酿造酱油风味识别及其发酵代谢机制研究
发布时间：2021-08-01 05:05
2500多年前发酵酱油源于中国,现已成为东南亚国家最广泛接受的调味品之一。如今中国酱油年产量约850万吨,占世界总产量的65%以上,且数量还在平稳增长。目前,由于其独特的味道和香气,不仅在中国、日本、韩国和泰国等东南亚地区,在西欧地区的受欢迎程度正在急剧增长。近些年随着餐饮业的发展,酱油的人均消费量逐渐提升,高品质的酱油市场需求逐渐增大,这就加快了酱油的升级速度,并加快了对酱油更进一步的科学研究速度[1]。本研究运用了多种检测方法开发出了一种快速且准确鉴别四种不同品质酱油的方法,同时建立了一个酱油中氨基酸态氮的快速定量预测模型;也对不同品质酿造酱油的风味特点进行了研究,包括其各自的关键气味物质和关键滋味物质（氨基酸层面）;最后针对中国传统发酵酱油,探索了该酱油随发酵时间变化其风味发生的变化,并初步设想了其随发酵时间变化而变化的酿造代谢机制。具体内容如下:1)酱油作为东亚地区最受欢迎的调味料之一,其区分和鉴别方法有很多,但快速、全面的方法仍然缺乏。本研究试图开发一种新型的方法快速鉴别酱油,并且建立了一种酱油中氨基酸态氮定量评价模型。通过本次研究,可以很好的鉴别中国传...
【文章来源】：上海海洋大学上海市
【文章页数】：66 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
四种酱油中挥发性化合物的主成分分析（PCA）和雷达图
-1波数区间内峰形和峰位置都不尽相同（图2-6）；即随着氨基酸态氮浓度的增加，酱油中1409cm-1（C-N）波段的 FT-IR 峰强度呈规律性增强。因此，本次实验基于 PLS 方法，借助于 TQ analyst 分析软件，将 1697-1369 cm-1范围的 FT-IR 光谱和酱油中氨基酸态氮含量之间建立联系，建立了一个定量酱油中氨基酸态氮含量的预测模型。所建模型的预测值与实际酱油氨基酸态氮浓度值比较接近，校准集的决定系数为 0.9952，RMSEC 为 0.233
图 2-7 基于 FT-IR 光谱的用于测定氨基态氮含量的 PLS 定量模型图Figure 2-7 PLS quantitative plot based on FT-IR spectra for determining amino nitrogen conte 本章小结本章节基于三级红外和电子鼻技术结合的鉴定方法，开发出了一种快速且可用于四种不同品质酱油定性鉴别的方法，同时建立了一个酱油氨基酸态预测模型。首先，通过电子鼻雷达图和电子鼻的主成分分析图 （PCA） 可将 4 种不同在气味层面上作一个整体性的区分。另外，通过 SPME-GC-MS 定量分析实电子鼻的雷达图结果。其次，三级红外定性方法在不同层次上详细地揭FSS、LSFSS、JTFSS 和 HLFSS 的差异；其中，红外光谱反映了酱油化学成信息，确定了不同品质酱油的主要成分；二阶导数红外光谱结合群峰匹配MT）发现 CTFSS 与 LSFSS 的相似性最高，相关系数达到 0.7001，而 JTFS
【参考文献】：
期刊论文
[1]酱油发酵工艺分析[J]. 张凤英. 现代食品. 2017(07)
[2]甜油的生产及色素控制[J]. 胡杨. 中国调味品. 2017(02)
[3]高盐稀态酱油梯度盐分发酵工艺技术研究[J]. 董修涛,刘玉汝,陈仕伟,杨康,刘建军. 安徽农学通报. 2016(24)
[4]Analysis and discrimination of ten different sponges by multi-step infrared spectroscopy[J]. Jian-Hong Gan,Chang-Hua Xu,Hong-Zhe Zhu,Fang Mao,Fan Yang,Qun Zhou,Su-Qin Sun. Chinese Chemical Letters. 2015(02)
[5]水产品中挥发性风味物质提取和分析研究进展[J]. 杨欣怡,刘源,许长华,王锡昌,刘耀敏,张凤枰. 食品科学. 2015(05)
[6]通过气味活性成分评价干红葡萄酒的香气质量[J]. 韦旭阳,陶永胜,田湉,文彦. 中国食品学报. 2012(10)
[7]低盐固态酱油淋浇发酵工艺优化[J]. 陈敏,蒋予箭,沈忱,张海珍. 食品与发酵工业. 2010(08)
[8]市售酱油中呈味核苷酸的测定[J]. 杨荣华,金燕,赵华杰,王宏海,戴志远. 食品与发酵工业. 2010(07)
