白鲢鱼/金线鱼混合肌原纤维蛋白及肌球蛋白热聚集的作用机制

发布时间：2021-07-28 08:14

　　本文以白鲢鱼（Hypophthalmichtys molitrix）和金线鱼（Nemipterus virgatus）为研究对象,研究了白鲢鱼和金线鱼不同比例混合对其肌原纤维蛋白凝胶的凝胶特性、持水性、白度值、水分分布与组成、热稳定性、拉曼光谱、微观结构和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）的影响;并观察了二段加热（40°C/30min,90°C/20min）前后混合肌球蛋白的粒径、浊度、表面疏水性、活性巯基含量、微观结构、蛋白质二级结构、内源荧光光谱及紫外光谱特性等变化规律,旨在探究白鲢鱼蛋白质和金线鱼蛋白质热聚集的协同作用机制,丰富和创新鱼糜制品加工理论,为淡水鱼高值化利用技术的发展提供支撑。主要结论如下:1.当白鲢鱼和金线鱼的混合质量比为3:1、5:1时,提取的混合肌原纤维蛋白凝胶强度和持水性达到最佳水平,白度值接近纯白鲢鱼肌原纤维蛋白的白度;这两组混合肌原纤维蛋白具有较高的热稳定性,而且蛋白凝胶网络结构均匀、有序,与凝胶强度的变化一致;肌球蛋白是参与凝胶形成的主要蛋白质,且交联方式以二硫键为主。2.未加热前,各实验组的粒径分布均匀,浊度较小,表面疏水性较低,活... 

【文章来源】：渤海大学辽宁省

【文章页数】：78 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
abstract
第一章 绪论
    1.1 立题背景
    1.2 白鲢鱼/金线鱼及其鱼糜加工现状
        1.2.1 白鲢鱼、金线鱼的简介
        1.2.2 白鲢鱼、金线鱼鱼糜加工现状
    1.3 肌原纤维蛋白、肌球蛋白及其热诱导机制
        1.3.1 肌原纤维蛋白和肌球蛋白简介
        1.3.2 肌原纤维蛋白热诱导机制
        1.3.3 肌球蛋白热诱导机制
    1.4 影响肌原纤维蛋白、肌球蛋白热聚集的因素
    1.5 国内外混合肌原纤维蛋白和肌球蛋白热聚集的研究现状
    1.6 课题来源、主要研究内容、技术路线、目的及意义
        1.6.1 课题来源
        1.6.2 主要研究内容
        1.6.3 技术路线
        1.6.4 研究目的
        1.6.5 研究意义
第二章 混合肌原纤维蛋白凝胶特性的研究
    2.1 前言
    2.2 试验材料与设备
        2.2.1 试验材料
        2.2.2 试验试剂
        2.2.3 仪器设备
    2.3 试验方法
        2.3.1 肌原纤维蛋白的提取及浓度测定
        2.3.2 肌原纤维蛋白凝胶的制备
        2.3.3 凝胶强度的测定
        2.3.4 凝胶持水性的测定
        2.3.5 凝胶白度的测定
        2.3.6 凝胶水分分布与组成分析
        2.3.7 凝胶热稳定性分析
        2.3.8 拉曼光谱的测定
        2.3.9 微流变的测定
        2.3.10 凝胶扫描电镜的微观结构分析
        2.3.11 凝胶光学显微镜的微观结构分析
        2.3.12 凝胶SDS-PAGE分析
        2.3.13 数据分析
    2.4 结果与讨论
        2.4.1 肌原纤维蛋白凝胶强度的变化
        2.4.2 肌原纤维蛋白凝胶持水性的变化
        2.4.3 肌原纤维蛋白凝胶白度的变化
        2.4.4 肌原纤维蛋白凝胶的水分分布和组成分析
        2.4.5 肌原纤维蛋白凝胶热稳定性的变化
        2.4.6 肌原纤维蛋白凝胶二级结构的变化
        2.4.7 肌原纤维蛋白流变性质的变化
        2.4.8 肌原纤维蛋白凝胶扫描电镜的观察
        2.4.9 肌原纤维蛋白凝胶光学显微镜的观察
        2.4.10 SDS-PAGE电泳
    2.5 本章小结
第三章 混合肌球蛋白理化性质的研究
    3.1 前言
    3.2 试验材料与设备
        3.2.1 试验材料
        3.2.2 试验试剂
        3.2.3 仪器设备
    3.3 试验方法
        3.3.1 肌球蛋白的提取
        3.3.2 样品预处理
        3.3.3 粒径的测定
        3.3.4 浊度的测定
        3.3.5 表面疏水性的测定
        3.3.6 活性巯基的测定
        3.3.7 微观结构的测定
    3.4 结果与讨论
        3.4.1 肌球蛋白纯度的鉴定
        3.4.2 肌球蛋白粒径的变化
        3.4.3 肌球蛋白浊度的变化
        3.4.4 肌球蛋白表面疏水性的变化
        3.4.5 肌球蛋白活性巯基的变化
        3.4.6 肌球蛋白加热前后形貌的变化
    3.5 本章小结
第四章 混合肌球蛋白构象及微观结构的研究
    4.1 前言
    4.2 试验材料与设备
        4.2.1 试验材料
        4.2.2 试验试剂
        4.2.3 仪器设备
    4.3 试验方法
        4.3.1 肌球蛋白的提取
        4.3.2 样品预处理
        4.3.3 蛋白质二级结构的测定
        4.3.4 内源荧光特性的测定
        4.3.5 紫外光谱特性的测定
        4.3.6 微观结构的测定
    4.4 结果与分析
        4.4.1 肌球蛋白质二级结构的变化
        4.4.2 肌球蛋白内源荧光特性的变化
        4.4.3 肌球蛋白紫外光谱特性的变化
        4.4.4 肌球蛋白微观结构的变化
    4.5 本章小结
第五章 结论、创新点与展望
    5.1 结论
    5.2 创新点
    5.3 展望
参考文献
硕士期间发表论文情况
致谢


