基于超高压技术对石榴-苹果复合果汁饮料工艺优化及其贮藏期间品质变化的研究
发布时间：2021-08-04 04:33
超高压技术是一种非热杀菌技术,具有较好保留果蔬营养物质,香气成分和风味物质等特点,已广泛用于果蔬汁的加工中。新疆南疆具有丰富的石榴、苹果资源,其品种多、营养价值高、分布较广的酸石榴医用价值较高,但因口感酸涩难以鲜食,苹果甜度较高,目前这两种水果主要是鲜售,但货架期较短,造成大量的资源浪费。为了进一步提高酸石榴、苹果的利用价值,为人们提供新型复合果汁饮料,本研究以酸石榴、苹果为原料,通过单因素试验、正交优化试验等方法,确定了石榴-苹果复合果汁饮料的工艺配方,优化了超高压杀菌工艺参数和稳定剂种类及配比,探索了贮藏期间品质的变化,并通过加速货架期试验预测产品的货架期,具体研究内容和结果如下:（1）原料配方的确定:在预实验基础上酶解酸石榴汁和苹果汁、通过单因素试验进一步通过正交试验对复合果汁饮料工艺进行优化、确定了最佳工艺为:白砂糖添加量为3%,酸石榴汁、苹果汁以及水的料液比为6:10:3（V/V）、p H值为3.5、在该工艺下得到的石榴-苹果复合果汁饮料符合国标饮料通则,色泽为微红色、香气浓郁、气味协调、酸甜爽口。（2）稳定性试验的研究:选用了魔芋胶、琼脂、阿拉伯胶粉、羧甲基纤维素钠（CMC...
【文章来源】：喀什大学新疆维吾尔自治区
【文章页数】：74 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
料液比对石榴-苹果复合果汁饮料品质的影响
第二章17图2-2白砂糖添加量对石榴-苹果复合果汁饮料品质的影响Fig.2-2Effectofgranulatedsugaronthequalityofpomegranate-applecompoundjuicebeverage由图2-2可得，石榴-苹果复合果汁饮料中的可溶性固形物在白砂糖不断增大的过程中也随之增大，而总体酸量的改变不明显，是因为在复合果汁中，随着白砂糖的浓度的增加果汁饮料的折光率也增加了，所以可溶性固形物含量有上升趋势。当加入1%的白砂糖时，石榴-苹果复合果汁饮料的可溶性固形物的占比为16.5%、总酸为10.3g/kg；白砂糖添加量5%与1%的石榴-苹果复合果汁饮料可溶性固形物之间差了4.5%、总酸之间差了1.4g/kg，由此得出白砂糖加入量对石榴-苹果复合果汁饮料的可溶性固形物具有很大的影响，而对总酸含量的影响较校实验组的可溶性固形物和总酸都符合果汁饮料准则，因此感官得分为考核指标，整理所有感官评分、可溶性固形物与总体酸度三个量，筛选出石榴-苹果复合果汁饮料白砂糖添加量2%、3%、4%为正交优化试验筛选水平范围。2.3.3不同pH对石榴-苹果复合果汁饮料品质的影响表2-7pH对石榴-苹果复合果汁饮料品质的影响Table2-7pHeffectonthequalityofpomegranate-applecompoundjuicebeveragepH感官评分感官评分/分数3.0深褐色、石榴苹果味浓且协调；但有点酸；71汁液混浊有一些沉淀物、没有杂质3.5微红色、色泽浓淡适中；石榴苹果味浓且协调；88酸甜可口、滋味引人；汁液混浊有一些沉淀物、没有杂质
喀什大学生物工程学位硕士论文184.0淡红色、色泽浓淡较适合；石榴苹果味浓且协调；80酸甜较合适，汁液混浊有一些沉淀物、没有杂质4.5浅红色、色泽浓淡较适中；石榴苹果味浓且协调；79酸甜较合适、滋味浅；汁液混浊有一些沉淀物、没有杂质5.0橙红色、石榴苹果味浓较协调；68酸甜较可口、滋味淡；汁液混浊有一些沉淀物、没有杂质由表2-7可知，pH使石榴-苹果复合果汁饮料颜色呈现出稍微的变化，当pH为3.0时石榴-苹果复合果汁饮料感官分数较低、果汁颜色以深褐色为主、色泽过于亮艳、且太酸、对石榴-苹果复合果汁饮料的感官与口感产生不好的效应。当pH等于5.0时石榴-苹果复合果汁饮料呈淡红色、石榴-苹果香气浓郁、酸甜不协调，滋味淡。当pH为3.5时果汁出现微红色、色泽浓淡适中、具有浓郁的石榴-苹果香味、气味相调、沉淀物少许、没有其余物质。图2-3pH对石榴-苹果复合果汁饮料品质的影响Fig.2-3pHeffectonthequalityofpomegranate-applecompoundjuicebeverage从图2-3中可得，在pH实验中，石榴-苹果复合果汁饮料可溶性固形物与总体酸都会伴随pH的增加而降低，当pH等于3.0时，石榴-苹果复合果汁饮料的可溶性固形物为16%、总酸为11.79g/kg；当pH为5.0时，石榴-苹果复合果汁饮料的可溶性固形物为13%、总酸为9.61g/kg；当pH等于3.0时的总体酸值与可溶性固形物相较于5.0时的高。这主要是由于在调控pH进程中，调节pH等
