基于甘油二酯的水包油型乳液物理特性与稳定性研究
发布时间：2021-08-01 05:13
甘油二酯是近年来备受关注的一类功能性结构脂,具有降低餐后血脂水平与降低热量的功效,在食品工业中具有广泛的应用前景。本论文以高纯度甘油二酯为油相,制备水包油型乳液,研究了甘油二酯含量、多糖、盐离子浓度等因素对乳液物理特性与稳定性的影响,旨在为低热量甘油二酯在高脂食品乳状体系中的应用提供一定的理论依据。实验所得主要结果如下:通过酶促反应和分子蒸馏法,获得纯度达93.0 wt%的甘油二酯,与原料大豆油相比,甘油二酯中饱和脂肪酸得到一定程度的富集;035℃温度范围内,其固体脂肪含量较高。在乳清分离蛋白溶液中,甘油二酯的界面张力低于大豆油。在水包油型乳液中,随着甘油二酯含量的上升,乳液的ζ-电位绝对值逐渐减小,界面蛋白含量和浓度也逐渐降低。新鲜乳液的粒径随甘油二酯含量的上升而不断减小,从0.942μm减小到0.489μm;激光共聚焦显微测定显示,乳液中液滴的均一性好;14天储存过程中,乳液的储存稳定性较好。经冻融处理,乳液的粒径随甘油二酯含量上升而不断增大;显微结构中有大液滴出现,储存稳定性变差。研究了两种多糖（黄原胶和瓜尔豆胶）对甘油二酯乳液物理特性与稳定性的影响。随着多...
【文章来源】：陕西科技大学陕西省
【文章页数】：87 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
乳液失稳机制示意图
而不是 SO 和 SO-DAG 组成的不同[88]。0% 25% 50% 75% 100%-50-48-46-44-42-40-38-36cbbaDAG含量ζ-电位(mV)a图 2-5 DAG 含量对新鲜和冻融乳液的 ζ-电位的影响Fig. 2-5 Effect of DAG content on the ζ-potential of fresh and frozen-thawed emulsions2.4.9 乳液的显微结构分析图 2-6 中 a 和 b 分别是新鲜和冻融后乳液的显微结构图像。激光共聚焦微镜可以直观地观察到乳液中液滴之间的行为和现象。a
基于甘油二酯的水包油型乳液物理特性与稳定性研究在 pH 4.5 附近。添加了两种多糖的蛋白溶液在 pH 6.0 及以上时，体系均呈现澄清的状态；在靠近 WPI 等电点附近的范围内，体系均呈现少量沉淀或浑浊的状态，并随着多糖浓度的增加，此现象有所改善。当两种多糖浓度为 0.2 wt%时，两种体系的稳定性较好，相分离区域变小，当多糖浓度为 0.4 wt%时，体系的稳定性达到最好。整体上来说，添加了 XG 的蛋白溶液体系比添加了 GG的稳定性稍好，这可能与 XG 与 WPI 形成了稳定的复合物有关[103]。此外，两种多糖的浓度在 0.2 wt%及以上时，均在一定程度上改善了 WPI 溶液在等电点附近的相分离情况。a b
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同蛋白对水包油型乳状液稳定性影响[J]. 刘宁,李骋,金昱辰,李超,陈雪峰,陈倩楠. 食品科技. 2017(12)
[2]甘油二酯油的分析及其在面包中的应用初探[J]. 张思源,杨菁,李妙莲,万速文,王慧,陈小娟. 中国食品添加剂. 2017(05)
[3]牛至精油-白藜芦醇乳液的制备及抑菌活性研究[J]. 李群英,廖红梅,方正,梁丽. 食品与机械. 2017(03)
[4]乳清蛋白乳液界面性质及其物理稳定性和氧化稳定性的研究[J]. 陈先鑫,马晓雨,朱雯婷,汤小明,朱雪梅,熊华,白春清. 食品工业科技. 2016(04)
[5]酶法制备甘油二酯与甘油三酯的结晶特性研究[J]. 陈琼,杨雪,赵金利,滕英来,汪勇. 中国油脂. 2015(11)
