酒香风味切达干酪的工艺优化以及品质探究
发布时间：2021-08-16 12:12
干酪是一种营养丰富的食品,是蛋白质和钙的良好来源。其中切达干酪是我国消费最多的干酪,并且也是很多再制干酪的原料。然而由于干酪独特的风味,不易被中国消费者接受,因此研发一种符合国人口味的干酪可以提高干酪在我国的人均消费量,进一步拓展我国的干酪市场。本文以切达干酪为模型研制了一种新型干酪,即酒香风味切达干酪,并分别研究了蔗糖、干酪发酵剂和凝乳酶的添加量对干酪品质的影响,经过三因素三水平正交实验优化了其加工工艺,最后以普通切达干酪作为对照组探究了 90天成熟期内酒香风味切达干酪品质的变化。研究表明蔗糖添加量的增加缩短了凝乳时间、恒温蒸煮时间;降低干酪产率并使微观结构紧密;提高了干酪的内聚性、弹性、胶粘性和硬度;使挥发性风味物质种类及浓度显著增加。干酪发酵剂添加量的增加缩短了凝乳时间、恒温蒸煮时间;提高了干酪弹性;挥发性风味物质种类增加。凝乳酶添加量的增加使凝乳时间先缩短后增加,恒温蒸煮时间增加;内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性在0.01%-0.03%水平时提高;微观结构无明显差异;挥发性风味物质无显著性差异。当以干酪的感官得分作为评价指标时,三种因素均造成显著影响。其中蔗糖添加量对感官评分影响最...
【文章来源】：北京农学院北京市
【文章页数】：57 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２－３－２干酪质构测定示意图??Ｆｉｇｕｒｅ?２－３－２?Ｓｃｈｅｍａｔｉｃ?ｄｉａｇｒａｍ?ｏｆ?ｃｈｅｅｓｅ?ｔｅｘｔｕｒｅ?ｄｃｔｃｍｉｉｎａｔｉｏｎ??
北京农学院硕士学位沦文?第．章不冋因素？对酒香风味切达Ｔ？酪的品质彩响??＿１編、華：：弋??：卿！＿：＿酶＿??图２－４－８干酪发酵剂添加量为０．００２％?（左上）、０．００４％?（右上）、０．００６％?（左下）、０．００８％?（右下）的酒香风味切??达干酪干酷的微观结构（放大倍数６０００）??Ｆｉｇｕｒｅ?２－４－８?Ｔｈｅ?ｍｉｃｒｏｓｌｎｉｃｔｕｒｅ?ｏｆ?ｋｏｕｍｉｓｓ?Ｃｈｅｄｄａｒ?ｃｈｅｅｓｅ?ｗｉｔｈ?０．００２％?（ｕｐｐｅｒ?ｌｅｆｔ）．?０．００４％?（ｕｐｐｅｒ?ｒｉｇｈｔ），?０．００６％??（ｌｏｗｅｒ?ｌｅｆｔ），?０．００８％?（ｌｏｗｅｒ?ｒｉｇｈｔ）?ｃｈｅｅｓｅ?ｓｔａｒｔｅｒ?（ｍａｇｎｉｆｉｃａｔｉｏｎ?６０００）??２．４．２Ａ?干酪发酵剂添加量对干酪风味物质的影响??ｆ１酪发酵剂添加量对干酪中主要风味物质的影响见表２－４－５。??表２－４－５干酷发酵剂添加量对干酪风味物质的影响（峰面积］０００）??Ｔａｂｌｅ?２冬５?Ｆ．ｒｒｅｃｔ?ｏｆ?ｃｈｅｅｓｅ?ｓｔａｒｔｅｒ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｎ?ｎａｖｏｒ?ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ?ｏｆ?ｃｈｅｅｓｅ?（ｐｅａｋ?ａｒｅ＾???岭面积???ＩＶ?山?Ｒ＼?Ｏ．（）（）２°〇?０．００４％?０．００６％?（Ｋ００Ｘ１，，，??醉类??乙?１．５６?Ｗ２９１?９６８１１２?９８１９４１?９６１８６９??Ｅｔｈａｎｏｌ??异戊附?４．２０?２３７５９８?２９２１２３?２５９６５５?２４３９２０??１－Ｂｕｔａｎｏｌ，?３－ｍｅｔｈｙｌ??苯乙醉?１９．９７?１４０５５８?１３６７１７?１０４４
