花生酸奶的制备、营养成分及品质研究
发布时间：2021-08-18 14:59
随着人们对健康饮食关注的增加,酸奶因富含蛋白质、乳酸菌等作为一种健康食品而得到广大消费者喜爱。但是中国人口众多,而奶源不足导致目前我国的奶制品需要大量进口,植物蛋白替代牛奶蛋白成为了一种趋势。近年来,“双蛋白工程”成为热点,双蛋白产品提供了更加丰富平衡的营养。大豆蛋白是目前市场主要使用的一种替代蛋白,和大豆蛋白相比,花生蛋白由于低胆固醇、低抗性因子等特点,以及含有特殊的香味,花生酸奶的研制成为一种可能。本文采用脱脂花生蛋白和牛奶蛋白为基料,经乳酸菌发酵,研制出一款新型发酵酸奶,并对其进行基本营养成分和理化性质分析。本文选用了风味浓郁的、产自四川宜宾的小粒花生（本文中简称“小花生”）和颗粒较大的山东鲁花大粒花生（简称“大花生”）,分析比较了两种花生营养成分（包括蛋白质、脂肪、总糖、氨基酸、挥发性物质、多肽物质）;开展花生酸奶制备技术研究,探究蛋白比例、糖添加量、发酵温度、发酵时间、菌粉添加量对酸奶发酵过程中pH和酸度及酸奶成品质构特性的影响并进行正交优化,并筛选出制备花生酸奶适宜的稳定剂;采用最适的酸奶工艺优化条件,用两种花生制备酸奶,对其营养成分做了探讨,并和市售酸奶做对比。研究的主要...
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：74 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图2.1两种花生电泳图谱a:小花生，b:大花生Fig2.1Electrophoresisoftwopeanuts.a:smallpeanut.b:bigpeanut.
第3章花生酸奶的制备工艺25接种量：发酵菌粉接种量为1%、2%、3%、4%，蛋白比例为1：1，糖添加量6%，发酵温度42℃，发酵时间10h。在2、4、6、8、10h测定酸奶的pH和酸度。发酵结束后冷藏24h，测定酸奶的质构。3.3.2正交试验设计花生蛋白和牛奶蛋白比例、糖含量、接种量、发酵时间是影响花生酸奶品质的主要因素，采用L9（34）正交表进行试验，见表3.3。表3.3试验因素水平表Table3.3thelevelofOrthogonalofFactorsTable水平因素A蛋白比例B发酵时间/hC接种量/%D糖添加量/%12：181421：1102631：212383.3.3稳定剂复配在上述因素实验得到的条件下，做初步稳定剂筛选，测定魔芋粉、琼脂、大豆多糖单一添加试验。根据单一添加试验结果对三种稳定剂进行复配通过对酸奶的感官和质构特性进行比较。3.4工艺流程图3.1花生乳制备工艺流程图Fig3.1Processflowchartofpeanutmilkpreparation
西南大学硕士论文26图3.2花生酸奶制备工艺流程图Fig3.2Processflowchartofpeanutyogurtpreparation3.4.1操作要点：花生的选择：选择颗粒饱满、无损伤、无霉变、无发芽的花生原料并除去杂质。焙烤：将新鲜剥壳花生仁经120130℃，在烤箱烘烤2030min，使花生产生烘烤香味，同时利于去红衣。浸泡：脱去红衣的花生仁浸泡在0.5%碳酸氢钠（料液比1：3）溶液中，时间1416h，，用清水洗净。