淀粉老化动力学及玻璃化转变温度[J]. 赵凯,李君,刘宁,陈凤莲,付大伟. 食品科学. 2017(23)
[5]速冻冰皮月饼皮的工艺研究[J]. 曾习. 食品科技. 2017(04)
[6]基于16S rDNA高通量测序方法比较新疆西北部地区乳品中微生物的多样性[J]. 张敏,张艳,黄丽丽,刘忆冬,周红,倪永清. 食品科学. 2017(20)
[7]8种广式月饼营养成分分析[J]. 蔡佳梓,何新,丁敏,陈妙兰,叶志武,李挺华. 现代农业科技. 2016(20)
[8]基于高通量测序的牡蛎冷藏过程中微生物群落分析[J]. 曹荣,刘淇,赵玲,孟辉辉. 农业工程学报. 2016(20)
[9]亲水多糖对鲜湿面货架期内水分迁移及老化进程的影响[J]. 肖东,周文化,陈帅,黄阳. 食品科学. 2016(18)
[10]高通量测序与传统纯培养方法在牡蛎微生物群落分析中的应用对比[J]. 曹荣,张井,孟辉辉,赵玲,刘淇. 食品科学. 2016(24)
博士论文
[1]黄河三角洲原生演替中土壤微生物多样性及其与土壤理化性质关系[D]. 余悦.山东大学 2012
[2]核磁共振及成像技术在面包制品加工与储藏过程中的研究[D]. 林向阳.南昌大学 2006
硕士论文
[1]富硒抹茶抗肿瘤抗氧化和富硒红豆通便排铅活性及其应用研究[D]. 李春方.上海师范大学 2015
[2]多组份食品包装系统的水分迁移理论及其应用[D]. 陈亚慧.江南大学 2014
[3]常温方便米饭加工工艺研究及品质评价[D]. 吕欢欢.江南大学 2013
[4]广式月饼腐败霉菌分离与控制研究[D]. 黄恺婷.华南理工大学 2012
[5]广式月饼中微生物区系的研究[D]. 陈盼.西南大学 2009
[6]硝化复合菌群生理生态特性及应用研究[D]. 侯宁.哈尔滨工业大学 2006
本文编号：3299989
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