[9]淋浇工艺对低盐固态酿造酱油风味的影响[J]. 张海珍,蒋予箭,陈敏,洪文艳,张鉴平. 中国调味品. 2009(08)
[10]耐盐酱油酵母产香气成分的动态分析[J]. 王春玲,刘卓,綦伟,曹小红. 中国酿造. 2008(09)
博士论文
[1]传统发酵酱油生理活性成分的分离鉴定及作用机制研究[D]. 李莹.华南理工大学 2011
硕士论文
[1]传统酿造酱油风味成分的研究[D]. 刘贞诚.华南理工大学 2012
[2]高盐稀态酱油中主要风味物质的研究[D]. 张博华.天津科技大学 2010
本文编号：3314870
【文章来源】：上海海洋大学上海市
【文章页数】：66 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
四种酱油中挥发性化合物的主成分分析（PCA）和雷达图
-1波数区间内峰形和峰位置都不尽相同（图2-6）；即随着氨基酸态氮浓度的增加，酱油中1409cm-1（C-N）波段的 FT-IR 峰强度呈规律性增强。因此，本次实验基于 PLS 方法，借助于 TQ analyst 分析软件，将 1697-1369 cm-1范围的 FT-IR 光谱和酱油中氨基酸态氮含量之间建立联系，建立了一个定量酱油中氨基酸态氮含量的预测模型。所建模型的预测值与实际酱油氨基酸态氮浓度值比较接近，校准集的决定系数为 0.9952，RMSEC 为 0.233
图 2-7 基于 FT-IR 光谱的用于测定氨基态氮含量的 PLS 定量模型图Figure 2-7 PLS quantitative plot based on FT-IR spectra for determining amino nitrogen conte 本章小结本章节基于三级红外和电子鼻技术结合的鉴定方法，开发出了一种快速且可用于四种不同品质酱油定性鉴别的方法，同时建立了一个酱油氨基酸态预测模型。首先，通过电子鼻雷达图和电子鼻的主成分分析图 （PCA） 可将 4 种不同在气味层面上作一个整体性的区分。另外，通过 SPME-GC-MS 定量分析实电子鼻的雷达图结果。其次，三级红外定性方法在不同层次上详细地揭FSS、LSFSS、JTFSS 和 HLFSS 的差异；其中，红外光谱反映了酱油化学成信息，确定了不同品质酱油的主要成分；二阶导数红外光谱结合群峰匹配MT）发现 CTFSS 与 LSFSS 的相似性最高，相关系数达到 0.7001，而 JTFS
【参考文献】：
期刊论文
[1]酱油发酵工艺分析[J]. 张凤英. 现代食品. 2017(07)
[2]甜油的生产及色素控制[J]. 胡杨. 中国调味品. 2017(02)
[3]高盐稀态酱油梯度盐分发酵工艺技术研究[J]. 董修涛,刘玉汝,陈仕伟,杨康,刘建军. 安徽农学通报. 2016(24)
[4]Analysis and discrimination of ten different sponges by multi-step infrared spectroscopy[J]. Jian-Hong Gan,Chang-Hua Xu,Hong-Zhe Zhu,Fang Mao,Fan Yang,Qun Zhou,Su-Qin Sun. Chinese Chemical Letters. 2015(02)
[5]水产品中挥发性风味物质提取和分析研究进展[J]. 杨欣怡,刘源,许长华,王锡昌,刘耀敏,张凤枰. 食品科学. 2015(05)
[6]通过气味活性成分评价干红葡萄酒的香气质量[J]. 韦旭阳,陶永胜,田湉,文彦. 中国食品学报. 2012(10)
[7]低盐固态酱油淋浇发酵工艺优化[J]. 陈敏,蒋予箭,沈忱,张海珍. 食品与发酵工业. 2010(08)
[8]市售酱油中呈味核苷酸的测定[J]. 杨荣华,金燕,赵华杰,王宏海,戴志远. 食品与发酵工业. 2010(07)
[9]淋浇工艺对低盐固态酿造酱油风味的影响[J]. 张海珍,蒋予箭,陈敏,洪文艳,张鉴平. 中国调味品. 2009(08)
[10]耐盐酱油酵母产香气成分的动态分析[J]. 王春玲,刘卓,綦伟,曹小红. 中国酿造. 2008(09)
博士论文
[1]传统发酵酱油生理活性成分的分离鉴定及作用机制研究[D]. 李莹.华南理工大学 2011
硕士论文
[1]传统酿造酱油风味成分的研究[D]. 刘贞诚.华南理工大学 2012
[2]高盐稀态酱油中主要风味物质的研究[D]. 张博华.天津科技大学 2010
本文编号：3314870
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