烹饪方式对紫甘蓝抗氧化物质和硫代葡萄糖苷的影响

发布时间：2021-07-29 16:00

　　紫甘蓝是十字花科重要的植物之一,富含花色苷、类胡萝卜素、抗坏血酸、酚酸和硫代葡萄糖苷等营养物质,具有抗癌、抗肿瘤多种生物学活性。紫甘蓝在中国乃至世界范围内被广泛种植和食用。在食用之前,紫甘蓝会经过各种烹饪方式的处理。本文研究了不同的中式烹饪方式（煮、汽蒸、微波、炒和油炸）对紫甘蓝的基本组分（粗蛋白、粗脂、粗纤维和灰分）、色差、硝酸盐、亚硝酸盐和抗氧化物质（花色苷、类胡萝卜素、抗坏血酸和酚类）的影响、利用体外抗氧化测定方法（DPPH、FRAP、ABTS和ORAC）测定不同的中式烹饪方式对紫甘蓝抗氧化性的影响,利用新的液相质谱的方法测定不同中式烹饪方式后紫甘蓝中硫代葡萄糖苷含量的变化。主要研究结果如下:（1）除了煮、微波和油炸使粗脂肪和粗纤维含量增加以外,其他情况下,煮、蒸、微波、油炸和炒都会使粗脂、粗纤维、粗蛋白和灰分的含量减少。随着煮的时间增加,灰分含量减少,粗纤维含量增加,粗脂先增加后减少,灰分先减少后增加。硝酸盐和亚硝酸盐的单因素实验结果表明:炒增加了硝酸盐的含量（27.87%）,煮、微波、蒸和油炸减少了硝酸盐的含量16.67%-49.91。亚硝酸盐的含量在不同中式烹饪方式后增加了... 

【文章来源】：浙江大学浙江省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：86 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

一不同烹饪方式对紫甘蓝亚硝酸含量的影响

在不同的烹饪过程中，除炒以外，其他烹饪方式都引起了紫甘蓝硝煮导致硝酸盐含量降低的最多（４９．９１％），紧跟着油炸降低了３３．９９了２８．８１％和蒸降低了１６．１７％。与以上几种烹饪方式不同，炒增加了量（２７．８７％）（图２．１）。??对于亚硝酸盐的含量，在所有烹饪方式处理后都是显著增加的，增在油炸之后，增加了４０８．５１％。跟在后面的是炒增加了１９７．０２％、蒸７％和微波增加了９８．９２％，而煮增加的最少（５２．１２％）（图２．２）。??随着煮的时间的增加，硝酸盐的含量逐渐减少。减少的过程分为三１８??

在不同的烹饪过程中，除炒以外，其他烹饪方式都引起了紫甘蓝硝煮导致硝酸盐含量降低的最多（４９．９１％），紧跟着油炸降低了３３．９９了２８．８１％和蒸降低了１６．１７％。与以上几种烹饪方式不同，炒增加了量（２７．８７％）（图２．１）。??对于亚硝酸盐的含量，在所有烹饪方式处理后都是显著增加的，增在油炸之后，增加了４０８．５１％。跟在后面的是炒增加了１９７．０２％、蒸７％和微波增加了９８．９２％，而煮增加的最少（５２．１２％）（图２．２）。??随着煮的时间的增加，硝酸盐的含量逐渐减少。减少的过程分为三１８??

【参考文献】：
期刊论文
[1]花色苷的功能活性及提取方法概述[J]. 付辉战,胡腾根,邹宇晓,廖森泰,王思远,沈维治,刘凡,李倩,穆利霞.  农产品加工. 2017(15)
[2]植物体内自由基清除剂抗坏血酸研究进展[J]. 闫慧芳,夏方山,王明亚,毛培胜.  草业科学. 2013(08)
[3]氧自由基吸收能力分析法的发展和应用[J]. 殷健,李万芳,王爱平,魏金锋.  中国食品卫生杂志. 2013(01)
[4]植物提取物体外抗氧化活性评价方法研究进展[J]. 张献忠,黄海智,钟烈洲,孙玉敬,叶兴乾.  中国粮油学报. 2012(11)
[5]果蔬食品体外抗氧化方法研究进展[J]. 徐贵华,张凤梅,张磊.  食品研究与开发. 2010(11)
[6]高效液相色谱法同步测定蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量[J]. 余海兰,方京京.  湖南农业科学. 2010(07)
[7]抗氧化性能评价ORAC法及最新研究进展[J]. 杨涛,吴辉辉,徐青,辛建美,罗红宇.  食品工业科技. 2009(07)

博士论文
[1]柑橘果实快速高效在线抗氧化活性评价方法的建立及其应用研究[D]. 张华.西南大学 2014

硕士论文
[1]柑橘黄酮抗氧化及协同作用研究[D]. 盛雪飞.浙江大学 2010
[2]叶类蔬菜贮存过程中硝酸盐和亚硝酸盐的含量研究[D]. 孙威.东北师范大学 2006



本文编号：3309622