五种超声辅助解冻方式对海鲈鱼品质的影响
发布时间：2021-07-30 07:37
本实验以新鲜海鲈鱼为对照,比较了不同解冻方式（超声微波解冻、超声远红外解冻、超声欧姆解冻、超声真空解冻和超声解冻）对海鲈鱼理化性质、肌原纤维蛋白和风味物质的影响。旨在解决海鲈鱼在解冻过程中解冻不均匀和解冻时间过长的问题。1.通过分析蒸煮损失率、解冻损失率、pH值、TVB-N值、TBARS值、DSC、动态流变和水分分布,研究了不同解冻方式对海鲈鱼理化性质的影响。结果显示,不同处理的解冻损失率和蒸煮损失率差异显著（p<0.05）,超声微波解冻鱼肉的解冻损失率和蒸煮损失率最低。低场核磁的结果显示超声微波解冻的样品中,细胞内水分向游离水迁移较少,说明超声微波解冻的持水性较高。所有解冻样品的pH值均与新鲜样品没有显著性差异（p≥0.05）,TVB-N值均低于15 mg/100 g,保持了较高的新鲜度。但超声远红外解冻、超声欧姆解冻、超声真空解冻和超声解冻的TBARS值显著升高（p<0.05）,脂肪氧化程度较高。超声微波解冻和超声远红外解冻的海鲈鱼具有较高的热稳定性和粘弹性,并且拥有更紧密光滑的微观结构。超声真空解冻的肌原纤维束发生轻微卷曲,超声欧姆解冻和超声解冻的纤维表面粗糙、结构疏...
【文章来源】：渤海大学辽宁省
【文章页数】：73 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同解冻方式对海鲈鱼TVB-N值的影响
五种超声辅助解冻方式对海鲈鱼品质的影响12是和超声微波解冻、超声欧姆解冻没有显著性差异（p≥0.05），说明这两种解冻方式可以限制蛋白质和非蛋白质氮化合物降解产物的产生，降低了鱼肉的腐烂程度。所有TVB-N值均低于15mg/100g，未超出国标对新鲜肉品的标准，可能是因为解冻时间较短，有效的减缓了解冻过程中微生物的繁殖，所有解冻方式都能使鱼肉保持较高的新鲜度。2.4.5TBARS值分析用TBARS值来表示解冻后鱼肉的脂肪氧化程度。脂肪氧化是肉类在储存过程中变质的主要原因，它会导致的肉类变色、变质、营养物质的破坏，并使食物产生了不愉快的味道，降低消费者的接受度。由图2-2可知，解冻后的TBARS值有不同程度的增加，这主要是由于多不饱和脂肪酸的降解生成次级氧化产物引起的。超声解冻的TBARS值最大。Kang等人[63]发现在腌制加工过程中超声波会引起牛肉的脂质氧化，这是由于超声波的空化作用使盐水分解产生羟基自由基所致。此外，脂质的氧化和降解在较高的温度下增加[29]，这可能表明超声的空化诱导的高温可能也有助于TBARS值的增加。超声远红外解冻、超声欧姆解冻、超声真空解冻和超声解冻的TBARS值均显著高于新鲜鱼肉（p<0.05），但超声微波解冻和新鲜样品没有显著性差异（p≥0.05），这可能是因为超声微波解冻相对快速的解冻速率。因此，超声微波解冻可以有效的防止鱼肉脂肪氧化。图2-2不同解冻方式对海鲈鱼TBARS值的影响Fig.2-2EffectsofdifferentthawingmethodsontheTBARSvalueoftheseabass2.4.6DSC分析
渤海大学硕士学位论文13图2-3不同解冻方式对海鲈鱼DSC的影响Fig.2-3EffectsofdifferentthawingmethodsonDSCmeasurementsoftheseabass表2-2不同解冻方式对海鲈鱼变性温度和热焓值的影响Table2-2Effectsofdifferentthawingmethodsonphasechangetemperatureandheatenthalpyoftheseabass处理组峰1峰2Tm(℃)ΔH(J/g)Tm(℃)ΔH(J/g)新鲜53.69±0.17a0.58±0.02a72.21±0.04abc1.13±0.18ab超声微波解冻53.42±0.36ab0.40±0.06b72.11±0.17a1.00±0.08abc超声远红外解冻53.35±0.22ab0.38±0.08b71.98±0.18ab1.17±0.04a超声欧姆解冻52.37±0.04c0.31±0.03b71.31±0.53bc1.06±0.02ab超声真空解冻52.73±0.06bc0.32±0.05b71.86±0.08abc0.82±0.05bc超声解冻51.95±0.19c0.30±0.08b71.15±0.53c0.71±0.13c差示扫描量热法（DSC）是一种快速、简便的测定蛋白质变性温度的方法，也是直接反映蛋白质空间结构的指标。峰值温度（Tm）代表蛋白变性的温度，可以表示蛋白结构的稳定性，而焓（ΔH）则代表诱导蛋白变性所需的能量[64]。解冻处理可能破坏分子内氢键，因此Tm和ΔH的变化主要归因于氢键的破裂。完整的肌纤维蛋白的两个吸收峰分别对应着肌球蛋白和肌动蛋白[65]。图2-3为样品的DSC曲线，可以观察到两个吸收峰。表2-2介绍了不同解冻方式处理的鱼肉的变性温度和变性焓值。所有样品的肌动蛋白和肌球蛋白的变性温度均出现在53℃附近和72℃附近。所有处理组的肌动蛋白的焓值较高，且高于肌球蛋白的焓值，这说明肌