本文编号：3321012
【文章来源】：喀什大学新疆维吾尔自治区
【文章页数】：74 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
料液比对石榴-苹果复合果汁饮料品质的影响
第二章17图2-2白砂糖添加量对石榴-苹果复合果汁饮料品质的影响Fig.2-2Effectofgranulatedsugaronthequalityofpomegranate-applecompoundjuicebeverage由图2-2可得，石榴-苹果复合果汁饮料中的可溶性固形物在白砂糖不断增大的过程中也随之增大，而总体酸量的改变不明显，是因为在复合果汁中，随着白砂糖的浓度的增加果汁饮料的折光率也增加了，所以可溶性固形物含量有上升趋势。当加入1%的白砂糖时，石榴-苹果复合果汁饮料的可溶性固形物的占比为16.5%、总酸为10.3g/kg；白砂糖添加量5%与1%的石榴-苹果复合果汁饮料可溶性固形物之间差了4.5%、总酸之间差了1.4g/kg，由此得出白砂糖加入量对石榴-苹果复合果汁饮料的可溶性固形物具有很大的影响，而对总酸含量的影响较校实验组的可溶性固形物和总酸都符合果汁饮料准则，因此感官得分为考核指标，整理所有感官评分、可溶性固形物与总体酸度三个量，筛选出石榴-苹果复合果汁饮料白砂糖添加量2%、3%、4%为正交优化试验筛选水平范围。2.3.3不同pH对石榴-苹果复合果汁饮料品质的影响表2-7pH对石榴-苹果复合果汁饮料品质的影响Table2-7pHeffectonthequalityofpomegranate-applecompoundjuicebeveragepH感官评分感官评分/分数3.0深褐色、石榴苹果味浓且协调；但有点酸；71汁液混浊有一些沉淀物、没有杂质3.5微红色、色泽浓淡适中；石榴苹果味浓且协调；88酸甜可口、滋味引人；汁液混浊有一些沉淀物、没有杂质
喀什大学生物工程学位硕士论文184.0淡红色、色泽浓淡较适合；石榴苹果味浓且协调；80酸甜较合适，汁液混浊有一些沉淀物、没有杂质4.5浅红色、色泽浓淡较适中；石榴苹果味浓且协调；79酸甜较合适、滋味浅；汁液混浊有一些沉淀物、没有杂质5.0橙红色、石榴苹果味浓较协调；68酸甜较可口、滋味淡；汁液混浊有一些沉淀物、没有杂质由表2-7可知，pH使石榴-苹果复合果汁饮料颜色呈现出稍微的变化，当pH为3.0时石榴-苹果复合果汁饮料感官分数较低、果汁颜色以深褐色为主、色泽过于亮艳、且太酸、对石榴-苹果复合果汁饮料的感官与口感产生不好的效应。当pH等于5.0时石榴-苹果复合果汁饮料呈淡红色、石榴-苹果香气浓郁、酸甜不协调，滋味淡。当pH为3.5时果汁出现微红色、色泽浓淡适中、具有浓郁的石榴-苹果香味、气味相调、沉淀物少许、没有其余物质。图2-3pH对石榴-苹果复合果汁饮料品质的影响Fig.2-3pHeffectonthequalityofpomegranate-applecompoundjuicebeverage从图2-3中可得，在pH实验中，石榴-苹果复合果汁饮料可溶性固形物与总体酸都会伴随pH的增加而降低，当pH等于3.0时，石榴-苹果复合果汁饮料的可溶性固形物为16%、总酸为11.79g/kg；当pH为5.0时，石榴-苹果复合果汁饮料的可溶性固形物为13%、总酸为9.61g/kg；当pH等于3.0时的总体酸值与可溶性固形物相较于5.0时的高。这主要是由于在调控pH进程中，调节pH等
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