【参考文献】：
期刊论文
[1]凝胶化温度对大黄鱼鱼糜凝胶性质的影响[J]. 郑昇阳,陈晓婷,吴靖娜,陈爱平,周银珠,陈剑进,柳晓平,刘智禹.  西南大学学报(自然科学版). 2018(12)
[2]白鲢鱼体内腥味物质的脱除方法研究[J]. 廖涛,杨玉平,白婵,鉏晓艳,李海蓝,李小定,吴文锦,熊光权.  食品研究与开发. 2018(21)
[3]激光共聚焦扫描显微镜技术在不同食品体系中的应用研究[J]. 陈晨,陆乃彦,范大明,高雅慧,孙红.  食品安全质量检测学报. 2018(17)
[4]用拉曼光谱分析低压均质处理对大豆分离蛋白结构的影响[J]. 吕博,李明达,张毅方,牛祥臣,王中江,江连洲,刘军.  现代食品科技. 2018(10)
[5]谷朊粉对低钠盐白鲢鱼糜制品凝胶特性的改良[J]. 戴慧敏,邓伟,陈曼华,林琳,姜绍通,陆剑锋.  肉类工业. 2018(04)
[6]L-赖氨酸对鲢肌球蛋白热聚集行为的影响[J]. 石彤,袁丽,王艳敏,高瑞昌.  食品科学. 2018(08)
[7]超高压对草鱼肌原纤维蛋白结构的影响[J]. 闫春子,夏文水,许艳顺.  食品与生物技术学报. 2018(04)
[8]添加微细鲽鱼鱼骨泥对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响[J]. 李学鹏,刘慈坤,范大明,王金厢,仪淑敏,励建荣,李婷婷,李钰金,牟伟丽,沈琳,黄建联.  食品科学. 2018(23)
[9]高强度超声处理对鹅胸肉肌动球蛋白特性的影响[J]. 张坤,邹烨,王道营,张新笑,陈琳,诸永志,徐为民.  食品科学. 2018(21)
[10]热诱导对鳙鱼肌球蛋白特性的影响[J]. 袁丽,孙楚楚,石彤,冯雪平,高瑞昌.  中国食品学报. 2017(11)

硕士论文
[1]热处理温度对鲢肌球蛋白结构和凝胶水分影响的研究[D]. 冯雪平.江苏大学 2016
[2]不同加热温度对鳙鱼肌球蛋白聚集行为的影响及其机理研究[D]. 盖静.江苏大学 2016
[3]肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成机制研究[D]. 陈文博.南京农业大学 2010



本文编号：3307555