酶法酿造米酒新技术的研究
发布时间：2021-07-29 18:12
中国传统酿造米酒（以下简称米酒）以其独特的风味和丰富的营养,近年来受到消费者的青睐,发展较为迅速。传统酿造工艺生产米酒利用酒曲作为糖化发酵剂,酒曲质量不稳定、生产过程控制较为粗放等造成了米酒产品品质差异大、质量稳定性差,大规模生产受到限制。本研究基于目前中国米酒的现状,探讨酶法酿造技术在中国传统米酒中的应用,利用酶制剂及纯种酵母完全代替酒曲酿造米酒。研究通过对传统典型酿造米酒的品质特征分析、米酒酵母的筛选以及多种酶制剂的应用,建立酶法纯种酿造米酒新技术,为摆脱米酒行业目前存在的问题提供了新的途径,研究结果也为我国酿造米酒的科学评价体系建立及新产品的开发提供了依据,为中国米酒行业的机械化、现代化提供了参考。本论文的主要研究结果如下:（1）明确了传统典型酿造米酒的类别特征及酶法工艺米酒的目标类型。基于米酒还原糖结合酒精含量的聚类分析,10种不同的传统典型酿造米酒较明显地被分为高度低糖型和低度高糖型两类,这种划分基本反映了米酒的发酵程度,且在基本理化指标、口感特征及香气物质上都有较明显的区分度。其中高度低糖型米酒品质多样,存在着口感上异味明显,酯类香气物质较缺乏、高级醇含量较高等问题。该类型...
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：68 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２－２实验室传统与酶法酿造工艺流程图??Ｆｉｇ．２－２?Ｆｌｏｗ?ｃｈａｒｔ?ｏｆ?ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ?ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ?ａｎｄ?ｅｎｚｙｍａｔｉｃ?ｂｒｅｗｉｎｇ?ｐｒｏｃｅｓｓ??
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【参考文献】：
期刊论文
[1]天门冬新型米酒的酿造及其品质分析[J]. 刘茗铭,周阳子,袁乐梅,税君瑞,熊俐,边名鸿. 食品与发酵工业. 2019(01)
[2]籼米米酒和糯米米酒品质的评价[J]. 王玉荣,张俊英,潘婷,杜天雨,杨成聪,郭壮. 食品与发酵工业. 2017(01)
[3]3种米酒曲发酵成品质量分析[J]. 蔡敏,李纪亮,杨新河,何安明. 食品研究与开发. 2016(20)
[4]黄酒中尿素的吸附去除技术研究[J]. 郭双丽,王栋,徐岩. 食品与发酵工业. 2016(08)
[5]酱香型白酒酿造拜耳接合酵母生理代谢特征及其与地衣芽孢杆菌相互作用[J]. 庄孝杰,吴群,徐岩. 微生物学通报. 2017(02)
[6]绍兴黄酒酒药中酵母菌的物种资源[J]. 臧威,谢广发,孙剑秋,邹慧君,刘新展,钱斌,沈国娟,白逢彦. 菌物学报. 2015(06)
[7]湖北孝感和四川成都地区来源的酒曲对米酒滋味品质影响的评价[J]. 王玉荣,张俊英,胡欣洁,蔡宏宇,杨成聪,郭壮. 食品科学. 2015(16)
[8]中国黄酒风味感官特征及其风味轮的构建[J]. 王栋,经斌,徐岩,赵光鳌. 食品科学. 2013(05)
[9]中国米酒标准的现状、问题及建议[J]. 李春雨,郑艳,宋玉华,汪建中,巩劼. 食品与发酵工业. 2011(05)
[10]3,5-二硝基水杨酸比色法测定还原糖含量的研究[J]. 赵凯,许鹏举,谷广烨. 食品科学. 2008(08)
博士论文
[1]中国黄酒挥发性组分及香气特征研究[D]. 陈双.江南大学 2013
硕士论文
[1]晋西黄土高原赤霞珠葡萄酒风味物质及感官特征的研究[D]. 席艳茹.江南大学 2016
[2]绍兴黄酒发酵中微生物群落结构及其对风味物质影响研究[D]. 刘芸雅.江南大学 2015
[3]清爽型黄酒酿造微生物群落结构及其与风味物质相关性研究[D]. 牟穰.江南大学 2015
[4]青稞酒酵母原位代谢特征及组合发酵技术研究[D]. 孔宇.江南大学 2014
[5]优良黄酒酵母的选育[D]. 黄笃厚.江南大学 2013
[6]多酶法酿造黄酒的工艺研究[D]. 张敏.江南大学 2013
[7]绍兴黄酒麦曲中微生物群落结构的研究[D]. 张中华.江南大学 2012
[8]液化法黄酒酿造新工艺的开发[D]. 盛凤云.江南大学 2009
[9]清爽型黄酒香气特征及麦曲对其香气的影响[D]. 罗涛.江南大学 2008
[10]传统法酿造糯米酒中乳酸菌的筛选及发酵特性研究[D]. 蔡浚泽.东北农业大学 2007
本文编号：3309810
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：68 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２－２实验室传统与酶法酿造工艺流程图??Ｆｉｇ．２－２?Ｆｌｏｗ?ｃｈａｒｔ?ｏｆ?ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ?ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ?ａｎｄ?ｅｎｚｙｍａｔｉｃ?ｂｒｅｗｉｎｇ?ｐｒｏｃｅｓｓ??