[6]乳清分离蛋白与大豆分离蛋白、酪蛋白物理特性的比较研究[J]. 易建华,程菁菁,朱振宝,黄鑫,李静娟. 陕西科技大学学报(自然科学版). 2014(03)
[7]高温气相色谱分析甘油酯的研究[J]. 王丽丽,汪勇,胡长鹰,张云. 中国油脂. 2011(07)
[8]多糖对蛋白质乳浊液稳定性影响机理研究[J]. 宋江峰. 粮食与油脂. 2008(09)
[9]瓜尔豆胶对大豆分离蛋白乳浊液稳定性的影响[J]. 赵谋明,胡坤,林伟锋,杨晓泉. 食品与发酵工业. 2004(03)
[10]2020年中长期发展规划——植物油与油脂加工新技术[J]. 粮油加工与食品机械. 2003(11)
博士论文
[1]Lipase SMG1-F278N在高酸价油脂脱酸中的应用研究[D]. 李道明.华南理工大学 2018
[2]脱酰胺小麦醇溶蛋白结构、界面性质及其乳浊液稳定性的研究[D]. 仇超颖.华南理工大学 2014
[3]蛋白质—多糖交互作用对高乳脂乳浊液稳定性的影响及作用机理研究[D]. 龙肇.华南理工大学 2014
[4]无溶剂体系固定化磷脂酶Lecitase？Ultra催化合成甘油二酯研究[D]. 刘宁.华南理工大学 2013
[5]酶法甘油解合成甘油二酯工艺的研究[D]. 王卫飞.华南理工大学 2012
[6]酪蛋白酸钠—多糖界面相互作用及其对乳状液稳定性的影响[D]. 刘丽娅.华南理工大学 2011
硕士论文
[1]紫苏蛋白O/W乳状液的物化特性及稳定性研究[D]. 李超.陕西科技大学 2018
[2]不同抗氧化剂对蛋白乳液稳定性及油脂体外消化特性影响的研究[D]. 陈先鑫.南昌大学 2016
[3]核桃蛋白—多糖界面相互作用及其对乳浊液性质影响的研究[D]. 邓欣伦.华南理工大学 2016
[4]岩藻黄素纳米乳液的制备、性质及体外释放研究[D]. 徐丽青.南昌大学 2015
[5]大豆蛋白稳定乳液的物化性质及油脂氧化稳定性研究[D]. 邵云.华南理工大学 2014
[6]酪蛋白酸钠—蔗糖酯—黄原胶相互作用对乳浊液界面特性与稳定性的影响[D]. 刘道林.华南理工大学 2014
[7]食品级纯胶O/W乳液稳定性及流变特性研究[D]. 卢锦丽.浙江工商大学 2013
[8]亲水胶体乳化剂对水包油乳液中脂肪消化的影响[D]. 王娜娜.湖北工业大学 2013
[9]亚麻籽胶对酪蛋白乳浊液稳定性影响的研究[D]. 孔静.华南理工大学 2013
本文编号：3314884
【文章来源】：陕西科技大学陕西省
【文章页数】：87 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
乳液失稳机制示意图
而不是 SO 和 SO-DAG 组成的不同[88]。0% 25% 50% 75% 100%-50-48-46-44-42-40-38-36cbbaDAG含量ζ-电位(mV)a图 2-5 DAG 含量对新鲜和冻融乳液的 ζ-电位的影响Fig. 2-5 Effect of DAG content on the ζ-potential of fresh and frozen-thawed emulsions2.4.9 乳液的显微结构分析图 2-6 中 a 和 b 分别是新鲜和冻融后乳液的显微结构图像。激光共聚焦微镜可以直观地观察到乳液中液滴之间的行为和现象。a
基于甘油二酯的水包油型乳液物理特性与稳定性研究在 pH 4.5 附近。添加了两种多糖的蛋白溶液在 pH 6.0 及以上时，体系均呈现澄清的状态；在靠近 WPI 等电点附近的范围内，体系均呈现少量沉淀或浑浊的状态，并随着多糖浓度的增加，此现象有所改善。当两种多糖浓度为 0.2 wt%时，两种体系的稳定性较好，相分离区域变小，当多糖浓度为 0.4 wt%时，体系的稳定性达到最好。整体上来说，添加了 XG 的蛋白溶液体系比添加了 GG的稳定性稍好，这可能与 XG 与 WPI 形成了稳定的复合物有关[103]。此外，两种多糖的浓度在 0.2 wt%及以上时，均在一定程度上改善了 WPI 溶液在等电点附近的相分离情况。a b