磨浆：先打浆机粗磨，再用胶体磨磨浆。颗粒再100目左右为宜，即花生与水（60℃）的比例为1：6混合时为最佳。磨浆后经四层纱布过滤。脱脂：将得到花生乳液pH调至11，4000r/min离心10min，去除不溶物，将得到的溶液pH调回中性，得到花生蛋白溶液。调配：花生蛋白预热到60℃，加入白糖、脱脂奶粉(温水溶解）、稳定剂（沸水浴糊化）。均质：均质机均质3min。灭菌：煮沸灭菌。接种：冷却到42℃左右，加入发酵剂（2菌型，保加利亚杆菌和嗜热乳链球菌1：1），搅拌均匀后放入恒温培养箱发酵。前发酵：将接种后的混合乳恒温培养箱中培养。后熟：将发酵后的花生酸奶移入4℃冰箱中冷藏24h。3.4.2花生蛋白乳液的制备称取筛选好的花生仁浸泡在0.5碳酸氢钠溶液中（1：3）14~16h，结束后用清水清洗干净，并脱去红衣。将花生和水（60℃）1：6混合，经打浆机粗磨、胶体磨细磨后四层纱布过
【参考文献】：
期刊论文
[1]花生多肽研究进展[J]. 韩昊天,李晓彤,吴澎,李超,李向阳. 中国粮油学报. 2019(10)
[2]凝固型酸奶的营养成分及研究进展[J]. 白海娜. 现代食品. 2019(16)
[3]鲜食花生市场前景与研究现状分析[J]. 尹欣幸,杨伟波,符海泉,李东霞. 热带农业科学. 2019(06)
[4]低苦味花生多肽的制备[J]. 王倩,杨瑞金,仝艳军,李鹏飞,张文斌,华霄. 食品工业科技. 2019(20)
[5]花生蛋白及其组分乳化性质的研究[J]. 王颖佳,章绍兵,刘汝慧,李依云. 食品科技. 2019(04)
[6]2019年中国乳业产品发展九个小趋势[J]. 侯军伟,赵恒,李睿. 中国乳业. 2019(03)
[7]花生远缘杂交后代的氨基酸含量变异分析[J]. 彭振英,单雷,张智猛,李新国,万书波. 花生学报. 2019(01)
[8]稳定剂对酸奶感官及匀质指数影响的研究[J]. 胡嘉杰,李洪亮,李树森,郭燕,王斌,孙涛,郑丽君,吴秀英. 中国食品添加剂. 2019(01)
[9]含醇发酵乳研究现状及展望[J]. 陆东林,李新玲,罗晓红,何晓瑞,徐敏,张志强. 新疆畜牧业. 2018(12)
[10]响应面法优化百香果酸奶的发酵工艺[J]. 周鲜娇,杨勇捷,黄施华,潘进权,陈蓉,饶颖竹. 中国乳品工业. 2018(11)
博士论文
[1]水相酶法同步提取冷榨花生饼中蛋白质和花生油的研究[D]. 何东平.华中农业大学 2006
硕士论文
[1]双蛋白益生菌酸奶的研制及营养分析[D]. 张鸿儒.中国农业科学院 2018
[2]微生物发酵对花生蛋白中致敏因子的影响研究[D]. 周阳.河南工业大学 2014
[3]高效降胆固醇乳酸菌的筛选及其在发酵乳中的应用[D]. 田建军.内蒙古农业大学 2006
[4]乳杆菌的肠道定殖和菌群调节作用研究[D]. 徐致远.江南大学 2006
本文编号：3350105
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：74 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图2.1两种花生电泳图谱a:小花生，b:大花生Fig2.1Electrophoresisoftwopeanuts.a:smallpeanut.b:bigpeanut.