北京农学院硕士学位论文?第四章酒香风味切达Ｔ？酪成熟期品质探究??圓?Ｓ?ｄ??ｉ?知卜?１１１??Ｊｌｉ?ｉｌｌ?Ｉ?Ｉ??驪＿＿＿??０?３０?６０?９０??成熟則间（ｄ）??图４－４－２干酪成熟期间硬度的变化??Ｆｉｇｕｒｅ?４－４－２?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｉｎ?ｃｈｅｅｓｅ?ｈａｒｄｎｅｓｓ?ｄｕｒｉｎｇ?ｒｉｐｅｎｉｎｇ??本实验中四组干酪成熟期间硬度的变化如图４－４－２所示。其中对照组Ｍ硬度随成熟时间延Ｌ＜：??Ｉｆｌｉ下降，这与Ｄ．?Ｓｔ－Ｇｃｌａｉｓ等人的研究结果一致Ｗ１；时三组酒香风味切达干酪呈现相反的趋势：??在０?－６０天内硬度增大，在６０－９０天内又略有下降。这种相反的趋势导致了在刚制作完成时硬度??最人的Ｍ组，在经过９０天成熟后，硬度反而最小（Ｐ＜?０．０５）：而三组酒香风味切达干酪在０天??时硬度差异并不显著，经过９０尺成熟后Ｋｙ组硬度显著高于其他三组（尸＜?０．０５?）。??酒精是一种表面活性剂，可使蛋内质变性和脱水，在千酪中的酪蛋Ａ多数是以酪蛋Ａ胶束的??形式存在，酪蛋ｆｔ通过疏水作用和静电吸附维持胶束的稳定。在酒香风味切达Ｔ？酪中，由于酵母??菌的捫精发酵作用，体系中含有相对于普Ｍ干酪人＿敏的酒精。酒精通过蛋白质多肽链间的间隙进??入酪蛋白胶朵内部，通过其脱水作用使酪蛋白的空间构型遭到破坏随着干酪的成熟，脱水作??ｆｆｌ进一步加强，这导致了千酪中蛋白质更加紧密，硬度增加。结合普通干酪中所包含的各种酶导??致蛋丨＇１质降解，而＇ｉＷｉ１！的作用导致酶的活力降低，可能导致蛋臼质的降解作用较普通十酪史为缓??慢：在６０－９０天蛋白质降解导致硬度略有下降。??叫??丨．■琴??｝，ａ?
【参考文献】：
期刊论文
[1]耐乙醇乳酸菌的分离和培养[J]. 周羽,刘艳琼,陈启明,赵黎明,周家春. 食品工业. 2018(12)
[2]益生性植物乳杆菌对切达干酪挥发性风味形成的影响[J]. 郝晓娜,张健,杨亚威,余志坚,曹永强,杨贞耐. 食品科学. 2018(04)
[3]牛奶中乳糖含量的测定[J]. 李亚如,许佳翠,蔡耀荣,荣青山,施岩,么志伟. 当代化工. 2017(05)
[4]菊粉对切达干酪品质的影响[J]. 陈朝晖. 食品科技. 2016(11)
[5]米黑毛霉凝乳酶制备切达干酪的工艺参数优化[J]. 马江,曹磊,张忠明,关明玲,刘昕,师希雄,姚拓,张卫兵. 食品与发酵科技. 2016(05)
[6]不同凝乳酶对切达干酪成熟的影响研究[J]. 曹磊,马江,关明玲,张卫兵,张忠明,刘昕,师希雄. 食品与发酵科技. 2016(05)
[7]添加具有抑真菌特性植物乳杆菌生产切达干酪工艺条件的研究[J]. 范帅,陈忠军,忻胜兵,淡婧,温梅. 食品工业科技. 2016(18)
[8]来源于马奶酒中一株乳酸菌的抑菌特性研究[J]. 白丽娟,陈洋,金嫘. 饲料研究. 2016(09)
[9]辅助发酵剂对切达（Cheddar）干酪坚果风味的影响[J]. 宋君红,张晓莹,郭慧媛,潘腾,任发政. 中国奶牛. 2015(02)
[10]酒精阳性奶发生机理及防治[J]. 曾丽宾. 畜禽业. 2013(04)
硕士论文
[1]锡林郭勒马奶酒中酵母菌发酵特性优良株的选育[D]. 杜毓容.内蒙古农业大学 2017
[2]酸马乳中乳酸菌与酵母菌互生关系的研究[D]. 王小标.新疆农业大学 2015
[3]自选微生物菌种及发酵低醇度乳酒工艺技术研究[D]. 范佳.河北科技大学 2014
[4]不同成熟条件对半硬质干酪质量安全影响研究[D]. 马凤燕.石河子大学 2013
[5]切达干酪快速成熟技术的研究[D]. 白鸽.吉林大学 2012
[6]重组毕赤酵母发酵制取凝乳酶及其在干酪加工中的应用[D]. 张健.吉林农业大学 2011
本文编号：3345650
【文章来源】：北京农学院北京市
【文章页数】：57 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２－３－２干酪质构测定示意图??Ｆｉｇｕｒｅ?２－３－２?Ｓｃｈｅｍａｔｉｃ?ｄｉａｇｒａｍ?ｏｆ?ｃｈｅｅｓｅ?ｔｅｘｔｕｒｅ?ｄｃｔｃｍｉｉｎａｔｉｏｎ??
