小粒咖啡烘焙工艺优化及理化指标检测分析
发布时间：2021-08-09 04:59
云南是中国最早种植咖啡的省份之一,因其独特的自然条件和地理环境,小粒咖啡成为云南省的主要经济作物之一,由于加工条件的限制,云南小粒咖啡主要以生豆贸易为主,烘焙等深加工研究较少。本研究立足于云南咖啡产业现状,以云南小粒咖啡作为研究对象,对其进行烘焙工艺的研究,得到不同烘焙程度的最佳烘焙工艺参数;其次,对浅焙、中焙、深焙咖啡豆的硬度值、剪切力、初始破裂力等物理指标和绿原酸、咖啡因、咖啡酸、葫芦巴碱等化学指标进行检测分析,得到理化指标与烘焙程度之间的相关性;最后,依据不同烘焙程度的最优烘焙参数和主要影响因素,设计咖啡烘焙设备的自动控制系统,使烘焙过程自动化,并对手工烘焙和自动烘焙咖啡豆在抗氧化性指标和营养成分含量方面进行试验分析,验证烘焙自动控制系统的可行性和稳定性。主要研究结果与结论如下:（1）对咖啡生豆进行烘焙,选择初始温度、烘焙时间、烘焙量、风门开合度四个影响咖啡品质的主要因素进行单因素和正交试验,以膨化率、失重率、感官评价作为考察指标,采用综合加权评分法进行数据分析,得到咖啡浅焙、中焙、深焙的最优烘焙工艺参数。即浅焙的最优工艺参数:初始温度240℃、烘焙时间10 min、烘焙量180...
【文章来源】：昆明理工大学云南省
【文章页数】：84 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
烘焙工艺流程图
1.绪论91.3.2研究意义当前的研究主要集中在咖啡化学成分分析方面，对烘焙工艺标准的研究甚少，小粒咖啡是云南的特色农产品，学者对其研究较片面，因此开展小粒咖啡的标准化烘焙研究，对云南特色农产品的深加工具有很好的推动作用。1.3.3技术路线根据上述内容，可确定本课题研究的技术路线如图1.2所示。图1.2技术路线框图Fig.1.2Thetechnologyroadmap
昆明理工大学硕士学位论文341.葫芦巴碱；2.绿原酸；3.咖啡因；4.咖啡酸图3.1标准品（A）和咖啡生豆（B）的超高效液相色谱图Fig.3.1Ultraperformanceliquidchromatography(UPLC)ofstandardsubstance(A)andcoffeegreenbean(B)(2)不同烘焙程度咖啡豆中的葫芦巴碱含量结果分析图3.2不同烘焙程度咖啡豆中的葫芦巴碱含量Fig.3.2Trigonellinecontentincoffeebeanswithvaryingdegreesofroasting葫芦巴碱带有苦涩味，烘焙时降解越多，咖啡的味道越好，鉴定咖啡品质时可依据葫芦巴碱的含量作为评判指标。由图3.2可知，生豆、浅焙豆、中焙豆、深焙豆所含的葫芦巴碱含量分别是0.8411、0.8810、0.6813、0.4557%，葫芦巴碱的含量随着烘焙程度的加深先升高后降低，生豆所含的葫芦巴碱是植物碱，是咖啡苦味的来源之一，同时也是咖啡诸多芳香化合物的前驱成分。当烘焙程度为浅焙时，咖啡豆中的香气成分被慢慢激发出来，此烘焙程度下的葫芦巴碱含量达到最大，随00.20.40.60.81生豆浅焙中焙深焙葫芦巴碱含量/%
【参考文献】：
期刊论文
[1]云南小粒咖啡中咖啡因含量比较分析[J]. 张绍龙,邱碧丽,刘超,代丽玲,杨廷彬,段丽娜. 云南化工. 2018(07)
[2]香菇中粗多糖含量的测定的方法比较[J]. 宋三妹. 现代食品. 2018(11)
[3]咖啡豆蛋白质的提取工艺条件优化及其成分研究[J]. 甄鹏晨,高育哲. 现代食品. 2018(10)
[4]微波真空干燥对咖啡豆风味成分的影响研究[J]. 程可,董文江,胡荣锁,初众,宗迎,赵建平. 热带作物学报. 2018(02)
[5]咖啡全热风烘焙技术使用效果及前景分析[J]. 何红艳,程金焕,张晓芳,李亚男,武瑞瑞,黄家雄,李贵平,刘凤伟,方永然,高国艳,王文艳,谢雯雯. 农产品加工. 2017(23)
[6]不同烘焙程度云南小粒咖啡类黑精中挥发性成分分析[J]. 王晓娜,王松梅,殷建忠,潘红梅,吴志霜,吴少雄. 中国卫生检验杂志. 2017(12)
[7]HPLC法测定不同产地咖啡中咖啡因、咖啡酸及绿原酸的含量[J]. 李莎莎,于娟,谭淑瑜,梁洁. 江西中医药大学学报. 2017(01)
[8]美味牛肝菌风味沙拉酱的研制[J]. 罗晓莉,张沙沙,曹晶晶,毛玲,张微思. 食品工业科技. 2017(03)
[9]咖啡中的特征风味组分研究进展[J]. 张梦娇,王蓓,李妍,张铭霞. 食品研究与开发. 2016(16)