第3章花生酸奶的制备工艺25接种量：发酵菌粉接种量为1%、2%、3%、4%，蛋白比例为1：1，糖添加量6%，发酵温度42℃，发酵时间10h。在2、4、6、8、10h测定酸奶的pH和酸度。发酵结束后冷藏24h，测定酸奶的质构。3.3.2正交试验设计花生蛋白和牛奶蛋白比例、糖含量、接种量、发酵时间是影响花生酸奶品质的主要因素，采用L9（34）正交表进行试验，见表3.3。表3.3试验因素水平表Table3.3thelevelofOrthogonalofFactorsTable水平因素A蛋白比例B发酵时间/hC接种量/%D糖添加量/%12：181421：1102631：212383.3.3稳定剂复配在上述因素实验得到的条件下，做初步稳定剂筛选，测定魔芋粉、琼脂、大豆多糖单一添加试验。根据单一添加试验结果对三种稳定剂进行复配通过对酸奶的感官和质构特性进行比较。3.4工艺流程图3.1花生乳制备工艺流程图Fig3.1Processflowchartofpeanutmilkpreparation
西南大学硕士论文26图3.2花生酸奶制备工艺流程图Fig3.2Processflowchartofpeanutyogurtpreparation3.4.1操作要点：花生的选择：选择颗粒饱满、无损伤、无霉变、无发芽的花生原料并除去杂质。焙烤：将新鲜剥壳花生仁经120130℃，在烤箱烘烤2030min，使花生产生烘烤香味，同时利于去红衣。浸泡：脱去红衣的花生仁浸泡在0.5%碳酸氢钠（料液比1：3）溶液中，时间1416h，，用清水洗净。磨浆：先打浆机粗磨，再用胶体磨磨浆。颗粒再100目左右为宜，即花生与水（60℃）的比例为1：6混合时为最佳。磨浆后经四层纱布过滤。脱脂：将得到花生乳液pH调至11，4000r/min离心10min，去除不溶物，将得到的溶液pH调回中性，得到花生蛋白溶液。调配：花生蛋白预热到60℃，加入白糖、脱脂奶粉(温水溶解）、稳定剂（沸水浴糊化）。均质：均质机均质3min。灭菌：煮沸灭菌。接种：冷却到42℃左右，加入发酵剂（2菌型，保加利亚杆菌和嗜热乳链球菌1：1），搅拌均匀后放入恒温培养箱发酵。前发酵：将接种后的混合乳恒温培养箱中培养。后熟：将发酵后的花生酸奶移入4℃冰箱中冷藏24h。3.4.2花生蛋白乳液的制备称取筛选好的花生仁浸泡在0.5碳酸氢钠溶液中（1：3）14~16h，结束后用清水清洗干净，并脱去红衣。将花生和水（60℃）1：6混合，经打浆机粗磨、胶体磨细磨后四层纱布过
【参考文献】：
期刊论文
[1]花生多肽研究进展[J]. 韩昊天,李晓彤,吴澎,李超,李向阳. 中国粮油学报. 2019(10)
[2]凝固型酸奶的营养成分及研究进展[J]. 白海娜. 现代食品. 2019(16)
[3]鲜食花生市场前景与研究现状分析[J]. 尹欣幸,杨伟波,符海泉,李东霞. 热带农业科学. 2019(06)
[4]低苦味花生多肽的制备[J]. 王倩,杨瑞金,仝艳军,李鹏飞,张文斌,华霄. 食品工业科技. 2019(20)
[5]花生蛋白及其组分乳化性质的研究[J]. 王颖佳,章绍兵,刘汝慧,李依云. 食品科技. 2019(04)
[6]2019年中国乳业产品发展九个小趋势[J]. 侯军伟,赵恒,李睿. 中国乳业. 2019(03)
[7]花生远缘杂交后代的氨基酸含量变异分析[J]. 彭振英,单雷,张智猛,李新国,万书波. 花生学报. 2019(01)
[8]稳定剂对酸奶感官及匀质指数影响的研究[J]. 胡嘉杰,李洪亮,李树森,郭燕,王斌,孙涛,郑丽君,吴秀英. 中国食品添加剂. 2019(01)
[9]含醇发酵乳研究现状及展望[J]. 陆东林,李新玲,罗晓红,何晓瑞,徐敏,张志强. 新疆畜牧业. 2018(12)
[10]响应面法优化百香果酸奶的发酵工艺[J]. 周鲜娇,杨勇捷,黄施华,潘进权,陈蓉,饶颖竹. 中国乳品工业. 2018(11)
博士论文
[1]水相酶法同步提取冷榨花生饼中蛋白质和花生油的研究[D]. 何东平.华中农业大学 2006
硕士论文
[1]双蛋白益生菌酸奶的研制及营养分析[D]. 张鸿儒.中国农业科学院 2018
[2]微生物发酵对花生蛋白中致敏因子的影响研究[D]. 周阳.河南工业大学 2014
[3]高效降胆固醇乳酸菌的筛选及其在发酵乳中的应用[D]. 田建军.内蒙古农业大学 2006
[4]乳杆菌的肠道定殖和菌群调节作用研究[D]. 徐致远.江南大学 2006
本文编号：3350105
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3350105.html