北京农学院硕士学位沦文?第．章不冋因素？对酒香风味切达Ｔ？酪的品质彩响??＿１編、華：：弋??：卿！＿：＿酶＿??图２－４－８干酪发酵剂添加量为０．００２％?（左上）、０．００４％?（右上）、０．００６％?（左下）、０．００８％?（右下）的酒香风味切??达干酪干酷的微观结构（放大倍数６０００）??Ｆｉｇｕｒｅ?２－４－８?Ｔｈｅ?ｍｉｃｒｏｓｌｎｉｃｔｕｒｅ?ｏｆ?ｋｏｕｍｉｓｓ?Ｃｈｅｄｄａｒ?ｃｈｅｅｓｅ?ｗｉｔｈ?０．００２％?（ｕｐｐｅｒ?ｌｅｆｔ）．?０．００４％?（ｕｐｐｅｒ?ｒｉｇｈｔ），?０．００６％??（ｌｏｗｅｒ?ｌｅｆｔ），?０．００８％?（ｌｏｗｅｒ?ｒｉｇｈｔ）?ｃｈｅｅｓｅ?ｓｔａｒｔｅｒ?（ｍａｇｎｉｆｉｃａｔｉｏｎ?６０００）??２．４．２Ａ?干酪发酵剂添加量对干酪风味物质的影响??ｆ１酪发酵剂添加量对干酪中主要风味物质的影响见表２－４－５。??表２－４－５干酷发酵剂添加量对干酪风味物质的影响（峰面积］０００）??Ｔａｂｌｅ?２冬５?Ｆ．ｒｒｅｃｔ?ｏｆ?ｃｈｅｅｓｅ?ｓｔａｒｔｅｒ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｎ?ｎａｖｏｒ?ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ?ｏｆ?ｃｈｅｅｓｅ?（ｐｅａｋ?ａｒｅ＾???岭面积???ＩＶ?山?Ｒ＼?Ｏ．（）（）２°〇?０．００４％?０．００６％?（Ｋ００Ｘ１，，，??醉类??乙?１．５６?Ｗ２９１?９６８１１２?９８１９４１?９６１８６９??Ｅｔｈａｎｏｌ??异戊附?４．２０?２３７５９８?２９２１２３?２５９６５５?２４３９２０??１－Ｂｕｔａｎｏｌ，?３－ｍｅｔｈｙｌ??苯乙醉?１９．９７?１４０５５８?１３６７１７?１０４４
北京农学院硕士学位论文?第四章酒香风味切达Ｔ？酪成熟期品质探究??圓?Ｓ?ｄ??ｉ?知卜?１１１??Ｊｌｉ?ｉｌｌ?Ｉ?Ｉ??驪＿＿＿??０?３０?６０?９０??成熟則间（ｄ）??图４－４－２干酪成熟期间硬度的变化??Ｆｉｇｕｒｅ?４－４－２?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｉｎ?ｃｈｅｅｓｅ?ｈａｒｄｎｅｓｓ?ｄｕｒｉｎｇ?ｒｉｐｅｎｉｎｇ??本实验中四组干酪成熟期间硬度的变化如图４－４－２所示。其中对照组Ｍ硬度随成熟时间延Ｌ＜：??Ｉｆｌｉ下降，这与Ｄ．?Ｓｔ－Ｇｃｌａｉｓ等人的研究结果一致Ｗ１；时三组酒香风味切达干酪呈现相反的趋势：??在０?－６０天内硬度增大，在６０－９０天内又略有下降。这种相反的趋势导致了在刚制作完成时硬度??最人的Ｍ组，在经过９０天成熟后，硬度反而最小（Ｐ＜?０．０５）：而三组酒香风味切达干酪在０天??时硬度差异并不显著，经过９０尺成熟后Ｋｙ组硬度显著高于其他三组（尸＜?０．０５?）。??