[10]响应面法优化香菇柄变温压差膨化干燥工艺[J]. 刘丽娜,王安建,田广瑞,李静,魏书信. 食品工业科技. 2016(15)
硕士论文
[1]不同烘焙度兴隆咖啡成分分析及烘焙工艺对品质的影响[D]. 王莹.黑龙江东方学院 2018
[2]小粒咖啡豆介电特性研究[D]. 于启洋.昆明理工大学 2017
[3]绿咖啡豆中绿原酸的提取纯化及其提取物抗氧化活性的研究[D]. 张晓霞.广西大学 2014
本文编号：3331415
【文章来源】：昆明理工大学云南省
【文章页数】：84 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
烘焙工艺流程图
1.绪论91.3.2研究意义当前的研究主要集中在咖啡化学成分分析方面，对烘焙工艺标准的研究甚少，小粒咖啡是云南的特色农产品，学者对其研究较片面，因此开展小粒咖啡的标准化烘焙研究，对云南特色农产品的深加工具有很好的推动作用。1.3.3技术路线根据上述内容，可确定本课题研究的技术路线如图1.2所示。图1.2技术路线框图Fig.1.2Thetechnologyroadmap
昆明理工大学硕士学位论文341.葫芦巴碱；2.绿原酸；3.咖啡因；4.咖啡酸图3.1标准品（A）和咖啡生豆（B）的超高效液相色谱图Fig.3.1Ultraperformanceliquidchromatography(UPLC)ofstandardsubstance(A)andcoffeegreenbean(B)(2)不同烘焙程度咖啡豆中的葫芦巴碱含量结果分析图3.2不同烘焙程度咖啡豆中的葫芦巴碱含量Fig.3.2Trigonellinecontentincoffeebeanswithvaryingdegreesofroasting葫芦巴碱带有苦涩味，烘焙时降解越多，咖啡的味道越好，鉴定咖啡品质时可依据葫芦巴碱的含量作为评判指标。由图3.2可知，生豆、浅焙豆、中焙豆、深焙豆所含的葫芦巴碱含量分别是0.8411、0.8810、0.6813、0.4557%，葫芦巴碱的含量随着烘焙程度的加深先升高后降低，生豆所含的葫芦巴碱是植物碱，是咖啡苦味的来源之一，同时也是咖啡诸多芳香化合物的前驱成分。当烘焙程度为浅焙时，咖啡豆中的香气成分被慢慢激发出来，此烘焙程度下的葫芦巴碱含量达到最大，随00.20.40.60.81生豆浅焙中焙深焙葫芦巴碱含量/%
【参考文献】：
期刊论文
[1]云南小粒咖啡中咖啡因含量比较分析[J]. 张绍龙,邱碧丽,刘超,代丽玲,杨廷彬,段丽娜. 云南化工. 2018(07)
[2]香菇中粗多糖含量的测定的方法比较[J]. 宋三妹. 现代食品. 2018(11)
[3]咖啡豆蛋白质的提取工艺条件优化及其成分研究[J]. 甄鹏晨,高育哲. 现代食品. 2018(10)
[4]微波真空干燥对咖啡豆风味成分的影响研究[J]. 程可,董文江,胡荣锁,初众,宗迎,赵建平. 热带作物学报. 2018(02)
[5]咖啡全热风烘焙技术使用效果及前景分析[J]. 何红艳,程金焕,张晓芳,李亚男,武瑞瑞,黄家雄,李贵平,刘凤伟,方永然,高国艳,王文艳,谢雯雯. 农产品加工. 2017(23)
[6]不同烘焙程度云南小粒咖啡类黑精中挥发性成分分析[J]. 王晓娜,王松梅,殷建忠,潘红梅,吴志霜,吴少雄. 中国卫生检验杂志. 2017(12)
[7]HPLC法测定不同产地咖啡中咖啡因、咖啡酸及绿原酸的含量[J]. 李莎莎,于娟,谭淑瑜,梁洁. 江西中医药大学学报. 2017(01)
[8]美味牛肝菌风味沙拉酱的研制[J]. 罗晓莉,张沙沙,曹晶晶,毛玲,张微思. 食品工业科技. 2017(03)
[9]咖啡中的特征风味组分研究进展[J]. 张梦娇,王蓓,李妍,张铭霞. 食品研究与开发. 2016(16)
[10]响应面法优化香菇柄变温压差膨化干燥工艺[J]. 刘丽娜,王安建,田广瑞,李静,魏书信. 食品工业科技. 2016(15)
硕士论文
[1]不同烘焙度兴隆咖啡成分分析及烘焙工艺对品质的影响[D]. 王莹.黑龙江东方学院 2018
[2]小粒咖啡豆介电特性研究[D]. 于启洋.昆明理工大学 2017
[3]绿咖啡豆中绿原酸的提取纯化及其提取物抗氧化活性的研究[D]. 张晓霞.广西大学 2014
本文编号：3331415
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3331415.html