（ａ）?（ｂ）??图３－２两类米酒口感特征强度分析??（ａ）：第Ｉ类米酒；（ｂ）：第ＩＩ类米酒??Ｆｉｇ．３－２?Ｔｈｅ?ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ?ａｎａｌｙｓｉｓ?ｏｆ?Ｍｉｊｉｕ?ｔａｓｔｅ?ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ??（ａ）：?Ｔｈｅ?ｔａｓｔｅ?ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ?ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ?ｏｆ?ｃｌａｓｓ?Ｉ；?（ｂ）：?Ｔｈｅ?ｔａｓｔｅ?ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ?ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ?ｏｆ?ｃｌａｓｓ?ＩＩ??根据每类样品的还原糖和酒精含量范围，如图３－３所示，Ｉ类高度低糖型米酒还原??糖含量平均为５０．０?ｇｉ－１左右，大体类似于黄酒偏半甜的类型，酒精含量平均为１４．０％ｖｄ??左右；ＩＩ类低度高糖型米酒还原糖含量平均为１２５．０?ｇｌ－１左右，类似于黄酒的甜型酒，??酒精含量平均为５．０％ｖｏｌ左右。这两类米酒样品酒精含量范围基本可以分开，但还原糖??含量范围有一定的重叠，特别是第ＩＩ类米酒，其还原糖含量的范围相对更为宽泛。这可??能主要与米酒的酿造工艺不同或经过调配有关。２个日本清酒样品也表现出和这两类米??酒类似的还原糖和酒精含量的差异，可以认为分属于这两个不同的类别。还原糖含量与??酒精含量的关系实际上反映了酵母的发酵程度，较低的酒精度对应于较高的还原糖含量??是容易理解的。因此
?／?＾?／?°?ｑｓ，?／／／?／?＾?＾?／??图３－１基于米酒还原糖和酒精含量的聚类分析??Ｆｉｇ．３－１?Ｃｌｕｓｔｅｒ?ａｎａｌｙｓｉｓ?ｏｆ?Ｍｉｊｉｕ?ｂａｓｅｄ?ｏｎ?ｔｈｅ?ｓｕｇａｒ?ａｎｄ?ａｌｃｏｈｏｌ?ｃｏｎｔｅｎｔ??酸?酸??＊食…食８??—ＤＬ－＾—?ＣＪ—ａ—?ＧＣ—ｒ￣?ＬＬＷｌ－＾—?ＬＬＷＦＸ－?？－?ＨＭＨ?—ＳＬＭＺＱ－＾－?ＳＬＣＭＪＺ－ａ－?ＳＬＭＪＸＺ－？－?ＭＫ￣＾￣?ＧＹＬＳ－?？－?ＨＹ??（ａ）?（ｂ）??图３－２两类米酒口感特征强度分析??（ａ）：第Ｉ类米酒；（ｂ）：第ＩＩ类米酒??Ｆｉｇ．３－２?Ｔｈｅ?ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ?ａｎａｌｙｓｉｓ?ｏｆ?Ｍｉｊｉｕ?ｔａｓｔｅ?ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ??（ａ）：?Ｔｈｅ?ｔａｓｔｅ?ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ?ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ?ｏｆ?ｃｌａｓｓ?Ｉ；?（ｂ）：?Ｔｈｅ?ｔａｓｔｅ?ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ?ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ?