红酸汤干制工艺及烹饪肉类食品品质研究

发布时间：2021-08-01 16:46

　　酸汤,作为贵州苗、侗民族传统“酸食文化结晶”,不仅营养丰富,具有调味、添色、增香、去腥膻、解油腻、开胃健脾、增进食欲等作用,而且富含多种生理活性物质,具有抗疲劳、防衰老、调节机体免疫、改善心血管疾病等功能。红酸汤,以西红柿和辣椒为主料自然发酵而成,被誉中国三大火锅底料,广泛用于烹饪酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤蹄花等特色风味美食,倍受消费者青睐。但是,目前红酸汤生产仍为传统发酵工艺,多以塑袋或塑瓶包装液态产品市售,既不易携带、运输成本高,还存在大量添加剂及有害物迁移的安全隐患,且常因企业质量管理不规范、标准体系不健全,不同品牌产品风味差异较大,运销过程中极易发生品质劣变。因此,本课题通过对5种市售主流品牌红酸汤的理化指标及风味特性剖析,筛选一种优质红酸汤（FR）为试材,探讨真空微波与真空冷冻干燥的粉体红酸汤（DFR）品质差异。同时分别对FR和DFR烹饪的肉汤营养品质和肌肉质构特性进行评价,以期为无添加剂的天然原味粉体红酸汤及其风味食品开发提供科学依据。主要结论如下:（1）市售主流品牌红酸汤产品的理化指标及风味特性分析表明,5种供试红酸汤样品中有机酸均以乳酸含量最高（5.07¹

【文章来源】：贵州大学贵州省 211工程院校

【文章页数】：124 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 文献综述
    1.1 红酸汤概述
    1.2 红酸汤营养成分及保健功能
        1.2.1 辣椒营养成分及保健功能
        1.2.2 番茄营养成分及保健功能
    1.3 红酸汤风味研究
        1.3.1 滋味
            1.3.1.1 酸味
            1.3.1.2 咸味
            1.3.1.3 鲜味
            1.3.1.4 辣味
            1.3.1.5 滋味物质的检测方法
        1.3.2 挥发性风味物质
            1.3.2.1 萃取方法
            1.3.2.2 分离鉴定方法
    1.4 干燥技术研究现状
        1.4.1 真空冷冻干燥
        1.4.2 真空微波干燥
    1.5 红酸汤烹饪肉类食品品质
        1.5.1 动物性原料的营养价值
            1.5.1.1 长吻鮠的营养价值
            1.5.1.2 猪蹄的营养价值
            1.5.1.3 牛肉的营养价值
        1.5.2 影响肉汤品质的主要因素
            1.5.2.1 原料品质及料水比
            1.5.2.2 加热方式
            1.5.2.3 调味料
        1.5.3 热加工对肉制品质特性的影响
            1.5.3.1 热加工对肉制品失重率的影响
            1.5.3.2 热加工对肉制品色泽的影响
            1.5.3.3 热加工对肉制品质构特性的影响
    1.6 课题立项依据及研究内容
第二章 贵州主流品牌红酸汤品质研究
    2.1 材料与方法
        2.1.1 主要材料与试剂
        2.1.2 主要仪器与设备
        2.1.3 试验方法
            2.1.3.1 常规理化指标的测定
            2.1.3.2 有机酸的测定
            2.1.3.3 功能成分的测定
            2.1.3.4 游离氨基酸的测定
            2.1.3.5 电子舌的测定
            2.1.3.6 电子鼻的测定
            2.1.3.7 挥发性风味物质测定
            2.1.3.8 数据处理
    2.2 结果与分析
        2.2.1 理化特性分析
            2.2.1.1 常规理化指标
            2.2.1.2 矿物质成分
            2.2.1.3 功能性成分
        2.2.2 滋味成分分析
            2.2.2.1 有机酸
            2.2.2.2 游离氨基酸
            2.2.2.3 游离氨基酸呈味特性及TAV分析
            2.2.2.4 电子舌
        2.2.3 香气成分分析
            2.2.3.1 挥发性风味物质
            2.2.3.2 电子鼻
    2.3 本章小结
第三章 不同干燥工艺对红酸汤营养品质的影响
    3.1 材料与方法
        3.1.1 主要材料与试剂
        3.1.2 主要仪器与设备
        3.1.3 试验方法
            3.1.3.1 干燥工艺参数设置
            3.1.3.2 物理特性指标测定
            3.1.3.3 常规理化指标测定
            3.1.3.4 数据处理
    3.2 结果与分析
        3.2.1 物理指标
            3.2.1.1 水分含量
            3.2.1.2 出粉率
            3.2.1.3 溶解度
            3.2.1.4 吸湿率
            3.2.1.5 休止角
            3.2.1.6 色泽
        3.2.2 营养品质
            3.2.2.1 基本理化指标
            3.2.2.2 功能性成分
            3.2.2.3 有机酸
            3.2.2.4 游离氨基酸
    3.3 本章小结
第四章 红酸汤烹饪肉类食品品质研究
    4.1 材料与方法
        4.1.1 主要材料与试剂
        4.1.2 主要仪器与设备
        4.1.3 试验方法
            4.1.3.1 料水比的设定
            4.1.3.2 样品前处理及煮制方法
            4.1.3.3 常规理化指标测定
            4.1.3.4 游离氨基酸测定
            4.1.3.5 挥发性风味物质测定
            4.1.3.6 电子鼻的测定
            4.1.3.7 色泽的测定
            4.1.3.8 失重率的测定
            4.1.3.9 质构的测定
            4.1.3.10 数据处理
    4.2 结果与分析
        4.2.1 肉汤营养成分分析
        4.2.2 肉汤钙含量分析
        4.2.3 肉汤游离氨基酸含量分析
        4.2.4 肉汤GC-MS分析
            4.2.4.1 不同方式煮制的鱼肉汤GC-MS分析
            4.2.4.2 不同方式煮制的牛肉汤GC-MS分析
            4.2.4.3 不同方式煮制的猪蹄汤GC-MS分析
        4.2.5 肉汤电子鼻分析
            4.2.5.1 主成分分析
            4.2.5.2 线性判别分析
        4.2.6 肉的热加工特性
            4.2.6.1 不同煮制方式对各类肉失重率影响
            4.2.6.2 不同煮制方式对各类肉色泽的影响
            4.2.6.3 不同煮制方式对各类肉质构的影响
    4.3 本章小结
第五章 结论与展望
    5.1 结论
    5.2 展望
致谢
参考文献
附录Ⅰ 攻读硕士研究生期间发表的相关论文
附录 Ⅱ