酒精是一种表面活性剂，可使蛋内质变性和脱水，在千酪中的酪蛋Ａ多数是以酪蛋Ａ胶束的??形式存在，酪蛋ｆｔ通过疏水作用和静电吸附维持胶束的稳定。在酒香风味切达Ｔ？酪中，由于酵母??菌的捫精发酵作用，体系中含有相对于普Ｍ干酪人＿敏的酒精。酒精通过蛋白质多肽链间的间隙进??入酪蛋白胶朵内部，通过其脱水作用使酪蛋白的空间构型遭到破坏随着干酪的成熟，脱水作??ｆｆｌ进一步加强，这导致了千酪中蛋白质更加紧密，硬度增加。结合普通干酪中所包含的各种酶导??致蛋丨＇１质降解，而＇ｉＷｉ１！的作用导致酶的活力降低，可能导致蛋臼质的降解作用较普通十酪史为缓??慢：在６０－９０天蛋白质降解导致硬度略有下降。??叫??丨．■琴??｝，ａ?
【参考文献】：
期刊论文
[1]耐乙醇乳酸菌的分离和培养[J]. 周羽,刘艳琼,陈启明,赵黎明,周家春. 食品工业. 2018(12)
[2]益生性植物乳杆菌对切达干酪挥发性风味形成的影响[J]. 郝晓娜,张健,杨亚威,余志坚,曹永强,杨贞耐. 食品科学. 2018(04)
[3]牛奶中乳糖含量的测定[J]. 李亚如,许佳翠,蔡耀荣,荣青山,施岩,么志伟. 当代化工. 2017(05)
[4]菊粉对切达干酪品质的影响[J]. 陈朝晖. 食品科技. 2016(11)
[5]米黑毛霉凝乳酶制备切达干酪的工艺参数优化[J]. 马江,曹磊,张忠明,关明玲,刘昕,师希雄,姚拓,张卫兵. 食品与发酵科技. 2016(05)
[6]不同凝乳酶对切达干酪成熟的影响研究[J]. 曹磊,马江,关明玲,张卫兵,张忠明,刘昕,师希雄. 食品与发酵科技. 2016(05)
[7]添加具有抑真菌特性植物乳杆菌生产切达干酪工艺条件的研究[J]. 范帅,陈忠军,忻胜兵,淡婧,温梅. 食品工业科技. 2016(18)
[8]来源于马奶酒中一株乳酸菌的抑菌特性研究[J]. 白丽娟,陈洋,金嫘. 饲料研究. 2016(09)
[9]辅助发酵剂对切达（Cheddar）干酪坚果风味的影响[J]. 宋君红,张晓莹,郭慧媛,潘腾,任发政. 中国奶牛. 2015(02)
[10]酒精阳性奶发生机理及防治[J]. 曾丽宾. 畜禽业. 2013(04)
硕士论文
[1]锡林郭勒马奶酒中酵母菌发酵特性优良株的选育[D]. 杜毓容.内蒙古农业大学 2017
[2]酸马乳中乳酸菌与酵母菌互生关系的研究[D]. 王小标.新疆农业大学 2015
[3]自选微生物菌种及发酵低醇度乳酒工艺技术研究[D]. 范佳.河北科技大学 2014
[4]不同成熟条件对半硬质干酪质量安全影响研究[D]. 马凤燕.石河子大学 2013
[5]切达干酪快速成熟技术的研究[D]. 白鸽.吉林大学 2012
[6]重组毕赤酵母发酵制取凝乳酶及其在干酪加工中的应用[D]. 张健.吉林农业大学 2011
本文编号：3345650
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3345650.html