ｏｆ?ｃｌａｓｓ?ＩＩ??根据每类样品的还原糖和酒精含量范围，如图３－３所示，Ｉ类高度低糖型米酒还原??糖含量平均为５０．０?ｇｉ－１左右，大体类似于黄酒偏半甜的类型，酒精含量平均为１４．０％ｖｄ??左右；ＩＩ类低度高糖型米酒还原糖含量平均为１２５．０?ｇｌ－１左右，类似于黄酒的甜型酒，??酒精含量平均为５．０％ｖｏｌ左右。这两类米酒样品酒精含量范围基本可以分开，但还原糖??含量范围有一定的重叠，特别是第ＩＩ类米酒，其还原糖含量的范围相对更为宽泛。这可??能主要与米酒的酿造工艺不同或经过调配有关。２个日本清酒样品也表现出和这两类米??酒类似的还原糖和酒精含量的差异
【参考文献】：
期刊论文
[1]天门冬新型米酒的酿造及其品质分析[J]. 刘茗铭,周阳子,袁乐梅,税君瑞,熊俐,边名鸿. 食品与发酵工业. 2019(01)
[2]籼米米酒和糯米米酒品质的评价[J]. 王玉荣,张俊英,潘婷,杜天雨,杨成聪,郭壮. 食品与发酵工业. 2017(01)
[3]3种米酒曲发酵成品质量分析[J]. 蔡敏,李纪亮,杨新河,何安明. 食品研究与开发. 2016(20)
[4]黄酒中尿素的吸附去除技术研究[J]. 郭双丽,王栋,徐岩. 食品与发酵工业. 2016(08)
[5]酱香型白酒酿造拜耳接合酵母生理代谢特征及其与地衣芽孢杆菌相互作用[J]. 庄孝杰,吴群,徐岩. 微生物学通报. 2017(02)
[6]绍兴黄酒酒药中酵母菌的物种资源[J]. 臧威,谢广发,孙剑秋,邹慧君,刘新展,钱斌,沈国娟,白逢彦. 菌物学报. 2015(06)
[7]湖北孝感和四川成都地区来源的酒曲对米酒滋味品质影响的评价[J]. 王玉荣,张俊英,胡欣洁,蔡宏宇,杨成聪,郭壮. 食品科学. 2015(16)
[8]中国黄酒风味感官特征及其风味轮的构建[J]. 王栋,经斌,徐岩,赵光鳌. 食品科学. 2013(05)
[9]中国米酒标准的现状、问题及建议[J]. 李春雨,郑艳,宋玉华,汪建中,巩劼. 食品与发酵工业. 2011(05)
[10]3,5-二硝基水杨酸比色法测定还原糖含量的研究[J]. 赵凯,许鹏举,谷广烨. 食品科学. 2008(08)
博士论文
[1]中国黄酒挥发性组分及香气特征研究[D]. 陈双.江南大学 2013
硕士论文
[1]晋西黄土高原赤霞珠葡萄酒风味物质及感官特征的研究[D]. 席艳茹.江南大学 2016
[2]绍兴黄酒发酵中微生物群落结构及其对风味物质影响研究[D]. 刘芸雅.江南大学 2015
[3]清爽型黄酒酿造微生物群落结构及其与风味物质相关性研究[D]. 牟穰.江南大学 2015
[4]青稞酒酵母原位代谢特征及组合发酵技术研究[D]. 孔宇.江南大学 2014
[5]优良黄酒酵母的选育[D]. 黄笃厚.江南大学 2013
[6]多酶法酿造黄酒的工艺研究[D]. 张敏.江南大学 2013
[7]绍兴黄酒麦曲中微生物群落结构的研究[D]. 张中华.江南大学 2012
[8]液化法黄酒酿造新工艺的开发[D]. 盛凤云.江南大学 2009
[9]清爽型黄酒香气特征及麦曲对其香气的影响[D]. 罗涛.江南大学 2008
[10]传统法酿造糯米酒中乳酸菌的筛选及发酵特性研究[D]. 蔡浚泽.东北农业大学 2007
本文编号：3309810
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