【参考文献】：
期刊论文
[1]有机酸前处理对风干牦牛肉理化性质及挥发性风味物质的影响[J]. 郑娇,唐善虎,李思宁,谭雪梅,龚珏,夏佳军.  食品与发酵工业. 2020(07)
[2]不同产地鲜辣椒发酵郫县豆瓣的品质分析[J]. 王雪梅,孙文佳,李亚隆,胡超琼,李佳釔,车振明,刘平.  食品科学. 2020(10)
[3]中国辣椒看贵州[J]. 张恒.  当代贵州. 2019(30)
[4]煮制过程中食盐引起猪肉汤成分含量变化的研究[J]. 诸琼妞,祝超智,赵改名,张秋会,崔文明.  食品工业科技. 2019(22)
[5]不同干燥方式对灰枣片感官及营养品质的影响[J]. 王浩,张明,王兆升,宋烨,马超,杨立风,张博华,吴茂玉.  食品科技. 2019(06)
[6]两种鲊辣椒发酵过程中香气特征及其差异分析[J]. 尹小庆,汤艳燕,杜木英,武亚婷,武运,阚建全.  食品与发酵工业. 2019(16)
[7]GC-MS和电子鼻联用对番茄酱风味品质的研究[J]. 舒娜,颜娜,望诗琪,张振东,余海忠,郭壮.  食品研究与开发. 2019(07)
[8]凯里红酸汤主要营养和功能成分的分析研究[J]. 鲁杨,王楠兰,李贤,曲子晗,杨红梅,王惠群.  食品研究与开发. 2019(07)
[9]吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用法分析不同解冻温度对牛肉风味品质的影响[J]. 潘晓倩,张顺亮,李素,周慧敏,赵冰,乔晓玲,陈文华,李家鹏,曲超.  肉类研究. 2019(01)
[10]稻田和池塘养殖鲤鱼的肌肉营养成分分析[J]. 彭英海,王晓清,周先文,王佩,向先嘉,熊钢,田小波,何斌.  水产养殖. 2019(01)

博士论文
[1]鳙鱼肉热加工特性及其机理研究[D]. 姜启兴.江南大学 2015
[2]湖南剁椒腌制过程中风味及品质变化规律研究[D]. 罗凤莲.湖南农业大学 2014
[3]荣昌烤乳猪加工过程品质特性变化研究[D]. 夏杨毅.西南大学 2012
[4]陈窖豆豉粑益酵菌、风味物及黑色物质研究[D]. 秦礼康.江南大学 2006

硕士论文
[1]炖煮牛肉风味研究及其形成机理初探[D]. 宋泽.上海应用技术大学 2019
[2]菠萝蜜果粉干燥工艺对比试验研究[D]. 王颖倩.黑龙江八一农垦大学 2018
[3]红酸汤发酵工艺优化及品质控制研究[D]. 张东亚.贵州大学 2018
[4]南瓜粉干燥过程品质控制技术[D]. 李敬.山东农业大学 2018
[5]发酵番茄渣的功能性成分及其对围产期奶牛抗氧化性能的影响[D]. 古丽努尔·阿曼别克.新疆农业大学 2017
[6]白果粉干燥品质控制技术及贮藏稳定性[D]. 李美筱.山东农业大学 2017
[7]怀山药全粉的制备及其性质研究[D]. 刘亚男.河南科技大学 2017
[8]土豆烧牛肉菜肴加工中牛肉品质变化研究[D]. 孙红霞.中国农业科学院 2017
[9]电磁加热模式对鲫鱼汤营养素释放的影响[D]. 蒋静.华中农业大学 2016
[10]番茄酸汤发酵过程分析及混菌发酵工艺研究[D]. 韦明明.南京农业大学 2016



本文编号：3315881