本文编号：3311003
【文章来源】：渤海大学辽宁省
【文章页数】：73 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同解冻方式对海鲈鱼TVB-N值的影响
五种超声辅助解冻方式对海鲈鱼品质的影响12是和超声微波解冻、超声欧姆解冻没有显著性差异（p≥0.05），说明这两种解冻方式可以限制蛋白质和非蛋白质氮化合物降解产物的产生，降低了鱼肉的腐烂程度。所有TVB-N值均低于15mg/100g，未超出国标对新鲜肉品的标准，可能是因为解冻时间较短，有效的减缓了解冻过程中微生物的繁殖，所有解冻方式都能使鱼肉保持较高的新鲜度。2.4.5TBARS值分析用TBARS值来表示解冻后鱼肉的脂肪氧化程度。脂肪氧化是肉类在储存过程中变质的主要原因，它会导致的肉类变色、变质、营养物质的破坏，并使食物产生了不愉快的味道，降低消费者的接受度。由图2-2可知，解冻后的TBARS值有不同程度的增加，这主要是由于多不饱和脂肪酸的降解生成次级氧化产物引起的。超声解冻的TBARS值最大。Kang等人[63]发现在腌制加工过程中超声波会引起牛肉的脂质氧化，这是由于超声波的空化作用使盐水分解产生羟基自由基所致。此外，脂质的氧化和降解在较高的温度下增加[29]，这可能表明超声的空化诱导的高温可能也有助于TBARS值的增加。超声远红外解冻、超声欧姆解冻、超声真空解冻和超声解冻的TBARS值均显著高于新鲜鱼肉（p<0.05），但超声微波解冻和新鲜样品没有显著性差异（p≥0.05），这可能是因为超声微波解冻相对快速的解冻速率。因此，超声微波解冻可以有效的防止鱼肉脂肪氧化。图2-2不同解冻方式对海鲈鱼TBARS值的影响Fig.2-2EffectsofdifferentthawingmethodsontheTBARSvalueoftheseabass2.4.6DSC分析
渤海大学硕士学位论文13图2-3不同解冻方式对海鲈鱼DSC的影响Fig.2-3EffectsofdifferentthawingmethodsonDSCmeasurementsoftheseabass表2-2不同解冻方式对海鲈鱼变性温度和热焓值的影响Table2-2Effectsofdifferentthawingmethodsonphasechangetemperatureandheatenthalpyoftheseabass处理组峰1峰2Tm(℃)ΔH(J/g)Tm(℃)ΔH(J/g)新鲜53.69±0.17a0.58±0.02a72.21±0.04abc1.13±0.18ab超声微波解冻53.42±0.36ab0.40±0.06b72.11±0.17a1.00±0.08abc超声远红外解冻53.35±0.22ab0.38±0.08b71.98±0.18ab1.17±0.04a超声欧姆解冻52.37±0.04c0.31±0.03b71.31±0.53bc1.06±0.02ab超声真空解冻52.73±0.06bc0.32±0.05b71.86±0.08abc0.82±0.05bc超声解冻51.95±0.19c0.30±0.08b71.15±0.53c0.71±0.13c差示扫描量热法（DSC）是一种快速、简便的测定蛋白质变性温度的方法，也是直接反映蛋白质空间结构的指标。峰值温度（Tm）代表蛋白变性的温度，可以表示蛋白结构的稳定性，而焓（ΔH）则代表诱导蛋白变性所需的能量[64]。解冻处理可能破坏分子内氢键，因此Tm和ΔH的变化主要归因于氢键的破裂。完整的肌纤维蛋白的两个吸收峰分别对应着肌球蛋白和肌动蛋白[65]。图2-3为样品的DSC曲线，可以观察到两个吸收峰。表2-2介绍了不同解冻方式处理的鱼肉的变性温度和变性焓值。所有样品的肌动蛋白和肌球蛋白的变性温度均出现在53℃附近和72℃附近。所有处理组的肌动蛋白的焓值较高，且高于肌球蛋白的焓值，这说明肌
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