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同蛋白对水包油型乳状液稳定性影响[J]. 刘宁,李骋,金昱辰,李超,陈雪峰,陈倩楠. 食品科技. 2017(12)
[2]甘油二酯油的分析及其在面包中的应用初探[J]. 张思源,杨菁,李妙莲,万速文,王慧,陈小娟. 中国食品添加剂. 2017(05)
[3]牛至精油-白藜芦醇乳液的制备及抑菌活性研究[J]. 李群英,廖红梅,方正,梁丽. 食品与机械. 2017(03)
[4]乳清蛋白乳液界面性质及其物理稳定性和氧化稳定性的研究[J]. 陈先鑫,马晓雨,朱雯婷,汤小明,朱雪梅,熊华,白春清. 食品工业科技. 2016(04)
[5]酶法制备甘油二酯与甘油三酯的结晶特性研究[J]. 陈琼,杨雪,赵金利,滕英来,汪勇. 中国油脂. 2015(11)
[6]乳清分离蛋白与大豆分离蛋白、酪蛋白物理特性的比较研究[J]. 易建华,程菁菁,朱振宝,黄鑫,李静娟. 陕西科技大学学报(自然科学版). 2014(03)
[7]高温气相色谱分析甘油酯的研究[J]. 王丽丽,汪勇,胡长鹰,张云. 中国油脂. 2011(07)
[8]多糖对蛋白质乳浊液稳定性影响机理研究[J]. 宋江峰. 粮食与油脂. 2008(09)
[9]瓜尔豆胶对大豆分离蛋白乳浊液稳定性的影响[J]. 赵谋明,胡坤,林伟锋,杨晓泉. 食品与发酵工业. 2004(03)
[10]2020年中长期发展规划——植物油与油脂加工新技术[J]. 粮油加工与食品机械. 2003(11)
博士论文
[1]Lipase SMG1-F278N在高酸价油脂脱酸中的应用研究[D]. 李道明.华南理工大学 2018
[2]脱酰胺小麦醇溶蛋白结构、界面性质及其乳浊液稳定性的研究[D]. 仇超颖.华南理工大学 2014
[3]蛋白质—多糖交互作用对高乳脂乳浊液稳定性的影响及作用机理研究[D]. 龙肇.华南理工大学 2014
[4]无溶剂体系固定化磷脂酶Lecitase？Ultra催化合成甘油二酯研究[D]. 刘宁.华南理工大学 2013
[5]酶法甘油解合成甘油二酯工艺的研究[D]. 王卫飞.华南理工大学 2012
[6]酪蛋白酸钠—多糖界面相互作用及其对乳状液稳定性的影响[D]. 刘丽娅.华南理工大学 2011
硕士论文
[1]紫苏蛋白O/W乳状液的物化特性及稳定性研究[D]. 李超.陕西科技大学 2018
[2]不同抗氧化剂对蛋白乳液稳定性及油脂体外消化特性影响的研究[D]. 陈先鑫.南昌大学 2016
[3]核桃蛋白—多糖界面相互作用及其对乳浊液性质影响的研究[D]. 邓欣伦.华南理工大学 2016
[4]岩藻黄素纳米乳液的制备、性质及体外释放研究[D]. 徐丽青.南昌大学 2015
[5]大豆蛋白稳定乳液的物化性质及油脂氧化稳定性研究[D]. 邵云.华南理工大学 2014
[6]酪蛋白酸钠—蔗糖酯—黄原胶相互作用对乳浊液界面特性与稳定性的影响[D]. 刘道林.华南理工大学 2014
[7]食品级纯胶O/W乳液稳定性及流变特性研究[D]. 卢锦丽.浙江工商大学 2013
[8]亲水胶体乳化剂对水包油乳液中脂肪消化的影响[D]. 王娜娜.湖北工业大学 2013
[9]亚麻籽胶对酪蛋白乳浊液稳定性影响的研究[D]. 孔静.华南理工大学 2013
本文编号：3314884
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